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New 제과제빵학원론
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책소개
식문화는 인류역사와 더불어 많은 발전을 거듭하여 왔습니다. 최근 우리나라도 소득향상과 여가시간의 증대, 주 5일제 근무의 확산, 여성의 사회진출, 핵가족화 등으로 외식과 건강에 대한 관심이 높아지고 있습니다.
다양화 · 고급화된 소비형태로 인해 빵과 과자에 대한 기호도 다양해져서 양보다는 질을 추구하고 빵이 간식에서 주식의 개념으로 바뀌어 가고 있습니다.
이러한 시대의 흐름에 맞추어 빵 · 과자를 교육하는 기관이 증가하여 대학은 물론 고등학교, 전문학원, 기업체의 사내교육기관, 공공기관 등에서 교육을 실시하고 있습니다.
본 제과 · 제빵 원론 교재는 저자가 외국에서 공부한 내용, 산업체 연구소에서 15년간 근무하면서 습득한 내용, 대학에서 강의한 내용을 토대로 제과 · 제빵에 종사하는 사람이나 종사하고자 하는 사람이 알아야 할 내용을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리, 수록하였습니다.
특히 이론에 대한 이해를 돕도록 단계별 과정을 쉽게 풀이하였으며, 원인에 대해서도 설명을 첨가하였습니다.
또한 보충설명이 필요한 것은 '참고'란을 별도로 두어 이해를 돕도록 하였으며, 미국제빵학교(AB), 일본제빵학교, 한국제과학교 교재 등을 참고하여 제과 · 제빵의 전반적인 이론을 전달하고자 하였습니다.
본 교재를 통하여 제과 · 제빵의 체계적인 이론학습에 도움이 되었으면 하는 바람으로 최신의 내용으로 구성하였습니다만 미비한 점은 앞으로 계속 보완하여 보다 알찬 교재가 되도록 하겠습니다.
목차
chapter1. 빵의 개념 및 역사
1. 빵의 개념
2. 빵의 역사
chapter2. 재료의 종류 및 특성
1. 탄수화물
2. 밀의 종류
3. 유지
4. 이스트
5. 우유와 유제품
6. 감미제
7. 계란
8. 화학적 팽창제
9. 물
10. 이스트 푸드
11. 효소
12. 단백질
13. 초콜릿
14. 그 밖의 재료
chapter3. 제빵 이론
1. 빵의 분류
2. 빵의 제조법
3. 빵의 제조 순서
chapter4. 빵의 종류 및 제법
13가지 빵 종류 및 제법
chapter5. 제과 이론
1. 케이크의 발전
2. 제과 영역 및 분류
3. 반죽의 분류 및 제조법
4. 반죽의 온도, 비중 및 PH
5. 케이크 굽기
6. 반죽형 케이크의 결점
7. 재료의 종류 및 기능
8. 반죽형 케이크의 배합률 작성
chapter6. 케이크의 종류 및 제법
1. 파운드 케이크
2. 과일 케이크
3. 스펀지 케이크
4. 엔젤 푸드 케이크
5. 시퐁 케이크
6. 파이
7. 퍼프 페이스트리
8. 케이크 도넛
9. 쿠키
10. 케이크 머핀
11. 슈
12. 에클레어
13. 토핑과 아이싱
저자소개
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출간작으로 『제과제빵 실기』 등이 있다.
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