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일상의 기록,
도시를 담은 커피 이야기

국내외 커피 문화와 역사,
트렌드를 한 눈에

어느 날 아주 낯선 도시에 도착했다고 생각해보자. 그 나라 사람들의 일상을 가장 가까이에서 엿볼 수 있는 공간은 바로 카페다. 사람들이 어떤 모습으로 평범한 하루를 시작하고, 주로 어떤 이야기를 나누는지, 주말엔 어떤 모양으로 시간을 보내는지 단숨에 알 수 있다.
어떤 커피를 마시는지를 세심하게 관찰하면 더 많은 것을 상상할 수 있다. 에스프레소를 빠르게 마시고 나가는 사람들이 많다면 그만큼 바쁘고 역동적인 도시일 테고, 핸드 드립 커피를 주문해 느긋하게 시간을 보내는 사람들이 많다면 시간에 쫓기지 않는 예술가나 학생들이 많은 도시일 수 있다. 만약 달콤하고 시원한 커피를 많이 마시는 사람들이 눈에 띈다면? 아마도 무더위에 지쳤거나 스트레스가 많은 동네일 수도 있겠다. 그렇게 커피엔 도시가 담긴다.
커피는 이제 일종의 ‘패션 코드’다. 기호와 취향을 드러내는 하나의 도구가 됐다. 어떤 지역 혹은 어떤 품종의 커피를 즐겨 마신다고 말할 수 있는 사람, (남들은 잘 모르는) 나만의 단골 카페가 있는 사람은 어쩌면 자기만의 섬세하고 뚜렷한 라이프스타일을 갖고 있는 사람이라는 말과 뜻이 통한다. 그런 점에서 그날그날 마시는 커피는 나를 담아내는 성실한 기록이다. 그렇게 커피엔 하루가 담긴다.
빨갛게 익은 커피체리 속 생두가 한 잔에 담기기까지. 농부에서 커퍼, 로스터, 바리스타까지 많은 사람의 손을 거친다. ‘커피 벨트’ 어딘가에서 수확된 그 작은 한 알이 어떻게 내 눈앞 커피 한 잔으로 옮겨 온 건지 생각해보는 것만으로도 수많은 이야기들이 피어난다.
커피 한 잔을 두고 나누는 대화도 그렇다. 좀처럼 꺼내기 어려웠던 말도, 마음속에 갇혀 있던 단어들도 커피를 앞에 두곤 상대와의 장벽을 어느 정도 허물 수 있는 힘이 생긴다. 스스로에게 건네는 위로일 때도 많다. 잠시 느슨해졌던 몸과 마음을 깨우는 알람과도 같은 커피는 그렇게 전 세계 1000억 달러 이상의 가치를 지닌 산업으로 자라났다. 이 모든 과정에서 커피엔 세상의 이야기가 담긴다.
멋진 카페를 찾아다니는 여정은 그렇게 시작된다. 많은 사람들이 커피를 단순한 ‘마실 것’ 이상으로 생각하고, 더 많은 사람들이 카페를 ‘마시는 곳’ 이상으로 여기면서 말이다. 사람들은 오늘도 카페 한의 곳을 가기 위해 기차를 타고, 다른 문화를 이해하기 위해 낯선 도시의 카페 거리를 찾아 그곳의 대표 커피를 마신다.
여행지에서 만나는 카페는 우리가 그곳에 조금 더 오래 머물 수 있게 한다. 우리나라 곳곳에 자리한 수많은 카페들이 손짓한다. 경주 황리단길엔 천년의 세월을 품은 고분처럼 커피 한 잔을 정성껏 내리는 카페들이 있다. 울산엔 조용한 주택가 달동에 30여 곳의 멋진 카페들이 낡은 간판 사이로 숨어 있다. 청주는 지역 주민 사이에서 “청주의 특산품은 카페다”라는 말이 생길 정도로 성안길 일대에 최근 트렌디한 카페들이 자리를 잡았다. 순천만 습지로 잘 알려진 평온한 도시 순천엔 늘 붐비는 카페 거리 ‘옥리단길’이 있다. 옥천 주변 골목과 옥천 건너편까지 갤러리와 문화 공간을 품은 카페들이 늘어섰다. 역사적 거리를 걸으며 커피를 마시는 카페 투어가 사람들을 1년 내내 끌어모은다. 대구엔 조용한 주택가이던 신천동에 개성 있는 카페들이 들어섰다. 동대구역에서 기차와 버스를 기다리는 사람들의 발길을 잡아끈다.
외국의 도시를 여행할 때도 그렇다. 그 도시의 커피 문화와 카페의 역사, 현재 커피 신을 주도하는 브랜드를 알고 떠난다면 여행의 결이 달라진다. 보이지 않던 것이 보이는 놀라운 일들도 생겨난다. 독일의 수도 베를린엔 세계 각국에서 온 바리스타와 실험 정신으로 뭉친 카페 주인들로 가득하다. ‘차의 왕국’이던 영국은 스페셜티 커피업계에서 세계의 중심으로 떠올랐다. 2008년 유럽 금융위기 이후 런던의 카페 붐은 경제위기로 일자리를 잃은 사람들이 ‘사무실의 대체 공간’으로 카페를 활용하면서 새로운 생각과 경제의 활력을 되찾는 중심축이 되기도 했다. ‘블루보틀’로 대표되는 샌프란시스코는 포배럴, 사이트글라스, 레킹볼, 커피 무브먼트 등 개성 넘치고 수준 높은 카페를 보유한, 세계적인 스페셜티 커피의 도시이자 커피 마니아들의 천국이 됐다.

