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오늘날 빵의 제법에 사용되고 있는 냉장·냉동 반죽법은 약 80년전인 1930년대에 미국에서 시작하였다. 바로 구운 신선한 빵의 구매를 희망하는 소비자의 요구에 부응하기 위해 제빵 기술자들은 아침 일찍부터 늦은 밤까지 빵을 만드는 작업을 계속하여야 하였다.
제빵 기술자의 긴 노동시간, 저임금, 인력 부족 현상으로 어려움이 증가 되는 베이커리 업계도 냉장·냉동 반죽법을 통한 새로운 노력을 해 나가고 있는 실정이다.
베이커리 산업현장에서 제품생산에 노력하는 기술자들이 반죽의 냉장·냉동법을 정확히 이해하고 활용하기 위해서는 명확한 냉장법, 냉동 반죽법을 이해하고 최소한의 설비와 인력으로 균일하고 다품종 소량 생산, 신선한 제품을 공급하기 위해 필수적인 기술이라 생각한다.
또한 대형 기업의 냉장 반죽, 냉동 반죽에 의해 기업의 성장과 판매촉진을 꾀하는 점을 파악하여 소형 베이커리 업계에서도 냉장·냉동 반죽법을 활용한 제품 제조 판매를 통해 성장되기를 바라고 있다.
부족하지만 현장실무에서 냉장·냉동 반죽법에 대한 이해 부족과 이론 정립이 필요하다는 생각으로 본서를 저술하게 되었다.
냉장·냉동 반죽법에 대한 베이커리 기술자와 기술의 습득을 희망하는 분들에게는 필수적인 요소로 확고한 냉장·냉동 반죽법에 대한 이론과 실무적인 기술습득이 절실히 필요하다고 생각한다.
본서의 중요한 내용으로는
냉장의 기본이론 및 냉동에 대한 기초지식과 현장에서 활용할 수 있는 냉장·냉동 반죽에 대한 부분을 알기 쉽게 정리하려고 노력하였다.
제1장 냉각의 과학을 이해하자.
제2장 제빵이란 무엇인가?
제3장 냉장·냉동 반죽의 정의
제4장 냉동이란 무엇인가?
제5장 냉장·냉동 반죽법 실기의 순으로 기술하였다.

오늘날의 베이커리 업계와 기술자들의 노력을 통하여 발전을 거듭하고 있는 냉장·냉동 반죽법을 통한 제품의 맛의 향상, 풍미 개선, 노화 방지, 유통기간 연장, 신선한 제품 공급을 이루어 경영 이익과 제품개발에 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바램이다.
본서의 내용에 미약한 부분 등이 많음을 알고 있으며 독자들의 조언과 충고를 부탁드리는 바이다

제1장 냉각의 과학을 이해하자
제1절 냉각의 과학
1.냉각이란 무엇인가?
2.냉각의 이해

제2절 냉동의 과학
1.냉동의 과학
2.동결
3.해동
4.반죽 냉동의 방법
5.냉동 반죽에 발생하는 장애와 대책
6.냉동 반죽의 기초 제법
7.반죽의 가스 보유력의 저하 요인
8.냉동 반죽의 가스 보유력의 저하 원인과 방법
9.냉동 반죽의 물성의 개선
10.냉동 반죽과 기포 관계

제3절 냉동의 기본지식
1.식품의 동결
2.반죽의 냉각과학
3.냉동 반죽 검토 조건
4.발효 설비
5.중요한 설비

제4절 냉동 반죽 발달사
1.냉동 반죽 발달사
2.제품 냉동
3.냉동 반죽 회사와 즉석 제빵기업
4.제빵회사와 냉동회사의 차이점

제5절 냉동 반죽의 취급
1.냉동 반죽의 취급
2.시설에 관한 기준
3.시설의 취급 기준
4.작업자의 위생관리 기준
5.제조 공정에 관한 기준

제6절 냉장 단계의 취급
1.냉장설비 기준
2.냉동취급 기준
3.운송배송의 취급법

제2장 제빵이란 무엇인가?
제1절 제빵의 공정
1.빵 만들기의 흐름
2.빵의 재료
3.빵의 부재료
4.빵의 관리
5.빵 공정 순서
6.냉동빵 공정 순서

