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비건은 식단이 아닌 철학이다
건강하게 먹고, 건강하게 세상을 바라보자!

음식을 통한 철학, 비건
새로운 나를 만나고, 세상을 새롭게 바라보고, 삶의 기쁨을 누려라!

비건을 한마디로 정의하자면 엄격한 채식주의자다. 채식주의자를 뜻하는 Vegetarian의 앞뒤를 따서 만들어진 단어인 만큼, 채식으로 시작해서 채식으로 끝난다. 동물성 식품을 먹지 않을 뿐만 아니라 동물성 제품도, 동물성 원료를 사용한 무엇도 사용하지 않는 것이다. 이토록 엄격하게 동물성을 거부하는 이유는 동물을 같은 생명체로 여기고 애정을 느끼기 때문이기도 하지만, 지구 환경을 지키기 위해서다. 대개 사람들은 채식주의자라면 색안경을 끼고 보지만, 채식이라는 말에 집중할 필요가 있다. 비건은 우리의 지구를 지키는 삶을 다양한 시각에서 생각해보는 철학이기 때문이다.
이 책의 저자는 스스로 비건 닥터라 칭한다. 그리고 채식에 대한 자신의 경험을 바탕으로 개인과 환경에 끼칠 수 있는 좋은 영향과 함께 실천하는 과정에 마주치는 불편함도 따뜻하고 지속 가능한 방식으로 풀어 전달한다. 의사로서의 전문성과 실천가로서의 현실감, 그리고 비건을 선택하며 경험한 선배로서 그 어려움과 불편함을 이해하고 대안을 제시한다. 왠지 어렵고 불편할 것만 같은 채식이 가깝게 다가오고, 비건도 나쁘지 않다는 생각이 든다.

불편하지만 불편하지 않다
비건을 택하는 이유

몸과 마음을 위해서 비건이 되는 사람이 많지만, 무엇보다 가장 큰 변화는 삶의 방식이 바뀌는 것이다. 비건은 사고방식이자 철학이라, 세상을 바라보는 시야가 우주의 차원으로 넓어진다. 독일의 유물론 철학자인 포이어바흐는 “Der Mensch ist, was er iszt(당신이 먹는 것이 곧 당신이다)”라고 했다. 먹는 것이 곧 건강 상태를 드러낼 뿐 아니라 먹는 것에 따라 의식과 정서까지 결정된다는 뜻이다. 그러니 비건을 통해 자신을 바라보고 세상을 바라보는 방식을 다시금 고려해보고, 하나뿐인 지구와 그 너머의 우주로 생각과 시야를 넓혀보자.
물론 비건의 길이 쉽지만은 않다. 다이어트나 건강을 위해 채식을 하는 사람이 늘면서 비건을 위한 제품이 다양해진 것은 사실이지만, 그렇다고 선택의 폭이 넓은 것은 아니다. 여전히 식품이나 제품에 함량이나 구성 성분이 제대로 표시되지 않거나, 비건 브랜드가 정해져 있고 몇 되지 않는다는 아쉬움이 있다. 그러나 찾아보고 공부하다 보면 생각보다 어렵지는 않다. 불편하지만 그것을 감수할 만큼 얻는 혜택은 더욱 크다. 그렇기에 많은 이들이 비건을 택한다.


