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『고가 열두 달 발효 상차림』은 52가지가 넘는 고가(古家) 음식을 소개하고 계절별 음식에 얽힌 이야기와 만드는 법도 함께 수록했다. 1부는 발효식품의 특징을 살펴보고, 일본에 진출하는 고가의 매력을 살펴본다. 2부는 ‘겨울에서 봄’, ‘봄에서 여름’, ‘여름에서 가을’, ‘가을에서 겨울’ 네 단락으로 나눠 ‘고가 제철 밥상’, ‘발효이야기’, ‘DIY 제철 장아찌’로 사계절 건강한 제철 음식을 맛보고 식초와 청 활용법을 보여준다. 3부는 ‘열두 달 발효 달력’으로 식초, 청, 장아찌 36가지의 효능을 알려준다.

“느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대”

발효된 양념은 그 자체만으로 깊이 있는 맛을 가진다.
식초와 청 같은 약념의 깊은 맛이 식재료와 어우러질 때
음식은 병을 고치는 ‘약’이 된다.

“약선음식을 배우면서 안전한 먹거리가 우리 건강에 얼마나 큰 영향을 줄 수 있는지 알게 되었습니다. 시간이 만들어 주는 최고의 선물인 식초와 청을 연구하는 것은 커다란 행복이자 축복입니다. 식초와 청은 발효과정을 통해 원재료의 형체는 잃어버리지만, 기다릴수록 깊어지는 맛과 향을 고스란히 담고 있습니다. 더 기특한 것은 제맛과 향을 잃지 않으면서도 어떤 음식에도 잘 스며들어 조화롭고 어우러진 맛을 냅니다. 식초와 청을 만들면서 많은 이들과 인연을 맺었습니다. 어떤 이는 스승으로, 어떤 이는 동료이자 제자로, 함께 발효음식을 나누고 배웁니다. 항아리에 식초와 청이 익어가듯 기다림의 시간 동안 내 인생도 함께 깊어감을 깨닫습니다.”

발효식품 전성시대
된장, 청국장, 막걸리를 이어 식초가 인기다. 수천 년 전부터 인류에게 약으로 음식으로 쓰였던 식초가 현대인의 피로를 풀어줄 건강식품으로 새롭게 자리매김하고 있다. 우리음식의 기본인 장류, 젓갈류, 김치류와 더불어 식초는 발효과정을 거쳐 만들어진다. 이런 식품들은 음식의 맛을 돋우는 양념으로도 쓰이는데, 발효된 양념은 그 자체만으로도 깊이 있는 맛과 영양을 지닌다.

밥상의 흥취를 돋우는 약념, 식초와 청
김포 배천 조씨 종가의 종부에서 한식당 古家를 운영하는 사장으로 변신한 저자 김현숙은 발효식품에 심취해있다. 그중에서도 식초와 청의 매력에 흠뻑 빠져있다. 그래서 古家의 음식은 모두 식초와 청을 기본양념으로 한다. 마늘이 들어가는 음식에는 마늘청이나 마늘식초를, 생강이 들어가는 음식에는 생강청이나 생강식초를 양념으로 써 한층 깊고 조화로운 맛을 낸다. 건강한 식재료로 담근 식초와 청은 본 재료의 맛과 향을 잃지 않으면서도, 다른 재료와 섞여 조화로운 맛을 낸다. 다른 것들도 마찬가지다. 자연에서 나는 모든 재료는 식초와 청이 될 수 있고, 발효된 재료는 원재료보다 더 뛰어난 맛과 향으로 음식의 맛과 흥취를 살리는 약념(藥念)이 된다.

내림음식에서 약선음식까지, 古家 발효음식
古家에는 배천 조씨 내림음식부터 저자가 개발한 연으로 만든 약선음식까지 다양한 발효음식이 있다. 이 음식의 공통점은 식초나 청을 양념으로 쓴다는 것이다. 사계절 다양한 음식에 활용하기 위해 저자는 열두 달 내내 식초와 청을 담그고, 장아찌를 만든다. 몸에 좋은 산야초를 식초와 청으로 만들어서 사계절 곁에 두고 먹는 것이다.
1부는 발효식품의 특징을 살펴보고, 일본에 진출하는 古家의 매력을 살펴본다. 2부는 ‘겨울에서 봄’, ‘봄에서 여름’, ‘여름에서 가을’, ‘가을에서 겨울’ 네 단락으로 나눠 ‘古家 제철 밥상’, ‘발효이야기’, ‘DIY 제철 장아찌’로 사계절 건강한 제철 음식을 맛보고 식초와 청 활용법을 보여준다. 더불어 발효처럼 깊어지는 저자의 인생이야기도 들려준다. 3부는 ‘열두 달 발효 달력’으로 식초, 청, 장아찌 36가지의 효능을 알려준다.

