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『필로교수의 한우고기예찬』은 한우와 한우고기의 모든 것을 다룬 책이다. 저자는 채식이나 자연식은 지독한 편식으로 오히려 건강한 장수에 도움이 되지 않는다고 주장하며, 건강한 식생활의 키워드는 ‘균형’과 ‘적정’이라고 이야기한다. 우울증을 극복하는데 필수아미노산인 트립토판이 풍부하게 들어 있으며, 암예방에도 효과적인 음식이라고 설명하고 있다.

고기전도사 필로교수가 《한우고기의 모든 것을 말하다!!》
장수한 사람 중 채식주의자는 한 명도 없다
-한국인은 건강한 장수를 위해 한우고기 섭취량 2배로 늘려야
-채식은 무조건 건강에 좋고 육식은 무조건 건강에 나쁘다는 생각이 많이 잘못된 상식이라는 사실을 알려줘

‘대한민국 고기전도사 필로교수’로 더 잘 알려진 경상대학교 축산학과 주선태 교수가 《한우고기예찬》(집사재)을 출판하였다. 세계에서 가장 맛있고 안전한 소고기는 한우고기라고 예찬하는 이 책에는 한우와 한우고기의 모든 것이 포함되어 있다. 주선태 교수는 대한민국 14만 한우농가를 사랑하는 마음으로 지식이 아닌 가슴으로 이 책을 썼다고 말한다.

주선태 교수는 국내에 가장 널리 알려진 고기예찬론자이다. 이미 《식육의 기초지식》, 《식육의 처리》, 《식육과학》, 《식육유통품질관리학》 등 다수의 전공서적을 비롯하여 《고기예찬》, 《대한민국 돼지고기가 좋다》, 《고기수첩》 등 식육을 권하는 교양서적을 여러 권 펴냈다. 또 텔레비전ㆍ라디오ㆍ잡지ㆍ신문 등을 통해 꾸준히 균형 있고 정상적인 고기 섭취를 권유하고 있다.
주선태 교수는 《한우고기예찬》에서 “2008년 미국산 쇠고기 수입 재개 이후 5년 동안 5만 한우농가가 한우 사육을 포기했다”면서 “축산업은 고도의 기술력을 필요로 하는 기술집약적 산업이자 대규모 생산시설을 필요로 하는 장치산업이기 때문에 한번 사육기반이 붕괴되면 다시 일어서는 것은 불가능하다”고 경고하고 있다. 그래서 마지노선을 그어 놓고 한우고기 시장을 어떻게든 지켜내야 한다고 주장한다.

“사람들은 흔히 포화지방이 많은 소고기의 섭취가 건강에 좋지 않다고 생각합니다. 하지만 이것은 사실이 아닙니다.”
주교수에 따르면 우리나라 사람들이 소고기를 많이 먹지 않는 이유가 동물성 지방, 특히 포화지방이 건강에 좋지 않다는 미국식 영양학에 포로가 되어 있기 때문이라고 말한다. 즉, 우리나라 사람들은 한우고기를 너무 적게 먹고 있으면서(1인당 연간 4kg) 고기를 많이 먹어 문제가 되는 미국 사람들처럼(1인당 연간 육류소비량 120kg) 생각하고 행동한다는 것이다.
《한우고기예찬》에서 주교수는 한우고기의 지방은 가공된 나쁜 지방에 비해 건강에 좋은 진짜 자연의 지방이라고 주장한다. 소고기를 많이 먹지 않는 우리나라 사람들에게 한우고기는 기꺼이 찾아서 먹어야 하는 건강식품인 것이다.

“대한민국 국민들이 건강을 위해 정말 피해야 하는 식품은 가공된 나쁜 지방을 많이 함유하고 있는 인스턴트식품이나 패스트푸드입니다.”
주교수는 우리나라의 각종 성인병은 포화지방이 많은 한우고기의 섭취가 원인이 될 수 없다고 말한다. 당분이 많은 탄수화물식품, 특히 그런 탄수화물로 만들어지는 인스턴트식품이나 패스트푸드의 과도한 섭취가 주요 원인이라는 주장이다.

장수한 사람 중 채식주의자는 한 명도 없었다며 한우고기 마음껏 먹어라고 말하는 주선태 교수는 우리 대한민국이 세계 자살 1위라는 불명예를 극복하기 위해서는 한우고기를 먹어야 한다고 한다. 우울증으로 너무도 많은 사람들이 자살을 하는데 우울증을 극복하는데 필수아미노산인 트립토판이 풍부하게 들어 있는 것을 섭취하라고 권하는데 다른 어떤 식품보다 한우고기에 많이 들어 있다고 한다.

