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제철 채소의 영양을 모두 담은
사계절 수프 레시피

‘집밥 ㆍ 혼밥’ 문화가 일상이 된 요즘, 외식보다 배달 음식이나 간편식으로 집에서 식사하는 일이 많아졌다. 여기에 코로나19 여파가 더해져 집에서 보내는 시간은 늘었지만, 정작 몸을 돌보는 먹거리까지 매일 챙기기가 여간 쉽지 않다. 건강한 나의 하루를 위해 오늘부터 하루 한 끼는 제철 채소로 간단히 만들어 보면 어떨까?
건강을 지키면서도 맛있는 한 끼를 즐기고 싶은 사람들을 위해 수프 칼럼니스트 아리가 카오루가 레시피를 엄선해 《1일 1채소, 오늘의 수프》에 담았다. 그는 매일 늦잠을 자는 아들의 아침 메뉴를 고민하다가 수프야말로 간단하지만 영양까지 고려한 최고의 식사라는 것을 깨달았다. 제철 채소 저마다의 맛과 효능을 고려해서 만든 독자적인 레시피가 무려 10년간 2,500여 가지다. 이 책에는 그중 인기 메뉴를 엄선해 실었다.
아리가 카오루식 수프는 ‘삶고 볶고 끓인 다음 블렌더에 갈아서 만드는’ 식의 복잡한 과정을 거치지 않는다. 토마토, 당근, 옥수수처럼 누구나 쉽게 구할 수 있는 채소를 재료로 한다. 한 레시피에 들어가는 식재료는 대부분 3가지를 넘지 않는다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 간편한 조리 과정을 통해 제철 채소 본연의 맛으로 완성된 수프로 몸과 마음이 모두 건강해지는 하루를 만들어 보자.

과정과 조리 부담을 줄인 최고의 영양식!
요리 초보를 위한 조리법의 한끝 Tip,
전문가급 응용 레시피 수록

요즘에는 슈퍼마켓에만 가도 계절에 상관없이 어떠한 채소든 쉽게 구할 수 있지만, 그 맛과 영양만큼은 제철에 먹는 채소에 비할 수 없다. 그래서 이 책의 저자 아리가 카오루는 계절마다 가장 맛있고 저렴한 제철 채소를 재료로, 채소가 가진 수분, 당분, 식감을 최대로 살리는 레시피들을 엄선해 《1일 1채소, 오늘의 수프》에 담았다.
두꺼운 요리책 속에 과연 우리가 자주 만들어 먹을 수 있는 레시피는 몇 가지나 될까? 복잡한 조리 과정, 긴 조리 시간, 갖춰야 할 조리 도구며 재료들 때문에 요리를 하고 싶은 마음은 있지만 망설이는 사람이 많다. 그래서 이 책에는 우리가 시험에 들 법한 부담스러운 요소는 최소한으로 줄이고, 꼭 필요한 과정, 시간, 재료만으로도 맛있게 만들 수 있는 수프 레시피만을 모았다.
특히 《1일 1채소, 오늘의 수프》에는 아스파라거스 손질법, 수란 만드는 법, 토마토 고르는 법, 옥수수 알갱이 깎는 법 등 수프를 처음 만드는 사람도 재료 밑 손질부터 쉽게 따라 할 수 있도록 레시피마다 조리법 Tip이 담겨 있다. 그리고 아리가 카오루가 2,500여 종의 수프를 소개하며 자주 받았던 ‘불 조절, 소금의 양, 감칠맛 내기, 냄비 고르기 등’ 8가지 질문에 관해 그만의 노하우를 담아 답해 준다. 또한 기본 수프에 채소, 면, 토핑을 추가해서 한 끼 식사와 반찬으로 활용할 수 있는 레시피, 비건과 다이어터를 위한 레시피 등 상황별로 즐길 수 있도록 응용 레시피를 별도로 구성했다.
채소의 영양은 충분히 섭취하고 싶지만 채소를 좋아하지 않는 사람, 수프를 좋아하지만 복잡한 조리 과정 때문에 요리를 포기했던 사람, 집콕 생활이 길어지면서 건강이 걱정되는 사람, 이 책은 이들 모두가 건강하고 맛있는 한 끼를 즐길 수 있는 요리책이 될 것이다.

