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세계 최고급 차를 선택하고 페어링하고
감상하는 기술

대만 최고의 차 권위자인 티 파커는 이 책에서 이 매혹적인 음료를 마음껏 즐기기 위해 우리가 알아야 할 모든 것을 다루고 있다. 고산 우롱부터 운남 보이, 다즐링에 이르기까지 세계 최고 수준의 재배지들을 둘러보고 다양한 스타일의 차들을 선별하고, 만들고, 감상하는 방법을 배울 수 있을 것이다. 게다가 서양식이든 아시아식이든 어떠한 방식으로 다양한 차들이 음식과 페어링되어 맛과 향을 향상시키는지를 확인할 수 있을 것이다.

차에 대한 기본 지식부터,
페어링, 티 소믈리에가 되는 법까지
소믈리에라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 고대 프랑스어에서 유래한 소믈리에라는 용어는 원래 궁중에서 음식을 조달하는 관리를 지칭했다. 오늘날 소믈리에는 구체적으로 레스토랑에서 일하는 와인 전문가를 말한다. 레스토랑의 와인 리스트를 기획하고, 와인 구매와 재고 관리를 담당하며, 음식과 와인의 페어링을 디자인하고, 손님에게 자문을 해주고, 테이블에서 와인을 서빙하는 일을 맡고 있다. 서양식 식사에서는 이 소믈리에라는 직업의 등장과 함께 식사와 와인 페어링에 대한 체계적인 접근 방식이 확립되었다.
오늘날에는 음식과 어울리는 차를 의도적으로 선택해 식사의 풍미를 더욱 향상시키는 이른바 ‘티 페어링’이 부상하면서, 티 소믈리에 또한 주목받고 있다. 서양식 또는 아시아식 식사에서 티 페어링의 가능성은 무궁무진하다. 하지만 아직까지 체계적인 분석이 이루어지지는 않았다. 티 소믈리에의 역할은 바로 이러한 분석과 큐레이션, 조율에 기여하는 것이다. 그리고 티 소믈리에가 되는 여정은 차의 다양한 특성을 이해하는 데서 시작된다.

티 소믈리에가 이끄는 음식과 차의 페어링
티 페어링은 와인 페어링과 비슷한 방식으로 유럽에서 처음 인기를 얻었으며, 이제는 그 영향이 전 세계적으로 확산되고 있다. 여러 가지 면에서 티 페어링은 와인 페어링과 비슷하다. 와인과 마찬가지로 차도 아로마, 맛, 보디감, 뒷맛 등이 변화무쌍하게 펼쳐진다. 또한 와인과 마찬가지로 차도 테루아와 긴밀하게 연결되어 있고, 차를 한 모금 마실 때마다 그 차의 독특한 테루아는 물론 수세기에 걸친 전통과도 이어진다. 차를 음미하고 감상하면서, 아로마, 단맛, 뒷맛, 생동감, 그윽함 등 차의 특성을 인식하게 되는 것이다. 차를 음식과 결합하면 이러한 인식이 음식의 아로마와 맛을 수용하는 데까지 확장된다. 무엇보다도 가장 매력적인 점은, 어떠한 방식으로 다양한 차들이 음식과 페어링되어 맛과 향을 향상시키는지, 어떻게 더 식사를 즐겁게 할 수 있는지를 시도해볼 수 있다는 것이다.
이 책은 총 8장으로 구성되어 있다. 1장 ‘감각 깨우기’에서는 전 세계 미쉐린 스타 레스토랑에 직접 가본다. 이곳에서 티 페어링으로 어떻게 식사를 더 낫게 향상시킬 수 있는지 알아보며 이 책의 여정을 시작한다. 2장 ‘티 페어링의 예술’에서는 해산물에서 치즈, 디저트, 간단한 식사부터 호화로운 만찬에 이르기까지 다양한 음식과의 티 페어링을 알아본다. 3장 ‘차란 무엇인가?’에서는 6대 다류와 각 차의 고유한 특징, 제다 방법을 소개한다. 4장 ‘글로벌 투어’에서는 구세계에서 신세계에 이르는 전 세계 차 재배지의 분포를 알아본다. 5장 ‘차를 어떻게 마실 것인가?’에서는 차가 가진 최상의 특성을 이끌어내는 방식으로 차를 선택하고, 우리고, 감상하는 방법을 알려준다. 6장 ‘특색차와 페어링’에서는 용정에서 정산소종에 이르는 차 세계의 위대한 성장에 대한 큐레이션과 음식 페어링을 추천해주고 있다. 7장 ‘요리 재료로서의 차’에서는 차를 재료로 넣은 요리 레시피를 통해 티 페어링를 한 단계 더 발전시켜본다. 8장 ‘티 소믈리에 되기’에서는 티 페어링을 전문적으로 배우고 싶은 사람들을 위한 가이드를 담았다.