먹방 시대를 살아가는 우리
먹기 위해서 사는 게 아니라 살기 위해 먹자

유투브를 켜면 먹방을 하는 유튜버가 쏟아진다. 심지어 TV에서도 음식 관련 프로그램이 넘쳐난다. 한류가 세계로 뻗어나가면서, 세계인들이 ‘먹방’이라는 단어를 사용하고 먹방을 한다. 엄청난 양을 먹고, 고기를 먹고, 소스며 양념을 얹고 또 얹어 먹는 것을 보고 있자면, 먹방 시대를 살아가는 현대인에게 식사란 그저 배를 채우는 행위이자 스트레스 해소를 위한 것 같다.
그러나 불교에서는 먹는 것도 수행의 한 방법이다. 양념이 거의 되지 않은, 채식 식단을 감사한 마음으로 묵상하며 먹고, 다 먹은 후에는 마실 물로 그릇을 헹구어 그 물을 마신다. 음식에 욕심부리지 않고, 남기지 않으며, 버리지 않는다. 그 과정에서 인간과 자연의 연결 고리를 생각하고 삶의 의미를 찾는다. 비건 또한 삶의 방식을 찾는 철학이므로 일맥상통하는 면이 있다.
현대 사회에서는 우울증이 마음의 감기라고 할 만큼 흔해졌다. 누구나, 언제든지 걸릴 수 있고, 딱히 정신병이라고도 할 수 없을 만큼 주변에서 흔히 볼 수 있다. 그만큼 인간관계가 복잡하고 스트레스는 많은 반증일 것이다. 과거에는 삶이 단순했고, 그랬기에 스트레스도 단순했다. 저자는 비건이 되어 음식을 바꾸는 것만으로 머리도 맑아지고 마음도 안정됐다고 말한다. 가족 관계에서 받던 스트레스도 극복했고, 자기 자신에게 더 솔직해졌으며, 불안감과 스트레스도 많이 해소되었다. 그렇기에 비건으로 느끼는 가장 큰 변화는 삶의 방식이라고 저자는 주장한다. 비건은 날로 성장하는 삶의 방식이며 철학이므로, 인간관계와 사물을 바라보는 시선도 달라지면서 더욱 폭넓게 세상을 바라보고 삶과 생각이 매일같이 성장하고 발전할 수 있다.

권숙례(라이프케어부산의료복지사회적협동조합 힐러매니저)
“동물도, 식물도, 인간도, 모두 같은 생명이고 우열은 없다. 모든 것은 우주의 일부이며, 우주의 지시에 따라 존재한다”란 석가모니의 말이 좋았다. 자연의 은혜로 자란 채소와 과일을 먹는 것은 지구가 하나로 연결되어 있다는 내용도 와닿았다. 책을 읽는 내내 자연드림 라이프케어 실천법과 참 비슷하다는 생각이 들었다. 채식·과일 위주의 식사, 시간 제한식, 파이토케미컬과 미량 영양소, 운동과 수면, 햇볕의 중요성을 말하는 저자를 보니, 사실과 진실은 이렇게 시간과 공간을 넘어 서로 연결되는구나 싶다.
라이프케어 파트너로서 ‘나와 이웃에게 힐링, 지구에게 쿨링’에 다가가는 삶의 지침이 될 귀한 지침서를 만난 건 참 기쁜 일이다. 이 길을 함께 가자고 옆 사람들에게 말을 건넬 수 있는 자신감도 생긴다.

김은정(소비자기후행동 상임대표)
이 책은 육식하기 싫은 갖가지 이유를 부담 없이 다시 생각하게끔 해주는 좋은 입문서다. 단숨에 읽을 수 있을 만큼 재미있으면서도 나와 지구를 구할 수 있는 미덕을 이야기하는 책이다. 눈을 가늘게 뜨고 보던 ‘채식주의’보다 ‘채식’이라는 말에 집중하게 해준다. 말 그대로 우리의 지구를 지키는 삶을 다양한 시각에서 생각해볼 수 있게 구성되어서 우리가 갖고 있던 편협함을 해소해준다. 채식에 대한 저자의 경험을 바탕으로 개인과 환경에 끼칠 수 있는 좋은 영향과 함께 실천하는 과정에 마주치는 불편함도 따뜻하고 지속 가능한 방식으로 풀어 전해준다. 의사로서의 전문성과 실천가로서의 현실감, 그리고 먼저 경험한 선배의 따스함이 그대로 묻어나서 읽는 내내 몰입할 수 있었다. 독자들도 이 책을 다 읽고 나면 채식을 결심하기가 어제보다는 쉬워질 것이다. 나와 지구를 위한 채식 생활을 위해!