◆ 아마존 재팬 독자 서평 ◆
★★★★★ 요리 초보도 실패하지 않는 레시피 _텐*
★★★★★ 저자의 노하우가 가득하고, 무엇보다 수프의 완성도가 높아서 요리 초보와 주부 모두에게 추천 _수**
★★★★★ 채소를 메인으로 한 심플한 수프지만, 부족함이 전혀 느껴지지 않는다 _라*
★★★★★ 조미료에 길들여지지 말자. 채소만으로도 충분히 맛있다 _폼***
★★★★★ 간편한 조리 과정, 최소한의 재료를 사용해 1인 생활자에게도 유용한 레시피 _**
★★★★★ 채소, 물, 올리브유, 소금만으로도 맛있는 수프를 만들 수 있다! _i**
★★★★★ 매일 먹는 음식이 건강한 나를 만든다. 나를 위해 맛있고 즐겁게 만들 수 있는 요리책 _y*****
★★★★★ 채소 본연의 맛을 끌어내는 조리법과 조미료 사용법까지 요리의 기본을 모두 알려 주는 책 _키**
★★★★★ 채소를 가장 맛있게 먹기 위한 레시피 _a******

들어가며
제철 채소
이 책의 사용법

1장 봄
구운 양배추 수프
그린 아스파라거스 수프
유채 안카케 수프 야키소바
두부 수프 센토장
빵과 달걀 수프
부추와 돼지고기 수프

2장 여름
제철 토마토 심플 수프
통옥수수 하나 가득 수프
씨까지 먹는 피망 수프
오이와 생강 콩소메 수프
여주 수프
가지와 보리차 수프
오이와 고등어 통조림 냉수프
산뜻한 토마토 라면

3장 가을
4종류 버섯 수프
순무와 베이컨 포토푀
당근 수프
감자 크루통 수프
양파 수프
감자와 염돈 포토푀

4장 겨울
시금치 수프
구운 대파 심플 수프
브로콜리 토마토 수프
소송채 유부 된장국
배추 닭고기 수프
생강을 넣은 마유 닭고기 수프
구운 찹쌀떡을 넣은 떡국
매실을 넣은 따뜻한 무즙

Column
불: 냄비가 내는 소리가 중요해요
소금: 그때그때 달라요
감칠맛: 습관적으로 조미료를 사용하지 않나요?
생활: 수프에도 일상에도 조금씩 변화를 주세요
냄비: 수프를 만들 때 좋은 냄비를 소개합니다
시간: 하루 한 끼, 수프로 바꿔 보세요
맛국물: 쉽고 맛있게 만드는 방법을 알려 드립니다
메뉴: 주말이 끝나는 일요일 저녁, 무엇을 먹을지 고민인가요?

마무리하며

수프를 만들 때 가장 적합한 불 상태는 약한 불입니다. ‘보글보글 끓인다’란 냄비 바닥에 불이 직접 닿지 않는 약한 불 상태로 조리하는 것을 가리켜요. 그보다 불을 더 약하게 줄인, 꺼지기 직전의 불은 뭉근한 불이죠. 귀를 기울여도 끓는 소리가 들릴락 말락 하는 정도죠. 이 책에서 1시간 이상 약한 불로 끓이는 수프는 포토푀 정도인데요, 약한 불을 자유자재로 다룰 줄 알면 수프를 얼마나 끓일지 스스로 시간을 조절할 수 있습니다. 부용 같은 맑은 수프를 만들 때는 냄비가 보글보글 끓지 않게 유지하는 것이 중요해요.
센 불은 요리 초반에 프라이팬을 달굴 때나 대량의 물을 끓일 때 써요. 참고로 가스레인지는 화력을 최대로 하면 냄비 밖까지 불길이 넘실거려요. 그렇게 되지 않게 냄비 바닥에 불길이 가려지는 정도로 조절하면 가스 낭비를 줄일 수 있습니다. ■ 불: 냄비가 내는 소리가 중요해요/p.32-33

