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“스시는 「과학」이다”

이 책은 스시의 맛을 만들어내는 이론과 기술을 과학적 접근으로 보여준다.

스시는 초밥에 재료를 얹어 만드는 간단한 작업으로 보이지만
재료를 고르는 법, 기리츠케(자르기), 스시용 밥, 니기리(쥐기) 등에는
스시 장인의 기술이 축적되어 있다

“스시의 맛을 위해 반드시 필요한
지식이란? 기술이란?
과학의 눈으로 살펴보자”

스시 쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고,
식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의 변화, 생선의 사후경직 등
어려울 수 있는 과학적 지식을
그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다.
붉은살, 흰살, 등푸른생선, 조개 등
스시용 재료의 특징, 선택방법, 손질방법 등을 상세히 분석한다.

“스시는
스시용 밥이 60%, 스시 재료가 40%”

스시용 밥짓기에서는 쌀을 고르는 방법부터
보온밥통에서 오히츠로 옮겨질 때까지의 온도변화를 살펴본다.
스시에 빠질 수 없는 와사비나 감귤류에 대해 알아야 할 것들,
도마와 칼의 사용방법, 니기리와 니츠메, 붕장어와 박고지를 조리는 방법 등
스시와 관련된 도구와 재료를 다양한 각도에서 살펴본다.

007 [1] 스시 이론
008 스시의 역사
014 스시 재료
020 카운터

023 [2] 준비Ⅰ_생선
024 칼
026 외날
028 칼의 각 부분 명칭
030 흰살생선
032 도미 밑손질
038 광어와 가자미 밑손질
044 다시마절임
052 붉은살생선
054 참치 자르기
056 덩어리 자르기(사쿠도리)
064 히카리모노
066 전어 밑손질
068 식초와 소금에 절이기
072 등푸른생선
074 산마이오로시(3장뜨기)
078 설탕절임
080 조개
082 왕우럭조개 밑손질
086 피조개 밑손질
092 관자 미즈아라이
094 오징어
096 참갑오징어 밑손질
098 문어
102 새우
104 갯가재
106 붕장어　
110 조리기
112 성게

115 [3] 준비Ⅱ_스시용 밥과 다른 재료들
116 쌀
120 식초
122 소금
124 밥 짓기
126 스시용 밥
130 니기리
131 니츠메
132 스시의 단맛
136 와사비
137 와사비 성분
138 감귤
140 초생강(가리)
142 달걀구이
154 오보로
156 박고지

161 [4] 스시 만들기
162 니기리(스시 쥐기)
166 오히츠
168 기리츠케
170 니기리 동작
180 스시
183 도미
184 광어
185 새끼 도미
186 가자미
187 주토로
188 오토로
190 아카미
191 즈케
192 가다랑어
193 정어리
194 줄무늬전갱이
195 전갱이
196 전어
198 고등어
199 학공치
200 왕우럭조개
201 피조개
202 전복
203 관자
204 새조개
205 백합
206 참갑오징어
207 흰꼴뚜기
208 문어
209 단새우
210 모란새우
211 보리새우
212 갯가재
213 연어알
214 성게
215 붕장어
216 달걀구이
218 호소마키
222 후토마키
226 「스시 다카하시」의 마키즈시
232 김

234 INDEX

Science
046 생선의 근육
048 생선 근육의 구조
050 생선의 사후경직
060 붉은살과 흰살
062 휴지·숙성
070 단백질의 변성
075 정어리의 신선도
076 살균
085 조개의 근육
090 조개의 특징
100 오징어와 문어의 근육
113 백반과 성게
117 쌀에 관한 지식
123 소금 만드는 방법
129 스시용 밥
133 맛술의 조리 효과
134 설탕 만드는 방법
135 맛술 만드는 방법
148 스시집의 가열조리
150 스시집의 달걀조리
167 오히츠에 넣은 스시용 밥의 온도 변화

Science Point
024 날이 잘 서야 한다
029 회칼이 긴 이유
030 이케지메와 핏물 빼기
078 물분자만 통과되는 반투막
080 식감을 좌우하는 콜라겐의 양
096 오징어 단맛의 정체는 아미노산
111 조미료의 침투와 붕장어의 부드러움
121 흑초와 적초의 색