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면역력을 강화하고 질병을 예방하는 놀라운 콩 발효식품,
이보다 더 건강할 수는 없다!

이 책은 건강한 면역력이 필수인 요즘, 건강하고 안전한 먹거리로 주목받고 있는 콩의 중요성과 함께 콩으로 만든 다양한 재래식 전통 식품의 종류, 만들어지는 과정, 특징 등을 전반적으로 소개한 콩 발효식품 안내서이다.
면역력을 강화하고 질병을 예방하는 콩의 놀라운 4가지 발효식품 된장, 간장, 고추장, 청국장에 관해 정리한 ‘천정자 장류식품 체험학교’의 교과서 역할을 하는 책으로써, 이 책의 저자는 전통장류를 생산, 판매하는 장흥식품 대표이자 대한민국 청국장 1호 명인이다.

대한민국 청국장 명인이 알려주는
우리 몸에 약이 되는 콩 발효식품으로 건강을 지켜내는 법!

1장에서는 장을 만드는 기본 재료인 콩에 관한 설명을 비롯하여 콩을 많이 먹을수록 각종 질병에 쉽게 걸리지 않는 이유를 설명하고, 2장에서는 콩으로 만든 다양한 콩 발효식품의 우수한 효능을 소개한다. 3장, 4장에서는 방사능 오염 물질을 제거하는 천연 해독제, 항암제, 복합 영양제 역할을 하는 전통 된장과 영양 풍부한 만능 조미료 전통 간장에 관해 자세히 다룬다. 5장, 6장에서는 세계적인 핫소스이자 다이어트 식품인 전통 고추장과 뛰어난 건강보조식품 전통 청국장의 기능을 설명하고 청국장과 일본 낫토는 어떤 차이가 있는지 정리했다.

코로나19에 인플루엔자 독감까지, 불안한 시대에 사는 우리가 할 수 있는 가장 구체적이고 확실한 방법은 면역력을 키우는 것이다. 오랜 삶의 지혜로 만들어진 콩 발효식품을 설명한 이 책으로 건강을 지키는 데 근본적으로 필요한 면역력을 균형 있게 강화하는 계기가 되기를 바란다.

정운찬(KBO 총재 ·동반성장연구소 이사장)
천정자 대표의 책을 통해 새롭게 확인한 것은 콩 발효식품의 중요성입니다. 1990년 이후 콩 식품을 좋아하는 사람일수록 암 발병률이 낮다는 사실이 알려지면서 세계적으로 콩 발효식품 수요가 폭발적으로 증가하고 있는 지금, 세계적으로 유명한 온라인쇼핑기업 아마존에서는 김치를 비롯해 라면, 만두, 김, 과자, 분유, 음료수 등과 같은 K푸드가 인기리에 판매되고 있습니다. 그중에서도 우리나라의 전통 장류식품 중 하나인 청국장이 일본 낫토 못지않게 높이 평가되며 판매되고 있는 것은 대한민국의 청국장 명인이자 ㈜장흥식품의 대표 천정자 여사의 30여 년의 노력의 결과라고 믿습니다. 천정자 대표는 평소 우리나라의 재래식 전통식품인 장류식품에 대해 당신이 가진 노하우를 후손에게 전해주고 싶다는 열망을 표현해 오셨습니다. 그 소망의 일부를 이 책을 통해서 조금이나마 이루시게 된 것을 진심으로 축하드리며, 재래식 전통 장류식품에 관심이 많은 분들은 물론 건강을 관리하는 모든 분에게 필독서라고 생각합니다.

김영진(홀리스틱 영양 지도사)
패스트푸드와 인스턴트식품이 온갖 성인병을 유발하는 원인 중 하나로 지목되면서 그동안 다소 푸대접을 받던 콩 발효식품이 단순한 조미식품이 아닌, 건강보조식품이라는 사실이 과학적으로 되며 다시 주목받기 시작하였습니다. 참으로 반가운 일입니다. 그 결과, 우리나라 콩 식품의 우수성이 외국에까지 알려져 건강보조식품으로 자리 매김하자 콩 발효식품 전체를 아우르는 서적이 가물에 콩 나듯 출판되기는 했지만, 일반인을 대상으로 한 책은 거의 없었습니다. 독자 여러분이 이 책을 손에 들고 한 페이지씩 읽어나가면, 진흙 속에 묻혀 있던 보석이 밖으로 드러나 찬란하게 빛나는 것처럼 콩으로 만든 우리의 전통 발효식품이 그 무엇과도 비교할 수 없을 정도로 뛰어난 건강보조식품임을 이해하게 되리라 생각합니다. 또한 콩 식품에 관한 진가를 발견하여 식생활에 적용한다면 무병장수의 길로 들어설 수 있음을 확신하며 이 책을 적극 추천합니다.

머리말
추천사

1장 콩을 좋아해야 하는 이유
01 콩, 암 예방 1순위 식품
02 콩, 영양 만점의 완전식품
03 콩의 항산화물질이 건강에 미치는 영향
[칼럼] 콩밥, 아직도 교도소를 상징하는가?

2장 세균이 만들어낸 결과물, 발효식품
01 발효란 무엇인가?
02 발효 과정 들여다보기
03 발효와 숙성의 차이
04 발효와 부패의 차이
[칼럼] ‘발효’는 요술쟁이

3장 된장, 든든한 건강 파수꾼
01 된장의 역사
02 된장의 종류
03 된장의 독특한 영양소
04 전통 재래식 된장
05 공장 된장의 현주소
06 일본 된장의 현주소
[칼럼] 된장, 천연 해독제이자 항암제

4장 간장, 영양이 풍부한 만능 조미식품
01 간장의 종류
02 전통 재래식 간장
03 외국에서 수입하는 간장
[칼럼] 염분 부족으로 발생하는 역류성 식도염

5장 고추장, 세계적인 핫소스
01 고추와 고추장의 역사
02 고추의 풍부한 영양소
03 캡사이신, 독특한 영양소
04 전통 재래식 고추장
[칼럼] 해외로 수출하는 고추장

6장 청국장, 천연 건강보조식품
01 청국장의 역사
02 청국장의 종류
03 청국장, 뛰어난 건강보조식품
04 전통 재래식 청국장
05 청국장 수출 현황
[칼럼] 청국장, 천재 소년을 만든 원동력

부록 장류 식품의 산업화 과정