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프로에 가까워지는 소스의 기술 : 프렌치요리 소스의 모든 것

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    책소개

    프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다

    이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 저자의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있으며, 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾길 바란다.

    출판사 서평

    프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다
    프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 [누벨퀴진nouvelle cuisine] 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 [가벼움], [재료 중심]으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과 완성도를 좌우하는 매우 중요한 존재임에 틀림없다.
    저자인 가미카키모토는 일본의 프렌치요리를 대표하는 셰프로, 이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 자신의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있으며, 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아진다.

    소스, 기초가 없다면 응용할 수 없다
    소스란 무엇일까? 간단히 말해서 요리에 넣는 액체로, 이 책을 보면 우리가 흔히 알고 있는 마요네즈나 프렌치드레싱, 비네거류의 소스 이외에도 그 종류가 매우 광범위하고 다양하다. 과일이나 채소뿐만 아니라 생선이나 고기의 육즙을 졸여서 만드는 젤리 형태의 [줄레gelee], 버터에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 묽은 [버터 소스Sauces au beurre]와 되직한 [뵈르 콩포제Beurres composees] 등도 모두 소스에 포함된다.
    이 책에서는 먼저 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 [비네그레트 소스] [달걀노른자 베이스의 소스] [줄레와 쇼프루아] [버터 소스와 뵈르 콩포제] [알코올 베이스의 소스] [퐁과 쥐 소스(어패류)] [퐁과 쥐 소스(육류)] [클래식 소스] [그 밖의 소스] [디저트 소스] 등으로 분류하여 알아본다. 소스는 기본소스 만드는 방법을 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.
    수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.

    목차

    응용은 기초가 없으면 안 된다
    축하의 메시지
    소스 만들기에 필요한 도구 les ustensiles pour la preparation des sauces
    용어해석 Lexique
    소스 한글이름 La Liste des sauces par coreen

    퐁과 쥐 FONDS ET JUS
    퐁과 쥐의 기본 지식 Connaissances basiques des fonds et des jus
    퐁 드 보 fond de veau
    퐁 드 볼라유 fond de volaille
    글라스 드 비앙드 glace de viande
    글라스 드 볼라유 glace de volaille
    퐁 드 카나르 fond de canard
    퐁 드 팽타드 fond de pintade
    퐁 드 댕동 fond de dindon
    퐁 드 피죵 fond de pigeon
    퐁 블랑 드 보 fond blanc de veau
    퐁 블랑 드 볼라유 fond blanc de volaille
    콩소메 드 보 consomme de veau
    콩소메 드 볼라유 consomme de volaille
    퐁 드 지비에 fond de gibier
    퐁 드 슈브뢰유 fond de chevreuil
    퐁 드 프장 fond de faisan
    퐁 드 리에브르 fond de lievre
    퐁 드 마르카생 fond de marcassin
    퐁 드 오마르 fond de homard
    퐁 드 랑구스틴 fond de langoustine
    퐁 드 샹피뇽 fond de champignons
    퐁 드 레귐 fond de legumes
    쿠르부용 court-bouillon
    퓌메 드 푸아송 fumet de poisson
    글라스 드 푸아송 glace de poisson
    퓌메 드 푸아송 오르디네르 fumet de possion ordinaire
    퓌메 드 클람 fumet de clam
    퓌메 드 클람 푸르 부야베스 fumet de clam pour bouillabaisse
    퓌메 드 코키유 생자크 fumet de coquille St-Jacques
    쥐 다뇨 jus d'agneau
    쥐 드 보 jus de veau
    쥐 드 뵈프 jus de boeuf
    쥐 드 볼라유 jus de volaille
    쥐 드 팽타드 jus de pintade
    쥐 드 카나르 jus de canard
    쥐 드 피죵 jus de pigeon
    쥐 드 카유 jus de caille
    쥐 드 라팽 jus de lapin
    쥐 드 피죵 라미에 jus de pigeon ramier
    쥐 드 오마르 jus de homard
    쥐 드 샹피뇽 jus de champignons

    소 스 SAUCE
    소스의 기본 지식 connaissances basiques des sauces

    비네그레트 소스 SAUCES VINAIGRETTES
    소스 비네그레트 sauce vinaigrette ordinaire
    비네그레트 오 비네그르 발자미크 Vinaigrette au vinaigre balsamique
    비네그레트 오 제레스 vinaigrette au xeres
    비네그레트 드 프랑부아즈 오 미엘 vinaigrette de framboise au miel
    소스 비네그레트 오 트뤼프 sauce vinaigrette aux truffes
    비네그레트 프랑세즈 vinaigrette francaise
    소스 비네그레트 오 퀴리 sauce vinaigrette au curry
    비네그레트 이탈리안 vinaigrette italienne
    비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
    비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
    비네그레트 오 카로테 vinaigrette aux carottes
    소스 라비고트 sauce ravigote
    소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique
    소스 베르쥐테 마리안느 sauce verjutee [Marie-Anne]
    소스 오 비네그르 sauce au vinaigre
    소스 오마르 오 비네그르 sauce homard au vinaigre
    비네그레트 드 오마르 오 자그륌 vinaigrette de homard aux agrumes
    소스 비네그레트 오 쥐 드 카나르 sauce vinaigrette au jus de canard
    소스 푸아 드 볼라유 오 비네그르 sauce foie de volaille au vinaigre