김정희(아이쿱소비자생활협동조합연합회 회장)
테니스의 윌리엄스 자매, 육상 선수 칼 루이스, 할리우드의 내털리 포트먼과 제시카 차스테인 등 굳이 셀럽들을 들먹일 필요가 없다. 저마다의 이유로 스위치가 켜졌으면, 비건을 지속하는 데는 내 주위에서 함께 실천하는 이웃이 더 중요할 것이다. 우리 함께 이 책을 읽고, 나만의 스위치를 켜자. 그리고 그것이 쉬이 꺼지지 않도록 같이 실천해보자.

한국의 독자 여러분께
서문

1장 나는 어쩌다 비건이 되었을까?
월급쟁이 의사에서 개원의로
나를 바꾸는 것이 비건의 시작
탄수화물 제한식의 한계
로푸드에서 비건으로
조금씩, 천천히 몸과 마음을 길들이다
비건이 되어 바뀐 것들
비건은 지구를 지키는 길
비건으로 깨달은 나의 사명
할 수 있는 것부터 하자
자기 변형 게임과의 만남

2장 사람과 지구, 동물 친화적인 비건 라이프
비건과 베지테리언은 어떻게 다를까?
비건은 윤리적 채식이다
채식주의자였던 역사적 인물들
채식하는 할리우드 스타들
전 세계에서 활약하는 비건 운동선수들
고기, 달걀, 유제품이 질병의 원인
동물도, 물고기도 고통을 느낀다
채식으로 기아 문제를 해결할 수 있다
자연환경을 파괴하는 육식
육식 때문에 물이 부족하다고?
급감하는 해양 생물과 야생동물
우리가 할 수 있는 일

3장 자연, 건강 그리고 음식 철학
자연위생학과의 만남
독소를 제거하는 인간의 능력
몸에 맞는 식사 시간을 알자
우리 몸이 좋아하는 음식, 과일과 채소
과일과 채소로 노폐물을 씻어내자
과일은 최고의 에너지원
신선한 과일을 있는 그대로 먹어라
과일과 채소에도 풍부한 단백질
단백질을 저장하는 아미노산 풀
몸에 해로운 동물성 단백질의 과잉 섭취
과일과 채소는 비타민과 미네랄의 보고
동물성 식품에는 없는 식물의 영양소
신체를 약알칼리성으로 유지하는 과일과 채소
오메가3와 오메가6의 균형이 중요하다
백설탕은 나쁘다
콩은 조심해서 먹자
우유는 정말 건강식품일까?
운동과 수면, 햇볕 쬐기가 핵심

