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이 책은 일반 독자층을 대상으로 한 책으로, 전문적인 내용을 비전공인 일반 독자들도 쉽게 이해할 수 있도록 풀어쓴 교양 도서이다.

영양문제위원회의 조사연구보고서는 또한 미국을 중심으로 일기 시작한 생물학적 영양의학인 분자교정의학이라는 의학혁명에 박차를 가한 추진력이 되었다.
전통적인 의사들의 영양에 관한 무지는 영양문제위원회의 조사연구 과정에서 커다란 문제점으로 부각되었다. 즉 미국 내 의과대학에서 영양학을 필수과목으로 하고 있는 대학은 겨우 4%에 불과하며, 미국 내 병원의 4분의 1에서 2분의 1은 입원환자에게 영양학적으로 그릇된 식사를 제공하고 있기 때문에 병의 치유가 늦어지거나 치료가 거꾸로 되는 경우가 많다는 것이다. 여기서 의사의 영양지식 부족과 재래 영양학의 그릇된 이론이라는 과오가 동시에 지적되었다.
『뉴잉글랜드의학저널』지에서 메이어 박사는 "미국과 캐나다에서 알려지지 않은 최대의 영양불량지구는 지방의 슬럼도 도시의 빈민가도 아니고 바로 대도시의 병원, 입원실이 있는 병동이다"라고 규탄하고 있다.
"영양을 무시한 의학이란, 생각하면 참으로 기묘한 의학이다. 왜냐하면 매일 같이 먹고 있는 음식물에 함유된 영양소가 신체를 구성하며 생명활동을 영위하는 것이지, 음식물 외에 신체를 구성하거나 운영하는 것은 아무것도 없기 때문이다.
이렇게 당연한 자연의 순리를 과학이 고도로 발달한 공업선진국의 의사나 영양사가 미처 깨닫지 못하고 있었다면 역시 등잔 밑이 어두웠던 탓일까? 알고 보면 지극히 단순한 것이고 콜롬부스의 달걀과도 같은 것인데"라고 영양문제위원회 보고서는 지적하고 있다.
여기서 영양문제위원회의 보고서와 같은 맥락에서 질병에 대한 새로운 개념을 역설한 파보 에어롤러의 견해를 소개하는 것이 유익하다고 생각된다.
"지난 2세기 동안 화학적, 물리학적인 과학은 급속히 발전되었지만 이것은 의학적 사상에 아주 나쁜 부정적인 영향을 주었고 치료기술의 진보도 지연시켰다. 표면상으로는 의학이 대단히 진보되었다고 선전하고 있지만, 장래에 언젠가는 때가 오면, 20세기는 역사상 의학의 암흑시대였다고 기록될 것이다.
이상하게도 병에 대한 20세기의 사고방식은 마치 원시적인 부두교도들의 생각과 비슷하다. 다만 차이점이 있다면, 그것은 부두교도들이 말하는 '악령'이 오늘날엔 '세균·박테리아·바이러스'로 둔갑되어 운이 나쁜 인간을 습격한다는 점뿐이다.
현대에 사는 우리들은 병이란 건강한 신체를 습격하는 것이라고 생각하고 있다. 예컨대 '병에 걸렸다'고 생각한다. 이 '악령'과도 같은 세균이나 바이러스가 이리저리 떠돌아다니면서 죄 없는 건강한 사람을 침략하는 것이라고 말하고 있다. 그러므로 현대의학자는 이 세균이나 바이러스라는 침략자를 약병이나 주사바늘로 죽여서 죄 없는 희생자를 악마의 습격으로부터 구해내는 일을 하고 있다.
그러나 새로운 생물학적 영양의학은 이와 같은 병에 대한 개념, 즉 '파스퇴르의 개념'과 대중요법에 이의를 제기하고 있다.
이 새로운 의학적 견해에 의하면, 병에 걸리게 되는 첫번째 원인은 세균이나 바이러스 때문이 아니고 병에 걸리게 된 사람의 잘못된 식생활 습관과 육체적·정신적 긴장, 즉 스트레스에 의해 저항력이 약해진 까닭이라는 논리적·객관적 사실에 기초를 두는 것이다.
세균이나 바이러스는 그 최후의 단계에서 자연의 질서의 한 부분으로서 살 수 없게 된 유기체를 다시 흙으로 환원시키기 위해 등장하는 것에 불과한 것이다. 이것이 자연의 법칙인 것이다. 세균이나 바이러스는 우리들의 생활주변에 어디든지 존재하며 살아 있는 신체조직의 어디에도 잠재해 있다. 그러나 조직체가 정상적인 건강상태에 있고 저항력을 가지고 있으면 이 세균이나 바이러스는 전혀 해롭지 않지만, 그 생명의 근원의 활력, 저항력이 떨어지면 곧 세균은 그 주인의 조직 속으로 침입하여 그것을 파괴시키는 것이다."
영양문제위원회 보고서의 결론은 "아무도 깨닫지 못하고 있는 사이에 현대인의 식생활 양식이 비자연적인 것으로 전락하였으며, 암·당뇨병·심근경색 등등의 성인병은 물론 정신분열증까지도 잘못된 식생활에 기원하는 식원병"이라는 것이다. 그러므로 식생활과 질병과의 관계, 그리고 어떻게 식생활을 개선해야 되는가를 알아보도록 한다.