    달걀노른자 베이스의 소스 SAUCES ABASE DE JAUNE D'OEUF
    소스 마요네즈 sauce mayonnaise
    소스 베르 sauce verte
    소스 제누아즈 sauce Genoise
    소스 오로르 sauce aurore
    소스 오 퀴리 sauce au curry
    소스 타르타르 sauce tartare
    소스 타르타르 르 뒤크 sauce tartare [Le Duc]
    소스 레물라드 sauce remoulade
    사우전아일랜드드레싱 thousand island dressing
    소스 그리비슈 sauce gribiche
    소스 올랑데즈 sauce Hollandaise
    소스 무슬린 sauce mousseline
    소스 사바용 sauce sabayon
    소스 베아르네즈 sauce b3arnaise
    소스 베아르네즈 오 퀴리 sauce bearnaise au curry
    소스 쇼롱 sauce Choron

    줄레와 쇼프루아 GELES ET SAUCES CHAUD-FROID
    줄레 드 오마르 gelee de homard
    줄레 드 랑구스틴 gelee de langoustine
    줄레 드 피죵 gelee de pigeon
    줄레 드 카나르 gelee de canard
    줄레 드 푸아그라 gelee de foie gras
    소스 쇼프루아 브륀 sauce chaud-froid brune
    소스 쇼프루아 블랑슈 sauce chaud-friod blanche

    버터 소스와 뵈르 콩포제 SAUCES AU BEURRE ET BEURRES COMPOSE
    소스 뵈르블랑 sauces beurre blanc
    소스 뵈르블랑 아 라 토마트 sauce beurre blance a la tomate
    소스 뵈르블랑 오 바질리크 sauce beurre blanc au basilic
    소스 오 사프란 sauce au safran
    소스 오 클람 사프라네 sauce aux clams safranee
    소스 오 뵈르 당슈아 sauce au beurre d'anchois
    뵈르 드 샹피뇽 beurre de champignons
    뵈르 마르샹 드 뱅 beurre marchand de vins
    뵈르 데스카르고 beurre d'escargots
    뵈르 프로방살 beurre provencal
    뵈르 드 피스투 beurre de pistou
    뵈르 당슈아 beurre d'anchois
    뵈르 데크르비스 beurre d'ecrevisse
    뵈르 드 트뤼프 beurre de truffe
    뵈르 드 푸아 드 지비에 beurre de foie de gibier
    뵈르 르 뒤크 beurre [Le Duc]

    알코올 베이스의 소스 SAUCES ABASE D'ALCOOL
    소스 뱅 블랑 sauce vin blanc
    소스 오 푸이퓌메 sauce au Pouilly-Fume
    소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne
    소스 오 소테른 sauce au Sauternes
    소스 오 노일리 sauce au Noilly
    소스 아 랑티부아즈 sauce a l'antiboise
    소스 아그륌 sauce agrumes
    소스 크렘 오 시드르 sauce creme au cidre
    소스 보르드레즈 sauce Bordelaise
    소스 마데르 sauce madere
    소스 오 트뤼프 sauce aux truffes
    소스 아 라 무타르드 sauce a la moutarde
    소스 오 포르토 sauce au Porto
    소스 오 뱅 루주 sauce au vin rouge
    소스 오 뱅 루주 푸르 푸아송 sauce au vin rouge pour poissons
    소스 오 뱅 루주 푸르 피죵 sauce au vin rouge pour pigeons
    소스 드 오마르 오 뱅 루주 sauce de homard au vin rouge
    소스 루아네즈 sauce rouennaise

    퐁과 쥐 소스(어패류) SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR POISSONS ET FRUITS DE MER
    소스 오마르 sauce homard
    소스 오마르 오 퀴리 sauce homard au curry
    소스 오마르 아 라 크렘 sauce homard a la creme
    소스 아 라 프로방살 sauce a la provencle
    소스 하타 아 라 크렘 sauce [hata] a la creme
    소스 오 졸리브 누아르 sauce aux olives noires
    소스 베르 푸르 푸아송 sauce verte pour poissons
    소스 오 잘그 sauce aux algues
    소스 부야베스 sauce bouillabaisse
    소스 마르세예즈 sauce Marseillaise
    소스 아 라니스 sauce a l'anis

