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2023 제과제빵 실무이론 : 제과 현장의 실무중심 제과제빵 이론 만들기에 적용되는 용어 정리
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책소개
저자는 오랫동안 제과제빵을 연구하고 학생들을 가르치면서 현장에서 터득한 여러 가지 제과제빵 이론과 실무기능 습득을 위한 명확한 이론과 과학적인 지식을 정립할 수 있었으면 좋겠다는 생각이 들었습니다.
이 책은 제법의 과학적인 방법을 이해할 수 있도록 제과제빵 실무이론을 정리하였습니다.
목차
Ⅰ. 제과제빵의 이화학적 반응
제1과 제과제빵의 이화학적 반응
Ⅱ. 제빵이론
제2과 빵의 정의와 종류
제3과 제빵의 기본 기술과 관리기술
제4과 제빵의 재료
제5과 제빵 기계
제6과 제빵 소도구의 종류
Ⅲ. 제빵의 공정
제7과 빵의 제조공정
제8과 빵의 발효
제9과 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형/정형, 패닝, 제2차 발효
제10과 굽기와 냉각
제11과 틀 빼기와 상품평가
제12과 빵의 포장과 노화
Ⅳ. 제과이론
제13과 과자의 정의와 분류 및 제과의 기본 기술
제14과 제과의 재료
제15과 제과 기계와 도구
Ⅴ. 구움과자
제16과 스펀지케이크
제17과 롤케이크
제18과 카스텔라, 시폰케이크, 머랭, 마카롱
제19과 버터케이크
제20과 쿠키
제21과 타르트
제22과 파이(포타주)
제23과 슈
제24과 푸딩, 크레이프, 수플레
제25과 바바루아, 젤리, 아이싱
제26과 크림류
제27과 기타 크림류
Ⅵ. 설탕과자
Ⅶ. 발효과자와 공예과자
Ⅷ. 얼음과자
부록 제과제빵 용어
참고문헌
저자소개
| 생년월일 | - |
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경기대학교 대학원 경영학석사, 조선대학교 일반대학원에서 이학박사 학위를 취득하였다. 초당대학교, 전남도립대학교, 순천대학교, 미국의 캔자스주립대학교 연구교수를 역임하였다. 일본에서 다년간 유학하였고, 일본 동경제과학교에서 교직원으로 학생들을 가르치기도 하였다. 이러한 오랜 일본 생활에서 습득한 여러 가지 일본문화와 일본어 회화를 체계적으로 특히 제과제빵관련 실무를 중심으로 가르치고 있는 중이다. 그리고 제과학의 이론과 실제, 베이커리경영론, 제과제빵일본어 등 50여 권의 저서를 집필하였다. 현재는 김포대학교 호텔 조리과 교수로 재직중 이며 한국조리학회 부회장, 김포시 어린이급식관리지원 센터장 등으로 사회활동을 하고 있다.
펼쳐보기
| 생년월일 | - |
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일본 동경에서 출생하여, 미국 캔자스주 맨해튼고등학교(Manhattan High School), 중국 상해 신중고등학교 등에서 수학하였다. 국립순천대학교 영어교육과, 조리교육과를 졸업하였으며 경희대학교 대학원 조리식품외식경영학과를 졸업하여 경영학 석사를 취득하였으며, 연구조교로 근무하였다. 호남대학교 일반대학원에서 박사과정을 수료하였다.
| 생년월일 | - |
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일본 동경에서 출생하여, 미국 캔자스주 맨해튼고등학교(Manhattan High School), 중국 상해 신중고등학교 등에서 수학하였다. 중국 상해중의학대학교를 졸업하였으며 동신대학교 대학원 한의과를 졸업하여, 한의학 석사 학위를 취득하였다. 현재 경희대학교 대학원 한의과 박사과정에 재학 중이며 중의사 자격을 취득하였다.
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