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“모두들 바쁘고, 배달 서비스는 잘되어 있고,
유튜브에는 10분이면 뚝딱 만들 수 있는 요리 레시피가 넘쳐나는 이때에,
200년 전 쓰인 채식 요리 레시피를 궁금해 하는 사람이 과연 얼마나 될까
걱정이 아예 없었던 건 아니다. 그러나 책을 만들면서 우리는
화려하고 복잡하고 넘치기 때문에, 본질보다 겉모습에만 집착하기 때문에 볼 수 없고
느낄 수 없었던 ‘참맛’을 만났다. 오랜만에 맑고 깊은 숨을 들이쉬는 기분도 들었다.
독자들에게도 그 ‘숨’의 밥상을 드리고 싶어졌다.
-편집자”

● 요리 책이 차고 넘치는 시대에, 왜 조선 선비의 채식 요리책인가?

트로트나 LP 턴테이블 같은 것이 젊은이들 사이에게 새삼 인기다. 그들에게는 그것이 ‘올드’한 것이 아니라 처음 맛보는 ‘신상’이기 때문일까? 최근 TV의 한 오디션 프로그램을 통해 국악이 새롭게 조명되고, 넷플릭스 드라마 ?오징어게임?을 통해 옛날 놀이들도 소환되고 있는데, 시간 속에 잊힌 것들 중 다시 꺼내었을 때 그 안에 담긴 정서와 오래된 것만이 줄 수 있는 어떤 맛 그리고 지혜 같은 것들을 만날 때가 있다. 여기, 200년 전 조선 실학자 서유구가 쓴 음식 백과 ?정조지鼎俎志?에서 채식 음식들만 뽑아 현대의 자연 요리 전문가 문성희가 재현한 책 ?전통 채식 밥상-조선 선비의 비건 레시피?도 바로 그런 맛과 지혜를 우리에게 선사한다.

더군다나 지금처럼 코로나 19가 장기화되고 기후 위기 또한 뚜렷해지면서 외식보다는 ‘집밥’을 먹으려는 사람들이 늘고 해독력과 면역력을 키워주는 치유식에 대한 관심이 그 어느 때보다 커지는 상황에서, 이 책에 소개된 정갈한 음식들은 먹고 나면 “맑고 깊은 숨이 쉬어지면서” 자연스럽게 몸이 정화되고 마음까지 순수해질 것 같은 기분이 들게 한다.

실제로 이 음식들에 들어가는 양념은 소금, 간장, 식초, 꿀, 참기름, 참깨, 후추, 계피, 회향, 진피, 생강이 전부이며, 특히 간장과 식초는 오랜 시간 정성 들여 발효시킨 발효 양념이고, 꿀, 후추, 계피, 회향, 진피, 생강은 몸을 따뜻하게 하며 해독을 시켜서 신진대사를 활발하게 하고 피를 맑게 만들어 몸속 기운을 순환시켜 주는 약성 식품들이다. 모두 깨끗한 재료 본래의 맛과 향을 해하지 않는 착한 양념들이다.

이 요리들을 재현한 문성희는 “풍석 선생의 부엌은 신선한 제철 재료와 여남은 가지의 양념이 전부인 조촐하고 소박한 공간이지 않았을까?” 생각하게 될 정도라고 말하는데, 비단 양념만 단순한 것이 아니다. 이 책에서 소개하는 밥과 국, 반찬을 비롯해 죽, 떡과 과자, 발효 음료와 차, 술까지 60여 가지 채식 음식들은 웬만한 사람이라면 누구나 만들 수 있을 만큼 레시피가 단순하다. 그만큼 재료 본연의 맛과 영양을 해치지 않으면서도, 최소한의 조리로 맛과 풍미를 최대한 살리는 요리법인 것이다.

