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20년 관록의 식품의약전문기자가 밝히는 동물성 식품의 오해와 진실 『남의 살 탐하는 104가지 이유』. 저자는 동물성 식품과 식물성 식품의 단순한 흑백논리에서 벗어나, 균형 잡힌 식생활로 이끈다. 수산물, 육류, 유제품 등을 살펴보면서 올바른 식품 정보를 확인할 수 있을 것이다.

영양이 완전한 최고의 식품은 없다,
밸런스를 맞춘 식사가 최선일 뿐

육식이 혈관을 위협하고 생선은 방사능에 찌들고, 한때는 완전식품이었던 우유마저 성 조숙증을 불러일으킨다는 등, 신문과 방송에 연이어 오르내리는 수많은 식재료에 대한 위협과 경고가 줄줄이 이어진다. 건강한 가족의 식사를 위해 장을 보는 주부의 손은 떨리고, 어떤 음식을 먹어도 몸에 해가 되는 일을 하는 듯한 불안감이 엄습한다. 하지만 가족의 즐거운 저녁 식탁은 반드시 지켜져야 하는 행복 중 하나. 이러한 상황은 분명 정상이 아니다.

만병을 해결해 주는 완벽한 영양을 갖춘 식품은 없다. 다채로운 식재료를 적재적소에 사용해 영양 밸런스를 맞춘 식사가 있을 뿐이다. 어떤 재료든 편중해서 과하게 섭취하면 넘치는 영양소의 부작용과 부족한 영양소의 결핍이 생겨나게 마련이다. 암 예방 식품으로 주목받는 김치는 나트륨 함량이 높을뿐더러 니트로소아민이라는 발암물질을 소량 함유하고 있고, 건강 식재료인 시금치에는 신장 결석을 유발하는 수산이 들어있다. 그렇다면 김치와 시금치를 피하는 것이 건강한 삶을 사는 비결일까? 정답은 그와 반대다.

해답은 잡식의 양과 비율

고기와 생선은 유난히 뭇매를 맞고 있는 식재료다. 고기는 많은 이의 건강을 위협하는 지방과 콜레스테롤을 식물보다 많이 포함하고 있다는 이유로 지탄받고 있고, 생선은 최근 발생한 방사능 이슈에서 자유롭지 못하다. 그러나 지방과 콜레스테롤도 우리 몸이 활동하는 데 있어 빼놓을 수 없는 요소다. 필요 이상으로 섭취한 남아도는 영양소가 혈관과 심장에 악영향을 미치는 것이다. 같은 이치로 설령 방사능 물질이 소량 검출되더라도 양이 적으면 문제될 것이 없다. 도리어 이러한 이유로 채식만을 고집할 경우 뼈와 치아의 구성 성분인 칼슘과 동물성 식품에 주로 들어있는 비타민 B12 등의 결핍을 유발할 수 있다. 이상적인 동물성 식품과 식물성 식품의 섭취 비율은 2대 8이다.

식품의약전문기자의 20년 내공

안타깝게도 이런 갈등과 분란을 일으키는 주범은 주로 미디어다. 한 가지 식품의 작은 위험성을 집중보도하고 누군가는 그 점을 지적해 반박하는 정보의 홍수 속에서 소비자는 혼란을 느낀다. 이에 1996년부터 20년 간 식품의약전문기자로 일하며 객관적, 과학적으로 검증되어 신뢰할 수 있는 정보를 판단하는 기준을 갖춘 박태균 기자가 나섰다. 괜시리 먹기 꺼려지던 동물성 식품인 고기, 생선, 유제품을 안심하고 먹을 수 있는 건강 정보를 한 권에 묶었다. 성인병의 주범에서 다시금 맛있고 건강한 식재료의 위치로 올라선 동물성 식품, 그들이 균형을 잃고 표류하던 우리 밥상에 든든한 버팀목이 되어줄 것이다.