4장 비건 생활, 식단은 이렇게 꾸리자
비건식에 도전하기
음식의 올바른 조합 원리

5장 비건이 되기 위한 Q&A
Q.1 비건을 한마디로 표현한다면? 베지테리언과 무엇이 다른가요?
Q.2 동물성 식품을 섭취하지 않아도 영양은 균형 있게 섭취할 수 있나요?
Q.3 콩이 아니라도 식물성 단백질을 섭취할 수 있나요?
Q.4 두부를 좋아하는데 콩 가공식품을 많이 먹어도 될까요?
Q.5 로푸드를 추천하셨는데, 익힌 채소를 먹어도 될까요?
Q.6 채소의 농약이 신경 쓰이는데 무농약 채소를 먹어야 할까요?
Q.7 저는 채소볶음을 좋아하는데 고온에서 볶는 것은 안 좋을까요?
Q.8 채소볶음을 할 때 고기 대신 무엇을 넣으면 좋을까요?
Q.9 감자류나 뿌리채소를 좋아하는데 먹어도 될까요?
Q.10 해조류는 먹어도 되나요?
Q.11 밀가루는 좋지 않나요?
Q.12 우동이나 국수의 원료는 밀가루인데 메밀국수로 대체하는 게 좋을까요?
Q.13 저희는 아침에 빵을 먹어요. 빵을 좋아하는데 어떻게 하면 좋을까요?
Q.14 밥은 백미보다 현미를 먹어야 할까요?
Q.15 가다랑어포 육수와 콩소메(맑은 고깃국물) 대신 어떤 걸 써야 할까요?
Q.16 햄버거를 좋아하는데 패티는 무엇으로 만들어야 할까요?
Q.17 과일을 좋아하는데 과일이면 뭐든 상관없나요?
Q.18 버터 대신 마가린은 괜찮나요?
Q.19 식물성 기름은 먹어도 될까요?
Q.20 우유와 요거트를 좋아합니다. 어떻게 하면 좋을까요?
Q.21 스무디를 추천하시는데, 차가운 음료를 잘 못 마셔요. 어떻게 하면 좋을까요?
Q.22 스무디 토핑으로는 어떤 것이 좋을까요?
Q.23 케이크를 좋아하는데 비건식에도 단 음식이 있나요?
Q.24 아이스크림을 좋아해서 도저히 끊을 수가 없어요. 어떡하죠?
Q.25 과자를 좋아해서 끊을 수가 없어요. 어떻게 하면 좋을까요?
Q.26 백설탕이나 꿀은 비건식이 아니라고 하던데요. 감미료는 어떤 걸 써야 할까요?
Q.27 견과류가 좋다고 하셨는데, 소화가 잘 안 되는 건 아닌가요?
Q.28 아이의 도시락 반찬에 달걀이나 비엔나소시지를 자주 넣는데 무엇으로 바꾸면 좋을까요?
Q.29 비건식을 하면 건강뿐 아니라 정신적으로도 변화가 생기나요?
Q.30 여름에 좋은 음식과 겨울에 좋은 음식이 다른가요?
Q.31 끈기가 없어서 비건식을 계속할 자신이 없는데 어떻게 하면 지속할 수 있을까요?
Q.32 비건이 되는 좋은 방법이 있을까요?
Q.33 가족 중에 저만 비건입니다. 매일 식단 때문에 고민이에요.
Q.34 가죽 제품을 안 쓰고 싶은데 완벽하게는 안 돼요. 어떡하면 좋을까요?
Q.35 비건을 하면서 깨달은 점이나 실패한 일이 있나요?
Q.36 비건이 되고 나서 좋은 점은 무엇인가요?

주요 참고문헌 및 사이트

저자 후기
옮긴이의 말
추천사
ㆍ 모두가 켠 스위치는 꺼지지 않습니다. Let’s switch on!
ㆍ 우리의 지구를 지키는 삶
ㆍ iN good lifecare - 먹거리와 생활 습관이 바뀌면 ‘생’이 달라진다

한마디로 비건은 엄격한 채식주의자를 뜻한다. 여기서 말하는 ‘엄격’이란 동물성 식품을 먹지 않을 뿐 아니라, 가죽, 모피, 울과 같은 동물성 제품, 동물성 원료를 사용한 화장품도 사용하지 않는다는 말이다.
이렇게까지 엄격한 이유는 무엇일까? 같은 생명체인 동물에게 애정과 사랑을 느끼기 때문이다. 동물을 사랑하는 마음과 윤리관이 있다면 분명 이해하리라 믿는다. 그리고 이런 생각은 단순히 동물에 그치지 않고 지구 환경을 지키려는 마음으로도 통한다.
_9쪽

