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전통요리
요록 : 1600년대 한국전통음식
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
한국전통음식연구소 윤숙자 교수가 재현한 조신시대 고조리서
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책소개
요록(要錄)은 조선 숙종대 초기인 1680년경 한문으로 기록된 고문헌으로 필사본으로 전해지고 있다. 저자가 누구인지는 알 수가 없으며 떡과 과정류, 술과 장류, 저장법, 김치, 장아찌, 국수, 죽, 탕류 등 130여 종에 이르는 음식이 수록 되어 있다. 용어나 조리법 등에서 토속적인 특이성이 많이 남아 있으며 식해 만드는 방법과 동침, 과동침채, 과동과, 침동과 등의 김치 만드는 법이 기록되어 있는데, 고추를 재료로 쓰지 않고 소금만으로 담그고 향신료로서 천초를 사용한 것을 알 수 있다. 요록(要錄)은 가정생활에서 필요한 여러 가지를 일정한 체계나 분류 없이 서술하였으며, 부록에 음식법을 한글로 적었다.
목차
제1부 주식류
세면(細)
태면(太)
육면(肉)
두탕(豆湯)
타락(駝駱)
석화죽법(石花粥法)
소방(所方)
수고아(水兒)
제2부 부식류
진주탕(眞珠湯)
해탕(蟹湯)
납폐탕(納肺湯)
연육탕(軟肉湯)
수포탕(水泡湯)
삼하탕(三下湯)
팽계법(烹鷄法)
증즉어(蒸魚)
가괄운(歌括云)
전작(煎雀)
삭육법(肉法)
송이적(松茸炙)
출전(朮煎)
수자(水煮)
염포(鹽泡)
조해포법(造蟹泡法)
기방(其方)
어포법(魚脯法)
겨울에 고기 맛 내는 법
(冬月凡肉極味法)
작좌반(雀佐飯)
경구식해법(經久食法)
조해해(糟蟹)
과동과(過冬苽)
침동과(沈冬果)
산채(蒜菜)
침궐(沈)
침청태(沈靑太)
엄황과(淹黃瓜)
과동침채(過冬沈菜)
침백채(沈白菜)
무염침채(無鹽沈菜)
청장법(淸醬法)
급장(急醬)
조청방(造淸方)
시험방(施驗方)
제3부 후식류
상화병(床花餠)
증병(餠)
송고병(松膏餠)
송병(松餠)
쇄백자(碎栢子)
유병(油餠)
청병(靑餠)
감로빈(甘露濱)
약과(藥果)
빙사과(氷沙果)
요화삭(蓼花)
연약과(軟藥果)
다식(茶食)
다을과(茶乙果)
백자병(柏子餠)
견전병(堅煎餠)
소병(燒餠)
건알판(乾阿乙八叱)
거식조(車食造)
건반병(乾飯餠)
동과정과(冬果正果)
도행정과(桃杏正果)
목과탕(木苽湯)
향온방(香方)
자주(煮酒)
하향주(夏香酒)
하일주(夏日酒)
연해주(燕海酒)
무시주(無時酒)
급주(急酒)
송자주(松子酒)
황화주(黃花酒)
출주(朮酒)
인동주(忍冬酒)
치전증(治喘症)
송엽주(松葉酒)
자율자방(煮栗子方)
장무염생전복(藏無鹽生全鰒)
부록
요록 원문
요록 원문해석
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참고문헌
저자소개
| 생년월일 | - |
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(사)한국전통음식연구소 대표, 떡박물관 관장, 돈화문갤러리 대표. 국내 최초로 ‘적당량’ ‘적당히’로 표현되던 한식 조리법을 표준화했으며, 궁중요리서와 고조리서의 요리를 재현하고 조리법을 현대에 맞게 재해석하는 등 한식의 현대화·대중화에 앞장서 왔다. EBS 〈최고의 요리비결〉, 유튜브 〈윤숙자의 손맛〉 등을 통해 ‘누구나 쉽게 만들 수 있는 한식 조리법’을 알리고 있다. 숙명여자대학교 식품영양학과에서 석사과정을, 단국대학교 식품영양학과에서 박사과정을 수료했다. 배화여자대학교 전통조리학 교수, 전국 조리학과 교수협의회 회장을 역임했으며, 국가고시 조리사 시험 감독위원, 대한민국 명장(조리부문) 심사위원, 전통음식 명인 심사위원으로 활동했다. 대한항공 기내식 한식 자문위원, 남북정상회담 만찬 총괄자문위원, 평창동계올림픽 식음료 자문위원을 맡았고, 뉴욕·파리·런던 등에서 한식홍보관을 운영하는 등 전 세계인에게 한식의 맛과 멋, 건강을 알리는 홍보대사로 활약했다. 2005년 APEC 정상회담에서 한국궁중음식특별전을 개최하고, 2007년 UN 본부에서 열린 제4회 한국음식 페스티벌을 주최하여 각국 유엔대사들과 해외 언론으로부터 우리 음식의 아름다움과 우수성에 대해 격찬을 받았다. 저서로 《아름다운 한국음식 100선》 《아름다운 한국음식 300선》 《전통음식조리서》 《개성댁들의 개성음식 이야기》 《떡이 있는 풍경》 《윤숙자 교수의 맛깔나는 퓨전 한과》 등이 있다.
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