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후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡의 핫한 빵들과 그 안에 담긴 얘기들

2010년 후쿠오카의 한적한 주택가에서 시작해 지금은 유명 빵집이 된 팽 스톡의 독창적이고 맛있는 빵들의 레시피를 담고 있다.
팽 스톡의 대표 빵인 장시간 발효시켜 만드는 호밀빵과 명란 프랑스빵부터 팽 스톡에서 판매하고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 소개하고 있다.
재료 준비부터 반죽, 펀치, 발효, 분할, 굽기 등의 공정 과정까지 상세하게 설명하고 있어 팽 스톡의 빵들을 누구나 쉽게 따라 만들 수 있다. 팽 스톡의 공방에서 사용하는 도구들과 빵 만들 때 필요한 기본적인 테크닉들인 반죽, 성형, 펀치, 분할 방법들에 대한 저자만의 노하우도 알려준다.
단순히 빵 레시피만 소개하는 것이 아닌 본문 중간중간 나오는 컬럼 형식의 글들을 통해 저자의 빵에 대한 애정을 느낄 수 있고 그 열정을 공감할 수 있다.

“제게 빵은 인생과도 같습니다. 그러니 이 책은 어찌 보면 제 인생을 담은 책이라고 말 할 수 있습니다.”

후쿠오카 팽스톡의 빵집 주인인 저자가 머리말에서 한 얘기이다.
이 책을 읽다 보면 저자의 빵에 대한 애정과 열정이 무척 높다는 것을 알 수 있다. 그래서 자신만의 모든 노하우와 비법을 상세하게 전달해주고 다른 모든 사람들과 같이 나누고 싶어 한다는 것 또한 알 수 있다.
팽스톡에서 인기리에 판매되고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 설명해 주고 있어 독창적인 빵들을 만들고 싶어하는 독자들이나 제빵 업계에 종사하는 사람들에게 큰 도움이 될 수 있을 것이다.

재료 준비와 기본 공정들에 대한 상세한 설명
다른 빵 레시피 책들과 다르게 각각의 레시피별로 재료 준비부터 굉장히 상세하게 알려주고 있다. 밀가루, 소금, 효모, 유제품, 물 등을 얼마나 준비해야 하는지 그래서 그걸 가지고 만드는 반죽의 총량은 어떻게 되는지 세밀하게 설명하고 있다.
또한 공정에 대한 설명 부분에서는 믹싱, 플로어 타임, 펀치, 발효, 워밍, 분할, 칼집내기. 굽기까지를 따라하기 쉽게 순서도를 만들어 설명하고 있다.

단계별 과정 사진들과 함께 하는 레시피
이 책에서 소개하고 있는 빵들은 팽스톡에서 판매하고 있는 독창적인 빵들이 다수를 이루고 있는데 팽스톡 주인이자 저자의 많은 비법들이 그 안에 녹아 있다. 그럼에도 불구하고 저자는 과감하게 자신만의 노하우를 독자들에게 전달해 주고 있다.
거기다 덧붙여 제작 과정을 단계별로 사진으로 제공해 독자들의 이해도를 높여주고 있다. 텍스트로만 설명되어 있다면 까다롭게 느껴졌을 부분들이 사진과 함께 따라하기 스타일로 되어 있어 팽스톡의 빵들에 더 쉽게 접근할 수 있을 것이다.

기본 테크닉
저자가 이 책에 얼마나 많은 열정을 쏟았는지 알 수 있는 부분이다. 단순한 레시피 책을 넘어서 빵 만들 때 필요한 기본적인 자세와 방법들에 대해 설명해주고 있다.
팽스톡의 공방에는 어떤 것들이 구비되어 있는지, 펀치하는 네 가지의 방법들과 분할, 둥글리기, 성형 방법(르방 성형, 해삼 모양으로 네 겹 접기 성형, 레트로 바게트 성형, 19세기 바게트 성형, 식빵 성형)과 성형할 때의 자세들을 사진으로 설명해 주고 있다. 또한 효모, 르방 리퀴드, 전분 레시피들을 알려준다.