♧ 본문 소개

모르는 사이에 무너져가는 영양의 균형
구미선진국의 식사는 동물성지방, 동물성단백질, 백설탕 등의 과잉섭취와 비타민·미네랄·섬유질 등의 섭취 부족으로 말미암아 젊은 나이에 성인병에 걸려 죽음을 불러들인다는 엄연한 사실은 영양문제위원회뿐만 아니라, 북유럽 3개국의학조사회의, 캐나다, 영국 등 여러 나라에서의 조사연구 결과에서도 일치하고 있다. 칼로리원이 되는 영양소는 지나치게 섭취되고 이를 대사하는 데 필요한 미량영양소는 부족된다. 게다가 섬유질이 부족한 영양의 불균형은 심근경색, 암, 당뇨병 등의 성인병을 초래하고 있다.
한국이나 일본에서와 같은 식사의 서구화 경향은 질병의 서구화로 이어져 동맥경화증도 동양인에게 많던 세소동맥경화에서 서구인에게 많은 죽상동맥경화로 이행하고 있다. 당뇨병의 발생이 급격히 증가되고 있으며 서구인에게 많은 결장암도 늘고 있다.
영양문제위원회의 보고서는 미국인들로 하여금 반세기 또는 1세기 전의 식생활 양식으로 돌아가라고 권유하고 있다.
그런데 우리나라에서는 현재 미국인의 식사를 모방하기에 급급한 현상이 나타나고 있다. 1986년 11월 1일, 제21회 한국영양학회 총회 및 학술대회에서는 "우리나라 국민의 영양소 섭취 수준이 점차 선진국형으로 변모해 가고 있으나 아직도 동물성단백질 등의 섭취가 현저히 부족한 상태"에 있으며, 이를 시정하기 위해서는 "곡류에의 의존도를 낮추고 동물성식품의 섭취를 높이는 국민의 식생활 개선책이 연구되어야 한다"고 역설하고 있다.
식품은 산업화되고 지식은 독점화되고 있다. 그러므로 우리들 개인은 그저 TV나 신문잡지에서 광고하는 대로 슈퍼마켓에서 사먹고 있으며, 독점화된 지식정보의 공급자인 권위자로부터 "팥으로 메주를 쑨다"는 한결같은 지시를 받고 있는 실정에 있다. 식품산업 기술과 독점화된 지식들은 예외 없이 서구문명으로부터 수입되는 것들뿐이다. 그러므로 서구문명이 빠져나오려고 애를 쓰고 있는 그 늪으로 향하여, 과거에 그들이 걸어갔던 길을 그대로 갈 수밖에 없는 것이다. 우리가 미국 상원「영양문제특별위원회 보고서」를 읽어야 하는 이유는 바로 이웃들이 범한 과오를 되풀이하지 않기 위해서이다.

