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인류는 자연의 천연효모를 이용하여 건강한 빵을 만들어 먹어 왔다. 천연발효에 의한 빵은 독특한 풍미와 식감을 주고 보존성이 우수하며 건강에도 유익한 식품이다.
현대에 들어서는 바쁜 일상으로 인해 간편하게 빵을 만들기 위해 생이스트를 이용하여 빵을 만들고 있다. 천연 발효종을 이용하여 빵을 만들기 위해서는 많은 시간과 정성이 필요하기 때문이다.
천연발효빵을 만드는 것은 어린아이를 키우듯 사랑과 정성이 필요하다. 인간의 생활에 유익하고 건강을 증진시키는 천연발효빵을 만드는 것은 중요하다고 생각된다. 그러나 현장에서의 천연발효 관리에 대한 정확한 이해와 제조 방법에 대한 지식의 부족에 의한 점도 있다고 생각되어진다.
그래서 본서에서는 천연발효빵을 만들기 위한 제1장 빵의 주재료, 제2장 천연발효빵이란 무엇인가?, 제3장 천연발효빵 만들기, 제4장 천연발효종빵 만들기, 제5장 여러가지 천연발효빵 만들기의 순서로 저술하였다.
천연발효에 대한 개념을 이해하고 구체적인 제조 방법을 파악한다면 천연발효빵의 제조가 간편하게 될 것으로 예상된다. 본서는 천연발효에 대한 연구나 경험부족이 다소 있을 것으로 생각되며 독자들의 많은 조언과 지도를 전하는 바이다.
본서가 천연 발효빵을 만들기에 도전하는분들께 조금이나마 도움이 되고 현장에서도 활용되어 맛있고 건강한 천연 발효빵들이 만들어지길 기대해본다.

제1장 빵의 주재료
제1절 빵의 주재료
1.빵의 재료
2.빵의 부재료
3.빵의 관리
4.빵 공정순저
5.믹싱
6.제1차 발효
7.분할
8.둥굴리기
9.중간발효
10.정형
11.팬닝
12.제2차 발효
13.굽기
14.냉각
15.빵의 노화
제2절 제빵법
1.제빵법의 종류
2.여러 가지 제빵법의 장단점

제2장 천연발효빵이란 무엇인가?
제1절 발효빵의 발달
1.빵의 발달
2.천연효모는 무엇인가?
3.효모와 이스트의 차이는 무엇인가?
4.천연 발효종의 특징
5.천연발효의 정의와 장단점
6.발효종 만들기 주의사항
7.이스트란 무엇인가?
8.발효종의 정의

제3장 천연발효빵 만들기
제1절 천연효모 빵 만들기
1.천연발효빵의 정의
2.천연효모의 배양과 발효종
3.종 만들기(세프 만들기)
4.발효종의 문제점
5.발효종 제조과정 중의 일어나는 변화
6.발효종의 간편화
7.발효종의 미래
8.기타 발효종(프랑스빵 발효종)
제2절 여러가지 천연효모빵
1.천연효모빵
2.천연효모빵
3.천연발효종 만들기

제4장 천연발효종빵 만들기
제1절 천연발효종
1.여러가지 발효종의 종류
2.천연발효종의 종류별 배합공정
3.묵은종(노면반죽, 老麵 生地 )만들기
4.폴리시종법
5.오토리스종 반죽 빵(프랑스)
6.르방(천연발효종, 밀가루 종)
7.르방종 만들기
8.르방 액종(르방 리퀴드)만들기
9.르방(Leveain)프랑스 발효종
10.르방종
11.밀가루+호밀종(르방)
12.만들기
제2절 과일종 만들기
1.건포도종
2.건포도 종
3.건포도종 만들기 재료(1일째)
4.건포도종
5.와인종 만들기
6.과일종 만들기
7.건조무화과종
8.사과(배)발효종 빵
9.딸기(산딸기)종
10.천연발효 원종(쥬스종)만들기
11.요구르트종
12.호밀사워종
제3절 사워종 만들기
1.사워종이란 무엇인가?
2.사워종
3.호밀 사워종
4.화이트사워종
5.호밀사워종
6.화이트사워종
7.호프종이란 무엇인가?
8.주종(酒種)
9.스펀지종
10.스펀지 발효종
11.밀겨 천연스펀지종
12.밀가루+호밀전립분 혼합 천연스펀지종
13.탕종법

제5장 여러 가지 천연발효빵 만들기
제1절 여러 가지 천연발효 빵 제조 공통 주의 사항
1.묵은종 쌀 천연식빵 만들기
2.묵은종 쌀빵 만들기
3.감자,올리브,전립분(묵은종 사용)묵은 반죽 빵 만들기
4.낭(묵은종 사용)빵 만들기
5.프랑스빵 바케트(오토리스법)
6.식빵(폴리시종사용)빵 만들기
7.굽는 앙금빵(건포도종)
8.뺑 오 르방(르방 반죽 사용)만들기
9.호두, 건포도, 크랜베리 전립호밀빵(르방종)
10.팡도르빵(르방종)
11.생포도종 블루베리 캄파뉴(시골빵, 일본 현장)
12.건포도종 캄파뉴(시골빵, 일본 현장)
13.내추럴 르방
14.생포도 천연발효빵
15.와인종 스펀지밥 과일빵
16.사과종 빵 만들기
17.전립분, 사과종 캄파뉴 오트리스법
18.전립, 사과종 캄파뉴 빵 배합 공정(1kg)
19.딸기 천연발효빵
20.건조 서양배 천연발효빵
21.호밀가루(사워종)천연발효빵
22.파네토네(스펀지 법)
23.탕종법
24.전립분 천연발효빵
25.밀맥아 사용 천연발효빵
26.호밀가루(사워종)천연발효빵
27.깨, 해바라기씨 호밀브로트(사워종)
28.호프종 캄파뉴(호프종)
29.두유, 두부빵(호프종)
30.허니, 양파브레드(호프종)
31.호프 맥주빵(호프종)
32.파네토네(스펀지 법)
33.무화과종 발효종
34.사과종 빵 만들기
35.딸기 발효종 빵
36.건조 서양배 천연발효빵