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“가장 지식이 풍부한 미식가에게도 놀라운 깨달음을 주는 책” - 《퍼블리셔스 위클리》
백악관 출신 베테랑 셰프의 깊은 내공이 담긴 요리 기본기 가이드

일상적인 식재료 선택과 조리 팁부터 요식업의 노하우까지 ‘요리하는 사람’에게 필요한 각종 기본기를 직관적인 일러스트와 간결한 설명에 담았다. 전직 백악관 셰프이자 오랫동안 주방과 학교에서 제자들을 길러낸 선생님이기도 한 지은이가 자신의 경험을 바탕으로 다양한 조리 상식을 알려준다.
101개의 쉬운 그림과 짧은 글은 시간이 부족한 독자들도 언제 어디서든 무작위로 펼쳐보며 요리에 관한 지식을 직관적으로 흡수할 수 있도록 돕는다. 2010년에 출간된 후 꾸준히 사랑받아온 초판을 10년 만에 다듬고 내용을 추가해 새로 엮었다.
이 책은 ‘모두를 위한 요리 가이드’다. 막 주방 앞에 선 요리 초보자들은 감자를 고르거나 칼을 잡는 법 등 기초 지식을 배울 수 있고, 조리학과 학생들이나 예비 셰프들은 이러한 지식에 더해 현장에서만 배울 수 있었던 노하우를 미리 체득할 수 있다. 숙련된 요리사들에게는 주방 전체를 보는 법을 알려주고 ‘요리하는 자세’를 돌아보게 한다.

직관적인 그림과 간결한 설명으로 한눈에 읽는 요리 지식
이 책은 모든 왼쪽 면에 일러스트가, 모든 오른쪽 면에 설명이 배치되어 있어, 책장을 넘길 때마다 새로운 꼭지가 시작된다. 조리도구나 식재료를 고르는 팁부터 셰프의 자세와 요식업의 노하우까지 온갖 지식을 이렇듯 간결하게 정리한 것은, 지은이가 현장과 학교를 오가며 쌓아온 오랜 내공이 아니라면 불가능했을 것이다. 이런 치밀한 구성 덕분에 시간이 없는 독자들도 시간이 나는 대로, 무작위로 읽으며 필요한 만큼만 참고할 수 있다.

‘요린이’와 셰프 지망생, 현직 요리사 모두에게 필요한 기본기
이 책에는 요리를 정식으로 공부해본 적이 없는 일반인부터 예비 또는 현직 요리사까지 참고할 만한 요리 격언이 가득하다. 흔히 초보자라면 재료와 조리법이 상세하게 나오는 레시피책이 필요하다고 생각할 때가 많다. 하지만 이 책은 어떤 요리를 하든 먼저 알아두어야 할 기본 지식을 다룬다. 예컨대 ‘꼭 갖추고 있어야 할 기름 세 가지’, ‘냄비 세트를 함부로 사면 안 되는 이유’, ‘육수나 소스를 걸쭉하게 만드는 법’, ‘고기를 연하게 만드는 네 가지 방법’, ‘냉장고 속 음식 보관 요령’ 등은 일상에서도 요긴한 지식이다.
예비 셰프들을 위해서는 ‘한입 크기’가 실제로 어느 정도의 사이즈인지, 셰프의 상의는 왜 이중으로 여미도록 되어 있는지, 맛보거나 썰지 않고 어떻게 쇠고기가 익은 정도를 알 수 있는지 등 주방에서만 체득할 수 있는 지식들을 미리 알려주어 현장에 대비하도록 이끈다. 아울러 현직 요리사들은 이 책을 통해 여러 노하우를 얻고 초심을 돌아볼 수 있다. 예를 들어 셰프는 손님이 숟가락이나 포크로 음식을 ‘한 번 떴을 때’의 모양까지 염두에 두고 있어야 한다. 또한 한 카테고리에 다섯 가지 이상의 메뉴를 넣으면 안 되는 이유, 알레르기 지식부터 주방 내 응급 처치법까지 알아야 할 것이 많다.

팬플립 방법부터 와인 라벨 읽기까지 독자들의 요청을 새롭게 반영한 개정판
이번 개정판에는 초판 출간 이후 독자들이 전해준 피드백을 반영하고, 시간의 흐름에 따라 새로운 내용도 추가했다. 샐러드 채소에 대해서는 기존의 지식에 더해 채소 종류와 손질법에 대한 내용을 배치했고, 다양한 치즈에 대한 관심이 높아지는 분위기를 반영해 우유의 종류에 따른 구분법도 포함시켰다. 아울러 팬에서 음식을 익힐 때 주걱으로 휘젓거나 뒤집지 않으면서도 고르게 조리하는 방법인 ‘팬플립’ 비법, 우리가 매일 쓰는 칼이 어떻게 구성되어 있는지에 대한 상세한 설명, 와인 라벨을 읽는 법 등 새로운 지식도 담겨 있으므로 이미 초판을 가지고 있는 독자들도 참고할 만하다.

사냥꾼과 채집가는 왜 플랫브레드를 좋아할까? 알아두면 쓸모 있는 요리 교양
이 책은 재료나 조리법 같은 실용적 지식을 전달하는 데 그치지 않고 요리하는 사람을 위한 교양지식도 소개한다. 예를 들어 많은 사람들이 밝은 색의 맥주를 필스너로, 어두운 색의 맥주를 라거로 오해하지만, 필스너도 라거의 한 유형일 뿐이라고 바로잡아주며, 제조법에 따라 오직 두 종류로만 나뉘는 맥주 구분법에 대해 알기 쉽게 설명해준다. 또한 우리가 매일 접하는 커피를 원두의 모양과 맛으로 간단히 구분하는 법, 비건·할랄·코셔·힌두 음식 등 오늘날 세계시민이 갖추어야 할 상식이 된 다양한 식문화 지식도 소개한다.

