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발효식품의 식품 영양학적 가치를 규명하는 문화 보고서!

10년간 슬로푸드 건강법을 몸소 실천해온 산도르 엘릭스 카츠가 몸소 실천해온 천연 발효식품에 관한 이야기와 발효식품 만드는 법을 담은 『천연 발효식품: 세계 편』. 세계 천연 발효식품의 다양한 역사와 각국의 발효식품의 문화가 고스란히 담겨 있는 책으로, 에이즈 환자이며 쇼트마운틴에서 공동체 생활을 하는 저자가 10년에 걸쳐 진행해온 발효식품에 대한 개인적인 연구와 생생한 체험을 담은 자전적인 기록을 담고 있다.

이 책에서 저자는 다양한 세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류하여 정리해 보여준다. 채소 발효식품 콩 발효식품, 유제품 발효식품 빵과 팬케이크 발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료 곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료 식초에 이르기까지 다양한 세계 발효식품을 총망라했다. 저자가 직접 만들어 먹어본 100여 가지에 가까운 발효식품 레시피를 담아 자연 식품의 새로운 모습을 만나볼 수 있도록 했다.

● 저자 산도르 엘릭스 카츠가 10년간 ‘슬로푸드 건강법’을 몸소 실천해온 천연 발효식품에 관한 이야기와 발효식품 만드는 법을 담은 책. 에이즈 환자였던 저자는 직접 ‘발효식품’을 만들어 먹으면서 지금도 건강하게 살아가고 있다.
● 발효식품에 대한 저자의 열정적인 관심과 애정은 발효식품을 만드는 차원을 넘어서 세계 각국의 발효식품을 배우고 연구하며, 발효식품의 효용성과 가치를 알리는 발효식품 전도사로 활동하고 있다.
●세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류, 정리 ?채소 발효식품 ?콩 발효식품, ?유제품 발효식품 ?빵과 팬케이크 ?발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료 ?곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료 ?식초에 이르기까지 다양한 세계 천연 발효식품을 총망라했다.
●전 세계의 천연 발효식품의 문화적, 영양학적 가치를 규명한 보고서. 느리게 사는 삶의 중요성과 식품의 생명력을 품고 있는 밭의 소중함을 일깨우며 발효식품의 무한한 영양학의 세계로 이끈다.
●가공식품이 인체에 얼마나 피해를 끼치는지 설명하고 영양파괴와 산업화로 인해 위기를 맞고 있는 음식문화의 대안으로서의 생명의 음식인 발효식품이 얼마나 긍정적인 영향을 미치고 있는지 소개한다.

천연 발효식품으로 빚어낸 생명의 힘을
내 몸 안에 담는다!
인류 문명이 싹트던 그 순간부터 우리가 먹고 마시는 음식의 맛과 향을 오래 보존하고 영양분을 높이기 위해 빵, 커피, 초콜릿, 맥주, 와인, 치즈, 된장, 요구르트, 자우어크라우트와 같은 다양한 발효식품을 만들어왔다. 발효식품 속에는 미생물들이 거의 활동하지 못하는 가공식품과 달리 다양한 미생물들이 살아 숨 쉬면서 활발하게 활동하고 있다.
이 책에는 세계 천연 발효식품의 다양한 역사와 각국의 발효식품의 문화가 고스란히 담겨 있다. 그야말로 발효식품 문화의 보고서인 셈이다. 그리고 지금까지 소개된 그 어떤 발효식품의 요리책보다 이해하기 쉽지만 그렇다고 단순한 요리책이 아니다. 인류 역사와 함께 해온 발효식품의 문화적 의미와 발효식품의 원리를 밝혀낸 과학적 노력을 정리하고, 인류 문명의 성장과정을 통해 밝혀진 발효식품의 식품 영양학적 가치를 규명하며, 또한 가공식품의 등장으로 식품의 영양 파괴를 불러온 대량생산, 산업화에 대한 반론을 제기하는 문화 보고서이다.
또한 에이즈 환자이며 쇼트마운틴에서 공동체 생활을 하는 저자가 10년에 걸쳐 진행해온 발효식품에 대한 개인적인 연구와 생생한 체험을 담은 자전적인 기록이다. 에이즈 환자였기에 영양가 있는 음식을 먹는 일이 중요했고, 발효식품이 몸에 풍부한 영양을 공급한다고 믿었던 그는 건강을 위해 ‘천연 발효식품’을 즐겨먹었다. 물론 발효식품을 먹어도 에이즈가 진행되는 것을 막지는 못하지만 발효식품은 영양이 풍부할 뿐 아니라 몸에 해로운 유기체들을 막아주고 면역력을 높여주기 때문에 저자는 지금도 건강하게 살고 있고 몸의 회복력도 향상되었으며 또한 발효식품에 대한 남다른 애정을 갖게 되었다. 발효식품은 생명의 음식으로 건강에도 좋고 만드는 방법도 간단하며 맛있기까지 해 즉석식품과 서양식 식단에 밀렸던 발효식품을 식탁의 중심에 세우는 것이 건강한 삶을 살아가는 비결임을 깨닫게 해줄 것이다.

