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책소개
'먹는 건 그냥 맛있어야 해!'
김다해 셰프가 제과를 해오며 가장 많이 느낀 점입니다. 맛이 있으려면 만들 때 왜 이런 과정을 거쳐야 하는지 완벽하게 이해하고 재료가 가진 성질을 잘 활용해야 하죠. 여기에 맛을 그려내는 정성이 더해지면 결국 맛있는 제품이 나오기 마련이고요.
파이는 크루아상과 다르게 이스트가 들어가지 않고 오롯이 버터층과 밀가루층을 겹겹이 쌓아야만 잘 부풀어 오릅니다. 매번 층을 만들 때마다 반죽 상태를 신중하게 살피고 반죽을 밀고 접으며 잘 부풀기를 바라며 작업을 하죠. 종종 마음이 틀어져 반죽이 삐뚤게 접히는 날에는 어김없이 틀어져 버리기 때문에 제과 중에서도 참 정직한 제품이라고 자부합니다. 또 파이는 겉모습은 클래식하고 수수하지만 표현 방식에 따라 화려한 맛을 낼 수도 있는, 그야말로 무궁무진한 매력을 뽐내는 품목이랍니다.
일반적인 파이 반죽부터 앵베르세 파이 반죽, 속성형 파이 반죽까지 세 가지 대표적인 반죽의 이론과 레시피를 세세하게 담았습니다. 김다해 셰프가 파이 전문점 하이파이를 본격적으로 운영하며 작업 중 직접 느낀 점이나 노하우 등을 더해 다채로운 파이의 베리에이션을 함께 소개합니다. 하이파이에서 가장 사랑받는 품목인 쇼송 오 폼므를 포함해 총 34가지 시그니처 파이 레시피를 선보입니다.
출판사 서평
세부구성
대표적인 파이 반죽의 기초 이론과 레시피를 기본으로 재단 및 성형, 휴지, 보관 방법 등과 함께 하이파이의 시그니처 파이 레시피 34가지를 소개합니다. 밀가루, 버터, 식초, 소금 등 파이 반죽의 기본 재료에 대한 이야기는 물론 파이의 선명한 색을 위한 달걀물과 광택을 주는 시럽의 도포 방법 등 셰프의 노하우가 담긴 팁까지 함께 담았습니다.
목차
프롤로그 002p
일러두기 012P
기본 재료 014p
Part 1. 제법
일반적인 파이 반죽 020p
앵베르세 파이 반죽 030p
속성형 파이 반죽 039p
Part 2. 파이 레시피
쇼송 오 폼므 048P
리프 파이 054P
유자 콩베르사시옹 058P
바통 064P
마롱 파이 068P
땅콩 사크리스탱 078P
바닐라 아를레트 082P
초콜릿 아를레트 086P
레몬 비숑 090P
갈레트 데 루아 096P
말차 피티비에 102P
코르네 108P
방드 오 미트 파이 114P
밀크티잼 파이 118P
까레 124P
빨미에 130P
빨미 까레 134P
파피용 138P
푸아송 다브릴 142P
피스타치오 밀푀유 148P
바닐라 통카 밀푀유 154P
플랑 바니유 160P
플로랑탱 아망드 166P
페퍼로니 키슈 172P
타르트 타탱 178P
콘 포타주 파이 186P
카시스 블루베리 생토노레 192P
잔두야 생토노레 202P
퓌 다무르 210P
연어 볼오방 216P
크로캉 222P
호박 파이 226P
프렌치 잼 파이 232P
고르곤졸라 치즈와 꿀, 배, 무화과 236P
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저자소개
| 생년월일 | - |
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대학에서 요리를 전공하고 취미로 시작한 베이킹의 매력에 빠져 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 제과 디플롬을 취득했다. 2016년 스위트모먼트 베이킹 스튜디오를 시작으로 파티세리 프리쏭 바이 스위트모먼트, 파이 전문점 하이파이를 오픈해 함께 운영 중이다. 저서로는 『달콤함이 가득한 베이킹 클래스 01 스위트모먼트 스콘』, 『달콤함이 가득한 베이킹 클래스 02 스위트모먼트 파운드케이크』가 있다.
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