《한우고기예찬》은 채식주의자들이 싫어할 만한 내용이 가득하다. 주교수는 채식이나 자연식은 지독한 편식으로 오히려 건강한 장수에 도움이 되지 않는다고 주장한다. 건강한 식생활의 키워드는 ‘균형’과 ‘적정’이라고 말하는 주교수에 따르면 미국, 호주, 아르헨티나 등 서구 사람들처럼 쇠고기를 너무 많이 먹거나 또는 인스턴트식품이나 패스트푸드를 많이 먹는 사람들이라면 채식이나 자연식이 필요할 수도 있겠지만, 1년에 평균 4kg 정도의 한우고기를 먹고 있는 한국인에게 채식이나 자연식은 어불성설이다.

《한우고기예찬》은 「제1부」 한우와 한우고기 제대로 알기, 「제2부」 건강한 장수를 책임지는 한우고기, 「제3부」세상에서 가장 맛있고 안전한 소고기는 한우고기로 구성되어 있다. 특히 「제2부」는 채식이나 곡채식의 영양학적인 위험성이 적나라하게 지적되어 있어 주목을 끈다. 주교수는 채식이나 곡채식으로 망가질 수 있는 영영학적 위험을 한우고기로 구원할 수 있다는 주장을 펼친다.

《한우고기예찬》에는 ‘쇠고기’와 ‘소고기’라는 단어가 혼재해서 사용되고 있다. 주교수에 따르면 쇠처럼 질기고 육질이 나쁜 것은 ‘쇠고기’로 한우고기처럼 연하고 육질이 좋은 것은 ‘소고기’로 표현했다고 한다. 그래서 한우고기는 ‘소고기’이고 수입쇠고기는 ‘쇠고기’라고 말한다. 주교수가 《한우고기예찬》을 한우고기에 대한 과학적 지식이 아닌 한우를 사랑하는 가슴으로 집필했다는 것을 백번 이해할 만한 대목이다.

제1부 한우와 한우고기 제대로 알기
1. 육식의 반란?
2. 마블링의 음모?
3. 한우고기 마음껏 먹어라
4. 마음껏 즐겨도 좋은 한우고기의 마블링
5. 채식공화국 대한민국의 슬픔
6. 채식주의자도 한우고기는 먹는 것이 좋다
7. 목숨 걸고 한우고기 편식하기
8. 한우고기를 모독하지 말라
9. 건강한 식생활의 키워드는 ‘균형’과 ‘적정’
10. 한민족의 건강지킴이 한우고기
11. 한우는 정(情)이다
12. 한우는 자연환경이다
13. 한민족과 함께 살아온 한우
14. 한우 이렇게 기른다

제2부 건강한 장수를 책임지는 한우고기
15. 건강하고 싶으세요? 그럼 한우고기를 드세요.
16. 면역력을 증진시키는 한우고기
17. 한우고기로 지키는 아이들의 체성장
18. 노인건강에도 좋은 한우고기
19. 날씬한 몸매를 원한다면 한우고기
20. 한우고기를 먹고 뚱뚱해지는 것은 불가능
21. 한우고기의 지방이 진짜 지방
22. 한우고기의 마블링은 혈관건강에 무죄
23. 동맥경화 예방을 견인하는 한우고기
24. 한국인에겐 고혈압보다 당뇨가 문제
25. 곡채식의 위험을 구원하는 한우고기
26. 암을 이기는 한우고기
27. 암도 무서워하는 한우고기
28. 우울증도 날려 버리는 한우고기

제3부 세상에서 가장 맛있고 안전한 소고기는 한우고기
29. 아! 한우고기의 감칠맛이여!
30. 한우고기는 왜 수입쇠고기보다 맛있을까?
31. 같이 먹으면 더 맛있는 한우고기
32. 39가지의 골라먹는 맛이 있는 한우고기
33. 좋은 육질을 대변하는 한우고기의 색깔
34. 연하고 부드러운 육질의 한우고기
35. 신선한 냉장육으로 판매되는 한우고기
36. 우리 입맛에 딱 맞는 한우고기
37. 왜 한우고기를 먹어야 하는가?
38. 한우고기는 우리 민족의 자존심