● 본연의 맛이 살아있는 음식, 몸과 마음이 평화로워지는 음식

음식은 소박하고, 조리법은 단순하고, 재료 또한 매우 익숙한 것들인데, 왜 그 담백하고 심지어 밋밋해 보이기까지 하는 음식에서 삶이, 정성이, 품격이, 단아함이 느껴질까? 어쩌면 그것은 지금 우리가 살아가는 방식이 그만큼 화려하고 복잡하고 넘치기 때문에, 본질보다 겉모습에만 집착하기 때문에, 그리고 이런 삶의 방식이 코로나 19를 부르고 기후 위기를 자초하면서 우리 삶을 근본부터 되돌아보게 하기 때문일 것이다. 그래서 이 소박하고 정갈하고 본연의 맛이 살아있는 음식들을 먹으면, 또 이렇게 소박하고 깨끗하게 먹고 살면, 내 일상도 그리 될 것 같은 느낌마저 들게 된다. 그리고 이것은 조선 후기의 청렴한 선비이자 실천적 지식인으로서 농사 짓고 음식 만드는 일을 귀하게 여겼던 서유구가 ?정조지?에서 음식을 대하는 태도이기도 하다.

실제로 풍석楓石 서유구徐有?(1764~1845)는 벼슬을 그만두고 낙향한 후 농사를 지어 어머니를 위해 몸소 조석의 끼니를 봉양하였는데, 이때 어머니는 손에 굳은살이 박혀가면서 농사일을 하는 아들에게 “도회지에 살면서 농사와 길쌈에 대해서는 문외한인데, 먹고 입는 것은 귀신같이 밝히는 자들은 천하의 도적놈들”이라며 아들을 격려하였다고 한다. 당시 조선은 도시화와 상업의 발달로 수고手苦에 대한 멸시 풍조가 만연했는데, 특히 사대부 남성이라면 글 읽기에만 몰두할 뿐 생산적인 활동은 기피하는 분위기에서 과거에 급제하고 고위 관료까지 오른 선비가(그것도 명문 양반가의 남성이!) 직접 부엌을 들락거리며 손수 음식을 만들고 요리책을 쓴다는 것은 결코 상상하기 쉬운 일이 아니다.

?정조지鼎俎志?는 조선 최대의 실용 백과사전으로 알려진 서유구의 ?임원경제지林園經濟志? 16개 지志 중 여덟 번째 지로 식재료와 각종 요리법에 대한 정보를 상세히 담은 음식 백과이다. 이 책 ?전통 채식 밥상-조선 선비의 비건 레시피?에서는 ?정조지? 내에서도 채식 요리들만 뽑아, 자연 요리 전문가인 문성희가 임원경제연구소 정정기 박사의 번역을 토대로 여러 상차림 형태로 재현하면서 누구나 쉽게 따라할 수 있도록 친절한 레시피와 요리 팁, 해설을 붙이고, 새로운 상차림이나 음식을 소개할 때마다 그 음식을 재현하는 과정에서 느낀 소회들까지 풀어내 독자들로 하여금 200년 전 채식 음식들에 한결 더 친근하고 편하게 접근할 수 있도록 도왔다.

이 책에는 이렇게 ?정조지?의 채식 음식 60여 가지가 소개된다. 소박하면서도 기품 있는 다섯 가지 밥상, 정갈하면서도 보양이 될 것 같은 여섯 가지 죽상, 멋과 맛이 어우러진 떡과 과자, 색과 향이 고운 발효 음료와 차, 그리고 여유와 격조가 느껴지는 전통주, 마지막으로 이 음식들로 가족이나 친구를 초대해 함께할 수 있는 뷔페상과 코스상으로 나눠 소개함으로써 일상에서의 응용도 돕고 있다. 그리고 밥상의 경우는 밥과 국 그리고 세 가지 찬으로 하나의 상차림을 꾸몄고, 죽상에는 죽과 가장 잘 어울리는 반찬을 함께 소개했다. 예를 들면 영양밥상은 영양밥과 함께 국화잎국, 두부 넣어 만든 오이소박이, 식초에 살짝 절인 마를 곁들인 국화잎샐러드, 감초 넣은 통밀을 입힌 생강지짐을 하나의 상차림으로 선보이는 식이다.

20년 넘게 자연 요리를 해오고 ?평화가 깃든 밥상? 시리즈를 통해 채식 요리도 맛있게 만들어 먹을 수 있다는 걸 알려온 자연 요리 전문가 문성희는, 모름지기 음식이란 만들기 쉽고 재료의 맛이 살아있어야 한다는 자신의 요리 철학을 ?정조지?에서 고스란히 발견했다며 이렇게 말한다. “풍석 선생의 ?정조지?를 우연한 계기로 만나고 그 내용에 많이 놀랐습니다. 그리고 그 레시피 중 일부를 재현해 보면서 그 맛과 품격에 그야말로 매료되었습니다. 잘 익은 간장과 초와 기름 몇 방울만 가지고도 얼마나 품격 있는 맛을 내는지 ?정조지?의 음식들에서 저는 재료의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있었습니다. ?정조지?의 음식들은 제가 지난 20여 년 동안 추구해 온 ‘채소 중심’의 밥상, ‘소박하고 품격 있으며’ ‘생명을 살리는’ ‘평화가 깃든 밥상’의 뿌리였음을 깨달았습니다.”

