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“From Seed to Cup”
마루야마 커피 소속 바리스타 챔피언이 알려주는
커피가 씨앗에서 컵에 담기기까지의 여정

바쁜 일상 속, 커피는 우리에게 작지만 확실한 행복, 일명 ‘소확행’을 선사한다. 매일의 일상을 커피와 함께하면서도, 우리는 생각보다 커피에 대해 아는 것이 많이 없다. 싱글 오리진, 스페셜티 커피, 커핑, 배전, 트레이서빌리티 등의 용어들은 어디선가 들어본 듯하지만, 여전히 복잡하게 느껴진다. 『바리스타 챔피언의 스페셜티 커피』는 커피 애호가로 향하는 문턱을 서성이는 일반인들을 위한 맞춤형 입문서다. 산지에서부터 컵에 담긴 스페셜티 커피가 되기까지의 여정을 상세하게 담아낸 커피책으로, 커피의 기초를 확실하게 다지고자 하는 모든 이들에게 도움이 될 것이다.

커피 산업이 꾸준히 발전함에 따라 스페셜티 커피 문화 역시 확산되고 있다. 인스턴트커피로 커피의 대중화를 이루었던 ‘제1의 물결’, 블루보틀이나 스타벅스같은 대형 체인점이 대거 등장한 ‘제2의 물결’을 지나, 현재는 ‘제3의 물결’ 속에서 개성과 품질이 강조된 스페셜티 커피를 통해 문화의 수준을 높여가고 있다. 보다 다양한 장소에서 다채로운 커피 경험이 가능해진 것이다. 이 책의 저자 스즈키 미키는 일본의 스페셜티 커피 문화를 선도하는 도쿄 ‘마루야마 커피’ 소속 바리스타로, 지난 2010년부터 2017년까지 일본 바리스타 챔피언십에서 총 세 번의 우승을 거머쥐었고, 국제 대회인 월드 바리스타 챔피언십에서 준우승을 차지한 바 있다. 이 책은 15년이 넘는 시간을 커피와 동고동락한 그녀의 관점으로 커피의 모든 것을 감성적인 일러스트와 함께 풀어낸다. 우리의 일상에 풍성함을 더하는 커피에 대해 더 깊이있게 배워보는 시간. 어렵게만 느껴졌던 커피의 A to Z를 쉽고 재미있게 배움으로써, 보다 넓은 커피 세계를 경험할 수 있게 될 것이다.

스페셜티 커피, 사실은 어렵지 않다!
높게만 느껴졌던 스페셜티 커피의 장벽을 허무는 커피 입문 가이드

1일 1커피를 실천하는 사람이라면 ‘스페셜티 커피’라는 단어를 한 번쯤 들어봤을 것이다. 스페셜티 커피를 한 문장으로 정의 내리기 어렵지만, 일차적으로는 생산 이력이 명확하고 높은 품질을 보유한 커피를 의미한다. 엄선된 원두로 정성스럽게 내린 맛있는 커피를 생각하면 되겠다. 한국 역시 이러한 스페셜티 커피에 대한 관심도가 높아짐에 따라 스타벅스 리저브, 테라로사, 폴바셋, 블루보틀 등 스페셜티 커피를 접할 수 있는 커피 전문점을 길거리에서 어렵지 않게 찾을 수 있게 되었다. 또한 인터넷에서 스페셜티 원두를 구입해 집에서 직접 취향에 맞게 커피를 추출하는 홈 바리스타들도 많이 생겨났다. 획일화된 커피가 아닌 다채로운 풍미를 가진 커피를, 집을 포함한 다양한 장소에서 마실 수 있게 된 것이다. 이 책은 싱글 오리진, 커핑, 로스팅, 블렌딩 등 스페셜티 커피가 도대체 무엇인지 이해하는 데 필요한 다양한 커피 지식을 소개한다. 책을 통해 얻게 되는 커피에 관한 탄탄한 지식을 바탕으로 어렵게만 느껴지던 스페셜티 커피의 개념을 이해할 수 있을 것이다.

취향에 맞는 맛있는 커피 한 잔을
직접 내려 마시고 싶은 사람들을 위한,
마루야마 커피의 특별한 클래스를 한 권의 책에 담다!