    퐁과 쥐 소스(육류) SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR VIANDES
    쥐 드 보 오 졸리브 jus de veau aux olives
    쥐 드 뵈프 아 레스트라곤 jus de boeuf a l'estragon
    소스 비가라드 sauce bigarade
    소스 카나르 아 로랑주 sauce canard a l'orange
    소스 카나르 오 프랑부아즈 sauce canard aux framboises
    소스 카나르 오 카시스 sauce canard au cassis
    쥐 드 카유 오 레쟁 jus de caille aux raisins
    쥐 드 카유 오 모리유 jus de caille aux morilles
    소스 피죵 오 제피스 sauce pigeon aux epices
    소스 오 트뤼프 리에 오 푸아그라 sauce aux truffes lie au foie gras
    소스 오 유주코쇼 sauce au [Yuzu-Kosyou]
    소스 오 레포르 sauce au raifort
    소스 살미 푸르 피죵 sauce salmis pour pigeons
    소스 살미 푸르 페르드로 sauce salmis pour perdreaux
    소스 푸아브라드 sauce poivrade
    소스 그랑 브뇌르 sauce grand veneur
    소스 슈브뢰유 오 카시스 sauce chevreuil au cassis
    소스 리에브르 오 상 sauce li3vre au sang

    클래식 소스 SAUCES CLASSIQUES
    소스 베샤멜 sauce b3chamel
    소스 모르네이 sauce mornay
    소스 낭투아 sauce Nantua
    소스 수비즈 sauce Soubise
    소스 카르디날 sauce Cardinal
    소스 오 쥐트르 sauce aux huitres
    블루테 veloute
    소스 노르망드 sauce Normande
    소스 쉬프렘 sauce supreme
    소스 알부페라 sauce Albufera
    소스 아메리케느 sauce Americaine
    소스 오리앙탈 sauce Orientale
    소스 뉴버그(오마르) sauce New-burg avec homard cru
    소스 에스파뇰 sauce Espagnole
    소스 피캉트 sauce piquante
    소스 드미글라스 sauce demi-glace
    소스 리오네즈 sauce Lyonnaise
    소스 디아블 sauce Diable
    소스 로베르 sauce Robert
    소스 샤쇠르 sauce chasseur
    소스 페리괴 sauce Perigueux
    소스 샤토브리앙 sauce Chateaubriand

    그 밖의 소스 VARIATIONS
    소스 샹티이 sauce Chantilly
    소스 에그레트 sauce aigrette
    아욜리 ailloli
    루유 rouille
    루유 오 클람 rouille au clam
    루유 오 유주코쇼 rouille au [Yuzu-Kosyou]
    소스 타프나드 sauce tapenade
    무스 드 타프나드 mousse de tapenade
    소스 타프나드 오 프뤼이 드 메르 sauce tapenade aux fruits de mer
    소스 오 피스투 sauce au pistou
    쿨리 드 토마트 coulis de tomate
    소스 토마트 아 라 프로방살 sauce tomate a la provencale
    소스 토마트 sauce tomate
    소스 푸르 에스카베슈 sauce pour escabeche
    소스 오 로크포르 sauce au Roquefort
    쿨리 드 트뤼프 coulis de truffes
    위일 오 바질리크 huile au basilic
    위일 오 제르브 huile aux herbes
    위일 오 세프 huile aux cepes
    위일 오 오마르 huile au homard

    디저트 소스 SAUCES POUR DESSERTS
    소스 앙글레즈 sauce Anglaise
    소스 앙글레즈 sauce Anglaise
    소스 앙글레즈 오 쿠앵트로 sauce Anglaise au Cointreau
    소스 앙글레즈 오 카페 sauce Anglaise au cafe
    소스 앙글레즈 오 테 sauce Anglaise au the
    소스 오 누아제트 sauce aux noisettes
    소스 오 피스타슈 sauce aux pistaches
    소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne
    소스 오 마르살라 sauce au Marsala
    소스 사바용 오 뱅 블랑 sauce sabayon au vin blanc
    소스 사바용 아 로랑주 sauce sabayon a l'orange
    소스 오 팽 데피스 sauce au pain d'epices
    소스 오 카라멜 sauce au caramel
    소스 카라멜 아 라 크렘 sauce caramel a la creme
    소스 카라멜 오 쇼콜라 sauce caramel au chocolat
    소스 오 카라멜 뵈르 살레 sauce au caramel beurre sale
    소스 오 프레즈 sauce aux fraises
    쿨리 드 프레즈 coulis de fraises
    소스 프뤼이 루주 sauce fruits rouges
    소스 프랑부아즈 sauce framboise
    소스 오 프뤼이 트로피코 sauce aux fruits tropicaux
    소스 아 로랑주 sauce a l'orange
    소스 팡플르무스 sauce pamplemousse
    소스 폼므 베르 오 탱 sauce pomme vert au thym
    소스 다나나 오 바질리크 sauce d'ananas au basilic
    소스 프랑부아즈페팽 sauce framboise-pepin
    시로 드 그로제유 sirop de groseille
    줄레 아 라니스 에투알레 gelee a l'anis etoile
    줄레 드 망다린 gelee de mandarine [Saikai]
    에스푸마 드 샹파뉴 아 로랑주 espumas de Champagne a l'orange
    에스푸마 드 폼므 오 칼바도스 espumas de pomme au Calvados
    소스 오 쇼콜라 sauce au chocolat
    소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique
    소스 오 레 콩당세 sauce au lait condense
    콩피튀르 드 레 confiture de lait
    크렘 블랑슈 오 자망드 creme blanche aux am