로푸드를 배우기 시작할 무렵만 해도 육류와 생선을 조금씩은 먹었지만, 동물 착취나 환경 문제에 관한 자료를 읽고 나서는 육식을 완전히 그만두기로 결심했다. 그동안 아무 생각 없이 먹었던 소고기나 돼지고기, 닭고기가 우리 식탁에 어떻게 올라오는지 그제야 알았기 때문이다. 어쩌면 지금까지는 알려고도 하지 않았다는 편이 맞을 것이다. 또한 사료용 곡물을 재배하기 위해 열대우림을 벌목하면서 환경을 파괴한다는 사실도 처음 알았다.
이때 마음속 스위치가 켜졌다. 그 뒤로 식품뿐만 아니라 모피코트, 캐시미어 스웨터, 실크 블라우스 등 동물성 소재로 된 의류도 사지 않았고, 동물성 성분이 포함된 화장품도 사용하지 않았다. 더는 육류나 생선류에는 미련이 없었다. 딱 하나, 아이스크림은 끊기가 너무 힘들었다.
이런 경험이 있었기에 채식을 하고 싶어도 식단 바꾸기가 쉽지 않다는 건 잘 알고 있다. 나도 겪은 일이다. 그러니 천천히 바꿔나가면 된다. 비건이 되기까지 모두가 똑같은 길을 갈 수는 없다.
_29쪽

비건은 베지테리언 중에서도 가장 엄격한 완전 채식주의자로 육류, 생선, 달걀, 유제품을 비롯하여 꿀, 곤충을 포함한 모든 동물성 식품을 먹지 않는 사람을 말한다. 다른 베지테리언과 가장 큰 차이점은 의류, 화장품, 의약품 등 생활 전반에서 동물성은 사용하지 않는다는 것이다. 동물성 소재 제품에는 모피코트, 양모 스웨터, 실크 스커트, 오리털 점퍼 등이 있다. 화장품 중에서도 동물 추출 태반이나 콜라겐을 사용한 것, 의약품 중에서는 달걀에서 배양한 독감 백신, 토끼나 쥐를 이용한 동물 실험 개 발품은 사용하지 않는다.
동물성 식품을 먹지 않고 동물 원료 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 고기, 달걀, 유제품, 모피, 가죽 등 생산 과정을 살펴보면 동물이 열악한 환경에서 사육되거나 수명을 다 채우지 못하고 죽음에 이르는 고통을 당하기 때문이다. 즉, 동물 애호 정신이나 윤리적인 이유로 동물성 제품을 멀리하는 것이다.
그런 의미에서 비거니즘이란 음식만이 아니라 생활 전반에 걸친 사상이자 철학이다.
_49쪽

식용 동물이 많아질수록 토지는 황폐해지고 농업 용지는 줄어든다. 세계 최대 농산물 수출국인 미국도 토양 침식으로 매년 1%씩 농지가 사라지고 있다. 미국에서는 140여 년 전부터 소를 방목한 이래 서부 지역 표토의 절반 이상이 소실됐다. 고기를 먹는 행위가 지구를 얼마나 파괴하는지 깨달았으리라.
_74쪽

이렇듯 고기를 먹는 사람이 늘어날수록 물 부족 문제가 심각해진다. 이대로라면 물을 둘러싸고 전쟁이 일어날 가능성도 있다. 물은 살아 있는 모든 생명체에게 반드시 필요한 만큼, 어떻게 사용할지 신중히 고려해야 할 때다.
_76쪽

이런 마구잡이 포획과 자연환경의 격변으로 1만 종이 넘는 동물이 멸종 위기에 처했고, 그중에는 이미 멸종한 종도 있다. 특히 해양 생물의 멸종 속도는 점차 빨라져서 물고기를 비롯한 해양 생물 수가 2048년까지 기하급수적으로 감소하리라고 예상하는 과학자도 있을 정도다.
해양 생물과 야생동물의 멸종은 우리가 사는 지구 환경에도 위협이 된다. 먹거리를 포함한 생활 방식을 바꾸지 않으면 지구의 미래도 보장할 수 없다.
_79~80쪽

평소보다 채소를 늘리거나 고기 메뉴를 줄이거나, 아니면 일주일에 하루만이라도 고기 없는 날을 정하는 등 방법은 여러 가지다. 막상 해보면 식단을 바꿀 수 있겠다는 생각도 들어서 채소는 더 늘리고 고기는 더 줄일 수 있다. 채소 중심의 식단으로 몸이 가벼워지고 건강이 좋아지면 드디어 여러분도 비건 동지가 된 것이다.
_81~82쪽