현대인은 보이지 않는 설탕을 다량으로 섭취하고 있다
미국의 예를 들어보면, 금세기 초에 비해 지방의 섭취는 25%나 늘어났고, 단백질의 총량에는 별다른 변화가 없으나, 그 내용에 있어서는 커다란 변화가 있어 금세기 초에는 거의 1：1이었던 동물성단백질과 식물성단백질의 비율이 2.3：1로 동물성단백질의 섭취량이 훨씬 늘어났다. 전분질은 지방이 증가한 만큼 줄었다. 금세기 초에는 곡류, 야채, 과일 등으로 총칼로리의 40%를 섭취했었는데 지금은 같은 비율의 전분질이라도 설탕의 소비가 증가하여, 곡류나 야채 등으로 섭취했던 칼로리는 절반 이하로 줄었다.
현재 미국인들은 설탕으로써 전체 칼로리의 24%를 섭취하고 있는데, 이것은 총전분질 44%의 절반이 넘는 셈이다. 이러한 변화가 어떻게 해서 성인병을 증가시키고, 지금과 같은 건강기아국으로 만들었는가는 곧 설명하겠지만 하여튼 이와 같은 변화는 끔찍한 변화이다. 그래서 영양문제위원회는 "지방이나 설탕을 줄이고 전분질을 증가시켜라"고 하는「미국인의 식생활 지침」을 국민에게 제시하여 경고하였다.
총칼로리의 4분의 1을 설탕으로 충당하고 있다는 통계숫자를 보고 독자 여러분도 놀라지 않을 수 없을 것이다. 아무리 덩치가 큰 미국인이라 해도 이와 같이 대량의 설탕을 먹고 있다니 경악하지 않을 수 없는 노릇이다. 그러나 그들이 설탕을 가루나 덩어리째로 먹는 것이 아님을 알고서는 납득이 갔다. 즉 영양문제위원회가 "소비자 개인으로서는 통제할 수 없는 설탕이 불어나고 있는 실정이다"고 말한 바와 같이 그것은 가공식품에 들어 있는 '보이지 않는 설탕'인 것이다. 미국인들은 이와 같이 많은 설탕을 자의적으로 먹는 게 아니라 타의적으로 먹혀지고 있다고 영양문제위원회 보고서는 표현하고 있다.
이것이야말로 식품산업의 횡포이며, 인간이 스스로 파놓은 함정에 빠져버린 좋은 예인 것이다. 설탕의 소비가 문명의 척도라고 하던 시대가 엊그제였는데 설탕의 소비가 죽음의 척도가 될 줄은 누가 알았으랴.

