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불과 온도의 미학, 그릴 바비큐의 모든 것

그릴 바비큐 전문가인 저자는 좋은 숯으로 불을 피우고, 올바른 환경에서 사육된 육류를 제대로 요리하는 방법을 알려준다. 이 책은 2개 파트로 나뉘어 있는데, 각 파트에서는 해당 육류를 가장 맛있게 조리하는 방법을 스피드 쿠킹 요리와 슬로 쿠킹 요리로 나누어 소개한다. 스테이크와 갈비, 통구이, 소시지 등 그릴 바비큐가 가능한 모든 육류 레시피를 다룬다. 염지와 숙성, 마리네이드로 시작해 훈제와 찜에 이르기까지 육류의 풍미와 식감을 제대로 살리는 다양한 비법을 알아보자.

스테이크에서 풀드 포크까지,
쉽게 배워 제대로 써먹는 그릴 바비큐 테크닉

육류를 구울 때 흔히 볼 수 있는 마이야르 반응은 훌륭한 요리와 맛의 근간이 되는 것으로, 이런 반응 과정을 거친 음식들은 그야말로 더 다양한 맛을 낸다. 표면이 갈색이 나도록 구운 육류가 그렇지 않은 육류에 비해 훨씬 맛이 좋다는 사실을 부정할 사람이 있을까? 육류와 불은 그야말로 찰떡궁합이다. 저자는 이 책을 통해 육류로 맛볼 수 있는 최고의 미식 경험과 함께 자연에 보다 이로운 방식으로 그릴 바비큐를 즐기는 방법을 제안한다.
그러기 위해선 좋은 고기와 좋은 불이 필수다. ‘좋은 육류’란 자연식품을 먹고 습성을 거스르지 않으면서 제 명을 누리고 산 동물로부터 얻은 고기다. ‘좋은 불’을 피우려면 좋은 숯이 필요한데, 숯은 95% 순도의 탄소 덩어리로서 어떤 냄새도 나지 않아야 한다.
좋은 불로 좋은 고기를 요리하는 방법을 담은 이 책은 육식주의자들이 꼽는 최고의 미식인 스테이크를 비롯해 갈비, 케밥, 풀드 포크, 소시지, 꼬치 요리 등 전 세계의 대표적인 육류 레시피를 망라하고 있다. 또 한 가지 특징은 조리법 외에 이론과 과학도 풍부하게 담겨 있다는 점이다.
먼저, 육류를 살펴보자. 우리가 구매한 육류가 그 동물의 어느 부위에 해당하며 그 부위의 근기능이 무엇인지를 안다면 가장 맛있게 조리하는 방법 또한 쉽게 알아낼 수 있다. 근육과 결합 조직의 비율은 육질의 부드러움, 최적의 조리법 및 조리 시간에 가장 큰 영향을 미치기 때문이다.
다음으로, 불이 무엇이고 열에서 발생한 에너지가 점화된 연료에서 조리 중인 음식으로 어떻게 이동하는지를 이해하면 이 과정을 제어할 수 있게 된다. 이것이 왜 불을 조절해야 하는지, 그릴의 어디에 음식을 올려야 하는지를 이해하는 열쇠다. 하지만 미리부터 겁먹을 필요는 없다. 저자가 소개하는 물리학의 아주 단순한 원리만 이해해도 누구나 유능한 바비큐 요리사가 될 수 있다.
그릴 바비큐는 특별한 경험이다. 주방을 벗어나 익숙하지 않은 도구로 재료를 손질하고, 직접 불을 붙여 정성껏 뒤집어가며 고기를 굽는 수고스러움이 육즙 가득한 고기 한 점과 함께 눈 녹듯 사라지는 기분 좋은 노동이다. 이 책의 독자들 역시 그런 즐거움을 만끽할 수 있길 바란다.

들어가며

마이야르 반응
‘좋은 육류’란?
‘좋은 불’이란?
바비큐 장비
육류의 구조
유용한 도구

포유류
스테이크
빠르게 만들 수 있는 또 다른 요리들
소시지와 버거
훈제＋찜
바비큐계의 대표 주자
기타 슬로 쿠킹 요리
모든 포유류의 갈비

가금류
통가금류 요리
스피드 쿠킹 가금류 요리
슬로 쿠킹 가금류 요리
가금류의 기타 부위
바비큐 음식

감사의 말

마이야르 반응은 훌륭한 요리와 맛의 근간이 되는 것으로, 이런 반응 과정을 거친 음식들은 그야말로 더 다양한 맛을 낸다. 이는 단지 육류에만 한정된 이야기가 아니다. 빵을 감싸는 껍질, 한 잔의 맥주나 한 모금의 맛있는 위스키에서 느껴지는 깊은 구운 맛, 또는 구운 감자의 바삭바삭하고 노릇한 표면 등 이 모든 것이 마이야르 브라우닝 반응이 일어났다는 증거다.
_10쪽 마이야르 반응