맛과 영양이 살아있는 자연 식품의 재발견,
천연 발효식품

발효식품은 음식의 보존 기간을 늘리고, 소화하기 쉬운 형태로 바꾸며, 영양분을 훨씬 더 풍부하게 만드는 발효식품의 역사는 인류의 역사만큼이나 오래되었다. 음식을 부드럽고 달콤하게 만들기 위해 땅에 구멍을 파고 카사바를 던져 넣는 열대지방에서부터 아이스크림처럼 흐물흐물한 상태가 될 때까지 생선을 묵혀서 먹는 북극지방에 이르기까지 발효식품은 몸을 건강하게 만들고, 까다로운 입맛을 사로잡는 훌륭한 음식으로 대접을 받아왔다.

식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 얼마 전 TV에서 방영된 다큐멘터리 한 편 때문에 요즘 발효식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 사람들의 관심을 끌었던 내용은 발효식품이 장 기능을 좋게 하는 ‘정장작용’이 탁월해 소화 흡수력을 높여주고 각종 생활습관병으로부터 우리 몸을 지켜준다는 사실이다.

책에서는 다양한 세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류하여 정리했는데, 채소 발효식품 콩 발효식품, 유제품 발효식품 빵과 팬케이크 발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료 곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료 식초에 이르기까지 다양한 세계 발효식품을 총망라했다. 게다가 이 책에 실린 100여 가지에 가까운 발효식품 레시피의 대부분이 저자가 직접 만들어 먹어본 것이라는 사실에서 발효식품에 대한 그의 열정을 느낄 수 있다.

우리의 일상생활에서 매일 다양한 발효식품을 섭취하는 것이 건강을 지키는 지름길이며, 획일화되고 규격화되는 식품산업의 폐해에서 벗어나 지역과 민족 고유의 음식문화를 지키고 환경을 살리는 최소한의 실천지침 가운데 하나라는 게 이 책이 전하는 메시지다. 따라서 세계 음식문화에 대해서 관심이 있고, 식품이 건강에 미치는 영향력을 알고 싶은 사람이라면 한번쯤 관심을 갖고 읽어볼 만한 가치가 있는 책이다.

조앤 게소
“읽는 재미와 값진 정보가 있고 여러 문화의 발효식품을 쉽게 만들 수 있는 조리법이 실려 있는 보석 같은 책” (『이 유기농 생활 This Organic Life』의 저자)

안네 마리 콜빈
“지은이 자신의 경험을 바탕으로 미생물들이 어떤 식으로 식품에 영향을 미치고 인류를 건강하게 만드는지에 대해 알려준다. 소금에 절인 마늘에서부터 비나그레 데 피냐에 이르기까지, 모든 천연 발효식품들에 관한 ‘섞고, 기다리고, 확인하는’ 조리법이 자세하게 실려 있는 재미있고 유용한 책이다.” (『음식과 치료 Food and Healing』의 저자)

스티븐 해로드 버니어
“산도르 카츠는 발효는 가장 중요한 조리법 가운데 하나이며 식품의 질을 높이고 보존 기간을 늘려주는 것으로, 한때 우리 인류가 광범위하게 활용했던 조리법에 다시 한 번 주목해야 한다고 강조한다. 천연 발효식품의 기적을 알려주는 중요하면서도 꼭 필요한 실용서이다.” (『잃어버린 식물의 언어 The Lost Language of Plants』의 저자)

사울 자바
“음식을 사랑하는 사람들이라면 반드시 이 책에 흥미를 느끼고 끝내는 사랑하게 될 것이다.” (뉴욕에서 가장 유명한 식품 시장인 ‘자바’의 대표)

이 책에 실린 발효식품 목록
추천사_ 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다
감사의 글_ 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며
들어가기 전에_ 내가 발효 맹신주의자가 된 이유
일러두기

Chapter 01_ 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계, 발효균 르네상스
Chapter 02_ 발효의 비밀을 푸는 열쇠, 배양 이론
Chapter 03_ 획일적인 문화에 저항하는, 발효식품의 생명력
Chapter 04_ 미생물과 공생하는 행복한 경험, 배양균 관리하기

