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조선 최고의 요리백과 《정조지》, 향기를 빚다

풍석문화재단 음식연구소에서는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2018년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘권2 취류지류(炊類?之類)’와 ‘권7 온배지류(??之類)’ 를 연구하였다.
《조선셰프 서유구의 술이야기》는 〈정조지〉권7 ‘온배지류’에서 이류, 주류, 시양류, 향양류, 과라양류, 이양류, 순내양류, 앙료류, 예류, 소로류 중에서 총 33가지 전통 술을 복원하여 수록하였고 술의 기원과 술을 빚는 여러 가지 방법을 담았다. 또 술과 함께 먹으면 좋은 소박한 음식과 전통술을 기반으로 17가지의 술을 현대화하였다.
《조선셰프 서유구의 술이야기》는〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 술에 담긴 저자의 마음을 시로 적어 저자의 이야기를 전한다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

술은 젖이다.

《임원경제지》의 여덟 번째 주제인〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 요리법뿐만 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하여 기존의 전통 요리 서적이 가지고 있는 부족한 부분을 더욱 풍부하게 하였다.
서유구는 〈주례총서〉 가장 처음에 “술[酒]이라는 말은 젖[乳]이다. 몸을 부드럽게 하고 늙은이를 부축하는 것이다.”라는 말을 인용하여 술이 가진 효능을 말하였고, “술[酒]은 유(酉)이다. 쌀과 누룩으로 빚으면 잘 익은 술이 되니 그 맛이 좋다. 또 말하기를 삼가는 것이다. 술을 잘하고 못하고 간에 모두 서로 조심하려고 애쓴다.”라는 말을 인용하여, 술 마실 때의 삼가는 마음을 말하였다. 이처럼 서유구는 술의 의미를 음료 한 가지에 담지 않고 여러 측면에서 살펴 장점을 알리고 술이 가진 단점을 잘 알아 조심할 수 있도록 하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》와 《조선셰프 서유구의 포 이야기》,《조선셰프 서유구의 떡 이야기》에 이어 네 번째 주제로 출간한 《조선셰프 서유구의 술 이야기》는 〈정조지〉권7 ‘온배지류’에 소개된 이류[淸酒], 주류[重釀酒], 시양류[季節酒], 향양류(香釀類), 과라양류[果實酒], 이양주[特異酒], 순내양류[速成酒], 재차류[紅白酒], 양료류[濁酒], 예류[甘酒], 소로류[燒酒] 중에서 33가지 술을 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. 뿐만 아니라 술의 시원과 역사에 대해 잘 알 수 있는 술의 총론, 술을 잘 빚기 위해 필수적으로 알아야 할 누룩을 잘 다루는 방법, 술을 빚는 여러 가지 방법을 함께 소개하여 술의 이론과 실제를 한눈에 꿰뚫을 수 있다.
술과 함께면 늘 시를 썼던 이백과 같이 책 말미에 시를 적어 에필로그를 대신한 저자의 풍류도 이 책의 멋을 한껏 더해준다.

꽃의 향기는 백 리를 가고 잘 빚은 술의 향기는 천 리를 가며, 아름다운 사람의 진실한 향기는 만 리를 간다 하였다. 정조지 속 술을 복원한 과정은 지식을 아낌없이 나누고자 했던 서유구 선생의 순수한 마음, 긴 세월 공유되고 응축되어 내려온 지혜를 배우고 사계절의 아름다움을 느끼며 힘든 세상을 견디게 해준 술이 빚어낸 많은 이야기들을 듣는 시간이었다.
- 저자의 말 중에서-

머리말
프롤로그
술을 빚는다는 것
술을 빚어야 하는 이유
우리 술이 품은 이야기
〈정조지〉에 담긴 술과 계절로 풀어본 우리 술
우리 전통주의 미래
다른 나라의 술 빚기
바른 음주 문화