“식초와 청은 한순간에 만들어지지 않는다. 오랜 기다림의 시간을 거쳐야 서로 섞이고 조화되어 비로소 더 깊고 맑은 향을 낸다. 우리 인생도 발효와 같아서 세월의 흐름 속에 절여지고 곰삭는 동안 더욱 깊이를 더해간다. 발효가 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다.”

이 책에는 모두 쉰 두 가지가 넘는 음식이 등장한다. 계절별 음식에 얽힌 이야기와 만드는 법을 간단하게 소개하여 고가의 음식을 집에서도 맛볼 수 있도록 했다.

52가지 음식으로 맛보는 고가 상차림
제철 밥상/ 두부토종치즈 생태식해 웅어구이 웅어감정 웅어회무침 연잎밥 연근버섯들깨탕 연근떡갈비 영양밥 순무백김치 고추씨순무청김치 식초/ 감식초 개복숭아식초 귤식초 마늘식초 매실식초 민들레식초 배식초 복숭아식초 뽕잎식초 솔잎식초 오미자식초 인삼식초 포도식초 청/ 구기자청 다래청 도라지청 두메부추청 모과청 백년초청 복분자청 생강청 아카시아꽃청 오디청 오미자청 유자청 칡청 함초청 장아찌/ 가지장아찌 갓장아찌 고추냉이장아찌 다시마장아찌 달래장아찌 더덕장아찌 돼지감자장아찌 두릅장아찌 버섯장아찌 사과장아찌 순무장아찌 어수리장아찌 인삼장아찌 질경이장아찌

[추천의 말]

음식문화의 ‘실사구시’를 터득하게 할 식초와 청
김포 풍곡리 배천 조씨 종가의 종부인 저자 김현숙은 농촌에 둥지를 틀고, ‘古家’에서 우리 토속음식문화의 요람을 지키며 까다롭기로 유명한 전통식초를 다양하게 일궜다. 이 책에는 전통식초를 재현하기 위해 피와 땀을 쏟은 흔적이 엿보인다. 저자 김현숙이 『古家, 열두 달 발효 상차림』에서 보여주는 식초와 장아찌 같은 발효식품은 전통발효를 널리 퍼뜨릴 종균이 될 것이다. 이 책이 우리 귀농자들, 고급호텔의 주방장, 각 대학의 한식부 그리고 주부들에게 가정보감같이 읽히게 되어 전통발효를 바탕으로 한 음식문화의 ‘실사구시’를 새로이 터득하게 되기를 기대해본다.
- 이원섭 사단법인 한국 양명회 고문/ 조선왕가 내관 의학 계승자

식초와 청을 재현해낸 한식에 대한 열정
한식에 대한 열정과 노력으로 이루어진 古家 상차림은 섬세함과 깊은 맛이 특징이다. 배천 조씨 내림음식인 두부토종치즈는 치즈 못지않게 감칠맛이 깊어 인상적이었다. 또한 건강발효음식인 산야초 식초는 물론 각종 청과 고를 재현해내 어린 시절 맛보았던 옛 맛을 되찾을 수 있었다. 이 책은 날밤을 새워가며 연구한 김현숙 선생의 열정의 산물이다. 그녀의 노력 일부가 이번 책으로 나온 것이다. 이 책이 한국전통음식점을 경영하는 분들과 주방장은 물론 식품을 전공하는 교수나 학생들에게까지 폭넓게 보급되어, 오랜 자연철학의 가치관을 바탕으로 형성된 건강한 한식의 진가를 알리고 한식세계화에 일조하기를 기대한다.
- 이기영 초록교육연대 상임대표/ 호서대학교 교수

1/자연이 빚은 선물, 발효식품

느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대 /14
- 양념이 약념이 되는 발효/ 미생물의 유익한 선물, 발효/ 인체의 신진대사를 주관하는 효소/ 효소의 특징
우리나라 전통발효식품 /24
- 장류/ 김치류/ 젓갈류/ 식초류/ 주류
오미를 채우는 산야초 식초와 청 /38
- 세계 속 식초/ 우리네 식초 이야기/ 식초의 종류/ 식초, 조미료에서 약으로 쓰이기까지/ 청과 고란 무엇일까?/ 제철 산야초 식초와 청, 고
일본인도 반한 천연식초와 청 /58
- 일본 최고의 백화점, 이세탄/ 일본을 사로잡은 깊은 맛
자연 품에서 자라는 식재료와 인연 /66
- 자연이 키우는 제철 식재료/ 지리산을 닮은 인연/ 지리산에 깃든 발효마을

