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조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 달콤함을 가득 담은 전통과자 두 번째 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 3의 과정지류(菓?之類) 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘과정지류(菓?之類)’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과(?菓)’, ‘법제과(法製菓)’, ‘첩과(?菓)’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》은 2020년에 출간한 제철과일을 꿀에 절인 밀전과편을 복원하여 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1; 밀전과편》에 이어, 과일설탕절임 과자인 당전과(糖纏菓)와 당전과 편의 부록으로 주로 중국과 일본의 가공된 단 과자를 소개하고 있는 첨식(?食), 과일을 볕에 말린 과자인 포과(脯菓)를 연구하고 복원하여 출간하였다.
《조선셰프 서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》에는 당전과 13가지, 당전과 편에 부록으로 포함된 첨식 17가지와 감람(橄欖)을 구하지 못해 복원할 수 없었던 매화포(梅花脯)를 제외하고 포과 27가지를 연구하여 복원하였으며 이를 기반으로 18가지 음식을 현대화하였다.
당전과 편에서는 페이지를 넘길 때마다 달콤함이 넘쳐흐르고 포과편은 자연과 빛을 활용하여 그 속에서 과일의 본질을 잘 살려낸 품격있는 과실 전통과자를 만날 수 있다.
복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

요리하는 조선 사대부 서유구, 전통 과자의 색다른 변신 그 두 번째 이야기
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책에는 풍석 서유구가 직접 요리한 레시피도 수록되어 있으며 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
이 책에 소개되어 있는 당전과와 첨식, 포과는 설탕, 당로와 밀가루, 빛과 바람이라는 다양한 재료를 활용하여 설탕에 절이고 반죽하고 볕에 말리는 다양한 방식으로 과자를 만들었는데, 이러한 방법은 지금까지 우리가 알고 있는 전통과자를 생각하는 좁은 시야를 더욱 넓혀준다. 우리가 흔히 전통과자라고 했을 때 약과, 약식, 과줄을 쉽게 떠올리지만 우리 선조들이 이렇게 품격있고 고급스러운 디저트를 즐겼으며 얼마나 효율적으로 과실을 대했는지 들여다보면 그 다양성과 방법에 눈이 휘둥그레진다.
이 책에는 깔끔하고 선명한 단맛을 지닌 설탕을 활용해 과일이나 열매를 다루거나 면(麵)과 결합한 이야기, 설탕이 주인공이 되어 변신하는 법, 자연의 당을 활용하고 가루 내어 꿀과 설탕을 써서 뭉치는 법, 빛과 바람을 통해 천연 과실을 건조하는 방법 등이 다채롭게 소개되어 있다.
이 책을 통해 많은 사람들이 전통 과자를 즐기고 나아가 외국의 설탕 과자도 포괄적으로 수용하여 자주적이고 창의적인 음식문화가 자리 잡기를 바랐던 서유구 선생의 마음을 엿볼 수 있다.

머리말

제1장 당전과
사탕수수가 주는 달콤한 선물
당취매방 1 땅속에서 익은 깊은 맛
당취매방 2 향기롭게 익어 가는 황금빛 보물
산사고방 1 향기로운 산사 과자
산사고방 2 선명하고 붉은빛이 인상적인 그림
연자전방 달고 상쾌한 영양의 정수, 씨앗과자
당전우방 연근을 수비드로 조리해 보면
당소모과방 1 붉은 자줏빛, 생강 향이 조화로운 모과절임
당소모과방 2 쌀쌀한 가을 겨울 목 건강을 지켜 주는 환
형개당방 상쾌하고 화한 맛이 입안 가득
당전비방 고고한 선비를 닮은 과자
당전감방 입안을 깔끔하게 정리해 주는 묘약
당두방 찬바람에 얼다 녹다 부드러운 콩과자
사당원방 시원하고 청량한 민트 향의 소화제