무병장수를 위한 밥상이 궁금하다면 이 책을 펼쳐야 할 것이다. 지은이는 폭넓은 지식과 풍성한 이야기로 수산물이 안전하고 우수한 영양의 보고(寶庫)임을 잘 일깨워 주고 있다.
- 이종구 수협중앙회 회장(국제협동조합연맹 수산위원회 위원장)

박태균 기자와는 10년 이상 인연을 맺어왔다. 동물성 식품에 대한 사람들의 막연한 오해를 쉽게 잘 풀어준 책이라고 생각한다. 수산인, 축산인은 물론 먹거리를 중시하는 일반인에게도 일독(一讀)을 권하고 싶다.
- 이형주 서울대 농업생명공학부 교수(한국식품안전연구원장)

내가 아는 박태균 기자는 저널리스트, 스페셜리스트, 제너럴리스트다. 식품 관련 박사 학위를 갖고 있고 대학에서 강의를 하면서도 눈높이는 늘 대중과 맞춘다. 책의 내용과 구성이 좋다.
- 박용호 농림축산검역본부 본부장(서울대 수의대 교수)

프롤로그

‘불량 정보’ 홍수 속에서 옥석 가리기
식품의약전문기자가 마음 먹고 쓴 올바른 식품·건강 정보

수산물

1 멈추지 않는 에너지 가다랭이
2 비너스가 질투한 미(美)의 조개 가리비
3 육식을 즐기는 폭군 물고기 가물치
4 홍어도 알고보면 가오리류 가오리
5 실향민의 향수가 담긴 식해 가자미
6 은빛의 날렵한 신사 갈치
7 거시기한 외양의 고단백 식품 개불
8 덩치는 산만해도 속살은 부드러워요 개조개
9 옆으로 걷는 자, 맛은 올바를지니 게
10 서민의 친구 ‘등부푼생선’ 고등어
11 사랑하는 이를 위해 남겨두는 감칠맛 군평서니
12 카사노바의 사랑의 묘약 굴
13 의외의 단백질 식품 김
14 수산물의 왕자 까나리
15 속이 꽉찬 밥도둑 꼬막
16 가을 꽁치, 겨울 과메기 꽁치
17 갯벌 속의 인삼 낙지
18 눈 몰린 바다의 카멜레온 넙치
19 잘 빠진 몸매의 8등신 생선 농어
20 감칠맛 나는 장수의 비결 다시마
21 버릴 것 없는 대두어 대구
22 한반도 바다의 토종 귀족 대하
23 봄보다 가을 도다리 도다리
24 선조의 변덕이 남긴 이름 도루묵
25 장수와 행운을 전해줄게요 도미
26 나의 집게를 무시하지 마라 랍스터
27 고운 이의 쪽진 머리같은 매생이
28 오돌도돌 바다의 파인애플 멍게
29 민물계의 수염난 난폭자 메기
30 작은 몸에 꽉 들어찬 칼슘 멸치
31 천의 얼굴, 천의 별명 명태
32 바다의 카멜레온 문어
33 진흙 속의 정력제 미꾸라지
34 바다에서 만난 더덕 미더덕
35 산모의 첫 국밥 미역
36 기골장대한 일품 생선 민어
37 껍데기 부딪힐 때 바지락 소리 바지락
38 모슬포 앞바다에 눈이 내릴 때 방어
39 아리따운 조개의 여왕 백합
40 속이 좁다못해 보이질 않아 밴댕이
41 쫑쫑한 입의 보양생선 병어
42 운명을 걸고 먹고싶은 맛 복어
43 대한민국에서 가장 흔한 민물고기 붕어
44 치매예방을 맡겨줘 삼치
45 외로운 사람은 섭취금지 새우
46 여름을 기다리는 한가지 이유 서대
47 가시속에 발을 숨긴 밤송이 성게
48 오장을 이롭게 하는 소나무 색 송어
49 앉았던 자리마저 달다는 겨울 숭어 숭어
50 복숭아꽃이 피면 불러주오 쏘가리
51 독가시를 품은 범치 쑤기미
52 내 몸의 팔할은 대가리 아귀
53 회춘 비타민을 담은 슈퍼푸드 연어
54 씹고 뜯고 맛보며 즐긴다 오징어
55 여름철 별미 다이어트식 우뭇가사리
56 수박 향이 나는 이끼 뜯는 생선 은어
57 수라상에 올리는 물의 용 잉어
58 제주 사람의 향수 어린 음식 자리돔
59 늦가을 보양식으로도 제격 장어
60 우유만큼 풍부한 칼슘 재첩
61 여름을 대표하는 등푸른 생선 전갱이
62 태아의 눈을 밝힌다 전복
63 수산물의 왕자 전어
64 최고의 ‘햇볕 비타민’ 보충제 정어리
65 약속을 잘 지키는 조기
66 서해안 애주가의 해장국 조피볼락
67 밥알 가득한 머리가 봄을 부르네 주꾸미
68 가시를 받은 맛좋은 생선 준치
69 자면서도 헤엄치는 최고급 어종 참치
70 선비를 살찌우는 원조 과메기 청어
71 노폐물을 배출하는 완전식품 클로렐라
72 단백질이 풍부한 바다의 쇠고기 키조개
73 애연가의 건강을 보호한다 파래
74 학처럼 고고하나 속이 검구나 학공치
75 놀라운 재생력이 정력강장제 해삼
76 바다에서 달처럼 노닌다 해파리
77 도전정신을 부르는 미식의 관문 홍어
78 담백한 포장마차의 술안주 홍합