prologue ─ 004
opening ─ 008

Scene 01.
공간, 사람, 브랜드
LONDON 다양성을 포용하다 ─ 020
SAN FRANCISCO 농밀한 커피의 향연 ─ 030
BERLIN 베를린장벽에 ‘커피’라는 꽃이 피었다 ─ 040
interview 센터 커피 ─ 050
interview 보난자 커피 ─ 058

Scene 02.
커피 상식
커피 개론 ─ 068
국내 트렌드 ─ 080
세계 트렌드 ─ 088

Scene 03.
커피 여행
coffee road 국내 커피 여행 ─ 108
경주, 광주, 대구, 부산, 수원, 순천, 울산, 인천, 청주, 평택

Scene 04.
취향, 트렌드
column 다이내믹한 한국의 커피 문화 ─ 130
column 내일도 커피를 마시고 싶은 우리에게 ─ 132
recipe 이탈리아 커피를 집에서 만나는 시간 ─ 134

index 커피 용어 사전 ─ 157
판권 ─ 159

영국은 ‘차의 왕국’이었지 ‘커피의 나라’가 아니었다. 하지만 제임스 호프먼이 우승 트로피를 들어 올리고 난 이후, 스페셜티 커피업계에서는 영국이 세계의 중심으로 떠올랐다. 바리스타 대회의 우승 외에도 2008년을 전후한 런던의 카페 붐은 영국 커피 산업의 성장을 가져왔다. 경제위기로 장기 고용이 무너진 긱이코노미(Gig Economy) 시대에 이르자 사무실을 떠난 사람들이 카페로 향했기 때문이다. -22p 다양성을 포용하다

독일의 수도, 유럽에서 가장 많은 인구가 사는 베를린은 오랜 옛날 ‘커피 금지령’이 내려졌던 곳. 지금은 세계 각국에서 온 바리스타와 실험 정신과 개성 넘치는 카페 주인들이 베를린을 스페셜티 커피의 성지로 만들어가고 있다. 한 도시의 카페들이 그곳의 정서와 문화를 담아낸다면, 베를린의 새로운 카페 문화는 ‘절제된 융합’과 ‘거대한 포용’으로 압축할 수 있다. -42p 베를린장벽에 ‘커피’라는 꽃이 피었다

흔히 ‘독일의 블루보틀’이라 부르는 보난자 커피는 명성과 연식에 비해 규모가 그리 크지 않다. 이렇게 보난자 커피가 지난 16년간 단 3개 매장만을 유지해온 이유는 브랜드 확대나 매장 확장보다 ‘좋은 커피’만을 위해 달려왔기 때문이라고 한다. 최근 한국에 진출한 보난자 커피 역시 좋은 커피를 제공하는 데 온전히 집중하고 있다. 생두부터 로스팅, 추출까지 독일 방식을 그대로 들여와 더 나은 커피, 더 좋은 커피를 만들기 위해 새벽부터 로스터리만을 바삐 움직이고 있는 사람들. ‘It′s Unnecessarily Good’, ‘필요 이상으로 좋다’라는
보난자 커피의 이념이 보난자 커피 코리아에도 그대로 이어지고 있는 것이다. -59p It’s Unnecessarily Good

“1993년산 브라질로 하시겠습니까?” 도쿄 긴자의 오래된 가게 ‘카페 드 람브르(cafe de L’Ambre)’. 몇 년 전 그곳을 처음 갔을 때 받았던 충격을 지금도 잊지 못합니다. 단지 100세의 할아버지 바리스타 세키구치 이치로가 커피를 내리는 광경 때문만은 아니었습니다. 와인도 아닌 커피에 빈티지라니. -97p 1954년산 원두로 내린 커피, 마셔도 되나요?

“독방에 갇힌 죄수에게도 커피를!” 이탈리아 이야기입니다. 세계 최초로 1884년 에스프레소 기기를 개발해 20세기 커피 산업의 황금기를 이끈 나라. 이탈리아에선 커피가 한 사람의 인권과도 같다고 이야기하죠. 초창기 에스프레소 기기를 찾아보면 대형 보일러를 연상하게 합니다. 이탈리아 사람들 모두가 에스프레소를 즐기게 한 주인공은 모카포트. -102p 이탈리아 죄수도 갖고 있다는 ‘모카포트’

커피 산업의 지속 가능성을 여러 국가가 함께 진지하게 고민하기 시작한 건 불과 10년 전쯤부터다. 이전에도 공정무역과 농장 직거래 방식으로 커피 농장의 환경과 농민의 수익 개선에 나선 일은 많았지만 커피 품종 자체에 대한 연구와 투자가 본격적으로 이뤄진 건 2012년부터다. 병충해와 기후변화에 강한 품종을 만들면 커피를 계속 마실 수 있을까? 기후변화의 속도를 늦추면 커피를 지킬 수 있는 걸까? 커피의 지속 가능성을 확보하는 건 생각보다 복잡한 일이다. -133p 내일도 커피를 마시고 싶은 우리에게