머리말

‘팽 스톡’에 담은 생각은
‘허투루 하지 않고 공들여 만드는 것’
그렇기에 훨씬 맛있는 빵

레시피를 읽기 전에

Chapter 1 '팽 스톡‘ 만드는 법

그라데이션과 같은 풍미가 퍼져
하루하루의 변화를 즐길 수 있는 빵 만들기

배합 방식 및 공정의 의미
효모
르방 리퀴드
전분
빵의 생태계
믹싱
물 첨가
펀치
발효
분할
최종발효
칼집 내기 & 굽기

Chapter 2 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡

과일과 반죽이 지닌 특유의 맛이 발효 과정 중에 섞이게 된다.
오랜 시간을 들여 빚어내는 맛

호두와 레이즌
무화과와 머스캣
크랜베리와 프룬과 커런트
카카오 루즈 쇼콜라

Chapter 3 바게트에 대한 생각 -두 가지 바게트-

밀가루, 소금, 물, 효모. 단순한 구성이지만 무한한 가능성이 있다

레트로 바게트
19세기 바게트
호두빵
밀가루 선택

Chapter 4 손 반죽으로 만드는 무성형 빵

기타노카오리 루스티크
얼 그레이와 화이트초콜릿
카카오 드 쇼콜라
식이섬유
바질 루스티크

Chapter 5 전분×pH로 생각하는 빵

팽드미 레장
전립분 참깨빵
감자와 로즈마리를 넣은 르방
손으로 반죽해서 만드는 감자 반죽

Chapter 6 팽 스톡의 식빵

팽드미 독일
팽드미 프랑스
팽드미 재팬
팽드미 브리오슈
팽드미 크루아상
이스트 사용법

Chapter 7 데니시 페이스트리

초콜릿 너트
프랑브와즈 쇼콜라
크로칸트
데니시 페이스트리 반죽

Chapter 8 팽 스톡 올스타즈

인기 있는 빵을 평평한 진열대에 쭉 늘어놓은 디스플레이
언제 들러도 즐겁고 두근거리는 공간으로
명란 프랑스 / 미니 명란 프랑스 / 어린이용 명란 프랑스 / 파티시에르 드 팽 스톡 /
키빗크 / 레장 홍차크림빵 / 프리미엄 홍차크림빵 / 레장 크림빵 / 통팥빵 /
호두 팥빵 / 멜론빵 파리고 / 프리미엄 멜론빵 / 프리미엄 멜론빵 쇼콜라 /
레장 멜론빵 / 유기농 시나몬 롤 / 독일 롤 / 재팬 롤 / 브리오슈 롤 / 레장 소금 버터 롤/
프렌치 토스트 / 허니 토스트 / 초콜릿 루스티크 / 러브 쇼콜라 / 근채 피타 /
닭고기와 채소 피타 / 토마토와 치즈를 넣은 코코넛 카레 빵 /
소고기 볼살이 들어간 카레 빵 / 이탈리아의 은총 /
홀 그레인 머스터드와 굵게 간 돼지고기 소시지 / 소시지와 치즈 / 베이컨 에피 /
장봉(jambon) 소시지와 바질 소스 / 안초비 올리브 / 햄과 치즈를 넣은 감자 푸가스 /
감자와 치즈 / 토마토와 치즈 / 바삭바삭 치즈 / 단호박과 크림치즈 / 자가치 /
소시지와 붉은 양배추 마리네이드를 넣은 파이 / 비프스튜 파이 / 미트 파이 /
베샤멜소스와 로스햄을 넣은 파이 / 햄과 토마토, 치즈를 넣은 데니시 /
애플 데니시 / 캐러멜 너트 퀸아망 / 애플 퀸아망 / 말차와 사과 / 몽블랑

Chapter 9 기본 테크닉

공방
도구
틀
펀치 1~4
분할
작은 빵 둥글리기
식빵 둥글리기 1ㆍ2
르방 성형
성형할 때의 자세
해삼 모양으로 네 겹 접기 성형
레트로 바게트 성형
19세기 바게트 성형
식빵 성형
접기형 반죽
효모 레시피
르방 리퀴드 레시피
전분 레시피

Column
자신의 빵을 믿는 용기
빵에 혼을 담다
어떤 빵이든 맛의 극치가 있다
크림빵의 기억
빵 만드는 일을 우메가에모치(梅ヶ枝?)에서 배우다
‘모르겠어’를 계속 끌어안는다

새로운 ‘스톡’
‘밀크브레드’와 ‘화이트 스톡’ 레시피
묵묵히, 성실히, 꾸준히

꼬리말