대부분 과호흡 상태로 살아가는 요즘의 우리가 일부러라도 시간을 내서 만나야 할 ‘깊고 느린 호흡’ 같은 음식들. 어떤 요리는 매우 심플하고, 어떤 요리는 시간과 정성을 들여야 하는 슬로푸드의 정석을 보여주기도 하는데, 상황에 맞게, 무리하지 않으면서 자기가 해볼 수 있는 것들로 하나하나 자신의 밥상 위에 초대해 보면 어떨까? 마치 내 삶에 깊고 느린 호흡을 초대하듯이.
몸의 건강, 마음의 평화, 환경을 덜 해치는 삶의 방식…… 어렵게 느껴질지 몰라도 변화의 출발점은 의외로 간단한 곳에 있을 수 있다. 매일 내가 나에게 차려주는 밥상을 살피고, 아주 조금의 정성을 더해주는 일부터 말이다. 부디 이 책 속에 차려진 200년 전 밥상에서 그 평화의 기운과 영감을 얻을 수 있기를 바란다.

● 200년 전 레시피를 그대로 유지하면서
누구나 쉽게 따라할 수 있도록 재현한 이 책의 또 다른 특징들

- 숟가락과 종이컵 등 집에 있는 평범한 도구를 이용한 계량
- 전통 레시피는 지키면서 대체할 수 있는 재료나 도구 제안
- 밥과 국, 그에 어울리는 반찬을 선별해 하나하나의 상차림으로 제안
- 모임상이나 뷔페로도 활용할 수 있는 응용 상차림
- 모든 레시피를 여러 컷의 과정 컷으로 상세 설명
- 풍석 선생과 문성희 선생의 요리 철학을 만날 수 있는 에세이 수록
- 풍석 선생의 생생한 설명을 맛볼 수 있는 《정조지》 원문과 번역본 수록
- 요리를 담아낸 장인들의 아름다운 그릇과 천연염색 상보 감상은 덤!

이효지(한양대 식품영양학과 명예교수, ?임원십육지?정조지? 역자)
?정조지?에 수록된 음식 80여 가지를 재현하여 출판한 경험이 있어 음식 재현이 얼마나 어려운지 잘 알고 있다. 수고한 만큼 이 책이 널리 알려져 독자들이 직접 음식을 만들어 먹기도 하고 음식점으로도 퍼져서 채식을 즐기는 사람들에게 좋은 교과서가 되기를 기대한다.

주영하(한국학중앙연구원 한국학대학원 교수, ?식탁 위의 한국사? 저자)
서유구 선생은 부인과 아들이 먼저 세상을 떠나자 ?임원경제지?를 누가 잘 간수하여 세상에 알릴까 걱정하면서 눈물을 흘렸다고 한다. 그 눈물은 이미 말라 찾을 수 없지만, 다행히 임원경제연구소와 문성희 선생의 노력으로 독자들이 서유구 선생의 철학과 요리를 식탁에서 만나게 되었다. 그것도 지구의 자연을 갉아먹는 온갖 먹을거리가 넘쳐나는 이즈음이라서 더욱 좋다.

천호균((주)쌈지농부 대표, ?농부로부터? 저자)
먹고 입고 사는 문제뿐 아니라 나 자신과 이웃과 자연이 어떻게 조화로워야 하는지를 보여준 풍석 서유구 선생. 비, 바람, 햇살이 우리 모두에게 공평하듯 흔한 것이 귀하고, 귀한 것이 흔해져야 함을 생각할 때 풍석 선생의 철학과 요리를 쉽게 만날 수 있게 만들어준 이 책이야말로 보배 같은 책이라 할 것이다. 우리 모두 잘 먹어 몸과 마음이 제대로 평화로워지기를 기대한다.

