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선조들의 지혜와 자연에 대한 깊은 이해가 담긴 '효소 발효액'을 탐구하는 건강서!

산야초 효소 발효액을 만드는 일부터 활용법까지 일상생활에서 활용할 수 있는 방법들을 소개한 『산야초로 만드는 효소 발효액』 제3권. 생활에서 다양하게 쓰이고 있는 미생물에 대해 살펴보고, 이러한 미생물의 장점을 활용해 산야초 효소 발효액을 만들어 건강에 유익하게 활용할 수 있는 법을 산야초 사진과 함께 풍부하게 담아냈다. 각 약초의 개념과 발효액의 효능 등을 한의학적 관점에서 설명한다.

효소를 만들어 내는 미생물의 이용분야는 무궁무진하다!!

우리 생활에 밀접한 미생물

자연 생태계의 거의 모든 영역에는 미생물(微生物)이라 불리는 매우 작은 생명체들이 살고 있다. 이들은 식품저장과 제조, 식품발효 및 부패에 직접적인 영향을 주며 자연계의 물질순환에서 매우 중요한 역할을 수행하고 있다.
막걸리와 포도주 등의 양조와 제빵에 이용하는 효모류, 식초 제조에 관여하는 초산균류, 요구르트와 피클 등의 절임음식을 만들 때 이용하는 젖산균류 등이 모두 미생물의 범주에 포함되어 있으며,
조미료와 낙농제품, 의약품 등의 건강식품 제조에도 다양하게 쓰이고 있다.
식품의 성분 중 분자량이 큰 단백질과 지질, 탄수화물과 핵산 등은 미생물 세포 내에서 여러 대사 경로를 거쳐 유기산과 지방산, 알코올 등으로 전환되는데, 이 때문에 미생물 효소를 이용한 발효식품들은 고유한 맛과 풍미, 조직감을 갖게 된다.

산야초 효소 발효액의 미래

산야초 효소 발효액은 발효액의 원료로 쓰이는 산야초에 이 같은 미생물들을 자연적 혹은 인공적으로 증식시켜, 미생물들이 분비하는 각종 효소들로 산야초 구성성분의 변화를 유도하고 그 맛이나 향을 우리 인체에 바람직하게 변화시킨 건강음료이다.

최근 이러한 산야초 효소 발효액의 제조와 보급이 대중적 인기를 얻고 있다고 하지만, 아직까지도 많은 사람들이 효소 발효액을 어떤 막연한 기대와 호기심의 단계에서 들여다보고 있는 것이 현실이다. 때문에 앞으로의 산야초 효소 발효액의 연구는 단순한 음료 혹은 만병통치약을 제조하기 위한 수단으로서가 아니라, 동서양의 전통의학과 현대의학을 조화시키고 음식과 약의 근원은 동일하다는 식약동원(食藥同源)의 철학을 기반으로 진행되어야 할 것이다. 이렇게 형성된 이론이야말로 현대인의 건강과 가치 있는 삶을 위한 튼튼한 기초가 될 것이기 때문이다.

이 책은 《산야초로 만드는 효소 발효액》 세 번째 편으로, 첫 번째와 두 번째 편에서 주로 다루었던 단방식 발효액의 개념을 넘어서 복방식 발효액의 구체적인 제조법과 효능을 다루고 있다.

우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 여러 가지 산야초에 한약의 재료로 이용되는 각종 생재(生材)와 건재(乾材)를 적절한 방식으로 배합하여, 보익제(補益劑).이혈제(理血劑).거습제(祛濕劑).화담지해제(化痰止咳劑).해표제(解表劑).수렴제(收斂劑).청열제(淸熱劑).사하제(瀉下劑).이기제(理氣劑)를 위한 방제식 방약(方藥)을 구성하였다.
또한 이 같은 방약에 사용된 다양한 재료의 모습을 자세히 나열하였으며, 간(肝)과 담(膽)?심(心)과 소장(小腸)?비(脾)와 위(胃)?폐(肺)와 대장(大腸)?신(腎)과 방광(膀胱) 등에 작용하는 효능을 구체적으로 서술하였다. 더불어 유사한 구성의 방약들을 서로 비교하여 독자들이 방제식 발효액에 좀 더 쉽게 접근할 수 있도록 하였다.
책의 마지막 장에서는 발효 과정에 필수불가결한 요소인 미생물의 작용과 대사에 대해 분석하고, 미생물을 이용하여 만들어진 김치.메주.된장.청국장.고추장 등 우리의 전통 발효 음식의 역사와 종류, 작용에 관해서도 상세히 기술해 놓았다.

