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‘항아리 연가’는 이 책의 저자인 김양순 원장(발효아카데미)이 친환경 농사를 지으면서 자연과 함께한 시간들의 꼼꼼한 기록이다. 발효 전문가로서의 저자의 명성은 독보적인 존재다. 발효 레시피로 이루어진 부분은 초보자도 손쉽게 발효의 세계를 따라할 수 있도록 자세한 설명과 사진이 게재되어 있다.

■ 유해식품으로부터 건강을 지키는 대표적인 슬로푸드, 발효음식
■ 미생물을 알면 발효가 보이고, 발효를 보면 효소와 건강이 보인다
■ 된장, 김치, 청국장은 항암효과가 뛰어난 대표적인 발효식품이다
■ 발효식품을 통해 잃어버린 건강을 되찾자

‘발효(醱酵)’의 사전적인 의미는 효모나 세균 등 미생물에 있는 효소의 작용으로 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용을 말한다. 우리 생활에서 발효는 주로 술, 된장, 간장, 치즈 등의 음식을 만드는 데에 쓰인다. 이 발효의 매력에 빠져서 아예 발효연구가로의 길을 걷게 된 저자가 최근 ‘자연 깊은 맛, 발효음식이야기 ? 항아리 연가(戀歌)’를 책으로 엮었다.

‘항아리 연가’는 이 책의 저자인 김양순 원장(발효아카데미)이 친환경 농사를 지으면서 자연과 함께한 시간들의 꼼꼼한 기록이다. 발효 전문가로서의 저자의 명성은 독보적인 존재다. 발효 레시피로 이루어진 부분은 초보자도 손쉽게 발효의 세계를 따라할 수 있도록 자세한 설명과 사진이 게재되어 있다.

제1부에서는 발효 이야기를 중심 테마로 ‘아름다운 발효세계’를 다루고 있으며, 제2부 ‘내 마음의 레시피’에서는 된장담기, 고구마된장, 마늘발효청, 양파식초, 쑥발효액, 산야초발효액 등 자연 재료를 이용한 발효음식 만드는 법을 다루고 있다. 제3부 ‘어머니의 부엌’에서는 저자가 어릴 적에 맛보았던 어머니의 손맛을 추억하며 이를 재현해보고자 하는 마음을 담고 있다. 제4부는 ‘살며 노래하며’는 진도 여귀산 자락의 아름다운 자연과 함께 살며, 발효의 세계가 곧 자연에 순응하는 세계임을 노래한 장이다.

‘항아리 연가’는 자연과 발효, 특히 건강에 관심이 많은 현대인들에게 특히 주목을 요한다. 그 이유는 미생물을 알면 발효가 보이고, 발효를 알면 효소와 건강이 보이기 때문이다.

유기농 또는 웰빙이란 용어는 이제 유행을 넘어 유해식품으로부터 건강을 지키려는 현대인의 주요한 생활습관이라 말할 수 있을 정도다. 발효식품은 대표적인 슬로푸드(Slow Food)로, 바쁜 현대인이 생활 속에 쉽게 적용할 수 있는 건강 레시피로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

발효식품은 우리의 일상에서도 쉽게 찾을 수 있다. 된장, 김치와 청국장은 항암 효과가 뛰어나다. 특히 전통 장류는 당뇨병과 동맥경화 예방에 콜레스테롤 감소 및 노화 방지 효과까지 고루 갖춘 만능 건강식품으로, 최근에는 가루 형태의 된장, 청국장도 등장해 손쉽게 섭취할 수 있다. 된장은 비만을 억제하고, 피부와 혈관 질환에도 효과가 있다. 발효음식의 하나인 절임반찬, 젓갈류 역시 암과 비만에 효과가 탁월하고, 각종 성인병도 예방하는 웰빙식이다.

이 책이 다루고 있는 ‘산야초발효액’이란 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등에 있는 산야초의 주요한 약효 성분을 설탕을 이용해 추출하고 발효시킨 액을 말한다. 이 책에서 다루고 있는 산야초의 범위는 꽤 광범위하다. 따라서 등산하면서 혹은 산책하면서 쉽게 만날 수 있는 쑥, 민들레, 질경이, 왕고들빼기, 솔잎, 닭의장풀, 쇠비름, 두릅순, 인동덩굴, 뽕잎, 다래, 쇠무릎, 돌나물 등등 우리가 식용할 수 있는 모든 풀 가운데 그날그날 구할 수 있는 것들을 이용함으로써 발효액을 만들기 위한 원재료의 접근이 용이한 편이다.