전종욱(전북대 한국과학문명학연구소 교수)
한식은 한류의 근원이다. 음식 맛에서 미학味學이 나오고 그 미학에서 미학美學이 나오기 때문이다. 위대한 문명의 바탕에 놓인 감각의 섬세함은 좋은 맛을 가려내는 데서 비롯된다. 한국의 맛은 자연의 맛을 존중하는 데서 나온다. 그 자연의 오롯한 맛을 살린 음식이 ?임원경제지ㆍ정조지?에 담겨 있다. 서유구는 그 중에서도 채식이야말로 순천順天을 실천하는 방법이라 말했으니 평화가 깃든 밥상 문성희와 철학이 같다. 한류는 이제 튼튼한 미학적 기초를 이루었다.

윤은경(한의학 박사, 한의학고전연구소 연구원)
음식과 약은 맞닿아 있다. 그중에서도 음식은 제대로 먹을 때 우리 생명을 지켜주며 삶을 더욱 풍성하게 해준다. 풍석 선생의 밥상에는 이런 인식이 잘 녹아 있다. 몸의 생명력을 길러주고, 입에 즐거우며, 공동체를 하나로 묶어주는 음식의 다양한 힘이 정갈한 레시피들에 깃들어 있다. 이 밥상이 오늘 우리 식탁에 오를 수 있도록 해준 문성희 선생님과 임원경제연구소 정정기 박사님께 깊이 감사드린다.

■ 머리말_정정기 · 무엇이 풍석 선생의 밥상을 차리게 했는가?
■ 머리말_문성희 · 풍석 서유구 선생의 올바른 삶의 방식을 지금 여기로 가져오는 작업
■ 기본 양념

밥상-소박하면서도 기품 있는 생명 밥상

기품과 향기가 배어 있는 ‘보리밥상’
보리밥 | 죽순구기자잎국(삼취갱) | 파적(총적) | 겨자가지지(개말가지) | 다시마튀각(송초전)

면역력을 높여주는 ‘상추밥상’
상추밥 | 미나리국(벽간갱) | 가지지 | 송이적 | 검정콩조림(흑두초)

몸을 따뜻하게 감싸주는 ‘영양밥상’
영양밥(혼돈반) | 국화잎국 | 오이소박이(장황과) | 국화잎샐러드(자국묘) | 생강지짐(통신병)

영혼을 맑게 하는 ‘연잎밥상’
연잎밥 | 무김치 | 참외지(참외제) | 호박적(남과적) | 고춧잎볶음(남초초)

자연 그대로의 맛과 향 ‘고구마밥상’
고구마밥(저반) | 고구마잎국 | 배추김치(숭저) | 두부구이 | 홍고추소박이(장만초)

죽상-정갈함 속의 충만함, 보양 죽상

엄마가 그리울 때 먹는 ‘쌀죽상’
쌀죽(갱미죽) | 더덕간장무침(장사삼)

마음과 몸을 보살피는 ‘원기보양죽상’
원기보양죽(양원죽) | 구기자잎나물(구기채)

향으로 먼저 먹는 ‘방풍죽상’
방풍죽 | 고사리나물

위와 장을 감싸주는 ‘마죽상’
마죽(산우죽) | 두릅숙회(목두채)

해열과 항염을 돕는 ‘녹두죽상’
녹두죽 | 탕평채

몸의 습을 조절해 주는 ‘율무죽상’
율무죽(의이죽)

몸과 마음을 정화시켜 주는 ‘차조죽상’
차조죽(청량죽)

떡과 과자-멋과 맛이 어우러진 우리 간식
녹두다식(홍옥병) | 약과 | 무떡(내복병) | 생강계피떡(노랄병) | 꿀배(밀전리) | 꿀수박(밀전서과)

음료-색과 향이 고운 발효 음료와 차
오미자갈수 | 배추장(제수) | 계피장(계장) | 수정과(밀양시병) | 생강귤차(강귤차)

술-삶의 여유와 격조가 있는 전통주
부의주 | 소주 | 막걸리

뷔페상-간결하면서도 풍성한 모임 밥상
손님 초대 뷔페상 | 생일 뷔페상 | 소모임 뷔페상

코스상-단아하고 품위 있는 코스상
모심 코스상 | 조촐한 모임 코스상

■ ?정조지? 번역문
■ 장인과 함께 만든 전통 채식 밥상_우리 그릇과 천