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KBS 생로병사의 비밀
‘질병의 뿌리, 만성염증’ 방영 화제의 책

“이유 없이 피곤하고 아프다면? 만성염증을 의심하라.
‘한 접시’로 안전하고 올바른 건강의 기준을 세워라!”

차움 푸드테라피 센터장 이경미 교수가
알려 주는 항염증 식사의 모든 것
정경화(바이올리니스트), 박원근(내분비내과 교수), 이상인(소화기내과 교수) 추천!

인터넷과 미디어에 진위 여부를 가릴 수 없는 건강 정보가 흘러넘치는 오늘날, 만성염증을 치유하는 식사법을 통해 올바른 건강의 기준을 제시하는 『한 접시 건강법』이 판미동 출판사에서 출간되었다. 최근 많은 연구에서 만성염증은 동맥경화, 당뇨병, 고혈압, 암, 아토피, 치매 등 현대인의 만성 질환의 원인으로 밝혀지고 있다. 국내 푸드테라피 분야의 최고 전문가 중 하나로 꼽히는 이경미 교수(차움 푸드테라피클리닉 센터장, 2017~2018 마르퀴즈 세계인명사전 등재)는 ‘항염증 식사 한 접시’를 통해 쉽고 안전하면서도 실천 가능한 만성염증 해결법을 알려 준다.
2004년 서울대학교병원에서 첫 외래 진료를 시작한 저자는 시간이 흘러도 복용 약만 늘어날 뿐 호전되지 않는 당뇨병, 고혈압 환자들을 보며 3분 진료, 검사와 약 처방 위주의 진료실에 회의감을 갖게 되었다. 이에 영양 요법, 자연 요리, 메디컬 허브와 아로마, 마인드풀니스, 스트레스 관리 프로그램을 연구 개발하고, 애리조나대학교 통합의학센터에서 공부한 체계적, 과학적 방법들을 통합하여 『한 접시 건강법』으로 풀어냈다.

이유 없이 아프다면, 만성염증을 의심하라
- 방치하면 동맥경화, 당뇨, 고혈압, 비만, 아토피, 암, 치매로 발전

건강 검진을 받아도 이상은 없는데 알 수 없는 통증으로 자꾸만 아프다면? 만성염증을 의심해 보아야 한다. 만성염증은 동맥경화, 고혈압, 당뇨, 비만, 아토피, 류머티즘, 암, 치매, 우울증 등 현대인의 만성 질환의 원인으로 꼽히고 있다. 우리 몸이 스스로 회복하는 정상적인 면역 과정이 ‘급성염증(Acute inflammation)’이라면, 이 과정에 문제가 생겨 완전히 회복되지 않고 지연되는 상태가 ‘만성염증(Chronic inflammation)’이다. 감염 부위에 일시적으로 나타나는 급성염증과 달리, 만성염증은 전신에 걸쳐서 오랜 기간 뚜렷하지 않은 반응으로 나타난다. 알 수 없는 통증, 지속적인 피로와 불면증, 우울, 불안과 같은 기분 변화, 변비, 설사, 속 쓰림과 같은 위장관 증상, 체중 증가, 회복이 잘 안 되고 자주 반복되는 감기 등 모호한 증상으로 나타나 ‘소리 없는 살인자’라고도 불린다.
만성염증의 원인으로는 세균과 바이러스, 미세먼지, 중금속, 환경호르몬과 같은 환경오염 물질, 진통제, 소염제, 항생제의 무분별한 남용, 지나친 운동과 스트레스 등이 꼽힌다. 무엇보다 큰 영향을 미치는 것은 우리가 매일 먹는 음식이다. 트랜스지방, 첨가물, 정제곡물, 설탕, 잔류 농약 등 먹거리에 포함된 강력한 ‘생체 이물’, 즉 내 몸에 원래 있지 않았던 것들이 지속적으로 몸속으로 들어오면 면역 반응이 일어나 활성산소가 발생하고, 정상 세포까지 상처를 입는 만성염증으로 고착화된다는 것이다. 우리가 먹거리를 고를 때 만성염증을 일으키는 식품과 줄이는 식품을 똑똑히 구분해야만 하는 이유다