Chapter 05_ 소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠, 채소 발효식품
●떼찌(에디오피아식 벌꿀 술) ●자우어크라우트(독일 양배추 발효식품)
●슈크루트 프로마주 룰라드(지우어크라우트에 치즈를 올린 음식)
●소금이 없는 혹은 저염 자우어크라우트 ●포도주 자우어크라우트
●짠맛이 나는 씨앗으로 만든 자우어크라우트 ●해초 자우어크라우트
●자우어뤼벤(독일 순무 자우어크라우트) ●사탕무 자우어크라우트
●보르시치(동유럽 사탕무 자우어크라우트 죽) ●배추김치(한국 전통 발효식품)
●뿌리 김치 ●과일 김치 ●오이 피클 ●혼합 채소 피클 ●마늘 소금 절임
●피클 국물 ●쌀겨 절임(일본 전통 발효식품) ●군드루(네팔 녹새 채소 발효식품)

Chapter 06_ 콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는, 콩 발효식품
●짠 된장(일본 대두 발효식품) ●단 된장(일본 대두 발효식품) ●된장국
●된장.타히니 스프레드 ●된장 장아찌와 타마리 ●템페(인도네시아 대두 발효식품)
●동부.귀리.해초 템페 ●브로콜리와 무를 넣은 매콤달콤한 템페 ●템페 로이벤 샌드위치
●도사와 이들리(인도 남부의 발효빵) ●코코넛 처트니(인도 남부의 양념)

Chapter 07_ 칼슘과 유산균의 보고, 유제품 발효식품
●요구르트 ●라브네(레바논의 요구르트 치즈)
●라이타와 차치키(인도와 그리스의 요구르트 소스) ●키시크(레바논의 요구르트 밀 발효식품 ●슈라바트 알 키시크(레바논의 키시크 수프)
●타라와 케피어(티베트 발효식품) ●드로웨 쿠라(티베트 타라.메밀 팬케이크)
●버터밀크 ●파머 치즈 ●레닛치즈(응유효소로 만든 치즈) ●고구마 플라이(유장 발효식품)
●채식주의자를 위한 우유 대체 식품(호박씨유 케비어, 두유, 해바라기 사워크림)

Chapter 08_ 생명의 양식, 문명화의 상징, 빵과 팬케이크
●사워도 원종 만들기 ●사워도 원종 간직하기 ●곡물 재활용 빵 만들기
●양파.캐러웨이 호밀빵 ●펌퍼니클(검은 호밀빵) ●존넨블루멘케른브로트(독일 해바라기씨빵)
●칼라(이스라엘 전통 빵) ●곡물 싹 틔우기 ●인제라(에디오피아 스펀지빵)
●땅콩 고구마 스투 ●알래스카 개척자들의 사워도 핫케이크
●로즈마리. 마늘. 사워도. 감자 팬케이크 ●참깨. 쌀. 사워도 크래커

Chapter 09_ 발효시킨 곡물로 만든, 죽과 음료
●닉스타밀화 옥수수(중남미에서 많이 쓰는 고온 알칼리 처리 방식)
●거-노-헤-너(체로키족 옥수수 음료) ●옥수수빵 ●다문화 옥수수 푸딩
●포리지(통 곡식을 발효시켜 만든 죽) ●오기(아프리카 기장죽)
●귀리죽 ●감주(쌀 발효음료) ●감조.코코넛 밀크 푸딩
●크바스(빵을 발효시켜 만드는 러시아 음료)
●오크로슈카(크바스를 이용해서 만드는 러시아 수프)
●레주벨락(곡식을 싹 틔운 국물을 발효시킨 음료) ●콤부차(러시아 홍차버섯 발효음료)

Chapter 10_ 곡물을 넣지 않는, 발효음료
●천연 사과주 ●여러 형태로 만들어 먹는 떼찌 ●엘더베리 와인 ●플라워 와인
●생강 샴페인 ●사과주 2 ●감.사과.벌꿀 술 ●과실주 앙금 수프 ●진저비어

Chapter 11_ 곡물로 만드는, 발효음료
●보우자(고대 이집트 맥주) ●창(네팔의 쌀 술)
●맥아추출물로 만든 맥주 ●발아시킨 혼합 곡물로 만든 맥주

Chapter 12_ 살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품, 식초
●와인 식초 ●사과 식초 ●비나그레 데 피냐(멕시코 파인애플 식초) ●과일 찌꺼기 식초
●슈러브 ●스위첼(식초를 이용한 음료) ●서양고추냉이 소스 ●우려낸 식초들
●딜리 빈 식초 절임 ●비네그레트(식초를 이용한 샐러드드레싱)

Chapter 13_ 생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효 배양균의 재생

참고문헌
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