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카카오와 초콜릿의 이론지식, 봉봉 초콜릿과 초콜릿 스위츠의 모든 것.

이 책에서는 초콜릿을 배우는 쇼콜라티에가 배워야할 기본인 도구 및 재료준비, 템퍼링 등을 각과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 있습니다. 그리고 기본이 되는 가냐슈 반죽에 플러스 알파하면 이렇게 됩니다. 또는 가냐슈 반죽과 크림을 섞으면 이런 초콜릿이 된다는 식으로 기초부터 차근차근 확실히 알수 있도록 되어 있습니다. 간단한 테크닉이라도 기본과 함께 그 배합 방법을 제대로 이해하면 여러가지 초콜릿 응용제품을 만들 수 있습니다. 초콜릿의 입문편이기도 하고 전문서적이기도 합니다.
마지막 페이지를 넘기면 어느새 여러분은 봉봉 초콜릿 만들기, 초콜릿 장식물 만들기, 초콜릿을 이용한 구움과자·케이크 및 음료 만들기 등을 익힌 전문가가 되어 있을 것입니다. 세계 많은 훌륭한 초콜릿 전문점을 다니면서도 공통으로 느낀 점 가운데 하나는 바로 “자부심”입니다. 좋은 재료를 사용해 최상의 상품을 만들어 정직하게 판매하는 것. 단순하게 비싼 재료를 의미하는 것이 아닌 판매 가격에 적합한 좋은 재료를 가지고 정성을 다하는 것.
그것은 때때로 단지 오너와 가족뿐만 아니라 함께 일하는 동료와 모든 스태프에게서 느껴지기도 합니다.
이러한 초콜릿 전문점을 꿈꾸며 국내 커피&카페 관련 교육과정 개발 및 자격검정 전문기관인 (주)커피통합 교육기관 UCEI와 정영택 아트스쿨은 2015년 12월 MOU를 맺으면서 바리스타를 위한 새로운 교육방향을 제시하기로 하였습니다. 또한 초콜릿마스터 자격분야를 개발하고 운영하면서 국내 쇼콜라티에 양성에 앞장서기로 하였습니다. 따라서 이 책이 대표교재로 활용되어 자격검정 분야도 활성화 되기를 바랍니다.
이 책 하나만으로도 여러분들께서 즐겁고 소중한 시간이 될 수 있도록, 그런 행복함이 초콜릿의 달콤함과 함께 전달 되었으면 좋겠습니다.

Lesson 1
카카오와 초콜릿의 역사

010 1 | 카카오와의 만남
+ 카카오빈의 발견 ? 010
+ 카카오=약으로서의 이용 ? 010
+ 화페로서 사용되는 카카오 원두 ? 011

014 2 | 아즈텍에서 남유럽왕궁에 이르기까지
+ 스페인 사람과 카카오의 만남과
달콤하고 맛있는 ‘코코아’의 탄생 ? 012
+ 카카오=부와 권력의 상징 · 왕국문화에
이르기까지 ? 012
+ 시민으로의 확산과 카카오 산업의
탄생 ? 013
014 3 | 코코아의 발명에서 초콜릿으로의 발전
+ 맛있는 코코아의 탄생 - 반 호텐 ? 014
+ 초콜릿의 발명과 맛있는 초콜릿의 탄생 ? 015
+ 초콜릿의 추가 발전 ? 016
+ 추가 개선 및 템퍼링 해명 ? 016
+ 유압식의 5단 리파이너의 발명 ? 017
+ 한국의 초콜릿 이야기 ? 017
018 필기문제

Lesson 2
카카오의 이력서
022 카카오 나무의 재배와 카카오 원두가
생기기까지
023 카카오의 유명한 생산지와 그 특징
026 카카오 재배의 어려움
027 카카오의 3가지 품종
028 필기문제

Lesson 3
초콜릿 제조과정
036 카카오 원두가 만들어지기까지
039 초콜릿이 되기까지의 제조과정
042 필기문제

Lesson 4
초콜릿의 분류
048 가공단계에 따른 분류
050 구성분의 배합에 따른 분류
052 형태에 따른 분류
054 쿠베르튀르(커버추어) 쇼콜라란?
055 필기문제

Lesson 5
카카오의 과학
060 카카오의 영양성분
- 폴리페놀과 테오브로민
063 초콜릿 다이어트
066 필기문제

Lesson 6
초콜릿 템퍼링
070 템퍼링의 기본 작업 4단계
072 템퍼링 방법
076 블룸현상(Bloom)
078 필기문제

Lesson7
초콜릿 작업 시 주의사항과
보관방법

084 작업 환경과 보관 방법
088 필기문제

Lesson8
초콜릿 테이스팅하기
092 초콜릿 즐기는 방법
096 와인과 초콜릿의 마리아쥬(mariage)