항염증 한 접시, 맛있으면서도 건강할 수 있다
-채소와 과일, 통곡물, 건강한 지방과 단백질, 물 선택법

만성염증은 약으로는 치료할 수 없다. 염증을 늦출 수는 있지만, 그 근본 원인을 제거할 수 없고, 더 큰 부작용이 따르기 때문이다. 우리가 매일 먹는 음식을 바꾸는 것이 답이다. ‘항염증 식사 한 접시(Anti-inflammatory Plate)’는 염증을 줄이는 식품으로 어떻게 한 끼 식사를 구성해야 하는지 구체적으로 알려 준다. 하버드 보건대학원에서 제시한 ‘헬시 플레이트(Healthy Eating Plate)’의 영양 성분 비율과 미국 애리조나대학교 앤드루 와일 박사의 항염증 피라미드를 참조하여, 한국 실정에 맞는 항염증 식품으로 저자가 직접 재구성한 것이다.
‘항염증 식사 한 접시’는 채소와 과일, 통곡물, 건강한 단백질과 지방, 그리고 물 등 총 6개 분야로 구성된다. 먼저 채소와 과일은 컬러 푸드, 로컬 푸드, 제철 식품을 기준으로 선택한다. 그리고 거친 상태에서 껍질째 홀푸드로 먹는 통곡물로 탄수화물을 보충한다. 포화지방(붉은 육류, 유제품)은 낮추지만 불포화지방(견과류, 콩, 등 푸른 생선)은 높이고 트랜스지방은 먹지 않는 지방 선택법, 고기 외의 다양한 단백질을 고르는 건강한 단백질 선택법도 있다. 하루에 물 7~8잔을 마시는 음료 선택법도 필수적이다.
물론 여기서 가장 중요한 것은 식사가 “일상적으로 지속하기 어려운 규칙을 신념처럼 지켜야 하는 고뇌의 과정”이 되어서는 안 된다는 것이다. 저자는 “어렵게 극단적인 방법을 따르지 않아도, 식사 때마다 조금 다른 선택을 한다면 맛있고 즐겁게 먹으면서도 건강할 수 있다.”고 하며 지속적으로 실천 가능한 2~3가지의 식습관만 바꿔도 성공적이라고 말한다.

부대찌개, 짜장면, 피자와 콜라가 만성염증을 부른다
- 만성염증은 음식물 속 트랜스지방, 첨가제, 설탕, 잔류 농약, 정제곡물 등이 주원인

이 책에서는 염증을 줄이는 조리법과 바쁜 현대인을 위한 외식법 등도 빼놓지 않는다. 특히 외식할 때는 ‘무엇을 먹느냐’보다 ‘무엇을 먹지 않느냐’가 더 중요하다. 가령 저자는 이 책에서 항염증 식사를 위해 피해야 할 ‘3대 외식’으로 부대찌개, 짜장면, 피자와 콜라를 꼽는다.
부대찌개에 들어가는 소시지, 베이컨, 햄과 같은 가공육류는 첨가물과 트랜스지방이 많아 염증을 유발하며 칼로리도 높다. 차라리 고기를 먹거나 샤브샤브가 나은 선택이다. 짜장면은 정제 탄수화물로 이루어진 면과 다량의 설탕을 함유한 소스로 당지수가 매우 높아 인슐린 저항성을 높이고 염증을 유발한다. 쌀국수나 메밀국수가 짜장면보다 낫다. 고열에 구운 트랜스지방 도우로 에이지 생성이 많은 피자, 그리고 당분이 많은 콜라는 당지수와 칼로리가 높다. 트랜스지방이 많은 냉동된 피자 도우보다 직접 만든 도우로 된 얇은 피자, 탄산수나 과일 주스가 나은 선택이다.

