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『생명을 살리는 미래 영양학』은 <밥상을 다시 차리자>, <다시 쓰는 이유식> 등으로 널리 알려진 약사이자 식생활 전문가인 김수현이 밝히는 새로운 영양학이다. 저자는 모든 것이 풍요롭고 넘치는 오늘의 영양학은 다양해진 삶과 환경의 변화 속에서 살아 있는 생명체에 대한 이해를 넓혀가는 과정에서 새롭게 접근되어야 한다고 주장한다. 본문은 음식과 영양에 대한 담론을 토대로, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등에 관해 논하였다.

베스트셀러 《밥상을 다시 차리자》《다시 쓰는 이유식》 등으로 널리 알려진 약사이자 국내 유일의 식생활 전문가인 김수현이 밝히는 새로운 영양학이다. 《생명을 살리는 미래 영양학》이란 제목에 ‘칼로리 영양학은 가라!’라는 다소 도발적인 부제를 달고 있는 이 책은 현대 영양학과 현대 의학의 패러다임을 완전히 뒤집는 획기적인 내용으로 가득 차 있음은 물론 힐링과 희망의 메시지를 담고 있다.

* 베스트셀러 《밥상을 다시 차리자》의 저자가 밝힌
현대 영양학과 현대 의학의 패러다임을 완전히 뒤집는 획기적인 책!
못 먹고 없던 시절의 영양학이 ‘최소한의 칼로리’를 중요시하는 영양실조의 문제를 다룬 것이라면, 모든 것이 풍요롭고 넘치는 오늘의 영양학은 다양해진 삶과 환경의 변화 속에서 살아 있는 생명체에 대한 이해를 넓혀가는 과정에서 새롭게 접근되어야 한다.
현대 영양학이 개개인이 처한 환경과 특성을 미처 생각하지 못한 ‘생존을 위한 칼로리 중심의 영양학’이었다면, 앞으로 우리가 지향하는 영양학은 ‘대사와 조절을 담당하는 미량 영양소를 중심으로 하는 영양학’이어야 하고 ‘개인의 의식과 자연, 사회 환경 등이 고려되는 영양학’이 되어야 한다.
이제 사람마다 처한 환경이 다르고 생각하는 것이 다르므로 영양에 대한 필요량을 단순하게 표준화할 수 없다. 따라서 생명 보존을 위해 표준화된 최소한의 영양 필요량, 하루 권장량의 개념은 칼로리의 과잉 섭취와 영양 불균형의 가속화로 빚어진 만성질환 앞에 점점 그 의미를 잃어가고 있다.
이런 주장을 펴는 건강서가 출간되어 눈길을 끈다. 화제의 책은 《생명을 살리는 미래 영양학》(중앙생활사 발행). ‘칼로리 영양학은 가라!’라는 다소 도발적인 부제를 달고 있다. 저자는 베스트셀러 《밥상을 다시 차리자》《다시 쓰는 이유식》 등으로 널리 알려진 약사이자 국내 유일의 식생활 전문가인 김수현. 이 책은 현대 영양학과 현대 의학의 패러다임을 완전히 뒤집는 획기적인 내용으로 가득 차 있음은 물론 힐링과 희망의 메시지를 담고 있다.
특히 저자는 SBS 다큐멘터리 <잘 먹고 잘 사는 법>을 기획, 자문, 출연하며 한국 식탁에 자연식 열풍을 일으켰고, 방송과 강연과 교육 등을 통해 한국 사회에 생명의 밥상문화를 정착시키기 위해 왕성한 활동을 하고 있다.