PARTⅠ_차와 음식
1 감각 깨우기
시작하며
세계 최고의 식탁에서 차
아틀리에 에차노베
아수르멘디
레스타우란테 마르케스 데 리스칼
마르틴 베라사테기
일레븐 매디슨 파크
르 버나딘
가브리엘 크루더
르 쿠쿠
장 조지
블루 힐 앳 스톤 반스
카페 불뤼
라틀리에 드 조엘 로부숑
패트릭 앙리루
안느-소피 픽
샤토 디켐과 보이차
로랑 퐁소
베가 시실리아
JL 퓨전

2 티 페어링의 예술
티 페어링: 향기로운 문화유산
다연의 간략한 역사
본 아페티: 차와 함께 하는 식사 시작하기
채소와 홍배차
채식과 차
육류와 차: 타닌의 문제
해산물과 녹차의 대조
쌀, 국수, 그리고 파스타
치즈와 햇빛에 말린 보이차
차에 있어서 과일과 잼
딤섬과 차: 재스민을 넘어서
차를 활용한 요리
핫팟과 티팟
동방미인: 상하이의 사랑
오감을 위한 연회
다연의 본보기
진정한 티타임
와인과 차: 적인가, 동지인가?

PARTⅡ_티 페어링의 예술
3 차란 무엇인가?
차나무
천지인, 그리고 제다
6대 다류
녹차 (비발효)
백차와 황차 (약간 발효)
우롱차 (반발효)
홍차 (완전 발효)
흑차 또는 보이차 (후발효)
불: 홍배의 마술
꽃차: 향차
홍차의 분류
빈티지의 유혹

4 글로벌 투어
전 세계 차 산지 투어
중국: 강북차구 (장베이)
중국: 강남차구 (장난)
중국: 서남차구
중국: 화남차구 (화난)
포모사: 저고도, 중고도
포모사: 고고도
일본
한국
인도
스리랑카
네팔
동남아시아
아프리카
흑해와 카스피해 지역
남아메리카

PARTⅢ_차 시음
5 차를 어떻게 마실 것인가?
차 마인드의 함양
색, 향, 맛의 삼위일체
감각을 예리하게 다듬기
차 시음 준비하기
첫 향과 뒷맛
감칠맛: 차가 지닌 맛
향의 범주
구강 촉감: 차의 질감
평감배와 향시
차의 화학적 성분
6대 다류의 개별 특징
차 우리기
공부차의 길
숙성을 위한 차의 보관

6 특색차와 페어링
특색차란 무엇인가?
용정차의 생명의 춤
벽라춘: 봄의 깨어남
경산 녹차: 과거와 현재
리산: 타의 추종을 불허하는 신선함
대우령: 산봉우리의 맛
금훤: 우유 향 환상
우롱: 천의 얼굴
숙성차: 젊음의 샘
육계: 무이의 심장에서 만들어진 차
수선: 불멸의 차
대홍포: 전설의 차
백계관: “닭 볏” 차?
정산소종과 금준미
홍옥 “루비” 대차 18호
기문 홍차: 잔에 담긴 행복
임창 생보이병차
악퇴 보이전차: 1976년 빈티지
500년 된 차나무로 만든 병차
골동품 등급의 칠자병차

PARTⅣ_요리와 차
7 요리 재료로서의 차
차를 활용한 요리의 즐거움
차가운 삼림계 오이
찻물을 가볍게 뿌린 팽이버섯
홍옥 홍차 소스를 뿌린 염소 치즈 멜론 샐러드
말린 두부와 차: 고향의 맛
다즐링 무조림
스핀오프 차예단
전홍차를 머금은 느타리버섯
동정 우롱 죽순
차 소스를 발라 구운 물죽순
운남 보이차와 찐 생선
야생차에 찐 생선
수사연 홍차와 꽁치구이
동정 우롱차를 부은 마히마히 구이
대수 보이차와 장미 향을 머금은 도미 머리
매혹적인 차 스키야키
차즈케의 새로운 해석
정산소종 소스를 뿌린 구운 감자
돼지 간을 넣은 영양 가득 국수
우롱-생강 양갈비
차-미소 된장 드레싱에 재워 구운 소고기
차 국물에 데친 돼지고기
차가운 얼 그레이 향 그린 파파야
연씨와 동방미인차

8 티 소믈리에 되기
티 소믈리에의 필수 요건
식탁 예절
전문가의 도구
식음료계에서의 직업
티 소믈리에의 역할
이론과 실제
티 리스트 설계하기

식사가 끝날 무렵 등장한 두 번째 차는 윈난성의 500년 된 차나무에서 수확한 보이차였다. 디저트로는 바질, 그린빈, 아몬드 주스를 곁들인 레몬, 아이스 플라워티를 곁들인 파카리 초콜릿 빈, 코코넛 스펀지 케이크 등이 나왔다. 4시간 동안 이어진 식사 후에 맛이 진한 디저트는 때때로 너무 과할 수 있다. 하지만 보이차가 안도감을 주었다. 입안을 깨끗이 씻어주는 역할을 할 뿐 아니라 그윽한 맛과 스치듯 사라지는 향이 미각을 자극해 더 많은 것을 원하게 만들어주었다.
_감각 깨우기