저자는 생활 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 통해, 산야초발효액을 담그는 순서 및 방법, 산야초발효액의 다양한 활용법 등을 일목요연하게 정리, 소개하고 있다.

아름다운
발효세계

발효란 생명의 세계다 ● 012
발효의 기본 원리 ● 014
미생물을 잡으러 어디를 갈까요 ● 016
효모 이야기 ● 018
밀에서 누룩까지 ● 022
누룩 디뎌보면 ● 028
메주를 띄워보니 ● 030
매실청과 생매실을 활용한 식초 만들기 ● 038
발효의 표준화 ● 040
생명이 생명에게 ● 042
항아리 연가 ● 046
작은 기다림 안에 감추어진 큰 설렘 ● 050
발효찬가 ● 052
발효액 ● 054
장아찌 ● 058
내마음의
레시피
된장 담기 ● 066
밀된장 ● 068
고구마된장 ● 069
단호박된장 ● 070
쥐눈이콩간장 ● 071
밀을 넣어 만든 고추장용 메주 ● 072
주물럭메주 ● 076
가을맛장 ● 078
액체조미장 ● 080
전복간장장 ● 082
간장게장 ● 084
별미고추장 ● 085
통밀메주가루고추장 ● 086
찹쌀고추장 ● 086
둥근마고추장 ● 087
메주콩 또는 검정콩을 이용한 청국장 ● 088
떠먹는 청국장 ● 089
간제미된장찜 ● 092
두부된장장아찌 ● 093
산두릅고추장장아찌 ● 095
가을들깻잎장아찌 ● 096
산야초장아찌 ● 099
양배추장아찌 ● 101
연근소금장아찌 ● 102
우엉쪽파김치 ● 103
월동무장아찌 ● 105
마늘발효청 ● 106
밀싹발효액 ● 107
쑥발효액 ● 108
산야초발효액 ●110
과일, 야채, 허브, 혼합 발효액 ● 112
더덕인삼발효액 ● 113
경옥고발효액 ● 114
과채류를 이용한 천연발효식초 ● 115
현미천연식초 ● 116
떠먹는 바나나초 ● 118
양파식초 ● 120
발효양파즙 ● 120
인삼천연발효식초 ● 121
강황생선소스 ● 122
밑반찬조리소스 ● 123
꽃게가루 ● 123
냉이초밥 ● 124
냉이김밤 ● 125
된장마파두부 ● 127
쑥콩국 ● 128
전복죽 ● 131

어머니의
부엌

다물도 ● 136
홍어앳국 ● 138
겨울무나물 ● 142
달래짠지 ● 144
동갈이배추찜 ● 146
납작배말죽 ● 147
봄파래김치 ● 150
돌게장 ● 152
젓갈모듬장아찌 ● 156
콩우무 ● 157
마른아귀나 메기무곰 ● 158
생김국 ● 159
배추뿌리죽 ● 160
가오리 찜 ● 161

살며
노래하며

삼월 풍경 ● 164
8월의 숲 ● 168
11월 어느 날-왕사마귀의 죽음 ● 170
가마솥 길들이기 ● 176
겨울 시금치 ● 180
너희들아, 꽃으로 말해라 ● 182
밥상, 그 성스러운 제단 ● 188
벌레와 나 ● 190
부자가 되는 법-감자 이야기 ● 194
소용없음에 대한 편견 ● 198
네가 오이를 아느냐? ● 202
텃밭 이야기-겨울 냉이 ● 206
야콘, 그 아름다운 속성 ● 208
배추 이야기 ● 212
밀밭에서 ● 214
사방 댐 공사중인 여귀산에서 ● 216
폭설 ● 220
해초 산자락에 눕다 ● 224
자연을 추수하면서 ● 230

우리에겐 유구한 발효의 역사가 있다.
맛이 표류하는 이 시점에서 우리의 역사는 묻는다. 우리가 되찾아야 할 것이 무엇인지. 진지하게 고민하고 사랑하고 도전할 마음이 있는지….
발효는 우리가 우리에게 필요한 생명의 길을 찾고 배우고 나누고, 다음 세대에 전하는 일이다. 원고를 쓰며 이 보물찾기의 흥겨움에 빠져들었다.

함께 만나며, 바라보며, 알아가는 과정이 결과보다 중요하다. 결과물은 먹는 이의 것이지만, 과정은 만드는 사람에게 큰 선물이다. 그러기에 세심하고 진지해진다.
서로 흡족한 만남이 되었을 때, 상생의 더듬이를 만들어 새로운 세계를 창조할 수 있다. 알이 단단하고 윤기나는 해콩 품은 항아리처럼.


2014, 3월
진도 여귀산에서 김순양