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《한상준의 식초예찬》(헬스레터, 1만7000원)은 밥상 위의 건강한 신맛(식초)을 탐색한 에세이와 전통식초의 100% 활용 방법을 안내한 ‘한상준표 식초요리 활용서’다. 국민건강의 화두가 된 전통식초 활용편이다. 식초를 식탁에서 어떻게 사용해야하는지를 설명하는 에세이와 기술, 사례 중심으로 소개하고 있다.

밥상 위에 건강한 신맛 예찬 ‘식초 에세이’
30~40대 여성, 디톡스 등 100% 활용하기

《한상준의 식초예찬》(헬스레터, 1만7000원)은 밥상 위의 건강한 신맛(식초)을 탐색한 에세이와 전통식초의 100% 활용 방법을 안내한 ‘한상준표 식초요리 활용서’다.
한상준 필자는 내가 빚은 식초를 내 가족에게 요리하는 방법을 모두 공개했다. 식초 명인으로서 가족의 건강을 챙겨온 스토리를 내밀하게 정탐(偵探)한 우리 시대 식초 식탁의 풍속화 같다. 누구나 읽다보면 사부자기 ‘전통식초 예찬론자’가 된다.

필자는 밖으로 크게 드러내지 않지만 ‘식초건강’ 이야기를 에세이 방식으로 오롯이 곁에 다가온 후, 활용 편에서는 냉정한 셰프의 자세로 돌아간다. 선명한 디지털 사진처럼, 때로는 짙음과 옅음이 있는 유화 정물화 같은 레시피로 식초활용 방법을 동화구연 같은 나직한 목소리로 속삭이듯 들려준다. 식초 언어를 잘 구사하는 연금술사다.

그의 식초 탐식(貪食)과 식초 대화, 에세이 그리고 식초활용 편으로 펼쳐지는 《식초예찬》은 건강한 집밥 레시피다. 살얼음판을 디디듯이 살금살금 우리 곁에 사부자기 전통식초가 다가와 있다. 영혼이 정화되는 듯한 한 편 한 편의 식초 에세이는 헬렌 니어링의 《소박한 밥상》 같은 완벽함을 연출한다. 식탁에 전통발효식초를 왜 올려야 하는지를 질문한 뒤, 따뜻한 언어와 명료한 시각으로 ‘식초 건강’ 테마를 습격한다.

《식초예찬》은 국민건강의 화두가 된 전통식초 활용편이다. 식초를 식탁에서 어떻게 사용해야하는지를 설명하는 에세이와 기술, 사례 중심으로 소개하고 있다. 필자는 지난 2014년 《한상준의 식초독립》을 출간했으며, 4년 만에 나온 식초 활용편이다. 《식초독립》은 국내 전통발효식초 붐을 이끈 국내 최초 대중 기술서로 평가받았으며, 식초 제조의 교과서로 불린다.

한상준 필자는 “‘사랑하는 내 가족에게 줄 수 있는 건강한 발효식초를 보다 많은 분들이 식탁에서 만날 수 있는 (대중화) 방법을 꿈꾸며 《식초예찬》을 펴냈다”고 밝혔다. 특히 30~40대 젊은 여성들의 정서적 공감을 이끌어내기 위해 에세이 형식으로 집필했다고 덧붙였다.

《식초예찬》은 식초 디톡스(해독), 식초 요리, 연령별 식초활용, 식초 화장품, 홈메이드 식초 만들기 등 젊은 여성들의 먹거리와 건강에 중점을 두고, 집에서 직접 실습해 볼 수 있게 ‘홈메이드’를 유도하고 있다. 각 장마다 직접 경험한 식초 활용의 가족 사례를 수필로 들려주며 생활 속 식초 이야기를 밀도 있게 묘사한다. 서두르지 않는 늦은 오후의 풍경 같은 ‘느린 식초’를 직접 만들어서 건강을 가꾸어 갈 것을 식초 전문가로서 제안하고 있다. 각 장의 식초 활용 편은 알기 쉬운 기술과 응용 사례를 들어 읽는 기쁨을 맛보게 한다.

박찬영 한의사(어성초한의원장)는 “식초는 ‘음식의 혈액’ 같은 양념이자 해독제, 청혈제, 유기산 보물창고”라고 정의했으며, 청와대 조리장(총무비서관실)을 지낸 한상훈 셰프는 “식초는 ‘지중해 요리’에서 한방 감초격(格)이며, 좋은 식초를 보는 눈은 셰프의 중요한 능력”이라고 추천사에서 강조했다.