* 약사이자 국내 유일의 식생활 전문가 김수현이 전하는 힐링과 희망의 메시지!
현대 영양학에서는 인체가 필요로 하는 하루 단백질의 필요량을 체중 1kg당 1~1.5g으로 산출하고 있다. 몸무게가 70kg인 성인이 먹어야 할 단백질의 하루 필요량은 70~105g이다. 이것은 하루 육류 200g, 달걀 한 개, 우유 한 컵, 두부 한 모, 생선 한 토막 이상에 해당되는 양이다.
그래서 현대 영양학에서는 한국 사람들이 단백질이 결핍되어 있으므로 더 많이 먹기를 권장하고 있다. 때문에 대부분의 사람들이 항상 자신의 단백질 섭취량이 부족하다고 생각하며 단백질의 섭취를 계속 늘리려고 한다. 그 과정에서 단백질을 분해하는 위액과 췌장, 소화효소의 낭비를 초래하여 소화기관을 혹사시키게 되었고, 장의 변통이 어려워지고 몸 안에서 노폐물이 늘어나 간장과 신장 등을 괴롭혀왔다.
또한 젊은 부모들은 자연식으로, 현미식과 채식으로 아이를 키우고 싶어하지만, 현대 의학과 현대 영양학은 그러면 안 된다고 부모들에게 혼란과 불안을 주고 있다. 육식의 문제들이 공유되면서 채식을 하고자 하는 사람들도 늘어나고, 건강을 위해 현미식과 채식을 하고자 하는 사람들이 늘어남에도 불구하고 이를 뒷받침해 줄 수 있는 전문가들의 목소리는 조용하기만 하다.
이러한 때에 이 책은 새롭게 자각하며 삶의 주인으로 깨어나고 있으면서도 혼돈의 한복판에 힘들게 서 있는 젊은 세대들에게 이론적 근거가 되고, 체계적인 지식이 되고 실천할 수 있는 용기가 될 수 있는 책이다.

1부 음식과 영양에 대한 담론
1장 사람을 살리는, 바른 먹을거리
세대별로 다른 것을 먹고 있는 우리 사회｜예전과 달라지고 있는 질병｜생활습관병의 대유행｜바른 먹을거리는 자연 그대로의 것｜꼭꼭 씹어 천천히 먹을 수 있는 음식｜본래의 미각을 찾아주는 음식｜되도록 정제하고 되도록 가공하지 않은 것｜인간의 손으로 조작하지 않은 것｜전통적인 방법으로 간단히 조리한 것

2장 몸을 알아가며 배우는, 몸이 원하는 음식
음식은 내 몸이 처리할 수 있는 속도로｜소화기의 시작은 입｜위산의 낭비를 막아야｜본격적인 소화는 십이지장에서｜6미터가 넘는 소장 전체가 일할 수 있어야｜덜 소화된 음식과 식품첨가물은 알레르기의 원인｜육식동물보다 3배나 긴 장이 원하는 섬유질｜대장은 유익균의 보금자리, 섬유질은 그들의 먹이｜침묵하는 장기, 간의 고마움을 알아야｜60조 개가 넘는 세포로 된 우리 몸｜깨끗한 혈액, 세포 단위의 건강｜꺼지지 않는 치유에 대한 희망

3장 칼로리 영양학은 이제 그만!
잘 먹고 있다는 생각도, 부족하다는 생각도 착각!｜저마다 다른 시스템 속에서 일어나는 생화학 반응｜다양해진 삶과 생화학적 개성을 반영하는 영양학｜자동차에 맞는 연료를 쓰는 것｜질병은 감사하고 친절한 영혼의 메시지｜영양의 ‘과잉’이 아니라 영양의 ‘불균형’이 문제｜바른 식생활에 대한 메시지를 보내고 있는 세포｜영양 창고를 녹슬게 하지 말 것｜자연과 공존하며 회복되는 건강｜물의 오염은 곧 혈액의 오염｜화학첨가물의 남용으로 병들어가는 몸｜호르몬의 남용은 면역 기능의 저하｜유전자조작은 생명의 본성을 건드리는 일｜생태계 순환 속에서 찾은 영양, 지역적 식생활

2부 생명을 살리는 미래 영양학
1장 에너지의 원천 : 탄수화물편
지치지 않게 하는 자연 상태의 탄수화물, 통곡식｜자연의 선물로 다시 돌아온 섬유질｜현미와 통밀에 대한 오해｜밥을 먹어야 덜 생기는 유해 산소｜단맛을 내는 감미료의 허와 실｜설탕은 감미료인가? 주재료인가?｜피로 회복의 착각, 사탕과 초콜릿!｜과일에 대한 환상에서 벗어나기｜갈수록 늘어나고 있는 저혈당증