제2절 냉장·냉동 반죽이란 무엇인가?
1.냉장·냉동을 하는 이유는 무엇인가?
2.빵의 노화
3.이스트의 발효와 굽는 시간
4.발효시간의 조절
5.식품의 저온보존
6.상품의 보존

제3절 빵의 노화와 냉동 반죽
1.빵의 노화와 냉동 반죽
2.냉동 반죽의 장점
3.냉동 반죽의 종류

제3장 냉장·냉동 반죽의 정의
제1절 냉장·냉동 반죽
1.냉장·냉동 반죽 정의
2.냉장·냉동 반죽의 제빵공정
3.냉장 반죽 제빵법 종류

제2절 냉장 반죽,냉동 반죽법
1.냉동 반죽의 제조
2.냉동 반죽 제조 요점
3.냉동 반죽의 재료
4.후염법, 후이스트 첨가 반죽 믹싱법
5.후염법, 후이스트법에 의한 믹싱
6.반죽 발효법
7.냉동 시간과 설탕과의 관계
8.반죽의 동결 방법

제3절 동결 저장
1.동결 저장
2.동결 직전의 빵의 선도
3.동결 방법의 영향
4.동결시 포장 유무
5.동결 저장온도
6.동결시 이취 흡착
7.해동 조건
8.새로운 냉동 내성 효모

제4장 냉동 반죽의 문제점
제1절 냉동 반죽의 문제점
1.냉동 반죽은 이스트 동결 장해가 발생한다.
2.냉동 반죽의 동결 장해가 발생한다. 동결 장해 원인, 최대 빙결정 생성대, 이스트의
동결 장해 억제, 반죽 배합 조성, 반죽 제법이 중요 사항이다.
3.동결 공정 선택이 필요하다.
4.반죽 저장 중의 주의사항을 알아야 한다.
5.냉동법과 해동법을 이해한다.
6.냉동보존 기간 연장 사항

제2절 냉동 반죽의 제조
1.냉동 반죽의 재료
2.냉동 반죽의 배합
3.냉동 빵의 배합공정

제3절 저온 발효와 냉장법
1.저온 반죽 발효
2.냉장법 선택

제4절 발효 후 냉동 반죽
1.발효 후 냉동 반죽
2.발효 후 냉동 반죽 발달
3.발효 후 냉동 반죽의 장점
4.발효 후 냉동 반죽의 단점
5.발효 후 냉동 반죽에 관한 문제점
6.발효 후 냉동 반죽 미래 문제
7.스트레이트법 프랑스 빵 반죽의 발효 후 냉동

제5절 파베이크란 무엇인가?
1.파베이크란 무엇인가?
2.파베이크의 기초
3.파베이크 고급 롤빵 배합
4.파베이크 프랑스빵·하드롤

제5장 냉동 반죽의 이해
제1절 냉동 반죽 점검사항
1.기본적 냉동 반죽의 문제점
2.미래의 냉동 반죽 제법
3.냉동 제빵법
4.냉동 반죽의 점검사항

제2절 냉동 빵실습
1.식빵(냉동 반죽)
2.프랑스빵(냉동 반죽)
3.버터롤빵(냉동 반죽)
4.조리빵(냉동 반죽)
5.버터롤빵(냉동 반죽)
6.스펀지 법 버터 롤(냉동 반죽)
7.건포도 버터롤빵(냉동 반죽)
8.과자빵(냉동 반죽)
9.과자빵(냉동 반죽)
10.데니쉬 페이스트리빵(냉동 반죽)
11.크로와상(냉동 반죽)
12.크로와상(냉동 반죽)
13.브리오슈(냉동 반죽)
14.호밀빵(냉동 반죽)

제3절 반죽 분할 후 냉동
1.식빵(분할 냉동)
2.버터롤(분할 냉동)
3.과자빵(분할 냉동)
4.프랑스빵(분할 냉동)
5.프랑스빵(밀가루 액종법, 폴리쉬 법, 분할 냉동)

참고문헌
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