효능별 방제식 발효액 만들기

보익제(補益劑)
제1절 보기약(補氣藥)
제2절 보양약(補陽藥)
제3절 보혈약(補血藥)
제4절 보음약(補陰藥)
: 보중익기탕(補中益氣湯) / 궁귀탕(芎歸湯) / 보원탕(保元湯)

이혈제(理血劑)
: 도핵승기탕(桃核承氣湯)

거습제(祛濕劑)
제1절 이수삼습약(利水渗濕藥)
: 인진오령산(茵蔯五笭散)

제2절 거풍습약(祛風濕藥)
: 평위산(平胃散) / 곽향정기산(藿香正氣散)

화담지해제(化痰止咳劑)
제1절 온화한담약(溫化寒痰藥)
제2절 청열화담약(淸熱化痰藥)
제3절 지해평천약(止咳平喘藥)
: 반하백출천마탕(半夏白朮天麻湯)

해표제(解表劑)
제1절 신온해표약(辛溫解表藥)
제2절 신량해표약(辛凉解表藥)
제3절 부정해표약(扶正解表藥)
: 행소탕(杏蘇湯)

수렴제(收斂劑)
: 진인양장탕(眞人養臟湯)

청열제(淸熱劑)
제1절 청열강화약(淸熱降火藥)
제2절 청열조습약(淸熱燥濕藥)
제3절 청열양혈약(淸熱凉血藥)
제4절 청열해독약(淸熱解毒藥)
제5절 청퇴허열약(淸退虛熱藥)
제6절 청간명목약(淸肝明目藥)
: 황련해독탕(黃連解毒湯) / 황련탕(黃連湯)
사하제(瀉下劑)
제1절 윤하약(潤下藥)
제2절 공하약(攻下藥)
제3절 준하축수약(峻下逐水藥)
: 마자인환(麻子仁丸)

이기제(理氣劑)
: 난간전(煖肝煎)

장부별 방제식 발효액 만들기

간(肝)과 담(膽)

1. 조직구조

2. 간과 담의 생리와 병리
간장혈(肝藏血) / 간주소설(肝主疏泄) / 간주근(肝主筋) / 간개규어목(肝開竅於目) /
담위중정지부(膽爲中精之府) / 담주결단(膽主決斷)

3. 간.담병의 주요 증상
정지변화(情志變化) / 협통(脇痛) / 소복통(少腹痛) / 현훈(眩暈) / 두통(頭痛) /
축경마목(?痙麻木) / 구고(口苦) / 산기(疝氣) / 월경부조(月經不調) / 안목증상(眼目症狀)

4. 간과 담의 질병에 쓰이는 방제
1) 간기울결(肝氣鬱結)
: 소요산(逍遙散)

2) 간화상염(肝火上炎)
: 용담사간탕(龍膽瀉肝湯)

3) 담허(膽虛)
: 온담탕(溫膽湯)

4) 간담습열(肝膽濕熱)
: 인진호탕(茵陳蒿湯)

5) 한체간맥(寒滯肝脈)
: 난간전(暖肝煎) / 천태오약산(天台烏藥散)

6) 간풍내풍(肝風內動)
: 진간식풍탕(鎭肝熄風湯) / 영양구등탕(羚羊鉤藤湯) / 일관전(一貫煎) / 기국지황환(杞菊地黃丸)

7) 음허양항(陰虛陽亢)
: 천마구등음(天麻鉤藤飮)

심(心)과 소장(小腸)

1. 조직구조

2. 심과 소장의 생리와 병리
심주혈맥(心主血脈) / 심주신지(心主神志) / 심주한액(心主汗液) / 심개규어설(心開竅於舌) /
청탁분별(淸濁分別)

3. 심.소장병의 주요 증상
심계(心悸), 기단(氣短), 자한(自汗) / 심번(心煩), 이경(易驚), 실면(失眠), 건망(健忘) /
구설미란(口舌?爛), 토혈(吐血), 뉵혈(?血) / 흉부동통(胸部疼痛) / 전광(癲狂) / 소복창통(少腹脹痛)

4. 심과 소장의 질병에 쓰이는 방제
1) 심양허탈(心陽虛脫)
: 사역탕(四逆湯) / 진무탕(眞武湯)

2) 심혈허(心血虛)
: 당귀보혈탕(當歸補血湯)

3) 담미심규(痰迷心竅)
: 도담탕(導痰湯)