백상호 교수(전북대 식품영양학과)는 한 언론과 인터뷰에서 “전통발효식초는 항균, 항산화, 항당뇨, 항암, 체중감량 등의 효과 뿐 아니라 체내에서 다른 영양소의 흡수를 촉진하고 식도 역류를 예방한다는 연구 결과가 있다.”고 밝혔다. 또 일부 연구에서는 심장병 및 뇌질환 예방에도 효과가 있다는 결과가 나왔다. 과일식초는 구연산, 아미노산, 글루콘산, 호박산등 수 십 여 종의 유기산이 복합적으로 항산화 역할을 한다고 했다.

part1. 좋은 식초,
제대로 알고 먹자
01. 조미료? 그 이상의 의미, 식초 이야기
02. 신맛의 문화
03. 먹어서는 안 되는 식초
04. 사랑한다면 자연 그대로 느린 발효식초를

part2. 건강한 식초와 함께하는
톡톡 식초 디톡스
01. 파인애플식초, 제대로 먹기
02. 건강한 바나나식초 만들기
03. 아이가 스스로 찾는 식초 플레인 요구르트
04. 몸의 균형을 찾아주는 식초 디톡스 워터

part3. 위험한 밥상에서 건강한 밥상으로,
홈메이드 식초요리
01. 여자를 위한 요리, 샐러드
02. 아이를 위한 새콤달콤 피클 만들기
03. 인생을 닮은 양념, 초장
04. 지친 남자를 위한 요리, 장아찌
05. 감사의 마음을 담은 초밥
06. 여름 건강 지키는 별미, 초계탕

part4. 체질별 연령별 성별
식초 활용법
01. 우리 콩으로 뱃살 타파, 초콩
02. 골다공증 걱정인 어머니께, 초밀란
03. 피로 회복과 활력 증진, 슈퍼 발효차 콤부차
04. 초멸치 하나로 칼슘 걱정 끝

part5. 매끈하고 촉촉한 피부 만드는
홈메이드 식초 화장품
01. 피부 pH 잡는 식초 세안수
02. 착한 재료로 만든 피부 보약, 약산성 식초 비누
03. 나만의 홈메이드 식초 스킨?로션

part6. 집에서
천연식초 만들기
01. 모든 식초는 술에서 온다
02. 자연 그대로 느린 발효 식초는 어떻게 만들어질까?
03. 유기산이 풍부한 과일식초 만들기
04. 우리의 전통, 곡물식초 만들기
05. 못 만들 식초가 없다, 커피식초 만들기

추천의 글

맥이 끊긴 한국 발효 식초의 전통에 활력을 불어 넣고 있는 식초 명인 한상준 씨(초산정 대표, 사단법인 한국전통식초협회 회장)가 전통 발효식초를 100% 즐길 수 있는
식초 활용법을 소개하는 《한상준의 식초 예찬》을 펴냈다.

식초 활용법의 대전제는 무엇보다 ‘사랑하는 내 가족에게 줄 수 있는 건강한 발효 식초’ 여야 한다는 점이다. ‘왜 자연에서 온 식초여야 하는가?’ ‘신맛은 왜 건강한 맛인가?’ ‘먹어서는 안 되는 식초는 무엇인가?’에 대해 에세이로 썼다.

《한상준의 식초 예찬》은 자연이 주는 선물, 우리 전통 식문화의 핵심 양념인 발효식초를 활용하여 건강 밥상 원리를 재발견하고, 전통 장류를 쉽게 접하지 못했던 30~40대 젊은 주부들도 발효식초를 생활 속에서 쉽게 사용할 수 있도록 다양한 방식의 활용법을 재조명하고 있다.

독소 배출과 다이어트에 좋은 ‘식초 디톡스 워터’와 ‘무가당 파인애플 식초’를 비롯해,
아이들 성장에 좋고 맛과 영양을 겸비한 ‘식초 요구르트’. 식초를 넣은 각종 샐러드 드레싱 만들기, 집에 있는 재료를 활용해 손쉽게 만드는 초밥 비법, 우리 전통 장류와 만난 식초 - 장아찌와 초장 요리법, 건강을 위한 체질별, 연령별, 성별 식초 활용법 등.
몸에 좋은 건강 발효식초를 언제 어디서나 쉽게 섭취할 수 있도록 《한상준의 식초 예찬》에는 다양한 식초 활용법이 상세히 소개됐다. 식초를 넣어 만든 피부 보약 ‘식초 비누’와 ‘식초 화장품’ 소개는 트랜디한 홈메이드 피부 관리비법이기도 하다.

한상준 대표의 에세이를 이렇게 말한다.

“좋은 식초는 그것을 섭취하는 사람에게 어떤 형태로든 반드시 보답을 한다. 우리는 그저 자연 그대로 느리게 발효 과정을 거친 좋은 식초를 찾고, 그 식초를 인위적으로 섭취하기보다는 음식의 디저트와 양념으로, 우리가 평상시 매일 섭취하는 음식의 일부로 섭취하면 그만이다. 좋은 식초를 다양한 방법으로 활용하고, 음식의 일부로서 자연스럽게 섭취하여, 결국 사람들이 건강한 이로움을 받았으면 하는 취지에서 (이 책을) 준비하였다.”