《육식의 반란-마블링의 음모》는 처음부터 진실을 왜곡하면서 시작한다. 1인당 연간 70kg의 쇠고기를 먹는 나라 아르헨티나 사람들이 건강을 지키는 이유는 무려 4시간씩이나 장작불에 구워 기름을 빼내는 전통을 고집하기 때문이고, 세계 제1의 쇠고기 수출국인 호주 사람들이 즐겨 먹는 고기는 다름 아닌 쇠고기 엉덩이살이라고 소개한다.
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우리나라는 한우고기를 1년에 4kg 정도밖에 먹지 않는 나라다. 따라서 만약 한우고기 속의 지방을 국민건강의 독이라고 표현하려면 우리나라는 지금보다 한우고기를 최소한 10배 이상을 먹어야 한다. 그 정도 먹는다면 한우고기의 마블링이 국민건강에 나쁜 영향을 미칠 수 있다고 말할 수 있다. 그러나 지금처럼 한우고기를 적게 먹고 있는 상황에서 한우고기의 지방이 국민건강에 독이 된다는 말은 이만저만 어불성설이 아닐 수 없다.
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일반적으로 육식의 반대는 채식이라고 알려져 있다. 하지만 필로는 이 말에 동의하지 않는다. 육식은 채식을 포함하지만 채식은 육식을 하지 않는 것이기 때문이다. 그래서 필로는 채식이야말로 지독한 편식이라고 주장한다. 물론 채식에도 여러 종류가 있다. 우유를 마시면 ‘락토(lacto)’, 우유와 달걀을 먹으면 ‘락토-오보(lacto-ovo)’, 우유와 달걀에 생선까지 먹으면 ‘페스코(pesco)’, 여기에 닭고기까지 먹으면 ‘세미(semi)’ 채식주의자라고 한다. 우리가 흔히 말하는 채식주의자는 ‘비건(vegan)’으로 동물성 식품을 일절 먹지 않는 사람들을 말하는데, 비건 중에는 식물도 생명이 있다며 줄기와 뿌리는 먹지 않고 오직 과실만 먹는 ‘푸르테리언(fruitarian)’들도 있다.
-49p

현재 대한민국은 약 14만 농가에서 약 290만두의 한우를 사육하고 있다. 한 농가 당 평균 약 20두의 한우를 키우고 있는 셈이다. 전체 한우농가 중 100두 이상 사육하는 농가의 비율은 고작 4%에 불과하다. 필로의 대학원생 중에 경남 하동에서 가장 한우를 많이 키우는 농장의 아들이 있는데, 그 농장에서 사육하는 한우의 두수는 300두다. 우리나라 농촌에서 이 정도의 규모면 꽤 큰 한우농장에 속한다.
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이재향 편집장은 ‘단백질의 신화’를 신봉하여 5년 동안 최상등급의 소고기를 먹었는데 저혈압에 무기력증, 우울증, 극민감성 피부, 불면증은 기본이었다고 말한다. 그녀가 먹었던 최상등급의 소고기가 한우고기였는지는 확실하지 않지만 한 달에 한두 번은 링거를 맞아야 버텼고, 1년에 서너 번은 장염과 신장염으로 응급실에 실려 갔단다. 그녀는 유전자 변형된 옥수수 사료를 먹고 조직 사이사이에 기름이 얇게 끼도록, 오로지 사람의 먹이로 사육되고 처참하게 죽임을 당한 ‘최상등급’으로만 먹었다고 한다. 그리고 그런 것을 먹었던 젊음의 한때를 ‘몸은 말라비틀어지고 성질은 더러운 여자’로 살았다고 말한다. 도대체 그녀는 어떤 쇠고기를 먹은 것일까?
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한우고기의 단백질은 아무리 칭찬을 해도 과하지 않다. 한우고기의 단백질은 영양학적으로 건강과 생명을 유지하기에 매우 우수하기 때문이다. 우리 체내에는 약 10만종의 단백질이 존재하고 있다. 몸의 골격을 만드는 구조단백질, 근육의 탄력적인 활동을 만들어내는 수축단백질, 호르몬이나 효소 또는 혈류를 따라 여러 가지 물질을 운반하는 운반단백질, 면역의 역할에 필수적인 황체나 보체의 방어단백질 등이 사람의 건강과 생명현상을 담당하고 있다. 그런데 사람이 건강과 생명을 유지하기 위해 필요로 하는 혈액, 호르몬, 효소, 항체 등 이 모든 단백질들이 다 동물성 단백질들이다. 식물성 단백질이 아니라는 소리다
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결론적으로 그 동안 우리나라 사람들이 들어왔던 살벌한 경고, 즉 마블링이 많은 한우고기를 먹으면 동맥경화나 심근경색 같은 심혈관계 질환에 걸릴 수 있다는 것은 지나친 우려이다. 그건 미국 사람들처럼 육류를 지나치게 많이 먹었을 때, 그래서 동물성 지방의 섭취가 과다했을 때나 적합한 말이다. 따라서 현재 한우고기를 1년에 4kg 밖에 먹지 않는 한국인들이 혈관건강에 한우고기의 마블링이 나쁠 것이라고 생각하는 것은 옳지 않은 편견이다. 한우고기의 마블링은 혈관 질환에 관한 한 원초적으로 무죄다.
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한우고기 갈비 부위는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 5개 소분할육으로 구분된다. 한우는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있는데, 이중 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 일반적으로 갈비는 많은 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 근육은 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 조직으로 형성되어 있다. 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거하고 정형한 갈비는 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다. 소분할육에 따라 조리