2/사계절이 주는 건강한 음식, 고가 상차림

겨울에서 봄/ 고가의 대문을 활짝 열고
배천 조씨 종부의 삶 /78
- 작은 인연/ 슈퍼우먼이 된 종부/ 제주에서 얻은 꿈의 시작, 일식당 서귀포
고가, 나의 꿈 /84
- 한식당으로 변신한 종갓집, 고가/ 고가를 알리다/ 내 마음의 안식처, 허브갤러리
古家 제철 밥상/ 두부토종치즈와 생태식해로 차린 내림밥상 /90
- 두부토종치즈/ 생태식해
발효 이야기/ 마늘식초와 생강청 /100
DIY 장아찌/ 톡톡 터지는 봄의 별미, 달래장아찌 /106

봄에서 여름/ 한강에 웅어가 돌아올 때
가을 전어, 봄 웅어 /112
- 늦봄의 진미, 웅어/ 한강 나루터에는 웅어가 지천/ 든든한 새참, 웅어감정
김포인의 추억을 엮는 웅어축제 /118
- 웅어가 몰고 온 인연/ 김포 사람들 추억 속에 사는 웅어/ 잊혀져가는 웅어가 되돌아오다
古家 제철 밥상/ 늦봄 입맛을 되살리는 웅어밥상 /126
- 웅어감정/ 웅어회무침
발효 이야기/ 매실식초와 오미자청, 오디청 /134
DIY 장아찌/ 불로장생의 영약, 인삼장아찌 /142

여름에서 가을/ 식초와 청이 익어가는 장독대
보물 1호 장독대 /148
- 건강한 맛을 찾아서/ 실패는 나의 스승/ 솔잎을 우러나게 한 기다림, 발효
옹기, 인생을 담은 항아리 /154
- 종가의 맛을 지키는 씨간장/ 종가의 발효 철학/ 장독대, 나의 실험실
古家 제철 밥상/ 연꽃 향기 그윽한 약선밥상 /160
- 연잎밥/ 연근버섯들깨탕/ 연근떡갈비
발효 이야기/ 복숭아식초와 백년초청 /172
DIY 장아찌/ 보랏빛 항암식품, 가지장아찌 /180

가을에서 겨울/ 세월의 깊이가 만들어낸 어울림
고가, 인연이 머무는 자리 /186
- 고마운 사람들/ 고가는 모든 이를 위한 밥상
사람살이처럼 깊어지는 발효 /194
- 어머니, 내 음식의 어머니/ 나를 발효시키는 힘
古家 제철 밥상/ 순무김치와 김포 쌀밥으로 차린 기본밥상 /200
- 흰쌀밥과 영양밥/ 순무백김치/ 고추씨순무청김치
발효 이야기/ 감식초와 모과청 /210
DIY 장아찌/ 엽산이 풍부한 갓장아찌 /218

3/생활 속 발효

열두 달 발효 달력 /224
01 January 마늘식초/ 함초청/ 더덕장아찌
02 February 솔잎식초/ 칡청/ 달래장아찌
03 March 인삼식초/ 도라지청/ 돼지감자장아찌
04 April 민들레식초/ 아카시아꽃청/ 질경이장아찌
05 May 뽕잎식초/ 두메부추청/ 두릅장아찌
06 June 매실식초/ 복분자청/ 어수리장아찌
07 July 개복숭아식초/ 백년초청/ 고추냉이장아찌
08 August 포도식초/ 다래청/ 가지장아찌
09 September 오미자식초/ 구기자청/ 버섯장아찌/
10 October 배식초/ 유자청/ 순무장아찌
11 November 감식초/ 생강청/ 사과장아찌
12 December 귤식초/ 모과청/ 다시마장아찌

발효 청과 식초, 장아찌를 이용한 나들이 도시락 /238
- 오미자청연근절임 매실주먹밥

식초는 비교적 만들기가 쉬우면서 그 효과가 뛰어나 쉽게 대중에게 퍼지게 되고 음식문화에 접목되다 보니 그 가치가 과소평가되는 경향이 있다. 하지만 식초는 건강에는 획기적인 만병통치약이라 해도 손색이 없다. 그중 피로회복의 효능에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 이러한 식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. - 34쪽

음식으로 우리 몸에 약을 삼으려면 우선 우리 땅의 기운을 받고 자란 식재료여야 한다. 산야초는 우리네 자연이 주는 모든 것을 그대로 받은 식물이다. 불로초는 아니지만, 몸을 순화하고 정화하는 역할을 하고 비타민과 미네랄도 보충해주어 오래 먹다 보면 몸과 마음이 본래 제자리를 찾은 듯 깨끗해지는 것을 느낄 수 있다. 우리네 자연에서 자란 제철 산야초는 지닌 향과 효능이 강해 식초와 청으로 쓰기에 부족함이 없다. -39쪽

