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[표지글]

한때 나트륨 과다 음식으로 외면당했던 장류와 장아찌, 젓갈들이 다시금 건강식품으로 주목 받고 있습니다. 이에 용기를 내어 건강하고 맛도 좋은 저염 장아찌와 젓갈, 반찬들을 소개했습니다. 또 재래식 장류도 없고 장독대도 없는 아파트에서 손쉽게 발효음식을 만들 수 있도록 레시피를 구성해 보았습니다. 이 책을 차근차근 따라하다 보면 입맛 없는 어느 나른한 오후, 물만 말아도 밥 한 공기 뚝딱 비울 발효음식들이 냉장고에 차곡차곡 채워질 것입니다. -저자의 말 중에서

보약 한 재보다 낫다!
자연과 세월이 만든 전통 먹을거리

자연과 세월이 절이고 삭혀 만들어준 발효음식은 진정한 에코식이다. 재료를 불에 익히거나 조리하지 않기 때문에 재료의 영양을 그대로 먹을 수 있고, 화석연료를 사용하지 않으며, 음식물 찌꺼기를 배출시키지 않기 때문이다. 넉넉히 사온 제철 재료를 발효시켜 저장하여 두고 먹으면 음식물 찌꺼기나 환경오염 걱정은 기우인 셈이다.
게다가 발효음식인인 김치나 장아찌, 젓갈 등은 원래 슬로푸드의 대표음식이라 시간이 많이 걸리지만 일단 곰삭기만 하면 웬만한 패스트푸드는 명함도 못 내밀 정도로 빠른 음식이 된다. 그릇에 담기만 하면 밥도둑 반찬이 되니 이렇게 빠른 패스트푸드는 세계적으로도 유래를 찾기 힘들다. 장아찌 몇 종류만 있어도 마음이 든든해지는 건 그런 이유에서다.


쉽고 간편한 조리법으로
우리 입맛에 맞는 건강식을 차린다

하지만 너도나도 바쁘게 살아가는 분주한 세상에서 발효음식이라면 다소 번거롭고 어렵게 느껴져 멀리하게 되는 것도 사실이다. 또 되도록 싱겁게 음식을 하는 추세인 요즘 간장이나 소금, 된장, 고추장의 짠 맛이 걱정되기도 한다.
이 책은 이런 이들을 위해 좀 더 쉽고 간편하게 접근할 수 있는 조리법으로 된장, 고추장, 간장과 같은 재래식 장류가 없어도, 장독대도 없는 빌라나 아파트에서 손쉽게 발효음식을 만들 수 있도록 레시피를 구성하였다. 특히 나트륨 과다식품으로 발효음식이 외면 받지 않도록 저염도의 다양한 발효음식, 즉 저염 장아찌와 젓갈, 저염 김치와 피클을 소개하고, 이미 우리 입맛에 충분히 맛있는 외국의 발효음식을 집에서도 쉽게 즐길 수 있도록 구성하였다.
아울러 발효음식의 효능, 발효음식 제대로 담그기 등 발효음식에 대해 조근조근 설명한 저자의 글은 발효음식에 대한 이해와 그 우수성에 대해 새삼 느낄 수 있게 한다.
이 책을 차근차근 따라하다 보면, 저자의 말처럼 정말 물만 말아도 밥 한 공기 뚝딱 비울 발효음식들이 냉장고에 차곡차곡 채워질 것이다.

Chapter 01 에코 시대의 발효음식
발효음식이란? / 발효음식의 효능 / 발효음식 제대로 알고 먹기 / 장아찌와 절임 제대로 담그기 / 장아찌와 절임 알뜰하게 활용하기 / 발효음료로 건강을 마신다 / 김치 맛내기의 비법, 젓갈
* 메주가 만들어지기까지

Chapter 02 절임과 삭힘의 미학, 장아찌와 젓갈
마늘종 고추장 장아찌 / 쪽마늘 간장 장아찌 / 깻잎 된장 장아찌 / 생오징어젓 / 오이 방아향 장아찌 / 양파 간장 장아찌 / 고추 간장 장아찌 / 김 간장 장아찌 / 더덕 된장 장아찌 / 무 된장박이 / 마른 오징어 고추장 장아찌 / 간장 게장 / 감 고추장 장아찌 / 매실 고추장 장아찌 / 어리굴젓 / 멍게젓
* Lohas People 초록교육연대 대표 이기영 | 바그너 할아버지의 초록 식탁
* 된장과 간장이 만들어지기까지

Chapter 03 별미 재료로 담근 저염 김치와 피클
더덕 밤 채소박이 / 우엉김치 / 과일 나박김치 / 오이 무채 소박이 / 양배추 깻잎김치 / 고추 소박이김치 / 즉석 깻잎김치 / 마 오이 즉석 깍두기 / 셀러리 당근 간장 피클 / 알타리 고추 간장 피클 / 포도 양파 피클 / 양파 비트 피클 / 브로콜리 양배추 피클 / 파프리카 오이 피클 / 새송이버섯 피클 / 고구마 피클 / 연근 홍고추 피클 / 도라지 대추 피클
* Lohas Shop 향정원 | 고향에서 꽃피운 슬로 비즈니스
* 여러 가지 천연 발효 음료들

Chapter 04 전통 발효음식으로 차린 별미요리
된장버섯소스 두부 스테이크 / 된장 오징어 채소볶음 / 과일된장소스 연두부 샐러드 / 된장 채소 수제비 / 초고추장 소라숙회 / 고추장 죽순채 샐러드 / 간장 두부강정 / 간장소스 연근 샐러드 / 김치 도토리묵밥 / 잔멸치 김치말이밥
* Lohas Story 경북 울진군 쌍전리 강문필 씨 | 농사는 곧 나의 놀이
* 여름에 더 좋은 솔로 만든 발효음료

Chapter 05 외국 발효음식으로 차린 건강 별미
참치회 낫토무침 / 메밀 낫토 김치말이 / 두부 우메보시조림 / 브리치즈 브로콜리 수프 /
방울토마토 페타치즈 마리네이드 / 가래떡 버섯 치즈구이 / 마늘버터향의 아스파라거스 새우 리조토 / 앤초비 토마토 피자 / 가지버섯 치즈구이 / 요구르트 토마토 냉수프
* 믿고 살 수 있는 친환경 매장
* 나에게 맞는 유기농 가게 찾기

'살림로하스' Think Green! Love Lohas!
자연과 사람을 생각하는 당신이 아름답습니다.

1. 인공적이지 않은 자연 그대로의 레시피로 지구와 환경을 생각하는 친환경 생활을 추구합니다.
2. 살림로하스 자문위원이 함께 합니다. 예장생협 김재일 이사장, 한살림 박재일 대표, 초록교육연대 이기영 대표, 홍쌍리 청매실농원 대표가 함께 합니다.
3. 출간 전 모든 원고를 100여 명의 한살림과 두레생협 조합원들이 모니터링하였습니다.
4. 친환경 인쇄로 환경을 생각합니다. 콩기름으로 인쇄하고, FSC 인증을 받은 친환경 종이를 사용하였습니다.


“미국의 건강전문잡지 「헬스」는 한국 김치, 일본 낫토를 비롯한 발효콩식품, 인도 렌틸콩(말린 콩), 스페인 올리브유일, 그리스 요구르트를 세계 5대 건강식품으로 선정했다. 김치는 물론 콩 식품이 두 가지나 있다. 그러니 콩으로 만든 된장, 청국장은 정말로 좋은 식품이 아닌가!” _ 초록교육연대 대표 이기영