자연위생학이란 도대체 무엇일까? 한마디로, 생활 습관을 개선해 몸속을 깨끗이 비워내는 것이다. 이는 지구를 정화하고, 나아가서는 지구와 인류가 조화를 이루는 길이기도 하다. 자연위생학은 1830년대 미국의 의사들이 처음 주장한 것이지만, 그 기원은 고대 그리스로 거슬러 올라간다. 2장에서도 소개했듯이, 현대 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 “음식이 곧 약이고 약이 곧 음식이다. 음식으로 못 고치는 병은 약으로도 못 고친다”라고 했다.
애초에 사람의 몸은 영양가 있는 음식으로 건강을 지키게끔 만들어졌다. 양질의 영양분은 건강한 피를 만들고 신체 조직을 활성화시킨다. 동시에 뇌의 조직세포에도 영향을 준다. 몸이 건강하면 마음도 안정되는 것은 그러한 이유에서다.
세계보건기구WHO는 건강을 다음과 같이 정의한다.
“건강이란 단순히 질병이 없는 상태가 아니라, 육체적·정신적·사회적으로 완전히 안정된 상태를 말한다.”
그야말로 자연위생학은 WHO의 정의를 그대로 실천한다고 볼 수 있다. 쉽게 말하면 육식하지 않기, 자연 식물식Plant-Based Whole Food 하기다. 나에게 자연위생학은 비정제, 비가공의 비건의 삶을 완벽하게 실천하기 위한 길잡이다. 태양의 기운을 받고 잘 자란 채소와 과일을 먹는 것은 지구 또는 우주가 하나로 연결되어 있다는 의미다. 실제로 음식을 통해 인간과 자연이 하나 됨을 느낀다. 이것이 내가 하루를 살아가는 생활 에너지의 원천이다.
_88~89쪽

3대 주기에 맞추려 한 끼를 굶어야 하는 것이 불만일 수도 있지만, 하루에 세 끼를 다 챙겨 먹을 필요는 없다. 삼시 세끼를 먹게 된 건 최근 일이고, 고대 그리스나 로마 전성기에는 하루 한 끼가 일반적이었다고 한다. 나라를 지키기 위해 적국과 싸우는 용맹한 병사도 하루 일과를 마친 후에야 식사를 했다. 배가 부르면 능률이 떨어진다는 이유에서였다. 일본에서 하루 세 끼가 일반화된 건 무로마치 시대(1336~1573년까지 아시카가 막부가 집권한 시대-옮긴이)였다.
꼭 아침 식사를 해야겠다면 과일을 추천한다. 과일에 대해서는 뒤에서 자세히 다루겠지만, 과일을 소화할 때는 에너지 소모가 거의 없다. 그러면 배출 시간에도 별다른 영향을 미치지 않고 개운한 오전 시간을 보낼 수 있다.
_94쪽

자연위생학에서는 적어도 식단의 70%를 과일과 채소로 채우기를 권장한다. 당연히 생으로 먹는 것이 좋다. 그렇게 해야 체내 독소를 씻어낼 수 있기 때문이다. 매일 세수를 하고 샤워하듯이 체내의 오염물도 씻어낼 필요가 있다. 이를 게을리했다가는 건강을 잃을 수도 있다.
_98쪽

비건이 된 후로, “고기를 안 먹으면 단백질이 부족하지 않아?”라며 걱정하는 사람이 많았다. 하지만 고기를 먹지 않아도 과일과 채소를 먹으면 단백질이 부족할 일은 없다. 야생 고릴라는 인간보다 훨씬 힘이 세서 90킬로그램 정도의 건장한 사람은 멀리 던져버릴 만큼 힘이 좋다. 고릴라가 고기를 먹을까? 아니다, 과일과 식물을 먹는다. 그러고도 자연에서 충분히 단백질을 섭취하고 근육을 만든다. 결국 “고기를 먹어야 힘이 나지”라는 얘기는 현대인이 만들어낸 미신에 불과하다.
_107쪽