    요 리
    트러플을 넣은 감자 퓌레와 우엉튀김을 곁들인 카시스 풍미의 송아지볼살 브레제
    엔다이브를 넣은 수꿩 가슴살 크림조림
    카푸치노처럼 거품을 내서 올리고 처빌을 곁들인 가을버섯 루아얄
    구운 농어와 허브를 넣은 여름채소 수프
    트러플과 양송이버섯을 입힌 새끼양고기 푸알레와 타임 풍미의 쥐
    베이컨으로 만 새끼비둘기 가슴살 로티르와 안심 콩피 & 그뤼에르치즈구이를 곁들인 2종류의 콩 리소토
    무조림을 결들인 유자향의 훈제 산비둘기
    무 콩피와 푸아그라 꼬치를 곁들이고, 호두기름 드레싱을 뿌린 프랑스산 새끼오리 샐러드
    유기농 토마토를 곁들인 카레 풍미의 참치 마리네
    그린 아스파라거스를 곁들인 샴페인 소스와 파슬리 풍미의 옥돔 로티르
    폼 막심과 미니샐러드를 곁들이고, 베아르네즈 소스를 얹은 새끼토끼 스테이크
    줄레와 봄채소를 곁들인 마블모양의 푸아그라 테린
    소스 뵈르블랑과 함께 캐비어를 곁들인 자연산 도미 포셰
    2종류의 소스를 뿌린 프로방스 스타일 고등어 타르트
    브로콜리를 넣은 감자 퓌레와 쿠민향 당근을 곁들인 보르드레즈 소스의 쇠고기안심 푸알레
    감자 그라탱을 곁들이고 머스터드 소스를 얹은 허브 풍미의 쇠고기등심 푸알레
    타라곤 풍미의 바닷가재 소스와 함께 먹는 프로방스 스타일의 닭새우 시금치 토마토 파이
    캐러멜화한 모과와 셀러리악 퓌레를 곁들인 푸아브라드 소스의 사슴갈비
    피를 넣은 사과 풍미의 소스와 산토끼 등심 로티르
    새우 마카로니 버섯 그라탱
    나가사키 해산물 부야베스
    타프나드 소스, 토마토 소스와 함께 펜넬 콩피를 곁들인 전복 구이와 카레맛 랑구스틴
    산초향을 더한 전갱이 채소 밀푀유
    부르타뉴 바닷가재와 재철채소로 만든 감귤향 냉수프
    2종류의 소스를 곁들인 사과 카라멜리제 타르트
    오렌지 풍미의 마리아주, 딸기 밀푀유와 샴페인 에스푸마
    초콜릿 소스를 곁들인 화이트초콜릿 크림
    여름과일 수프와 요구르트 셔벗

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    저자소개

    Masaru Kamikakimoto [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
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    1950년 가고시마현 출생. 츠지[?]일본조리사전문학교 졸업 후 오사카의 [노다야[野田屋]]에서 서양요리의 기초를 배우고, 74년 프랑스로 건너갔다. [Le Duc], [Alain Chapel], [Pic]에서 수련 후 고베 포토피아 호텔 (kobe Portopia Hotel)의 [Alain Chapel] 오픈에 맞춰 81년 일본으로 귀국하였고, 셰프로 일하면서 [Jamin], [Troisgros]에서 연수하였다. 91년 하우스텐보스의 [호텔유럽] 총지배인 겸 총괄 셰프로 취임하였고, 뉴욕의 [Daniel], [Per Se]에서 연수하였다. 현재는 나가사키 [Camille]의 오너셰프이다. 가고시마의 [Midi Soleil], [Porto Casa], [나가사

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    서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 기업에서 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로 활동 중이다. 저서로 『용동희 도시락』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』 등이 있으며, 역서로는 『서툰 사람도 쉽게 만드는 과자』, 『크루아상의 기술』, 『가토 인비저블』 등이 있다.

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