평균수명이 늘었다는 것은 기만이다
미국의 6대 사인은 심장병, 암, 뇌졸중, 당뇨병, 간경화증, 동맥경화증으로서 모두가 만성퇴행성 질환들이다. 이들 질병은 구미적인 식생활이 원인이 되는 식원병으로 알려져 있다. 그래서 오늘날 선진국들은 이러한 잘못된 식생활을 계속하다가는 개인이나 나라가 다 위험하다는 사실을 통감하여 식생활 개선운동을 전개하고 있다.
1950년대 말 현재 인구 10만 명당 암 사망률을 보면, 덴마크 201, 프랑스 193, 미국 147, 캐나다 127 등으로 나타나 있다. 그러던 것이 1970년대에 있어서는 덴마크 232, 프랑스 207, 미국 171, 캐나다 150으로 늘어났다.
당뇨병에 있어서도 1950년대 말에는 미국이 16, 독일 12, 프랑스 11, 캐나다 11이던 것이 1970년대에는 미국 16.5, 독일 20.6, 프랑스 15.8, 캐나다 14.1 등으로 증가하였다. 심장병이나 뇌졸중에 있어서는 구미 각국은 1950년대 말부터 이미 높은 수준에 달해 있었고 현재에도 변함이 없다.
1970년대 이후의 암 사망률은 구미 각국에서는 앞서 말한 10만 명당 150∼200명 이상인데 비하여 필리핀은 아직도 30명 전후이며, 앙골라 같은 나라는 8∼9명밖에 되지 않으며, 필리핀은 당뇨병 사망자도 3명 이하로 선진국의 5분의 1에 불과하다.
이와 같은 숫자는 누가 봐도 놀라운 것이고 공포의 숫자일 것이다. 따라서 여러 나라의 의료보험이 자금면에서 파산에 직면하게 된 것도 알 만한 일이다.
선진국의 평균수명이 길어졌다고 하는데 과연 그럴까?
캐나다 정부는『건강전망』에서 "선진제국의 통계는 엉터리로, 사실은 통계의 마술에 불과하다"라고 하여 파문을 던졌다.
또 영양문제위원회에 참석한 캘리포니아대학 건강정책 교수 필립 리 박사 등 몇 사람도 이 통계에 이의를 제기했다.
『건강전망』은 또 이렇게 지적하고 있다. "평균수명이 늘어난 것같이 보이는 것은 신생아의 사망이 격감한 때문이다. 우리들은 이것에 현혹되어 있는 것이다. 1940년과 1970년을 비교해 보니 신생아의 기대여명(앞으로 몇 년이나 살 것이냐는 숫자로 평균수명이라는 것은 이 신생아의 기대여명이다)은 남자는 63세에서 69.4세로, 여자는 66.3세에서 76.5세로 6∼10년씩이나 늘어났지만 이것은 신생아의 사망률이 이 사이에 4분의 1로 줄었기 때문이며, 어른들의 경우는 전혀 다르다. 즉 20세 된 사람들은 그 기간 동안에 남자 2.2세, 여자 6.5세가 늘어났을 뿐이다."
20세가 아닌 30세, 40세를 대충 계산해 보면 그 늘어난 비율이 훨씬 더 적어진다는 것은 두말할 나위가 없다.
하여튼 캐나다와 미국은 신생아의 수명이 늘어났지만, 어른의 경우는 그 기간 동안의 의학의 발달을 감안해서 계산해 보면 증가하지 않았으므로, 오늘날 선진국의 상황을 확실하게 파악하는 데는 평균수명 따위의 조잡한 통계는 아무런 쓸모가 없으며, 오히려 참다운 현실을 은폐할 뿐이다.
중년의 평균수명이 이렇게 장기간 동안 전혀 늘어나지 않고 실질적으로는 오히려 줄어든 이유는 성인병이 그만큼 증가했기 때문인데, 그것은 앞서 말한 바와 같이 성인병의 증가상황을 참고해 보면 간단한 계산으로도 알 수 있을 것이다.