어떤 방식과 마음으로 먹는지도 중요하다
- 소화 흡수력 높이기, 마인드풀 식사법, 내 몸의 소리를 듣는 일주일

이 책은 건강한 식품 선택도 중요하지만 어떤 방식과 마음으로 음식을 먹어야 하는지도 못지않게 중요하다고 말한다. 우리 몸 안의 소화 흡수력을 키워 항염증 효과를 더 강력하게 하는 방법과 자신의 식사법을 돌아보며 식습관을 조절하는 ‘마인드풀 식사’를 제시한다.
동시에 항염증 식품 선택법들을 실제 식단과 실생활에 적용하여 실천할 수 있도록 구성되어 있다. ‘내 몸의 소리를 듣는 일주일’을 통해 자신의 식습관과 몸, 마음의 상태를 관찰한 뒤 스스로 평가하고 실천 가능한 개선점들을 찾아내도록 돕는다. 건강한 지식을 채워 넣는 것보다 자신의 몸과 식습관을 돌아보는 것, 즉 지식(Knowledge)이 아니라 자기 인식(Self Awareness)으로부터 진정한 변화가 시작되기 때문이다. 『한 접시 건강법』은 건강과 질병의 문제를 전문가에게만 의존하지 않고 독자 스스로 지키고 예방할 수 있도록 명확한 기준과 실천법을 알려 준다.

정경화(바이올리니스트)
좋은 연주와 무대는 악기만이 아니라 평소 건강한 몸과 마음을 잘 유지해야 가능하다는 것을 알고 있다. 어떤 음식이 좋고 나쁘다는 정보가 넘쳐도 지금 당장 한 끼 식사를 어떻게 해야 할지는 막막한데, 이 책은 수많은 건강과 영양에 대한 책들과는 차별화된 가이드를 제시한다.

박원근(내분비내과 교수)
『한 접시 건강법』을 접하면서 환자분들은 물론 건강한 모든 분들에게도 도움이 되는 진정한 푸드테라피를 경험하였다. 한 접시의 건강은 평생의 건강이다. 본인에게 가장 알맞은 식이 요법을 위해 이 아름다운 책을 한번 읽어 보기를 진심으로 추천한다.
- ( 당뇨병 교육 지도 전문의)

이상인(소화기내과 교수)
무엇을 먹을까보다 어떻게 먹느냐가 중요하다는 이 책의 명제는, 어떤 음식이 좋고 나쁘다는 식의 논리를 벗어나 시사하는 바가 크다. 치료보다는 예방이 중요하고, 약물에 의한 치료보다 음식을 통한 건강관리가 더 중요하다는 점을 일깨워 주는 책이다.
- (前 대한소화기학회 이사장)

추천의 말 4
머리말 6

1부 당신이 아픈 진짜 이유, 만성염증

1. 이유 없이 아프다면 만성염증 때문입니다 14
2. 내 몸에 있지 않았던 물질들이 만성염증을 일으킵니다 39
3. 항염증 식사법이 만성염증을 치유합니다 56

2부 면역력을 깨우는 한 접시 건강법

4. 만병통치약 같은 식품 NO 약이 되는 밥상 YES! 78
5. 흰 쌀밥보다 통곡물이 염증을 낮춥니다 94
- 항염증 탄수화물 선택법
6. 트랜스지방은 먹어서는 안 됩니다 114
- 항염증 지방 선택법
7. 고기를 안 먹어도 단백질이 부족하지 않습니다 144
- 항염증 단백질 선택법
8. 알록달록 레인보우 장보기 162
- 항염증 채소와 과일 선택법
9. 하루 물 7잔이 독소를 배출합니다 182
- 항염증 음료 선택법
10. 최소한의 조리로 본연의 맛을 즐기세요 198
- 항염증 조리 선택법
11. 집 밖에서는 무엇을 먹지 않느냐가 더 중요합니다 230
- 항염증 가공식품과 외식 선택법

3부 항염증 효과를 두 배로! 마인드풀 식사법

12. 소화 흡수력을 높이면 음식은 약이 됩니다 250
13. 무엇을 먹느냐보다 어떻게 먹느냐가 중요합니다 274
14. 내 몸의 소리에 귀 기울이는 일주일 290