육류

1 고단백 저지방의 보양식 개고기
2 간부터 깃털까지 거위고기
3 보호받아야 할 귀한 고기 고래고기
4 상서로운 하늘의 닭 꿩고기
5 세계 각국에서 사랑받는 영양의 보고 닭고기
6 한국인의 소울 푸드 돼지고기
7 역사 속 궁궐의 진상품 말고기
8 쫀득한 비계, 야생의 맛 멧돼지 고기
9 혈관건강에 좋은 담백한 고기 사슴고기
10 이천 년의 역사를 지닌 악재 녹용
11 버릴 것 하나 없는 우직한 가축 쇠고기
12 어미와 또 다른 맛 송아지 고기
13 전투식량에서 기호식품으로 양고기
14 숙종의 보양식 염소고기
15 영양을 겸비한 진하고 깊은 맛 오리고기
16 세상에서 가장 담백한 단백질원 칠면조 고기
17 날지 못하는 가장 큰 새 타조고기
18 귀엽고 맛있는 고급 육류 토끼고기
19 자유로이 뛰놀던 건강한 맛 토종닭 고기

유제품 및 기타

1 아기의 완벽한 영양 공급원 모유
2 파라오도 마셨던 역사 깊은 음료 산양유
3 발효와 유산균이 만난 슈퍼푸드 요구르트
4 완전식품의 대명사 우유
5 단백질 풍부한 발효 유제품 치즈
6 가장 이상적인 단백질원 달걀
7 벌의 노고는 달다 꿀

꼭 짚고 넘어가야 할 건강 이슈

방사능 수산물의 실체, 무지와 속단이 공포를 키운다
등푸른 생선의 힐링 파워, 오메가-3 지방산
흰살 생선과 붉은살 생선의 차이
생선과 히스타민
생선회에 대한 오해와 진실
생선과 기생충
생선과 다이옥신
해조류의 힐링 파워, 알긴산
조류인플루엔자·광우병·구제역은 얼마나 위험한가
암환자는 고기를 먹으면 안 된다?
육류의 힐링 파워, 양질의 단백질과 철분
콜레스테롤의 두 얼굴
고지혈증의 진단과 예방법
동물성 식품이 수명을 단축하나?

식품의약품안전처는 원양산(産) 생선에 대해서도 전량 방사능 검사를 실시하고 있다. 지금까지 원양산 생선에서 방사성 물질이 허용기준 이상 검출된 적은 없다. 우리 정부는 한반도 연근해 바닷물의 방사능 오염 여부도 조사 중이다. 해류의 방향으로 볼 때 후쿠시마 원전에서 배출된 방사능 오염수가 한반도 동해나 남해까지 흘러들어 올 가능성은 극히 낮다. 후쿠시마 바닷물은 대부분 태평양의 동쪽(미국 해안 방향)으로 흐르기 때문이다. 미국 서해안과 파나마를 거쳐 북적도(北赤道) 해류에 합류한 뒤 다시 일본 열도로 되돌아오는 이동 경로를 밟는다. 이렇게 해류가 태평양을 한 바퀴 크게 도는 데는 3∼5년이 소요된다. 그동안 후쿠시마 오염수에 포함돼 있던 방사성 물질은 대부분 바닷물에 희석될 것이다. 국립수산과학원이 2011년부터 한반도 동·서·남해와 동중국해 75개 지점의 해수(海水)를 조사한 결과 방사성 요오드와 방사성 세슘이 검출되지 않았다.
- 「방사능 수산물의 실체」 중에서