단백질의 섭취가 지나치면 암이 될 가능성도 커진다
록펠러재단 건강문제연구소 부소장인 위니코프 박사는 영양문제위원회에서 "결핵 등 세균성질환이 퇴치된 가장 큰 원인은 영양개선 때문이다"라고 했다. 이 의견은 전문가라면 누구나가 100% 공감하는 바다.
여기서 영양개선이라는 뜻은 영양결핍이 개선되었다는 것이다. 지난날의 영양문제는 바로 영양부족이 문제였으나, 오늘날 선진국의 영양문제는 정반대로 영양과잉에 의한 영양의 불균형으로 완전히 뒤바뀌었다. 그러므로 오늘날에 와서는 영양실조라 함은 부족에 의한 것과 과잉에 의한 것, 이 두 가지 측면을 의미하는 것으로 해석되어야 한다. 뿐만 아니라 과잉영양에는 언제나 불균형이 존재한다는 사실이다. 그것은 칼로리원은 과잉되지만 한편으로는 미량영양소의 부족이 도사리고 있는 게 특징이다.
식생활 개선운동에 적극적인 노르웨이 정부는 1974년에 벌써 이렇게 언급하고 있다. "현재 우리나라의 식량정책의 기본은 국민에게 균형 있는 영양을 골고루 섭취토록 추진되어야 한다. 왜냐하면 지난날의 칼로리 부족이나 식량 부족이 해소된 반면에 지금은 영양 불균형이 현저하기 때문이다."
사회상황에 따라서 질병이 증감하는 예로서 유명한 것은 제1차 및 제2차 세계대전 중의 결핵과 당뇨병의 관계이다. 제1차 세계대전 동안 유럽은 식량 부족으로 결핵은 증가되었으나 반대로 당뇨병은 줄어들었다. 식량 부족은 결핵을 증가시켰으나 사치병인 당뇨병은 반대로 줄어드는 결과를 가져왔다. 노르웨이 정부도 과거의 경험을 감안해서 이와 같이 말했던 것인데,『식량백서』가 영양의 균형을 언급하지 않을 수 없을 만큼 오늘날 선진국의 식생활 현황은 불균형하다는 것을 알 수 있으며, 영양문제위원회에서 많은 전문가들도 "영양 불균형은 정말 대처하기 어려운 문제"라고 하였다.
결핵과 같은 세균성질환에는 단백질을 비롯해 영양이 풍족한 게 바람직하다. 단백질은 세균에 대한 면역을 강화하는데, 그것은 면역의 열쇠를 쥔 항체가 단백질로 되어 있기 때문이다. 그러나 아이러니컬하게도 암세포는 단백질로 되어 있기 때문에 단백질이 많으면 암이 되기 쉽고 암세포에 원료를 공급해서 증식을 촉진한다고 생각하면 알기 쉽다.
또한 단백질이 체내에서 분해되면서 만들어지는 아민이라는 물질은 발암물질인 니트로사민의 원료가 되는데 이것은 위장 내에서 아질산염과 반응하여 만들어진다. 아질산염은 가공육이나 어육연제품 등에 식품첨가물인 발색제로 첨가되고 있다. 동물성단백질에 풍부한 아미노산인 트립토판은 그 대사에서 비타민B6를 필요로 하는데, 만약 이 비타민이 부족하게 되면 크산투렌산이라는 중간대사 산물을 생성하게 된다. 이 물질은 인슐린을 분비하는 베타세포(췌장의 랑게르한스섬에 있는 세포)를 파괴하는 독작용을 한다.
그러므로 동물성단백질의 과잉섭취는 당뇨병을 유발하거나 당뇨병을 악화시킬 수 있는 것이다. 미국 조슬린연구소에서는 당뇨병환자에게 1일 180mg의 비타민B6를 투여한다고 한다(비타민B6의 1일 최저필요량은 약 2mg이다).

'성인병의 연소화(年少化)'라는 무서운 사실
성인병이 중년의 수명신장에 커다란 장애요인이 되고 있음은 앞서 언급하였으나 지금은 성인병이라는 말 자체를 바꾸지 않으면 안 될 시대가 되었다. 왜냐하면 성인병에 걸리는 연령층이 점점 낮아져 10∼20대에서도 증상이 나타나고 있기 때문이다.
"미국의 아이들은 6살에 벌써 동맥경화증이 시작된다"라고 홍콩의『사우스차이나모닝포스트』지가 미국의 심각한 상황을 해학적으로 비꼬았던 일이 있었다.
이것은 동물성식품을 배불리 먹고 TV 앞에서 몇 시간씩 앉아 있는 미국의 어린이들을 말한 것인데, 동물성식품에는 콜레스테롤과 포화지방이 많아 심근경색이나 뇌졸중의 원인인 동맥경화증을 촉진시킨다. 그러므로『사우스차이나모닝포스트』지의 기사는 상당히 과장된 것이기는 하지만 전혀 터무니없는 말은 아니다.
한국전쟁 당시에도 미국 청년병사들의 혈관은 이미 동맥경화라는 노화현상이 일어나고 있었는데, 그 원인은 말할 것도 없이 동물성식품의 과잉섭취였던 것이다. 한국전쟁에서 전사한 병사들을 미군의무당국이 해부한 결과 20대 전사자(평균 22세)들 중의 45%는 벌써 동맥경화가 진행중에 있었고, 5%는 확실한 심장병의 징후를 보이고 있었는데 반해, 한국 병사들에게는 전혀 이러한 현상이 나타나지 않았다고 영양문제위원회의 보고서는 소개하고 있다.
캐나다 정부는 "캐나다에서 35세에 벌써 심장병으로 죽는데, 그 연령층 사망률의 5% 이상을 심장병이 차지하고 있다"고 말하고 있다.
성인병의 연소화 추세는 굉장히 빠른 속도로 진행되고 있다. 그래서 지금은 성인병이란 말이 적절하지 못하므로 만성병 또는 더 정확하게 말해서 만성퇴행성 질환이라고 해야 한다는 주장이 압도적이다.