2장 생명의 탄생 : 단백질편
뼈와 살과 피를 만드는 단백질｜다시 회수하여 재사용하는 단백질｜부족하지 않은 단백질! 현대는 단백질 과잉 시대!｜동물의 대량 사육이 불러온 생명 사슬의 붕괴｜위산 부족으로 단백질 이용을 저하시키는 ‘화병’｜최고의 칼슘 보급 식품, 우유의 환상에서 벗어나기｜안 먹어도 큰일 나지 않는 달걀｜채식을 하는 사람은 힘을 못 쓴다는 새빨간 거짓말

3장 종족의 번영 : 지방편
안 먹어도 탈, 잘못 먹어도 탈이 되는 지방｜생존과 번식을 위해 반드시 필요한 지방｜무조건 좋은 것만이 아닌 식물성기름｜산화 지방, 경화 지방, 트랜스 지방｜몸에 나쁜 지방, 몸에 좋은 지방｜유명세가 거품인 오메가-3｜식용유의 홍수 속에 숨겨진 어두운 그림자｜식용유의 범람이 불러온 올리브유, 포도씨유｜재래식으로 압착해서 짠 기름의 귀환

4장 생활의 활력 : 비타민편
비타민은 광합성으로 만들어진, 태워주는 영양소｜삶의 활력을 대변하는 비타민｜지속 가능한 사회를 파괴하는 화학 농법｜하루아침에 바닥나지 않는 영양 창고｜쌀을 빡빡 씻으면 안 되는 이유, 씻어도 되는 이유｜아삭하고 상큼한 샐러드 채소의 환상｜비타민 C가 많다면 갈색 병에 들어 있어야 할 오렌지 주스

5장 생명의 고향 : 미네랄편
땅에 없으면 식물체에도 없는 미네랄｜식품 속에서 사라져버린 미네랄｜호르몬과 자율신경의 조절을 받는 미네랄｜위산과 필요에 따라 흡수되는 미네랄｜중금속으로 방해를 받는 미네랄｜뼈 하면 칼슘? NO! 빈혈 하면 철분? NO!｜부족하면 혈액에 넘쳐나는 칼슘｜짜다고 같은 소금이 아닌 정제염과 천일염

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국수는 후루룩 넘어간다. 빵은 입에서 사르르 녹는다. 생크림 케이크를 즐겨 먹고 흰쌀밥과 흰 밀가루 음식을 자주 먹으면서 천천히 꼭꼭 씹어 먹는 일은 불가능하다. 지금 우리에게 필요한 것은 씹을 거리가 있는 음식, 천천히 먹을 수 있는 음식, 소식할 수 있는 음식으로서 도정하거나 정제하지 않은 통곡의 식품을 선택하는 것이다. - 본문 37쪽

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자꾸자꾸 고기가 먹고 싶다면 혈당이 자꾸자꾸 떨어진다는 것을 말한다. 고기의 단백질이 근육을 만들어 힘을 내게 해주는 것이 아니라 글루카곤이라는 호르몬 분비를 자극해 혈당을 올려주기 때문이다. 고기 먹고 힘이 솟구친다고 말하는 사람은 병적인 상태에 있는 것이다. 혈당이 일정하게 유지되는 사람은 고기를 먹어도 힘이 난다는 것을 느끼지 못한다. 느끼지 못하는 것이 정상인 것이다. 혈당이 일정하게 유지되지 않는다는 것은 저혈당증과 당뇨와 비만으로 가기 직전이라는 것을 의미한다. - 본문 132쪽

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아이가 태어나서 몸무게가 2배가 되기까지 걸리는 시간은 6개월이다. 두 배 성장기가 짧은 동물일수록 동물의 젖에는 단백질 함량이 많지만 수명은 짧다. 빨리 크면 빨리 죽는다는 말이다. 단백질이 들어 있는 것을 많이 먹고 아이가 빨리 크기를 바란다는 것은 아이가 빨리 죽어도 상관없다는 이야기와 같다. - 본문 243쪽