Lesson.9
쇼콜라티에
102 쇼콜라티에라는 직업이란?
104 쇼콜라티에가 되기 위해서는
+ 쇼콜라티에가 적성에 맞는다면 ? 106
+ 쇼콜라티에게 필요한 것 ? 107
107 필기문제

Lesson 10
도구 및 재료 준비
112 도구
120 재료
+ 유제품 ? 120
+ 리큐르 Liqueur ? 121
+ 견과류 ? 122
+ 과일류 ? 123
+ 그 외 ? 123
128 필기문제

Lesson 11
봉봉 초콜릿 만들기
136 1 | 봉봉 초콜릿 만들기의 중요한 포인트
140 2 | 가나슈(Ganache)가 들어간 초콜릿 봉봉 만드는법
+ 생초콜릿 Pave Chocolate ? 154
+ 휘앙티누 다크 초콜릿
Feuillentine Dark Chocolate ? 156
+ 뷔슈 오 쿠앵트로
Buche Aux Cointreau ? 158
+ 크루스티앙 봉봉
Croustillant Bonbon ? 160
+ 녹차 트리플 The Vert Triple ? 162
+ 샴페인 트리플 Champagnet Triple ? 164
+ 로쉐 레 Rocher Lait ? 166
+ 카페키리쉬 Cafe Kirsch ? 168
+ 얼그레이 봉봉 Earl Grey Bonbon ? 170
+ 앙탕스 봉봉 Intense Bonbon ? 172
+ 코코넛 봉봉 Coconut Bonbon ? 174
+ 허니 봉봉 Honey Bonbon ? 176
+ 진저 봉봉 Gingembre Bonbon ? 178
+ 오렌지 봉봉 Orange Bonbon ? 180
+ 칼바도스 캐러멜 봉봉
Calvados Caramel Bonbon ? 182
+ 망고 봉봉 Mango Bonbon ? 184
+ 후람보아즈 봉봉
Framboise Bonbon ? 186
+ 열대과일 봉봉
Tropical Fruit Bonbon ? 188
+ 위스키 봉봉 Whisky Bonbon ? 190
+ 아르봉 Arbon ? 192

Lesson 12
장식물 만들기
196 부채 만들기
197 반구링 만들기
198 시가렛 초콜릿 만들기
199 스프링 만들기
200 물결무늬선 만들기
201 나비 만들기
202 그물링 만들기
203 전사지를 이용한 장식물 만들기

Lesson 13
초콜릿을 이용한
구움과자, 케이크, 음료
만들기
206 케이크 만들기
+ 초코 파운드 케이크 ? 206
+ 초코 에클레어 ? 208
+ 초코 쉬폰 케이크 ? 212
+ 플라워 케이크 ? 216
+ 머드 케이크 ? 218
222 구움과자 만들기
+ 초코 마카롱 ? 222
+ 초코 다쿠아즈 ? 226
+ 사브레 쇼콜라 ? 230
+ 타르트 쇼콜라 ? 232
+ 아메리칸 초코 칩 쿠키 ? 236
+ 아몬드 초콜릿 쿠키 ? 238
+ 우피 파이 ? 240
+ 생초코 샌드 쿠키 ? 242
+ 초코 휘낭시에 ? 244
+ 티라미수 초코 컵 케이크 ? 246
+ 클래식 브라우니 ? 248
250 초콜릿 음료
+ 리얼 쇼콜라 ? 250
+ 오렌지 쇼콜라 ? 252
+ 얼그레이 쇼콜라 ? 254

PREFACE
초콜릿에 관련된 많은 서적들이 출판되고 있고, 온라인에도 쏟아지는 지식과 정보의 홍수 속에
우리는 살고 있습니다. 하지만 초콜릿을 만들 때, 어떻게 만드세요?
책을 보며 레시피대로 만들어도 좀처럼 응용할 수 있을 정도의 실력을 익힐 수 없는 것이 보통
입니다. 초콜릿 만들기가 익숙해지는 요령은 기본을 확실히 몸에 익히는 것이 필요합니다.
쇼콜라티에란 과자를 만드는 직업의 안에 서도 특히 초콜릿을 전문으로 취급하는 사람입니다.
봉봉 초콜릿부터 케익이나 초콜릿을 사용한 구움과자 등 여러 가지 상품을 만드는 직업입니다.
쇼콜라티에는 카카오의 풍미를 어느 정도 풍부하게 내느냐는 물론 시각적으로 아름다움이나
독창성 등으로 쇼콜라티에의 실력을 보여줄 수 있습니다. 벨기에나 프랑스 등의 해외에서는
예전부터 초콜릿 전문점이 많으며 쇼콜라티에라는 직업이 넓게 인지되어 있습니다. 한국에서도
유럽만큼이나 인지도가 높지 않지만 최근에는 대도시 카페(cafe)를 중심으로 커피문화에 커피와
초콜릿의 아이디어를 융합한 초콜릿 전문점이 늘어나고 있습니다. 초콜릿과 커피에 대한 명확한
이해를 바탕으로 각각의 재료가 가진 진정한 아름다움을 발견한 장인들이 점점 나타나고 있습니다.
이 책의 대표저자인 국내1호 초콜릿마스터 정영택이 30여 년의 경험으로 익힌 초콜릿을 쉽고 빠르게
익히는 교육방법은 다음과 같습니다.