게살은 소화가 잘 된다. “꽃게 먹고 체한 사람 못 봤다”는 말도 있다. 노인, 회복기 환자에게 권장하는 것은 이래서다. 게는 마늘과 궁합이 잘 맞는다. 마늘의 항균 성분이 식중독균, 부패균을 죽이기 때문이다.
게의 껍데기를 떼어내면 속에 서양인이 ‘겨자’라고 부르는 ‘게 버터’가 들어있다. 게 버터는 사람의 간처럼 각종 유해물질을 해독하는 부위로 PCB 등 유해물질이 잔류할 수 있다. 특히 오염된 바다에서 잡은 게라면 게 버터는 먹지 않는 것이 좋다. 게살은 생선살보다도 더 빨리 상한다. 살아있는 게를 사서 바로 요리해 먹는 것이 안전한 섭취법이다. 냉장고에 보관하더라도 이틀을 넘겨선 안 된다.
- 「옆으로 걷는 자, 맛은 올바를지니, 게」 중에서

장어의 피는 사람에게 유해하다. 눈에 들어가면 결막염, 상처에 묻으면 염증을 일으킨다. 장어의 피에 함유된 독소가 알레르기를 일으킨다는 사실을 발견한 학자는 노벨상을 받았다. 장어구이나 장어덮밥 등 가열 조리해 먹으면 걱정할 필요가 없다. 장어의 피에 든 독소는 60℃에서 5분 이상 가열하면 변성돼 독성을 잃기 때문이다. 생장어라 하더라도 피를 완전히 제거한 뒤 식초에 넣었다 빼면 회로도 즐길 수 있다. 장어 피가 정력 강화를 돕는다는 과학적 근거는 없다. 특히 장어 피와 소주를 섞어 마시는 것은 금물이다.
지방이 많은 장어는 소화가 잘 안 될 수 있다. 평소 소화력이 약하거나 어린이는 과식해선 안 된다. 복숭아 등 유기산이 풍부한 과일과 함께 먹는 것도 피해야 한다. 유기산이 장어 지방의 소화를 방해할 수 있어서다. 장어 덮밥엔 흔히 산초가루를 뿌린다. 산초가 유해산소를 없애는 항산화 효과를 지니고 위(胃)를 튼튼하게 하기 때문이다.
- 「늦가을 보양식으로도 제격, 장어」 중에서

암 환자나 가족들이 흔히 하는 오해는 암 환자는 육류를 섭취해서는 안 된다는 것이다. 의사들은 환자에게 ‘고기를 많이 먹을 것’을 주문한다. 암 환자는 소·돼지·닭·오리 등 고기의 종류에 상관없이 살코기를 충분히 섭취해야 한다. 육류를 먹는다고 해서 암이 악화되지는 않는다. 식사를 통한 동물성 단백질의 공급이 부족하면 장 점막세포가 변화돼 장(腸)질환이 생기기 쉽다. 면역세포가 덜 만들어져 면역력도 떨어진다. 또 부족한 에너지원을 보충하기 위해 몸 안에 저장된 지방을 소모한다. 체내 지방 저장고가 비면 환자의 체력이 바닥난다. 비타민, 미네랄까지 고갈되면 심각한 암독(癌毒, cachexia) 상태에 빠진다. 암독은 총체적인 영양불량 상태로 위암, 췌장암, 두경부암, 폐암, 대장암, 난소암 환자에게 흔하다. 암 환자는 단백질과 열량을 건강할 때보다 더 많이 섭취해야 한다.
채식만으로는 양질의 단백질 공급이 힘들다. 쇠고기·돼지고기 등 육류는 암 치료를 위해 반드시 섭취해야 할 식품이다. 암세포를 대체할 정상세포를 만드는 재료이면서 면역력을 높이는 데 필요한 필수아미노산이 육류에 가장 많이 들어있기 때문이다.
- 「암환자는 고기를 먹으면 안 된다?」 중에서