가공식품은 비타민·미네랄 부족을 초래한다
영양문제위원회는 매우 놀라운 충격적인 자료를 미국 국립건강통계센터로부터 제출받았는데, 이 보고서에는 18∼44세의 백인여성을 조사한 결과로서 "비타민·미네랄의 부족이 현저하다. 특히 칼슘, 철분, 비타민A, 비타민C의 부족이 현저한데, 칼슘은 56%, 철분은 92%, 비타민A는 65%, 비타민C는 49%나 부족되어 있었다"고 씌어 있었다.
또 농무성은 임신부의 철분 부족이 영유아의 철분 부족을 일으키고 있다는 자료를 제출하였다. 철분 부족은 또 취학 전의 아이들에게 현저하여 철분 부족에서 오는 빈혈이 많고 동시에 비타민A, C, B군도 부족하다고 지적하고 있다.
이것은 전형적으로 일찍 죽게 하는 자료들이며, 사람이 사는 일생 동안 사망률이 가장 높은 시기는 1∼5세 사이의 영유아인데 앞서 말한 18∼44세의 여성들은 이들 영유아의 어머니가 되는 셈이다.
철분이나 비타민 등을 저소득층에게 보급하려고 하는 것이 WIC, 즉 임산부영유아정책인데, 이것은 칼슘, 철분 등의 미네랄과 비타민 등의 영양보조식품을 공급하는 프로그램이다. 미국에서의 신생아 사망률이 줄어든 가장 큰 이유는 가난한 임산부에 대한 비타민·미네랄 등 영양보조식품의 공급정책에 따른 영양결핍의 해소였다. 이 WIC정책은 이제까지 최대의 효과를 올린 건강정책으로 평가되고 있다.
그러나 현재까지도 선진국 가운데서 가장 유아사망률이 높은 곳은 고도의 선진국으로서 부의 풍요를 자랑하는 미국인 것이다. 이것은 임산부들의 영양상태와 전혀 무관하다고 할 수 없으며, 1970년대에 와서 미국의 신생아사망 저하율은 7위에서 16위로 떨어졌다. 그렇다면 WIC정책을 부활하면 어떨까? 그러나 지금 상황으로서는 이것도 힘들게 되었다.
다시 영양문제위원회의 자료를 소개하면 "그때는 나 자신도 믿을 수 없었다"고 퍼시 의원의 회상적인 감상을 첨가한 기록으로서 미국 농무성이 1965년에 발표한 자료이다. "비타민A, B6, B12, C, 칼슘, 철 등 많은 영양소의 결핍이 광범한 가정에 퍼져 있다."

개정판을 내면서 5
프롤로그 7

제1장 지금 구미선진국에선 식생활 개선에 필사적이다

제2장 지금 서양의학은 뿌리째 흔들리고 있다

제3장 구미화된 동양인의 식생활이 성인병을 증가시키고 있다

제4장 식생활 개선으로 건강증진과 질병을 치료하는 시대가 왔다

제5장 지금 의학계에는 큰 혁명이 일어나고 있다

에필로그 275