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★미국 아마존 베스트셀러★
살림의 여왕, 마사 스튜어트의 지혜를 담은 레시피
압력솥으로 즐기는 전 세계 집밥 여행

마사 스튜어트. 이 이름을 처음 들은 사람은 드물 것이다. 다만 국내에는 성공한 여성으로 소개된 경우가 많아 살림의 여왕이라는 타이틀에 의아할지도 모른다. 그는 1982년, 레시피 및 테이블 세팅법을 다룬 《엔터테이닝》을 펴냈고 책은 베스트셀러가 됐다. 책의 유명세와 더불어 마사 스튜어트라는 이름 또한 유명세를 치렀다. 이후 자신만의 살림 노하우를 담아 잡지 《마사 스튜어트 리빙》을 창간했다. 미국에서는 국민 엄마로 통한다. 《마사 스튜어트 리빙》이 펴낸 책들은 줄줄이 미국 아마존 베스트셀러에 올랐다.
국내 최초로 마사 스튜어트의 요리책을 소개한 문예춘추사가 《원 팟(ONE POT)》에 이어 《압력솥(PRESSURE COOKER》을 소개한다. 책에는 마사 스튜어트가 추천하는 다채로운 압력솥 레시피와 압력솥을 재발견하게 해줄 만한 유용한 팁들이 수록됐다. 국내에서는 압력솥이라는 명칭보다 압력밥솥이라는 표현이 대중적이다. 압력솥을 밥 짓는 용도로만 연상시켰던 독자라면 이 책이 압력솥의 쓸모를 업그레이드 해줄 것이다. 프랑스 대표 요리 코코뱅, 모로코 대표 음식 쿠스쿠스, 스페인식 닭고기밥, 태국식 레드 커리 등 전 세계 집밥을 우리집 식탁으로 초대해 보자. 압력솥 하나만으로.

압력솥은 밥솥? 압력밥솥?
놀라운 압력솥의 변신을 위하여

압력밥솥이라는 단어를 듣고 어색함을 느끼기란 어렵다. 국내에서는 흔히 압력밥솥이라는 표현을 쓴다. 압력솥 판매 업체들도 밥이 맛있게 된다는 점을 매력으로 어필한다. 본래의 이름이 압력솥인데도 말이다. 이런 분위기 탓인지 국내에서는 압력솥을 그저 밥 짓는 도구 정도로만 인식하는 경향이 강하다. 그러나 과연 그럴까. 마사 스튜어트의 책 《압력솥》의 다음 구절들에 주목해 보자.

돼지 목살로 만든 피크닉 햄을 압력솥에 익히면 믿기 어려울 정도로 부드러워지고, 어디든 쓸 수 있는 진하고 맛있는 육수를 얻을 수 있습니다.
- 햄 육수 (25쪽)

압력솥은 브로콜리를 가장 빨리 익힐 수 있는 도구입니다. 압력이 올라가는 시간만으로도 브로콜리가 부드러워지니 바로 불을 끄고 김을 뺍니다.
- 레몬 마늘 식초를 곁들인 브로콜리 (102쪽)

압력솥에서 조리하면 감자가 너무 익는다고 생각할지 모릅니다. 실제로 매우 부드럽게 익어서 으깬 감자 요리를 만들기에 좋으니까요.
- 버터밀크를 넣은 으깬 감자 (111쪽)

오리는 압력솥과 아주 잘 어울리는 식재료입니다.
- 순무와 샐러리 뿌리를 넣은 오리고기 조림 (145쪽)

압력솥에서 리소토를 만들면 따뜻한 육수를 계속 넣으면서 휘젓지 않아도 적당한 농도를 쉽게 맞출 수 있어요.
- 대합조개를 넣은 사프란 리소토 (175쪽)

압력솥으로 만든 다크 초콜릿 케이크는 무지 촉촉하답니다.
- 다크 초콜릿 케이크 (220쪽)

압력솥은 질기고 단단한 재료도 오븐, 가스레인지보다 훨씬 부드럽게 해준다. 돼지 목살은 더 촉촉하게, 갈비는 더 감칠맛 나게, 양고기 커리는 더 향긋하게 만드는 비법은 바로 압력솥. 닭 뼈, 소뼈 조리에 압력솥 하나면 더 진하고 풍부한 육수를 얻을 수 있다.
평일과 달리 나만의 행복을 마음껏 추구하는 주말, 늘 먹던 집밥 말고 특별한 음식을 먹고 싶어질 때가 있다. 외식 대신 집에서 갓 지은 따끈따끈한 요리가 끌리는 날도, 배달 음식을 시키는 대신 건강하면서 특별한 식단으로 한 끼를 해결하고 싶은 날도 있다. 그럴 때 마사 스튜어트의 레시피가 담긴 《압력솥》을 펼쳐 들자. 파트 1에서는 콩, 채소처럼 쉽게 구할 수 있는 재료를 베이스로 육수나 곡물 요리 만드는 법을, 파트 2에서는 온전히 압력솥으로 조리하는 메인 요리 레시피를, 파트 3에서는 디저트 레시피를 친절히 알려줄 것이다.