소금은 물이 끓은 다음 넣어야 알루미늄 냄비나 주철 냄비에 구멍이 뚫리는 것을 막을 수 있다. 하지만 음식보다는 먼저 넣어야 소금이 잘 녹고 음식에 간이 잘 밸 수 있다. 파스타, 감자, 채소를 삶을 때는 물의 일부만 재료에 흡수되고 나머지 물은 버리게 되므로, 간을 짜게 해야 한다(물 4컵 기준으로 소금 1 티스푼). 하지만 쌀, 콩, 잡곡류를 요리할 때는 재료에 모든 물이 다 흡수되므로 간을 할 때 주의해야 한다. - “15 물 끓이는 방법”

판매되는 ‘신선한’ 새우는 모두 바다에서 잡아 급속 냉동한 다음 해동한 것이다. 블라인드 테스트를 하면 대부분의 소비자들은 생물보다 냉동 해산물을 선호한다. 미국의 국립어류&야생생물재단이 지원한 광범위한 연구에서는 생물 생선과 냉동 생선으로 동일한 요리를 준비한 뒤 블라인드 테스트로 소비자 선호도를 평가했다. 소비자들은 모든 항목에 대해 냉동 생선이 생물 생선과 동등하거나 우월하다고 평가했다. 과학적 조사에 따르면 냉동된 생선의 세포구조가 훨씬 더 건강하다고 한다. - “35 냉동 새우가 가장 신선한 새우다.”

밀가루를 계량할 때 밀가루 봉지에 계량컵을 직접 넣어 뜨지 말아야 한다. 이 경우 밀가루가 꾹꾹 눌러 담기게 되어, 결국 원하던 양보다 20% 정도 많게 계량하는 꼴이 된다. 컵의 맨 위까지 가득 채우면 정확히 한 컵이 되는 계량컵에, 스푼을 이용해 몇 스푼을 부드럽게 넣어 컵을 채우는 것이 좋다. 계량컵이 넘치면 칼로 넘치는 분량을 깎아서 밀어낸다. 그러나 이 방법 역시 미세하게 차이가 날 수 있다. 가장 신뢰할 수 있는 방법은 저울에 무게를 달아 계량하는 것이다. - “49 계량은 가장 정확한 측정법이다”

생허브는 80%의 수분을 함유하고 있어, 말렸을 때 맛과 향이 두세 배 정도 더 강해진다. 물론 시간이 많이 지나면 그 정도가 조금 약해지긴 한다. 오레가노, 세이지, 로즈메리, 타임 등은 말렸을 때 가장 최상의 맛과 향을 유지하는 것으로 알려져 있고, 오랜 시간 조리해야 하는 음식에서 최대의 효과를 발휘한다. 바질, 차이브, 타라곤 등 여린 잎의 허브류는 건조시키면 풍미를 잃어버리기 때문에 생잎의 형태로 사용하는 것이 좋고, 요리할 때도 가장 마지막에 첨가한다. 생고추는 말리면 풍미가 확 달라지는데, 일부는 더 매워지기도 한다. 따라서 생고추를 사용하는 레시피에서 생고추를 말린 고추로 동량 대체해서는 안 된다. - “53 건조 과정은 맛과 향을 더 강하게 만든다”

접근을 극대화하라. 사교를 위해서는 공간이 열려 있어야 하므로 벽 쪽이 뷔페 테이블을 놓기에 매력적인 장소처럼 보일 수 있다. 하지만 이는 뷔페 테이블에 심각한 혼잡을 유발하고, 심지어 경쟁심리를 조장할 수도 있다. 설령 테이블이 방 한가운데에 위치하게 되더라도, 가능한 한 사람들이 모든 방향에서 테이블에 접근할 수 있도록 만들어라. 찬 음식, 뜨거운 음식, 음료와 디저트를 위한 별도의 테이블은 적당한 간격을 두고 배치한다. - “66 건조 과정은 맛과 향을 더 강하게 만든다”

셰프의 유니폼 상의는 왼쪽 면을 오른쪽 면 위로 여미거나, 반대로 오른쪽 면을 왼쪽 면 위로도 여밀 수 있도록 양면으로 되어 있다. 이는 주방에서 나와 손님들에게 인사해야 할 경우, 깨끗한 쪽이 손님에게 보이도록 단추를 다시 채울 수 있게 하기 위해서다. 또한 상의는 두꺼운 면이나 면폴리 혼방 소재가 이중으로 겹쳐 있다. 이는 일반적으로 화재에 잘 견디기 때문에 뜨거운 것이 쏟아지거나 튀었을 때 몸을 보호하는 역할을 한다. 잘 깨지거나 음식에 녹아들어갈 수도 있는 플라스틱 단추 대신 똑딱단추나 천으로 만든 단추가 사용된다. 소매 밑단을 접어 음식에 닿거나 거치적거리지 않게 하고, 접혀 있던 소매 안쪽은 손님 앞에 나설 경우를 대비해 깨끗하게 유지한다. - “86번 셰프의 유니폼 상의는 왜 이중 여밈일까?”