일본에 가면 커피 애호가들이 꼭 들리는 카페 명소가 있다. 바로 ‘마루야마 커피’다. 이곳은 커피를 전문적으로 하는 사람들이 블루보틀보다 먼저 떠올릴 정도로 고품질의 커피를 판매하고 있다. 연간 약 150일 이상 생산지를 방문해 엄선된 스페셜티 원두를 직접 매입하는 것으로 유명하며, 최고의 커피를 선정하는 컵 오브 엑셀런스 대회(COE)에서 수차례 1위를 차지한 바 있다. 마루야마 커피의 대표 마루야마 켄타로는 세계적인 톱 테이스터로, COE의 심사위원으로도 여러 차례 참여하였다. 또한 마루야마 커피는 바리스타 육성에 힘써, 여러 명의 톱 클래스 바리스타들을 배출하며 스페셜티 커피 업계를 선도하는 카페라는 명성에 걸맞은 입지를 단단히 다져나가고 있다. 1991년 일본 가루이자와에서 창업을 시작한 이래 지금까지도 전통적인 서비스와 고품질의 커피를 추구해온 마루야마 커피는 고객에게 최고의 커피를 제공하기 위해 원두 수급에서 로스팅, 추출, 서빙까지 커피 유통의 전 과정을 아우르는 바리스타 교육이 이루어진다.

이 책의 저자 스즈키 미키 역시 마루야마 커피 소속 바리스타로 현재 마루야마 커피 상품 기획 개발부 부장직을 맡고 있다. 공신력 있는 저자에 의해 쓰여진 만큼, 『바리스타 챔피언의 스페셜티 커피』는 마루야마 커피에서 제공하는 클래스를 그대로 옮겨놓은 듯 다채롭고 친절하게 커피 이야기를 풀어낸다. 이 책은 총 6장으로 구성되어 있으며, 각각의 장에서 커피의 등급 및 품종 익히기, 취향에 맞는 원두 선택하는 법, 다양한 커피 추출 도구, 맛있는 커피를 내리는 방법, 어레인지 커피 레시피, 커피와 어울리는 푸드 페어링을 배울 수 있다. 1장에서는 커피의 역사, 커피 등급, 원두의 품종 등 아주 기본적인 커피에 대한 지식을 훑는다. 2~3장에서는 다양한 원두 구매 Tip, 커피 추출 도구 등을 소개한다. 4~5장에서는 드디어 맛있는 커피를 내리는 방법에 대해 본격적으로 논한다. 이 부분에서 또 하나의 새로운 커피 세계를 경험하게 하는 ‘어레인지 커피’에 관해서도 배우게 된다. 마지막 6장에서는 커피 종류와 배전도에 따라 달라지는 커피와의 음식 궁합에 관한 이야기가 이루어진다. 한잔의 커피를 내기까지 필요한 모든 단계들을 아름답고 풍부한 일러스트와 함께 체계적으로 살펴봄으로써, 커피에 대한 준전문가가 되어 보기를 바란다. 가능한 한 쉽고 재미있게 커피의 기초를 설명하여 커피의 진입 장벽을 완벽하게 낮춘 책. 바리스타를 꿈꾸는 커피 입문자, 홈 카페족, 카페 창업가 등 커피를 사랑하는 모두가 이 책을 발판 삼아 더 넓은 커피의 세계를 탐험하게 될 것이다.

Chapter1. 알아 두면 좋은 기본 커피 지식
커피의 매력을 처음 발견한 사람은 누구일까?
커피콩이 커피가 될 때까지의 여정
생산자에 따라 달라지는 커피콩의 특징
일본의 커피 역사
커피의 특징: 산미와 쓴맛
커피에도 등급이 있다?
원두의 배전도
커피의 산지가 모여 있는 커피 벨트
대표적인 커피 품종
커피콩의 산지와 품종
브라질
과테말라
코스타리카
콜롬비아
파나마
에티오피아
케냐
인도네시아 · 볼리비아 · 엘살바도르
온두라스 · 에콰도르 · 페루
칼럼: 생두 가공 방식에 따라 맛도 달라진다

Chapter2. 취향에 맞는 맛을 알아가는 여정
내 취향을 알아낸 다음 원두 선택하기
취향에 맞는 원두 고르기
커피 취향을 설명할 때 필요한 표현
세계 공통의 플레이버 휠
원두는 어디에서 구입하면 좋을까?
원두 포장과 POP를 보면 알 수 있는 것
거리의 커피 체인점은 커피 입문을 위한 관문
스페셜티 커피 전문점 체험하기
마루야마 커피의 스페셜티 커피 체험 Tip
손쉽고 간단하게 즐길 수 있는 커피 아이템
커피에 관한 정보는 어떻게 얻을 수 있을까?
커핑을 알면 커피가 한층 더 재밌어진다
시각 효과가 맛도 업그레이드시킨다
디카페인 커피는 무엇일까?
칼럼: 커피와 건강에 얽힌 소문을 밝히다!