과일청은 주로 음료로 이용되어왔지만 이제 종전과 달리 천연조미료 역할도 톡톡히 한다. 제철에 땅에서 나는 모든 오곡백과들을 청으로 만들 수 있어, 철마다 미리 만들어두면 계절에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 발효를 거친 청은 그 재료의 특성을 고스란히 담고 있으면서도 건강을 더했기 때문에 마늘이 필요한 음식에는 마늘청을, 고기 음식의 잡내를 없애려면 모과청을 이용하면 더없이 좋다. 초고추장을 만들 때에도 설탕 대신 사용하면 좋고, 나물을 무칠 때같이 각종 음식의 소스와 설탕 대용품으로 사용할 수 있다. - 53쪽

내림음식은 우리 조상들이 쌓아온 오랜 경험과 지혜의 산물이다. 똑같은 재료로도 그 집만의 전통과 조리법에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다. 종가의 며느리로 살면서 나 또한 자연스럽게 시어머니에게 음식 솜씨를 내려 받게 되었다. 이제 삼십삼 대째, 내 손으로 그 깊은 맛을 이어가고 있는 김포 배천 조씨 종가 내림음식의 특징은 ‘발효’다. 그 발효를 통한 정점의 맛을 보여주는 내림음식은 토종치즈와 생태식해다. - 91쪽

‘김포 사람들이 그리워하는 맛을 지키자.’ 작은 소망에서 몇몇 마음이 맞는 이들과 모여 웅어축제를 열게 되었다. 기왕 내가 김포 사람이 된 이상 막힌 보를 뚫어줄 힘은 없지만, 웅어에 대한 추억을 막고 있는 보만큼은 허물고 싶었다. 그것이 나를 비롯한 여러 지인들이 웅어축제를 만들게 된 계기다. 한 사람, 한 사람에게 알리다 보면 김포 시민뿐만 아니라 우리나라 사람 모두에게도 웅어를 알릴 수 있지 않을까. 야들야들한 웅어구이, 새콤달콤 독특한 식감을 자랑하는 웅어회무침, 자박자박한 국물에 다진 웅어살이 부드러운 웅어감정, 간장과 고추를 넣고 멸치볶음처럼 만드는 웅어조림까지……. 자랑하고 싶은 김포의 맛과 추억이 한 상 그득하다. - 124~125쪽

약식동원(藥食同原)이라고 했다. 약과 음식은 그 근본이 동일하다는 말이다. 연을 이용해 차린 밥상은 그대로 약이 된다. 약선(藥膳)은 약의 영양성분과 질병 치유의 효능을 함께해 병을 치료하기 위해 특별하게 만든 음식이다. 각각 사람의 체질과 병증에 맞게 식재료를 더하고 빼는 것에서 출발하는데, 나의 음식 철학도 이 약선과 맞닿아 있다. 자연음식, 발효음식에 대한 추구는 종래엔 ‘몸에 이로운 음식’이라는 약선과 같은 목적을 갖고 있는 것이다. - 163쪽

古家의 연잎밥은 김포 쌀과 은행, 연자, 수수, 팥, 조 같은 다양한 곡식을 재료로 사용한다. 잡곡을 사용해 영양은 풍부하고, 다량의 칼륨을 함유하고 있는 연잎의 성분이 쏙 배어들어 성인병과 다이어트에 그만이다. 또한 연잎밥은 뜨거울 때 냉동시켜두었다가 필요할 때 쪄 먹으면 갓 지은 밥 같아서 좋다. 집집마다 냉장고가 없는 집이 없는 요즘 레토르트쌀밥 대신 연잎밥을 챙겨두면 좋다. - 167쪽

우리네 인생은 발효를 닮았다. 절여지고 곰삭는 동안 깊이를 더해간다. 제 몸이 뭉그러지고 잘 섞여야 제빛을 발하기도 한다. 古家를 운영하면서 많은 사람들을 만났고, 앞으로도 많은 분들이 古家를 찾을 것이다. 그분들에게 밥을 지어 올리면서 나는 많은 것들을 배우고 얻는다. ‘고가풍경’의 음식 강의를 통해서도 많은 것들을 깨닫고 배우고 있다. 발효가 내게 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다. - 195쪽

순무의 뿌리를 자르고 남은 무청을 이용해 김치를 담가 이른 봄에 먹으면 입맛을 돋우는 색다른 김치가 된다. 고추씨순무청김치는 고추씨가 들어가 그 맛이 더욱 깔끔하다. 또 백야초청을 넣어 양념장을 만들기 때문에 더 빨리 발효가 된다. 쪽파와 함께 씹히는 맛이 갓김치와는 또 다른 알싸함을 준다. 순무는 뿌리 부분은 물론 잎에서도 알싸한 겨자향이 나기 때문이다. - 209쪽