제1장 술의 총론
주례총서 1 술의 기원
주례총서 2 쌀과 누룩으로 술을 빚다
주례총서 3 오제와 삼주, 술의 다양한 모습
주례총서 4 맑고 탁하고 후하고 박하고 더해서 빚고
주례총서 5 하룻밤 묵은 것, 엿기름과 단술
주례총서 6 서, 배, 제, 령, 차
〈정조지〉에 소개된 술 빚기에 사용되는 주재료에 대한 해석
술 빚는 여러 방법 01 논국품
술 빚는 여러 방법 02 치국법
술 빚는 여러 방법 03 치주재법
술 빚는 여러 방법 04 택수법
술 빚는 여러 방법 05 조주본방
술 빚는 여러 방법 06 조부본방
술 빚는 여러 방법 07 봉양법
술 빚는 여러 방법 08 수중양법
술 빚는 여러 방법 09 상조법
술 빚는 여러 방법 10 수주법
술 빚는 여러 방법 11 자주법

제2장 〈정조지〉 속의 술
향온주 궁중 내의원에서 빚은 누룩을 이용하다
녹파주 청아한 파도 색이 떠오르는 술
벽향주 평양과 관서지방에서 이름을 떨친 명주
소국주 구전동화처럼 맛으로 이어진 술
부의주 동동주의 본 이름, 단양주의 선두 주자
동정춘 쌀의 달콤함이 응축된 맛
경액춘 옥빛의 진하고 차진 술
죽엽춘 대순에 부는 바람을 담은 술
인유향 술에서 나는 향만으로 감동과 전율을 줄 수 있다면
석탄향 어려운 환경 속에서 피어난 아름다운 꽃
오호주 술 앞에서 한없이 겸손해지는 순간
하향주 그 여름, 연밭의 향기를 기억하나요?
호산춘 여산의 맑은 물로 빚은 명주
잡곡주 블렌딩의 미학, 곡주가 지닌 무한한 가능성
두강춘 이토록 사랑하여 술에 자신의 이름을 내걸다
〈정조지〉에 소개된 술에 관하여 알면 좋은 점
약산춘 맛의 균형이 잘 잡힌 서울의 명주
청명주 ‘부지깽이를 꽂아도 싹이 난다’는 좋은 날에 빚은 술
송화주 봄날, 송화 향을 머금은 술
송순주 소나무의 정수를 담다
죽엽청 댓잎 사이로 부는 바람소리를 만끽하며
꿀술 벌들의 무수한 날갯짓에 감사하며
송자주 귀하고 영양 많은 잣술
핵도주 원기를 북돋아 주는 약술
포도주 술의 역사, 술의 시원
이양류 술의 종류가 다양하듯, 술 빚는 방법도 다양하다
일일주 급히 술이 필요해 하루 만에 완성시킨 술
계명주 새벽닭 우는 소리에 술은 익어가고
이화주 하얀 눈 같아 백설향이라 불리는 술
집성향 엄마 품처럼 편안한 술
청감주 달달함이 생각날 때, 당 충전을 위하여
소주 총방 한 방울 한 방울 이슬을 받아내다
내국홍로 최고의 정성으로 빚은 술
이강고 음식을 조리하듯 빚은 술
《동의보감》속 술에 관한 내용

제3장 계절별로 빚어본 우리 술
봄 술 허클베리딸기주 모험 삼아 도전해 본 술
쑥건포도주 봄에 빚기에 최적인 술
진피매화주 젊은이들 입맛을 사로잡은 술
쑥갓꽃주 보기 좋은 술이 마시기도 좋다
치즈오디주 치즈와 오디의 새로운 조합
여름술 매실오곡밥주 식전주로 안성맞춤, 우리 술의 다양한 변화
보리수사과주 오묘한 색을 지닌 술
꽃막걸리 들꽃 예찬, 꽃으로 술을 빚다
허브막걸리 더웠던 한여름의 갈증을 해소해 준 술
코코아귀리주 후식으로 커피 말고 술 한 잔
금전초(긴병꽃풀)소주 우리 고유의 민트향을 더하다
가을술 멜론바나나백주 행복을 가득 담은 술
고구마탁주 구황주에서 별미주로의 변화
햅쌀농주 가을 햇볕 아래 영글었던 곡식들을 담아내는 순간
겨울술 별천지소주 우리 소주의 상큼한 변신
가마솥식은밥술 찬밥을 이용해 빚은 술
비법가양주 더해 빚어 이양주로 만드는 가양주


에필로그 술과 함께 한 시
술 빚기에 필요한 도구