Chapter3. 커피를 추출하기 전에 알아 두어야 할 것
커피 추출의 세 가지 원리 알아보기
입문자에게 필요한 도구 1 침출식 & 가압식 도구
입문자에게 필요한 도구 2 드리퍼
맛있게 추출하기 위한 도구 1 필터, 서버
맛있게 추출하기 위한 도구 2 드립케틀, 스케일
알아 두면 도움이 되는 커피 계량법
한 단계 업그레이드된 커피 맛을 위해 필요한 도구
나를 위한 최고의 커피잔 선택하기
맛을 보존하기 위한 원두 보관 방법
커피가 가장 맛있는 때와 보관 장소의 적절한 관계
칼럼: 진화하는 커피메이커

Chapter4. 맛있는 커피 추출하기
페이퍼 드리퍼
칼리타 웨이브 드리퍼
깊은 맛을 내는 멜리타
깔끔한 맛을 내는 하리오
울퉁불퉁한 디자인의 오리가미
차분하고 안정된 맛의 케멕스
프렌치프레스
에어로프레스
금속 필터
사이폰
마키네타
아이스 커피
에스프레소
칼럼: 최고의 커피를 선정하는 ‘컵 오브 엑셀런스’란?

Chapter5. 어레인지 커피 만들기
커피 맛을 돕는 중요한 조연들
커피 맛을 부드럽게 만드는 우유와 크림
커피 맛을 부드럽게 만드는 설탕의 단맛
어레인지 커피 즐기기
#01 카페오레
#02 아이스 카페오레
#03 커피 플로트
#04 아이리시 커피
#05 커피 젤리 라테
#06 마멀레이드 오레
#07 끓인 연유 오레
#08 시나몬 커피
#09 비엔나 커피
에스프레소 어레인지하기
#10 아이스 아메리카노
#11 아포카토
#12 에스프레소 토닉
#13 카페모카
#14 오렌지 카페모카
#15 애플사이더 라테
#16 에스프레소 만다린 스쿼시
집에서 즐기는 라테아트
라테아트에 도전! 하트
라테아트에 도전! 나뭇잎
라테아트 작품집
홈블렌딩에 도전하여 좋아하는 맛 찾아내기
추천 블렌딩 소개
칼럼: 바리스타는 커피 번역가!

Chapter6. 커피를 더 맛있게 즐기기 위한 푸드 페어링
푸드 페어링으로 커피 즐기기
케냐산
게이샤 품종
중미산
강배전
내추럴
인도네시아산
커피 용어 한눈에 살펴보기

과테말라시티에서 차로 1시간 거리에 있는 고지에 펼쳐진 폴 스태리 씨의 농원에서는 전통적인 품종인 부르봉이 재배되고 있습니다. 섬세하며 병충해에 약해 최근에는 해발 고도가 높은 지역에서도 피해가 나오고 있어, 병충해에 강한 품종으로 전환하는 농원이 늘어나는 추세를 보이고 있지만, 폴 스태리 씨는 부르봉에 대한 애착이 강해 생산을 지속하고 있습니다. 완숙된 커피 체리를 정성껏 손으로 따서 커피콩을 깨끗하게 씻고 건조하여 맛을 좋게 만드는 것이 폴 스태리 씨가 고집하는 방식입니다.
--- p.18, 「Chapter1 알아 두면 좋은 기본 커피 지식」중에서

소량으로 농후한 맛을 내는 에스프레소에는 90cc 정도의 잔을 사용합니다. 에스프레소 잔은 전통적으로 두툼하며 컵의 가장자리가 좁습니다. 최근에는 와인글라스처럼 커피잔이나 데미타스 잔도 커피의 맛을 더욱 온전하게 즐기기 위해 디자인적인 제품들이 많이 나오고 있습니다. 카푸치노 잔은 폼밀크를 넣거나 라테아트를 위해 가장자리가 넓은 컵을 사용합니다. 이와 같은 컵의 특성들을 염두에 두고 각각의 커피에 맞는 컵을 선택하면 더욱 맛있게 커피를 즐길 수 있습니다.
--- p.88, 「Chapter3 커피를 추출하기 전에 알아 두어야 할 것」중에서

맛의 방향이 맞지 않을 때는 커피의 개성을 잃어버리기도 합니다. 가령 산미가 있는 화려한 커피와 맛이 강한 초콜릿케이크를 함께 먹으면 초콜릿케이크의 강한 맛 때문에 커피 본연의 맛을 느끼기 어렵습니다. 이럴 때는 단맛에 눌리지 않는 진하고 바디감이 있는 커피를 함께 마시면 좋겠지요?
--- p.174, 「Chapter6 커피를 더 맛있게 즐기기 위한 푸드 페어링」중에서