맺음말 310
참고 자료 313

푸드테라피 클리닉의 진료 과목은 세상 어느 병원에서도 다루고 있지 않은 ‘푸드테라피’와 ‘마음 관리’입니다. 클리닉의 처방전에는 식품과 마음 관리, 운동, 음악, 책 등이 모두 약처럼 사용됩니다. 당연히 의사이니 약이나 주사도 처방하지만 다양한 요소들을 함께 약처럼 사용하는 거죠. 그중에서도 특히 음식에 집중합니다. 서양 의학의 아버지 히포크라테스의 말처럼 “음식이 약이 되고 약이 음식이 되게” 하여 개인의 자연 치유력을 높이고 질병을 예방하며 치유를 돕는 것을 목표로 합니다. (p.6~7)

언제까지 의사에게, 그리고 병원과 약에 의존해서 살아가실 건가요? 여러 가지 질병으로 약을 복용하고 있지만 약을 줄이고 좀 더 자연적인 방법으로 관리하고 싶으신가요? 무엇보다 내 몸에 대해 알고 스스로 관리하고 싶으신가요? 특별히 병은 없지만 앞으로 병에 걸리지 않고 건강하게 살기 위해 무엇을 해야 할지 궁금하신가요? (p.7~8)

이렇게 우리 몸이 스스로 회복하는 과정이 바로 ‘급성염증(Acute inflammation)’이고, 이는 자연스러운 면역 과정 중 하나입니다. 그런데 이 회복 과정에 문제가 생겨 완전히 회복되지 않고 지연되는 상태를 ‘만성염증(Chronic inflammation)’이라고 합니다. 이처럼 만성염증 상태가 지속되면 우리 몸에 여러 가지 증상과 병이 발생하는데, 둘 다 똑같은 염증이지만 우리 몸에 미치는 영향은 매우 다릅니다. (p.15)

만성염증을 줄이는 식품 선택법 중 가장 중요한 요소 한 가지를 꼽으라면, 트랜스지방을 먹지 않는 것이라고 할 정도로 트랜스지방은 만성염증과 관련성이 매우 높습니다. (p.53)

“맛있게 먹고도 건강할 수 있다!”
항염증식사를 통해 제가 얘기하고자 하는 것은 바로 이것입니다. 언젠가부터 먹는다는 것이 ‘즐겁고 맛있게 먹는’ 가장 기본적인 측면에서 멀어져, 일상적으로 지속하기 어려운 규칙을 신념처럼 지켜야 하는 고뇌의 과정이 된 것 같습니다. 영양 균형과 건강은 무시한 채 칼로리와 체중 변화만을 따지는 해괴한 다이어트법들이 유행하는 요즘이지요. 하지만 굳이 어렵게 극단적인 방법을 따르지 않아도, 식사 때마다 조금 다른 선택을 한다면 맛있고 즐겁게 먹으면서도 건강할 수 있습니다. (p.66~67)

이제는 무슨 특별한 식품을 먹을 것인지 물어서는 안 됩니다. 무엇을 먹을 것인가가 아니라, 다양한 만성 질환의 원인인 만성염증을 줄이기 위해 무엇을 먹지 않아야 하는지, 어떻게 먹어야 하는지에 대한 질문으로 바뀌어야 합니다. (p.79)

‘친환경 유기농이냐 아니냐.’보다 먼저 따져야 할 것은 ‘제철 과일과 채소냐 아니냐.’입니다. (p.172)

지금까지 어떤 식품이 좋은지 그 정보에 귀를 곤두세웠다면, 앞으로 더 중요하게 신경 써야 하는 것은 그것을 받아들이는 우리 몸의 기능입니다. (p.251)

‘마인드풀 식사’란 잃어버린 배고픔과 포만감의 신호를 예민하게 감지해 우리 스스로 식습관을 조절하도록 하는 과정, 즉 이미 내재돼 있는 우리 몸의 회로를 다시 살리는 과정이라 할 수 있습니다. (p.275)