티 페어링의 예술을 제대로 이해하고 숙련된 솜씨와 즐거움으로 이를 실천하기 위해서는 이 전통이 어떻게 오늘날까지 이어져 내려왔는지 살펴볼 필요가 있다. 아시아에서 차를 곁들인 식사의 역사는 최소한 천 년 전으로 거슬러 올라가며 중국, 일본, 한국을 비롯한 여러 문화권에서 친숙한 관습이다.
_티 페어링의 예술

차나무 재배가 세계 여러 지역으로 확산되면서, 같은 종이라도 그 지역의 기후와 토양에 따라 다양한 형태로 새롭게 표현된다. 또한 개선된 육종, 선별 기술로 인해 새로운 품종들도 많이 개발되었다. 예를 들어, 포모사 섬에서 가장 초기에 재배된 차나무 품종은 중국에서 이식된 무이와 안계철관음인데, 오늘날 대만의 4대 품종은 청심대유, 청신 우롱, 대엽 우롱, 경지홍심이다. 마지막 품종은 인기가 많은 금훤 품종을 만드는 데 사용되기도 했다.
_차란 무엇인가?

세계 주요 차 재배지 투어는 중국의 양쯔강에서 시작해 강 북쪽 지역(장베이)에서 남쪽 지역(장난)으로 이동할 것이다. 그런 다음 중국 서남부, 중국 남부로 이동코자 한다. 다음으로 대만의 차 생산지를 방문해 고도가 낮은 재배지와 높은 재배지, 두 경로로 차 생산지를 둘러볼 것이다. 이어서 한국과 일본 등 동아시아 인접 국가를 둘러본 후 남아시아(인도, 네팔, 스리랑카)와 동남아시아 지역으로 이동할 것이다. 그런 다음 아프리카, 흑해·카스피해 지역, 마지막으로 남미로 투어의 범위가 확장된다.
_글로벌 투어

차 시음은 편안한 분위기에서 이루어져야 하며, 지금 하고 있는 활동에 온전히 감각을 집중할 수 있어야 한다. 차를 마시면서 우리는 차의 색, 향, 맛 등 감각적인 측면을 음미하면서 이를 차의 원산지, 테루아, 계절, 심지어 문화적 의미와 연관 짓는 과정을 반복적으로 거친다.
_차를 어떻게 마실 것인가?

항저우 시후 지역에서 생산되는 룽징(용정)의 녹차는 섬세한 봉오리 하나와 잎 두 개를 원료로 사용해 차를 완성한다. 솥에 덖은 잎은 녹색이고 평평하며 매끈하다. 우려낸 찻물은 선명한 녹색을 띠며 독특한 향과 단맛이 난다. 용정은 사자(석봉), 구름(오운산), 호랑이(호포), 매화(매가오)와 같은 다양한 생산지의 이름을 따서 명명되었다. 그중에서도 석봉용정이 가장 권위가 있으며, 시중에서 판매되는 용정에는 고객을 유인하기 위한 일환으로 ‘석봉’ 또는 ‘사자봉’이라는 이름을 붙이는 경우가 많다.
_특색차와 페어링

차는 음식의 일종으로 원래는 먹기 위한 것이었다. 그러다가 당나라 시대에 사람들은 찻잎을 갈아서 가루로 만들어 끓여서 마셨다. 이러한 제조 방법은 티베트 지역과 소수 민족인 동족 사이에서 아직도 인기가 있다. 차는 찻잎을 솥에 덖거나 로스팅해 만들며, 말린 찻잎을 분쇄하거나 냄비에 바로 넣고 끓여 마신다. 쌀, 땅콩, 채소 또는 우유와 같은 다른 재료들도 추가할 수 있다.
_요리 재료로서의 차

티 소믈리에의 직업적 요건을 충족하려면 감당해야 하는 역할에는 무엇이 있을까? 티 소믈리에는 전 세계의 차를 맛보고 마시며, 와인 소믈리에와 마찬가지로 블라인드 테이스팅을 할 수 있는 능력이 필요하다. 티 소믈리에는 차의 종류, 수확 시기, 생산 지역 등 다양한 세부 정보를 파악할 수 있어야 한다. 다양한 종류의 차를 만들 때 차의 개성을 가장 잘 ‘표현’하기 위해, 차의 아로마와 맛, 타닌 함량 등을 깊이 있게 이해하고, 이를 바탕으로 공정의 각 단계를 매우 정확하게 파악해야 한다.
_티 소믈리에 되기