# 자연에서 온 식초란?
식초라고 다 같은 식초가 아닙니다. 좋은 식초는 따로 있습니다. 나와 내 아이가 먹는 식초, 사랑하는 가족이 먹는 식초는 어떤 식초여야 할까요? 꼼꼼히 따져 보아야 합니다.

사람의 기술이 거만해질 때 자연은 깨달음을 줍니다. 사람은 자연의 일부이고 먹을 것도 자연에서 오는 것이 가장 좋지요. 자연 발효 식초는 주정이 필요 없습니다. 자연 발효 식초는 인위적인 향을 내는 착향료가 필요 없습니다. 자연 발효 식초는 원료 자체만으로 발효가 일어나고 식초가 됩니다. 자연 발효 식초는 각종 미네랄과 풍부한 유기산을 선물합니다. 사람은 그저 자연의 심부름꾼이면 충분합니다.

(본문 「조미료? 그 이상의 의미, 식초 이야기」 중에서)

# 신맛은 왜 건강한 맛일까?

사람이 먹는 먹을거리에 신맛이 빠진 음식을 찾기 어렵습니다. 신맛을 한번 떠올려 보세요. 순간 우리 몸은 즉각 반응합니다. 입안에 침샘이 자극되어 침이 고이지요. 군침이 돈다는 말은 신맛을 느낄 때 반응하는 몸의 변화에서 온 표현입니다.

입맛을 돋우는 작용을 하기에 식초는 식사의 애피타이저(전채)에 자주 활용됩니다. 새콤한 애피타이저와 달콤한 디저트는 음식을 단순히 ‘먹는다’는 개념에서 ‘느끼고 즐기는’ 문화로 다가오게 합니다.

식초는 전 세계 어느 나라, 어느 민족이든 그들에게 맞는 고유하고 다양한 신맛으로 존재합니다. 빵과 치즈, 육류와 해산물이 주 식재료인 서양에서는 식초가 들어간 새콤한 소스와 향신료가 발달하여 음식의 고유한 맛을 돋우어 줍니다. 신선한 샐러드 위로 식초에 절인 올리브를 얇게 썰어 올리거나 식초를 통째로 뿌려 활용하기도 하고요.

쌀을 주식으로 하는 아시아권 식문화에서는 식초가 음식의 주요리와 관련이 많습니다. 특히 기름에 튀기거나 볶는 조리법이 많은 중국 요리에는 식초가 필수입니다.
일본은 지리적 특성상 생선회 외 해산물 등을 부식이어서 식초를 활용한 요리도 다양하지요. 식초가 비린내를 없애고 살균하는 효과까지 있으니 당연한 선택이 아닌가 합니다.

우리나라는 우리만의 독특한 음식 문화를 갖고 있습니다. 바로 장류와 식초의 접목입니다.
식초와 간장에 담그면 온 산과 들의 먹을거리가 훌륭한 장아찌로 변신합니다. 봄이면 돋아나는 두릅으로 두릅장아찌를 만들고, 여름엔 깻잎으로 깻잎 장아찌를 만듭니다. 또 알싸하게 매운 고추로 고추장아찌를 만들어 더위에 지친 입맛을 돋우었습니다. 가을이면 버섯이나 과일을 이용해 장아찌를 만들고 겨울이면 무나 배추를 활용하기도 하였지요.

여자에게 좋은 당귀 잎으로 만든 당귀 장아찌는 딸만 셋 둔 아버지에게 고마운 밑반찬이 되어 줍니다.

신맛의 식초는 시대와 세월을 떠나 인류가 음식을 요리하고 섭취하는 순간부터 삶 속에 다양한 방식으로 스며들어 풍부한 문화가 되었습니다. 단순히 살기 위해 먹어야 하는 음식이 아니라 다양하게 느끼고 즐기는 음식으로, 식초가 음식 문화에 질적인 발전을 가져왔다 해도 과언이 아닙니다.
(본문 「신맛의 문화」 중에서)

# 먹어서는 안 되는 식초도 있다!

식초는 술을 근본으로 하는 발효식품입니다. 술이 시어지는 초산발효를 통해 식초가 만들어집니다. 그런데 일제강점기 주세법(1909년)으로 전통주 제조가 금지되면서 식초의 전통도 명맥이 끊기게 됩니다. 전통주의 말살은 곧 전통초의 단절로 이어졌지요. 근대화의 물결이 밀어닥치고 이후 36년간의 일제강점기를 거치며 우리 고유의 식초 문화는 아예 사라지고 맙니다. 그 자리를 메운 것이 바로 주정(에틸알코올)을 발효시킨 식초와 정체불명 원료로 만든 희석초산, 그리고 석유를 원료로 한 빙초산입니다.