4) 소장실열(小腸實熱)
: 도적산(導赤散)

5) 소장허한(小腸虛寒)
: 이중탕(理中湯)

6) 심기허(心氣虛)
: 보원탕(保元湯) / 사군자탕(四君子湯)

7) 심양허(心陽虛)
: 계지감초용골모려탕(桂枝甘草龍骨牡蠣湯)

8) 심음허(心陰虛)
: 보심단(補心丹)

9) 음양구허(陰陽俱虛)
: 구감초탕(灸甘草湯)

10) 담화요심(痰火擾心)
11) 담폐심규(痰閉心竅)
12) 사범심포(邪犯心包)
13) 소장기통(小腸氣痛)

비(脾)와 위(胃)

1. 조직구조

2. 비와 위의 생리와 병리
비주운화(脾主運化) / 비주통혈(脾主統血) / 비주기육(脾主肌肉) / 비개규어구(脾開竅於口) /
위주수납(胃主受納), 부숙(腐熟)

3. 비.위병의 주요 증상
구미이상(口味異常) / 구갈불갈(口渴不渴) / 소곡선기(消穀善飢) / 애역(?逆), 구토(嘔吐) /
애기(?氣) / 위완통(胃脘痛) / 복통(腹痛) / 설사(泄瀉), 변비(便秘)

4. 비와 위의 질병에 쓰이는 방제
1) 비기허(脾氣虛)
: 향사육군자탕(香砂六君子湯)

2) 비불통혈(脾不統血)
: 귀비탕(歸脾湯)

3) 한습곤비(寒濕困脾)
: 위령탕(胃笭湯)

4) 비위허한(脾胃虛寒)
: 소건중탕(小建中湯)

5) 위완식체(胃脘食滯)
: 보화환(保和丸) / 지실도체환(枳實導滯丸)

6) 비양허(脾陽虛)
7) 습열상비(濕熱傷脾)
: 소풍탕(消風湯)

8) 위기허(胃氣虛)
9) 위음부족(胃陰不足)
10) 위허증(胃虛證)
11) 위열증(胃熱證)
: 청위산(靑胃散)

폐(肺)와 대장(大腸)

1. 조직구조

2. 폐와 대장의 생리와 병리
폐사호흡(肺司呼吸) / 폐주선발숙강(肺主宣發肅降) / 통조수도(通調水道) / 폐주피모(肺主皮毛) /
폐개규어비(肺開竅於鼻), 폐주성(肺主聲) / 대장주진(大腸主津)

3. 폐·대장병의 주요 증상
해수(咳嗽) / 흉통(胸痛) / 객혈(喀血) / 소복통(少腹痛) / 설사(泄瀉) / 변비(便秘)

4. 폐와 대장의 질병에 쓰이는 방제
1) 폐실증(肺實證)
: 상국음(桑菊飮) / 양격산(凉膈散) / 마행석감탕(麻杏石甘湯) / 월비탕(越婢湯) / 청조구폐탕(淸燥救肺湯)

2) 폐허증(肺虛證)
: 보폐탕(補肺湯) / 인삼백합탕(人蔘百合湯)

3) 대장실증(大腸實證)
: 대승기탕(大承氣湯) / 소승기탕(小承氣湯) / 작약탕(芍藥湯) / 백두옹탕(白頭翁湯)

4) 대장허증(大腸虛證)
: 증액탕(增液湯)

신(腎)과 방광(膀胱)

1. 조직구조

2. 신과 방광의 생리와 병리
신장정(腎藏精) / 신주수(腎主水) / 신주납기(腎主納氣) / 신주골수뇌발이음(腎主骨髓腦髮二陰) /
방광기화진액(膀胱氣化津液)

3. 신·방광병의 주요 증상
신양음허(腎陽陰虛) / 심신불교(心腎不交) / 부종(浮腫) / 천증(喘症)

4. 신과 방광의 질병에 쓰이는 방제

1) 신양허(腎陽虛)
: 인삼합개산(人蔘蛤?散) / 팔미지황환(八味地黃丸)

2) 신음허(腎陰虛)
: 육미지황환(六味地黃丸)

3) 방광습열(膀胱濕熱)
: 팔정산(八正散)

미생물과 발효음식

1. 미생물과 발효

1) 미생물의 작용
2) 미생물 대사
3) 유기산

2. 미생물과 발효 음식

1) 김치
2) 메주
3) 된장
4) 청국장
5) 고추장

<부록> 산야초효소발효액 연구회 활동
후기