과일과 채소에는 동물성 식품에는 없는 식이섬유와 항산화물질, 파이토케미컬이 포함되어 있다. 식이섬유는 곡물, 과일, 채소, 콩과 같은 식물성 식품에 풍부하다. 오랫동안 영양학 분야에서는 음식 찌꺼기로 여겨지기도 했지만, 최근에는 제6의 영양소라고도 불리고 있다. 식이섬유는 변비를 예방할 뿐 아니라 대장에서 발효, 분해되면 비피더스균이 증가해 장내 환경을 좋게 만든다. 다시 말해 유해균과 음식에 포함된 유해 물질을 줄이고 체내 노폐물을 깨끗이 청소해준다.
_114쪽

기름은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉘는데, 포화지방산은 육류나 유제품과 같은 동물성 지방을, 불 포화지방산은 유채씨, 땅콩, 올리브, 참깨 등의 식물성 지방을 말한다. 포화지방산은 체내에서 합성할 수 있지 만, 불포화지방산 중 오메가3와 오메가6는 체내에서는 만들 수 없는 필수지방산이기 때문에 식사로 보충해야 한다. 볶음 요리, 튀김 요리, 마요네즈에 쓰이는 기름은 오메가6가 많이 포함된 홍화씨유, 옥수수유, 참기름, 샐러드유 등으로, 의식하지 않아도 식사로 섭취된다.
_121쪽

백설탕은 뇌에 나쁜 영향을 준다. 그러니 간식으로는 고구마나 바나나를 추천한다. 이런 음식에는 식이섬유와 비타민, 미네랄이 함유되어 있어 백설탕처럼 혈당 수치가 급상승하지 않고 서서히 혈액에 흡수되어 에너지원이 된다. 단맛을 낼 때는 유기농 메이플시럽 같은 천연 감미료를 쓰는 것도 좋다.
_124쪽

단백질원으로 콩을 먹는 채식인이 많지만, 콩은 소화가 쉽지 않다. 소화력이 약하다면 발효 식품인 된장, 낫토, 템페(인도네시아 발효 식품-옮긴이)를 추천한다. 발효 식품에는 면역력을 올리는 유익균이 많아서 장내 환경을 개선한다. 다른 식품에 비해 흡수하기도 쉽고 영양 보충으로도 그만이다. 발효되지 않은 콩을 과잉 섭취하면 갑상선 질환이 생기기 쉽다는 보고도 있다. 일부 여성들은 갱년기 증상을 완화하기 위해 대두 제품을 의식적으로 먹기도 하지만, 적당량을 섭취하는 것이 좋다.
_125쪽

게다가 세계 인구의 70%는 우유 유당을 분해하는 락타아제라는 효소를 가지고 있지 않다. 일본인을 포함한 아시아인의 경우 85~95%나 되는 사람들이 유당불내증 때문에 우유를 마시면 속이 부글거린다. 원래 일본인은 우유를 마시지 않았고, 채소 속 칼슘만으로도 뼈나 치아 건강을 유지했다. 우유를 끊고서 몸이 좋아졌다는 사람도 많다. 우유가 건강식품이라는 신화에 얽매일 필요는 없다.
_128쪽

1년 내내 똑같은 음식을 먹을 필요는 없다. 그때그때 상황에 맞춰 바꿔도 좋다. 천천히 식생활을 바꾸면 신기하게도 머리도 맑아지고 정신적으로도 안정된다. 무엇을 해야 하는지에 대한 답도 보이리라. 비건이 된다는 것은 단순히 건강만 지키는 게 아니라 삶의 방식까지도 바꾸는 일이다.
_143쪽