들어가며
압력솥의 기초
압력솥과 친해지기
압력솥 사용 원칙

1부. 기본과 응용
육수 : 닭육수 / 햄육수 / 채수
콩류 요리 : 병아리콩과 당근 튀김 / 구운 피망 허머스 / 병아리콩 초리조 샐러드 / 풀 메담 /
앙두이 소시지를 곁들인 붉은 콩과 밥 / 캐슈넛을 넣은 붉은 콩 칠리 / 검은콩과 오이 페타 치즈 샐러드 /
바삭한 검은콩 퀘사디야 / 흰강낭콩과 오이 페타 치즈 샐러드 / 바삭한 검은콩 퀘사디야 / 흰강낭콩과 안초비 스파게티 /
레몬 프리저브와 흰강낭콩 스프레드 / 꽃상추를 넣은 파스타 에 파지올리 / 당밀을 넣은 베이크드빈과 베이컨 /
렌틸콩과 루콜라 샐러드 / 그리스식 렌틸콩 수프 / 머스터드 타라곤 버터를 넣은 프렌치 렌틸콩
압력솥 곡물 요리 : 새우 현미 볶음밥 / 프리카와 콜리플라워를 넣은 허브 샐러드 /
옥수수, 꽈리고추, 방울토마토를 곁들인 파로 / 스틸컷 오트밀 / 크리미 폴렌타 / 구운 방울토마토와 생크림을 얹은 폴렌타 /
매콤한 새우구이를 얹은 폴렌타 / 아스파라거스와 수란을 곁들인 사각 폴렌타
압력솥 채소 요리 : 갖가지 고명을 얹은 감자 수프 / 큐민과 생강을 넣은 당근 수프 / 파마산 치즈를 넣은 브로콜리 수프 /
사워크림과 딜을 넣은 비트 수프 / 캐러웨이 씨앗을 넣은 콜리플라워 수프 / 피스타치오 오일을 넣은 버터넛 호박 수프 /
독일식 감자 샐러드 / 녹색 채소를 넣은 비트와 시트러스 샐러드 / 파슬리와 케이퍼를 올린 따뜻한 콜리플라워 /
레몬 마늘 식초를 곁들인 브로콜리 / 따뜻한 버터넛 호박과 호박씨 샐러드 / 갖가지 향신료와 메이플 시럽을 넣은 당근볶음 /
고추냉이를 넣은 으깬 비트 / 버터밀크를 넣은 으깬 감자 / 으깬 버터넛 호박 / 으깬 브로콜리와 칼라마타 올리브 /
강황을 넣은 으깬 콜리플라워 / 코리앤더를 곁들인 으깬 당근

2부. 푸짐한 주 요리와 곁들이
돼지고기와 강낭콩 칠리 / 쿠바식 돼지 목살 / 돼지 목살 와인 수육 / 프랑스식 돼지 목살 스튜 / 앨라배마식 돼지고기 바비큐 /
알자스식 돼지갈비 / 콜롬비아식 닭고기 감자 스튜 / 스페인식 닭고기밥 / 인도 향신료를 넣은 닭고기밥 / 실란트로 닭고기밥 /
코코뱅 / 베샤멜소스를 곁들인 칠면조 미트볼 / 순무와 셀러리 뿌리를 넣은 오리고기 조림 / 소고기 보르시치 /
디종 머스터드와 토마토를 넣은 소고기 스튜 / 미소 된장과 살구를 넣은 소갈비찜 / 대추, 올리브, 오렌지를 넣은 소고기 로스트 /
슬로피조 / 자두와 살구를 넣은 새끼양 사태찜 / 양고기와 뿌리채소 수프 / 양고기와 감자 커리 / 연어 차우더 /
조개와 소시지 스튜 / 새우 비스크 / 대합조개를 넣은 사프란 리소토 / 바질과 토마토가 들어간 옥수수 리소토 /
버섯 리소토 / 버터넛 호박을 넣은 태국식 레드 커리 / 채소 조림을 곁들인 쿠스쿠스 /
데리야키 채소와 실란트로 요거트를 곁들인 템페 / 라하 타말레 / 멕시코식 토티야 수프 / 마늘을 넣은 빵 수프 /
베트남식 닭고기 수프 / 세 가지 콩을 넣은 리볼리타 / 무와 달걀을 올린 검은콩 수프 / 레드 렌틸콩과 생강 달 /
표고버섯 라멘 / 미네스트로네 / 봄채소 수프 / 옥수수 차우더 / 리크와 차이브 버터 볶음 /
올리브와 레몬을 넣은 펜넬 조림 / 시칠리아식 근대 토마토 조림 / 프로방스식으로 속을 채운 아티초크찜

3부. 달콤한 디저트와 보너스
다크 초콜릿 케이크 / 마샤의 영국식 건포도 푸딩 / 라즈베리 업사이드다운 케이크 / 시나몬 캐러멜 플랜 /
사프란 카다멈 타피오카 푸딩 / 에스프레소 크렘 브륄레 / 망고를 곁들인 코코넛 흑미 푸딩 /
포트와인을 넣은 살구와 건자두 조림 / 민트를 곁들인 복숭아 조림 / 시트러스 제스트 설탕 조림

감사의 말
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