콩소메 스톡을 쓰면 맛이 다 똑같아진다는 말을 종종 들어요. 콩소메 스톡 자체가 요리 실력이 없는 사람이라도 똑같은 맛을 낼 수 있도록 만든 제품이니 당연합니다.
또 먹어 보고 느낀 사람도 있을 텐데요, 콩소메 스톡이 내는 ‘감칠맛’과 ‘향’은 여러 재료를 끓여서 만든 부용과 비교하면 인공적이고 너무 진합니다. 채소나 고기의 맛을 지울 정도로 강하고, 반복해서 먹다 보면 질리고 혀가 마비돼요.
양파, 마늘, 토마토, 양배추 등 맛이 강한 채소를 기름에 볶고 끓여 소금으로 맛을 냈을 뿐인 미네스트로네를 대접하면 사람들이 모두 놀라요. 고기, 생선, 채소, 건어물, 유제품, 기름, 조미료 등 모든 재료에서 ‘감칠맛’과 ‘향’이 나온다는 사실을 알면 콩소메 스톡이 그다지 중요하지 않다는 것을 알게 됩니다. 이미 감칠맛이 충분한데 그 사실을 모르고 무심코 넣는 사람도 많습니다. ■ 감칠맛: 습관적으로 조미료를 사용하지 않나요?/p.56-57

수프는 물론이고 우리가 만드는 요리가 달라지지 않는 이유는 딱 하나예요. 무의식중에 똑같은 재료를 똑같은 방식으로 썰어 넣고 똑같이 만들기 때문이죠. 콩소메 스톡을 살 때도 무의식중에 늘 같은 제품을 장바구니에 담는다니까요.
저는 아침 수프를 만들면서 의식적으로 변화를 주려고 노력했어요. 맛국물을 바꾸고, 재료를 바꾸고, 써는 방법을 바꿨죠. 그랬더니 재미있게도 새로운 수프가 탄생했어요!
매일 수프를 만들기 시작하면서 제 생활은 자유로워졌답니다. ■ 생활: 수프에도 일상에도 조금씩 변화를 주세요/p.70

부족한 시간보다 분주한 마음이 우리를 더 초조하게 해요. 시간을 조금이라도 절약하려고 전자레인지로 채소볶음을 만들어도 시간에 쫓기는 상황이 그다지 나아지지 않으면(게다가 별로 맛도 없으면) 지치기도 합니다.
식습관을 바꾸기란 여간해서 쉬운 일이 아니지만, 과감하게 집밥 습관을 재정비하는 것도 좋은 방법이에요. 제철 채소로 만든 수프만으로도 식생활이 달라져요. 생각할 것이 수프 하나뿐이라면 부담도 줄고 마음에 여유가 생기죠. 매일 수프를 먹으면서 제 마음도 이렇게 달라졌답니다. ■ 시간: 하루 한 끼, 수프로 바꿔 보세요/p.94

일주일의 끝이자 시작이기도 한 일요일 저녁에 싸우기는 싫죠. 쉽게 생각해 봐요. 자, 뭘 만들지 고민이 된다면 수프를 떠올려 보세요. 고기와 생선, 채소를(물론 남은 채소도 좋아요!) 넣고 끓여서 간단하게 맛을 낸 수프입니다. 저는 메뉴가 고민되는 일요일이면 우동이나 파스타 같은 주식이 될 재료를 듬뿍 넣은 수프를 만들어요. 한 끼 식사로도 부족함이 없는 이런 수프도 냄비 하나, 그릇 하나면 뚝딱 만들 수 있습니다.
만들기 쉽고 맛있고 말다툼할 필요도 없으며 든든하게 배를 채울 수 있는 요리를 알고 있다면 메뉴로 고민할 일도 줄어들 거예요. ■ 메뉴: 주말이 끝나는 일요일 저녁, 무엇을 먹을지 고민인가요?/p.123

제가 만든 수프의 시작점은 최대한 간단한 요리법으로 채소를 먹는 것이었습니다. 채소는 그 자체로 충분히 맛있다는 믿음이 처음부터 있었던 거죠.
이 책에서는 최대한 간단하게 수프를 만드는 방법을 가르쳐 드립니다. 그렇지만 단순히 채소 수프를 만들기 위한 레시피를 가르치는 것만은 아니에요. 인생을 살면서 우리는 우리가 원하는 것을 손에 넣기 위해서 수많은 노력과 연구를 합니다. 그러나 수프처럼 소소한 요리를 하면서 재료도 요리 시간도 최소화하고 원하는 맛을 향해 거침없이 나아가는 경험을 한다면 일상생활에 큰 도움이 될 거예요. 목적지에 도달하는 방법이 딱 하나만은 아니라는 점을 알려 드리고 싶습니다. ■ 마무리하며/p.125-126