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요리의 모든 것을 다룬 101가지 레슨!

요리에 관련된 다양한 정보를 담은 안내서 『요리학교에서 배운 101가지』. 일반인들을 위해 각 분야를 안내하는 「101가지 시리즈」의 하나로, 해당 분야에 대한 유용한 정보와 조언을 한자리에 모았다. 이 책은 물 끓이는 방법 같은 기본 정보부터 식자재별 조리 방법과 노하우, 레스토랑 경영에 이르는 전문지식까지 폭넓게 다루고 있다. 요리학교에서 학생들을 가르치고 있는 교수이자 유명 연예인들을 위해 요리한 것으로도 유명한 셰프인 저자의 풍부한 실무 경험이 녹아 있다. 요리학교를 다니지 않는 일반인들에게도 유용한 상식들과 정보들을 전해준다. 그림과 글을 양쪽으로 나눈 독특한 구성으로 각 레슨의 원리를 한눈에 볼 수 있다.

레스토랑 메뉴의 모든 코스에 대한 101가지 레슨!
트렌드, 영양, 식자재 공급, 요리법과 팁, 레스토랑 경영, 재정, 안전 규칙 및 주의점…

이 책을 다 읽는 순간 당신은 요리학교를 졸업한 것이나 다름없다!

요리에 입문하는 초보자에게는 조리학 개론의 교과서 같은, 경험에 의해 요리하던 이들에게는 한 단계 업그레이드된 요약본 같은, 이미 업계에 몸담고 있는 요리사들에게는 기본을 상기시켜 주는 ‘커닝 페이퍼’ 같은 책이다.
－옮긴이의 말 중에서

의ㆍ식ㆍ주 중에서 굳이 중요한 한 가지만을 꼽으라면 ‘식’이 아닐까. 이 책은 가장 기본 요소인 ‘식’, 요리와 관련한 모든 정보들을 담고 있다. 누구나 다 알고 있는 것 같은 물 끓이는 방법, 칼 잡는 법과 같은 기본 정보부터 식자재별 조리 방법과 노하우, 레스토랑 경영에 이르는 전문지식까지.
요리학교에서 학생들을 가르치고 있는 저자는 유명 연예인들을 위해 요리한 것으로도 유명하다. 그의 이런 실무 경험이 책에 그대로 녹아 있다. 손을 사용해 쇠고기가 익은 정도를 확인하는 법(24), 초보 요리사가 실수하기 쉬운 10가지(38) 같은 것은 직접 경험해 보지 않고는 담을 수 없는 내용이다.
제목은 “요리학교에서 배운~”이지만 요리학교를 다니지 않는 일반인들에게도 매우 유용하다. 채소 손질하는 법, 음식이 가지고 있는 독(78), 맥주나 와인과 궁합이 맞는 음식(81, 83) 등 알아 두면 유용하게 사용할 수 있는 상식들도 풍부하다. 흔히 잘못 알고 있는 한우 등급 표시 기준(21)이나 달걀의 유통기한 표시 기준(86)과 같은 생활에 도움이 되는 정보들도 놓치지 않고 있다.
외국의 저자가 쓴 요리책이라 자칫 우리에게는 낯선 소스나 음식들이 등장하는데 실제로는 패밀리 레스토랑이나 양식당에서 한번쯤은 접했던 것들이다.
저자는 조리사라면 조리 도구 가방에, 일반인이라면 주방에 두고, 아니면 재킷 주머니에 찔러 넣고 다니며 아무 때나 어느 페이지든 펼쳐 읽을 것을 주문한다. 르 코르동 블뤼에서 요리 공부를 한 옮긴이는 “아마도 이 책을 다 읽을 즈음에는 수강료가 아주 비싼 우수한 요리학교를 수료”한 듯한 기분이 들 것이라는 말로 이 책을 평가한다.

로메인을 제외한 양상추류는 칼로 자를 때보다 손으로 뜯는 것이 더 좋다. 손으로 뜯으면 자연적인 섬유질을 따라 자를 수 있는 반면, 칼로 자르면 조직에 손상을 주어 채소가 멍이 들거나 갈색으로 변한다.
－54 “샐러드 채소는 칼로 자르지 말고 손으로 뜯어라.”

뷔페 스타일로 음식을 배치할 때는 빵, 샐러드, 그리고 가격이 저렴한 음식을 주요리나 부요리 이전에 놓는다. 이런 식의 배열은 대부분의 사람이 음식을 먹는 순서와 맞추기 위해서이고, 다른 한편으로는 비싼 음식을 초반에 접시에 가득 채워 담아 결국 음식이 낭비되는 것을 방지하는 역할도 한다.
－68 “비싸지 않은 음식을 먼저 배치하라.”

의견 충돌이 있거나 화가 나는 일이 있어 진정해야 할 때, 주방의 열기가 너무 세서 뜨거울 때, 또는 동료와 개인적으로 할 얘기가 있을 때는 다른 사람에게 당신의 조리 구역을 잠시 책임져 달라고 부탁하고 냉장창고를 이용한다. 몰론 자리를 비운 사이에 그가 부적절한 행동을 하지 않을 것이라는 점을 전제로 하는 말이다. 냉장창고는 방음이 거의 완벽한 데다 찬 기운이 화를 식히는 데 도움을 줄 것이다.
－98 “냉장창고에 들어가라.”

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