우선 먹는 식재료로서 초콜릿이 무엇인가? 어떠한 성질을 가지고 있는가? 초콜릿을 처음 접하기
시작한 중남미 아즈텍에서 스페인, 포르투칼, 이탈리아, 프랑스, 벨기에까지 그들의 삶에 문화로서
어떻게 함께 해 왔는가? 코코아에서 초콜릿으로의 발전은 어떻게 시작되었는가? 한국의 초콜릿은
어떻게 지금까지 왔는가? 등 초콜릿과 인간 삶과의 문화에 대한 이해를 하는 것이 필요합니다.
두 번째로 초콜릿의 원료인 카카오에 대한 이해가 필요합니다. 카카오에서 원두를 거쳐 초콜릿이
만들어지기까지는 수확, 발효, 건조, 선별보관, 세척, 로스팅, 분쇄, 블랜드, 정제, 콘칭, 템퍼링의
과정을 거친 후 초콜릿으로 완성됩니다. 카카오도 커피와 같이 빈(bean)으로 이루어져 카카오빈을
통째로 볶는 로스팅(whole bean roasting)을 통해 수많은 향과 맛을 일깨우고 이 향과 맛을 초콜릿
안에 그대로 간직하도록 하는 방법입니다. 로스팅한 원두를 분쇄하면 카카로 닙(cacao nib)이라고
하고 카카오 닙을 갈아서 으깬 매끄러운 상태를 카카오 리큐르(cocoa liquor), 카카오 원두에서
카카오 버터를 추출하고 남은 것을 건조한 뒤 분쇄하여 페이스트로 만든 것을 카카오 메스(cocoa masse)
라고 합니다. 여기에 설탕, 유성분 등을 넣어서 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿 등으로 만듭니다.
이 책을 순서대로 익히다 보면 봉봉 초콜릿(Bonbon Chocolate), 판 초콜릿(Solid Chocolate), 쉘 초콜릿
(Shell Chocolate), 할로우 초콜릿(Hollow Chocolate), 엔로버 초콜릿(Enrober Chocolate), 팬워크 초콜릿
(Pan-Work Chocolate) 등에 대한 자신감이 생겨날 것입니다.

이 책에서는 초콜릿을 배우는 쇼콜라티에가 배워야할 기본인 도구 및 재료준비, 템퍼링 등을 각과정
사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 있습니다. 그리고 기본이 되는 가냐슈 반죽에 플러스 알파하면 이렇게
됩니다. 또는 가냐슈 반죽과 크림을 섞으면 이런 초콜릿이 된다는 식으로 기초부터 차근차근 확실히
알수 있도록 되어 있습니다. 간단한 테크닉이라도 기본과 함께 그 배합 방법을 제대로 이해하면 여러
가지 초콜릿 응용제품을 만들 수 있습니다. 초콜릿의 입문편이기도 하고 전문서적이기도 합니다.
마지막 페이지를 넘기면 어느새 여러분은 봉봉 초콜릿 만들기, 초콜릿 장식물 만들기, 초콜릿을 이용한
구움과자·케이크 및 음료 만들기 등을 익힌 전문가가 되어 있을 것입니다. 세계 많은 훌륭한 초콜릿 전문점을
다니면서도 공통으로 느낀 점 가운데 하나는 바로 “자부심”입니다. 좋은 재료를 사용해 최상의 상품을 만들어
정직하게 판매하는 것. 단순하게 비싼 재료를 의미하는 것이 아닌 판매 가격에 적합한 좋은 재료를 가지고
정성을 다하는 것.
그것은 때때로 단지 오너와 가족뿐만 아니라 함께 일하는 동료와 모든 스태프에게서 느껴지기도 합니다.
이러한 초콜릿 전문점을 꿈꾸며 국내 커피&카페 관련 교육과정 개발 및 자격검정 전문기관인 (주)커피통합
교육기관 UCEI와 정영택 아트스쿨은 2015년 12월 MOU를 맺으면서 바리스타를 위한 새로운 교육방향을
제시하기로 하였습니다. 또한 초콜릿마스터 자격분야를 개발하고 운영하면서 국내 쇼콜라티에 양성에
앞장서기로 하였습니다. 따라서 이 책이 대표교재로 활용되어 자격검정 분야도 활성화 되기를 바랍니다.
이 책 하나만으로도 여러분들께서 즐겁고 소중한 시간이 될 수 있도록, 그런 행복함이 초콜릿의 달콤함과
함께 전달 되었으면 좋겠습니다.
저자 정영택