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우리가 일상에서 먹고 마시는 커피 속에는 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다고 한다. 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이고, 우리가 느끼는 수 만 가지 다양한 음식의 풍미는 전적으로 향에 의한 것이다. 이 책은 커피(가열의 향)와 술(발효의 향)을 중심으로 향기물질은 어떻게 만들어지고 어떻게 변화하고 활용되는지 모든 비밀을 풀어보고자 한다.

▷▶ 책 소개
커피를 알기 위해서는...
커피는 커피나무이기도 하고, 커피나무의 열매(생두)이기도 하며 로스팅한 원두이기도 하다. 따라서 커피를 온전히 알기 위해서는 커피의 품종, 재배과정, 생리작용, 가공과정, 보관과정, 로스팅 등 모든 과정에서 성분의 변화를 알아야 한다. 또한 커피는 한 잔의 컵에 담긴 음료이기도 하다. 그래서 잘 로스팅 된 원두에서 어떻게 가장 맛있게 추출할 것인지에 대한 과학도 필요하다. 결국 커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다.

증보판으로 만나보는 향의 모든 것!
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이고, 우리가 느끼는 수 만 가지 다양한 음식의 풍미는 전적으로 향에 의한 것이다. 향의 기술이 맛의 핵심기술인데 국내에는 아직 향의 과학에 관해 제대로 설명한 책이 없다. 커피(가열의 향)와 술(발효의 향)을 중심으로 향기물질은 어떻게 만들어지고 어떻게 변화하고 활용되는지 모든 비밀을 풀어보고자 한다.

▷▶ 주요 내용
Part 1 :향료물질의 특징에 대한 이해이다. 향기물질의 특징을 미리 알고 책을 보게 되면 훨씬 쉬워질 것이다. 알아두면 좋은 향료물질의 명명법과 작용기별 특징은 부록에서 다루었다
Part 2 :자연의 향은 주로 식물이 만든다. 커피도 식물의 열매이다. 식물이 왜 향기물질을 만들고 어떻게 만드는지를 다루며 커피나무의 특징을 다루었다.
Part 3 :미생물(발효)이 만드는 향에 대한 내용이다. 발효와 식물이 만드는 향의 공통점은 효소를 통해 향이 만들어진다는 것이다.
Part 4 :가열에 의해 만들어지는 향에 관한 이야기이다. 커피의 향과 많은 요리의 향이 가열에 의해 만들어진다. 식품에서 가장 급격하고 복잡한 반응인 마이야르 반응의 이해를 통해 생두에 없던 커피향이 어떻게 만들어지는지를 알아보고자 한다.
Part 5 :좋은 향을 만드는 것 못지않게 나쁜 향이 생기지 않게 하는 것이 중요하다. 보통은 이취를 잘 다루지 않는데 이번 기회에 이취와 보관 중 향기성분의 변화에 대해서 알아보고자 한다.
Part 6 :향기성분의 추출에 대한 이야기이다. 여러 가지 추출현상의 이해를 통해 어떻게 하면 커피의 좋은 향을 많이, 원하지 않는 쓴맛은 적게 추출할 수 있는지 알아보고자 한다.
Part 7 :커피는 향이 생명이다. 그런데 향료회사에서 원두 없이도 좋은 커피향을 만들면 어떻게 될까? 조합 향(합성 향)의 개발과정, 그리고 장점과 한계의 이해를 통해 왜 커피향의 개발이 어려운지 알아보고자 한다.
Part 8 :많은 사람들이 커피를 마시지만 커피가 그렇게 많은 음료 중에서 유난히 사랑받는 이유는 잘 모르는 것 같다. 사람들이 커피를 좋아하는 진짜 이유를 찾아보고자 한다.