절대로 하지 말아야 할 행동은 바비큐 그릴의 바닥에 불을 붙인 연료를 고르게 한 층으로 깔아서 채우는 것이다. 이것은 그토록 중요한 ‘히트 존’을 만들 가능성을 망가뜨리고 온도 제어를 전혀 할 수 없게 만든다. 그저 뜨겁기만 한 것이다. 따라서 연료는 한 구역에만 두고 다른 구역은 완전히 연료가 없는 상태로 두어야 한다. 이렇게 하면 바비큐 요리를 마스터하는 데 있어 절대적인 핵심이라 할 수 있는 직접 조리와 간접 조리가 가능해진다.
_23쪽 바비큐 장비

스테이크, 그러니까 좋은 스테이크는 아마도 육식주의자들이 꼽는 완벽한 음식 중에서도 정점에 있을 것이다. 확실히 ‘시어링’이라는 개념을 스테이크보다 더 잘 요약해서 보여주는 예는 없으며 완벽하게 조리된 스테이크는 인생에서 누릴 수 있는 큰 즐거움 중 하나다. (중략) 스테이크를 요리하는 방법으로는 크게 두 가지를 들 수 있다. 가장 일반적인 것은 뜨겁게 시작해 낮은 온도로 끝내는 방법이고, 반대로 낮은 온도에서 시작해 뜨겁게 마무리하는 방법도 있는데 나중에 다루게 되겠지만 하나는 하고 다른 하나는 하지 말아야 할 방법이다.
_36쪽 스테이크

만약 내가 영원히 한 가지 방법으로만 고기 요리를 할 수 있다면 ‘훈제+찜’ 방법을 선택할 것이다. 좋은 연기에 푹 적신 후 스톡이나 와인 또는 맥주를 채운 욕조에서 목욕을 하는 것과 같다. 간단히 말하자면 이 조리법은 두 가지 조리법에서 최고의 장점만 취하는 것이다. 즉 연기를 입혀 풍미는 강렬하게 만드는가 하면, 찜이라는 조리법을 통해 어깨나 정강이살처럼 질기고 저렴한 부위들로도 풍부한 즙을 보장하는 음식을 만들 수 있다.
_100쪽 훈제+찜

바비큐에 있어 불 요리에 중독된 모든 사람들이 정복하고자 하는 두 가지가 있는데, 풀드 포크와 훈제 브리스킷이 바로 그것이다. (중략) 완벽하게 조리된 소고기 브리스킷은 훌륭한 바비큐의 성배로 인식되는데 확실한 사실은 제대로 만들기만 한다면 훈제 향이 가득하고 깊은 소고기 향이 느껴지는, 입 안에서 녹는 미식의 열반을 경험하게 될 것이라는 점이다. 요리사들조차도 아주 쉽게 마스터할 수 있는 요리가 아니라는 점을 부인하지 못한다.
_131쪽 바비큐계의 대표 주자

여럿이 나눠 먹기 위해 만든 통으로 된 가금류 요리를 식탁 위에 올려놓은 장면은 그야말로 장관이다. 울퉁불퉁한 럭비공 모양을 한 가금류를 통으로 익힐 때는 껍질은 태우지 않으면서도 속까지 완전히 그리고 촉촉하게 익히려면 간접 열로 익히는 것이 최선이다. 직접 열을 가하지 않더라도 껍질이 아주 바삭바삭해진다는 사실에 놀라지 마라. 결국은 오븐에서 활활 타는 불 없이도 닭을 로스팅하는 셈으로 대류는 정말로 놀라운 현상이다.
_186쪽 통가금류 요리

고기를 좀 더 작게 자르면 더 빠르게 익힐 수 있을 뿐만 아니라 표면적도 넓히는 효과를 얻을 수 있다. 이는 요리를 하는 우리가 맛을 내기 위해 더 많은 것을 할 수 있다는 의미가 된다. 시즈닝럽이나 마리네이드에 들어가는 향신료나 허브, 기타 재료들의 맛은 표면에서만 처리되는 것으로 생각해야 한다고 한 말을 기억하는가? 따라서 표면적이 넓으면 풍미도 더 깊어진다는 것은 당연한 논리다. 산성 또는 유제품이 들어간 마리네이드의 연육작용이 더 빠르게 진행될 수도 있는데 깊숙하게 침투할 공간이 더 많기 때문이다.
_205쪽 스피드 쿠킹 가금류 요리

바비큐를 하다 보면 남는 음식이 자주 생긴다는 사실을 깨닫게 된다. 고기는 작은 덩어리보다는 큰 덩어리가 건조해질 가능성이 더 낮아 익히기 쉽다. 이런 이유 외에도 이 조리법에는 넉넉한 인심이 깃들어 있는데 한자리에서 다 먹기에는 너무 많다는 점이 그것이다. 그러므로 남은 고기 한 줌으로 맛있는 두 번째 식사를 만드는 것은 우리에게 음식을 제공한 동물을 온전히 기리는 훌륭한 방법이다.
_255쪽 바비큐 음식