김밥을 만들 때 꼭 들어가는 단무지, 아이들 좋아하는 치킨과 피자에 곁들여 나오는 절임 무와 피클, 어른들의 고기쌈용 쌈무, 케찹, 마요네즈 등 시중의 각종 소스 류에도 사용됩니다. 하물며 조미 오징어에도 사용되는 것이 빙초산이 들어있는 희석초산입니다. 우리는 알게 모르게 이러한 희석초산을 어제도 먹어왔고 오늘도 먹을 수밖에 없는 현실에 살고 있습니다.

과학기술의 발달로 사람이 먹는 먹을거리가 이제 자연에서 오지 않아도 됩니다. 곡물과 과일 원료를 이용하여 술을 만드는 과정이 생략되고 ‘주정’이라고 불리는 95% 이상의 에틸알코올을 첨가하여 공장에서 뚝딱 식초를 만들어 냅니다.

초산발효로 식초가 만들어지려면 기온이나 주변 여건에 따라 차이가 있으나 보통 30여일 이상 소요됩니다. 하지만 강제로 알코올을 산화시키면 3일 안에도 아주 강한 맛의 식초가 만들어집니다. 갓난아기가 걸음마도 떼기 전에 성년이 된 거나 다를 바 없지요.

이런 식초에서는 자연그대로 느리게 초산발효를 거쳐 만들어지는 식초에 들어있는 아미노산, 구연산, 호박산 등 다양한 유기산 성분을 찾기 어렵습니다. 시중에서 판매되는 현미식초, 사과식초 등 각종 식초가 대부분 이 주정식초에 해당하지요. 초산발효 과정을 거쳐 몸에 좋은 유기산이 가득해야 할 식초가 언제부터 이렇듯 ‘먹어서는 안 될’ 식초로 둔갑해 버린 것일까요?

사랑하는 내 가족, 내 아이에게 어떤 식초를 먹도록 해야 할까요?

(본문 「먹어서는 안 되는 식초」 중에서)

한상준의 식초 이야기
『식초 예찬』 中 들어가는 말

신맛, 왜 건강한 맛인가

사람이 느끼는 다섯 가지 맛이 있습니다. 맵고 짜고 쓰고 달고 신맛의 오미는 인간에게 먹는 것에 대한 즐거움을 안겨 주지요. 이 다섯 가지 맛 중에 가장 건강한 맛을 꼽으라면
단연 신맛이라 추천하는 데 한 치의 망설임이 없습니다.

식초를 가까이 하면 이로움이 많다는 말을 평소 입버릇처럼 달고 다닙니다. 좋은 식초를 가려 꾸준히 섭취하면 반드시 사람에게 그 보상을 한다고 믿고 있지요. 업무에 대한 스트레스와 지속된 음주로 인해 지방간을 지나 간경화까지 진행되어 황달과 수전증까지 보이던 40대 남성이 자연 발효된 식초를 꾸준히 마시고 정상에 가깝게 건강이 호전된 것을 볼 수 있었습니다.

갱년기가 되면서 혈당의 상승으로 인슐린 주사와 약까지 처방 받았던 50대 여성은 좋은 식초를 꾸준히 마신 후 혈당이 정상 수치까지 떨어졌지요. 아이를 낳고 늘어난 체중으로 고민하던 옆집 애 엄마는 식초에 절인 검정콩을 먹고 처녀 때의 몸매로 돌아갔습니다. 어느새 식초 예찬론자가 되었지요.

식초는 분명 약이 아니라고 생각합니다. 하지만 또 분명한 것은 그동안 겪었던 체험이나 많은 사람들의 사례를 바라볼 때 음식의 양념으로서 약보다 더 많은 이로움을 사람에게 안겨주는 것이 아닌가 하는 생각도 들지요. 그러해서 음식으로 고칠 수 없는 병은 약으로도 고칠 수 없다는 말이 나왔는지도 모르겠습니다.

세상에는 식초를 마시는 사람과
마시지 않는 사람이 있다!

식초는 알칼리성 식품입니다. 식초를 먹고 난 후 체내에 남아있는 무기질이 알칼리성의 비율이 높기 때문이지요. 우리 몸속의 혈액과 체액은 약알칼리성을 띕니다. 고기류의 육류를 비롯하여 밀가루, 튀김, 흰쌀밥 등 우리가 많이 찾고 즐겨먹는 음식은 대부분 산성 식품입니다.

산성 식품만 섭취하게 되면 몸의 균형이 깨져 결국 몸의 산성화를 가져오고 우리가 알지 못했던 수많은 질병에 쉽게 노출되며, 면역력 또한 급격히 떨어지는 것이지요.

기름지고 느끼한 음식을 섭취할 때 상큼하고 신맛이 당기는 이유는 인체 내 체액의 균형？