들어가는 말 : 커피를 핑계로 향기성분에 관한 이야기를 해볼까 한다. ㆍ 8

Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? ㆍ 16
2. 향이란 무엇일까 ㆍ 19
3. 과학적으로 접근이 힘들다 ㆍ 28

Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 ㆍ 40
2. 식물은 왜 향을 만들까? ㆍ 43
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? ㆍ 46
4. 채소향의 생성 ㆍ 50
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기성분이 다르다 ㆍ 53
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 ㆍ 56

Part 3 미생물이 만드는 향기성분(발효의 향, 술의 향)
1. 미생물의 활용은 생각보다 오래되었다 ㆍ 64
2. 술, 알코올 발표제품 ㆍ 72
3. 젖산 위주의 발표제품 : 김치, 유제품 ㆍ 85

Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다 ㆍ 90
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 ㆍ 92
3. 가열로 만들어진 향기성분 ㆍ 97
4. 커피 로스팅 ㆍ 100

Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다 ㆍ 120
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability) ㆍ 132
3. 커피 원두의 보관 중 품질의 변화 ㆍ 139

Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 ㆍ 146
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 ㆍ 151
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 ㆍ 154
4. 커피의 분쇄 및 추출 ㆍ 158
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 ㆍ 163
6. 에스프레소 추출 ㆍ 168

Part 7 조합향, 향료회사에서 커피향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING) ㆍ 176
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 ㆍ 178
3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다 ㆍ 185
4. 향기 원료의 입수 ㆍ 191
5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까? ㆍ 195

Part 8 커피의 매력 or 화학의 매력
1. 커피의 매력은 무엇일까? ㆍ 198
2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까? ㆍ 202
3. 화학의 매력은 무엇일까? ㆍ 207

마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다 ㆍ 209

부록
부록 1 : 유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 ㆍ 211
부록 2 : 식품에서 대표적인 향기물질 ㆍ 223
부록 3 : 용어해설 ㆍ 245

● 커피는 향의 과학이다. 커피를 마시면 여러 가지 효능이 있다고 하지만 소비자가 진정 원하는 것은 쾌락이고 그것의 향에서 오는 것이다. 커피에서 혀로 느끼는 맛은 쓴맛과 신맛 정도이고 대부분의 풍미는 커피를 마실 때 목 뒤쪽으로 휘발하여 코로 느끼는 아주 사소한 양의 향기성분에서 오는 것이다. 그런데 커피의 향은 고온에서 로스팅하여 순식간에 만들어지는 향이라 제대로 만들기도 힘들고, 한번 원하는 맛의 커피를 만들었다고 다음번에 만들 때 저절로 똑같이 만들어지지 않는다. 항상 들쑥날쑥 변덕을 부리기 쉽다.

● 커피의 가장 소중한 가치는 건강에 좋고 나쁨이 아니라 우리의 좋은 추억을 더욱 깊게 만드는 것일 것이다. 모든 식품이 그렇듯이 커피도 가볍게 음미하며 즐기면 그만이지, 오락가락하는 건강 정보에 가치를 달리할 필요는 없다. 커피의 효능에 대해 이야기를 듣고 커피를 더 마시겠다고? 부질없다. 그냥 가볍게 즐기면 충분하다.

● 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이다. 그런데 사람들은 그것들이 단지 공통적인 맛이고 그 외에도 여러 가지 추가적인 맛이 있다고 생각하기도 한다. 세상에는 수 백 가지 과일과 수 만 가지 요리가 있으므로 수 만 가지 맛 성분이 있을 거라 짐작한다. 사과에는 사과 맛 성분이 있고, 딸기에는 딸기 맛 성분이 있다고 생각하는 것이다. 하지만 그것은 완벽한 착각이다. 사과에는 사과 향이 있고 딸기에는 딸기 향이 있을 뿐이다. 수 만 가지 맛이 있는 것이 아니고 향이 있다. 식품에 전체 향기물질의 종류는 1만개 이하이며 실제 주로 쓰이는 것은 수백 가지 이하이며 각각의 식품은 이런 공통 향기물질에서 어떤 것을 얼마만큼 함유하느냐의 차이만 있다.