〈1장 부록〉 첨식
혀끝을 간질이는 온도의 과학
기당로법 부드럽고 매끈한 우윳빛 시럽
흑설탕과 흰 당 귀하디 귀한 설탕을 곁에 두고 살고 싶소
초면법 풀빵 향이 솔솔 입가에는 미소가
설화수 설탕과 버터의 고소한 조화
송자해라간 잣이 쏙쏙, 달콤한 밀가루 쿠키
백윤 부드러운 누가 향이 매력적인 과자
황윤 동양의 캐러멜, 매끄러운 새틴 질감
흑윤 화초 가루가 들어가 씹는 맛까지 챙긴 특별함
와사 행운의 화수분
교맥화 고소한 싸라기눈 메밀강정
구비당 1 쌉싸래한 땀방울이 모인 노력의 정수
구비당 2 쫀득한 옥설탕 향의 젤리바
가수저라 카스텔라의 연원을 찾아서
아류평당 호두 모양의 둥근 사탕
인삼당 홍화꽃잎이 담긴 호박빛의 달콤함
발석당 고드름을 먹는 기분
당화 개구리알을 닮은 깨볼 사탕

제2장 포과
빛과 바람이 만들어 준 성찬
총론
행포방 혀끝에 퍼지는 시고 단 살구 향
이건방 시고 짜고 단맛의 3중주, 선비의 맛을 담다
매포방 1 매실을 양념으로 만드는 법
매포방 2 백매를 과줄로 만드는 법
도포방 풋풋한 첫사랑의 기억
조포방 가을볕에 익어 가는 붉은 마음
이화방 불 향이 밴 배말랭이
내포방 맑고 깨끗한 피부를 위한 간식
시건방 1 차곡차곡 쌓인 달콤함
시건방 2 늦가을 볕에 숙성되어 가는 감의 향연
시건방 3 쫀득하고 깔끔한 감 젤리
유포방 남도 향기 가득한 11월의 오후
율건방 1 자연이 만든 서늘한 저장고
율건방 2 산바람, 강바람 자장가 삼아 익어 가는 맛
율건방 3 바람, 햇볕, 불, 술, 꿀이 만든 향기로운 밤포
건율다식방 1 씹을수록 입안에 번지는 밤의 단맛
건율다식방 2 천연의 건강한 주전부리
송황다식방 소나무의 정수를 모은 보석
거승다식방 검은 자개장에 핀 고아한 화조도
상자다식방 무던한 맛에 담긴 든든함
녹두분다식방 입안에 퍼지는 새콤한 여운
산약다식방 뽀얀 속살의 마와 향신료의 조화
강분정방 맵싸하고 부드러운 복숭아, 레몬 향 과자
조유정방 대추가 품은 저녁노을의 향기
방검병방 달고 향기롭고 고소한 구황떡
황정병방 1 맑고 향기로우며 담백한 선인반
황정병방 2 구수하고 고소한 감미로움

제3장 현대편
마름, 연근 젤리 건강한 장을 위한 장 청소 젤리
산사쿠키 선명한 산사 빛이 돋보이는 흑당쿠키
꿩엿 엿 속에 담긴 치료의 지혜
설탕 생초콜릿 갈색 모래사장 위의 부드럽고 쌉싸래한 기억
쑥 크레이프수제트(쑥 전병) 쑥 캐던 이야기를 담은 보자기
유채꽃 사탕 아지랑이 피던 봄 언덕의 꿈을 담아
로즈메리 보라 꽃 설탕과자 시원하고 쌉쌀한 프로방스의 향
에너지 사탕 생강과 현미 산사 맛의 새콤, 고소한 조화
밤과 대추 미니 과자 밤처럼 튼실하고 대추처럼 번성하길
송화빙수 윤택하고 매끄러운 송화 빛 유혹
곶감양갱 늦가을 석양빛을 품은 부드러운 터치
파프리카 크래커 저녁놀을 닮은 쿠키
술지게미 피자 도란도란 술 향기를 나누는 마음
황정과자 성긴 삼베 자락 사이로 꿈같은 시간은 흐르고
건과류 과일 콩포트 추위를 이겨 낼 비밀 병기
마 타르틴 마의 새로운 변신
열매마 구운 과자 꼬독꼬독 씹어 먹는 건강 과자
개암 마름 양갱 고소하고 든든한 특별한 양갱

에필로그