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암 전문 요양병원인 서울힐링요양병원은 암환자 영양과 식이 관리가 뛰어나다고 입소문이 난 곳이다. 임춘미 영양과장이 제공하는 바로 그 식단의 사찰음식 메뉴를 지은주 요리연구가가 직접 조리를 통해 가정용으로 수정 보완한 88가지 레시피를 이 책에 담았다. 건강한 식생활의 길잡이가 되어줄 자연 담긴 항암 밥상이다.

암 전문 요양병원인 서울힐링요양병원은 암환자 영양과 식이 관리가 뛰어나다고 입소문이 난 곳이다. 임춘미 영양과장이 제공하는 바로 그 식단의 사찰음식 메뉴를 지은주 요리연구가가 직접 조리를 통해 가정용으로 수정 보완한 88가지 레시피를 이 책에 담았다. 건강한 식생활의 길잡이가 되어줄 자연 담긴 항암 밥상이다.

2017년 2월 넷플릭스가 공개한 오리지널 다큐 시리즈 〈셰프의 테이블(CHEF’S TABLE)〉 시즌 3은 전 세계 유명 셰프 6명이 각각 자신의 요리 세계를 보여주는 6편의 에피소드로 구성되어 있다. 그중 우리나라 사찰음식의 대가인 정관스님이 출연한 에피소드는 그해 2월에 열린 제67회 베를린국제영화제 다큐 부문 후보작으로 초청되어 큰 화제를 낳았다. 이후 그 사찰음식 다큐는 에미상 후보에 올랐을 뿐만 아니라, 요리계의 오스카상이라고 불리는 제임스 비어드 어워드에서 TV 프로그램 온 로케이션 부문 1위를 차지했다.
이 놀라운 일은 2014년 미국의 유명 요리사 에릭 리퍼트가 세계 각국의 요리를 소개하는 TV 프로그램을 촬영하기 위해 한국을 방문했다가 정관스님의 사찰음식에 감동을 받아 스님을 뉴욕으로 초청한 데서 시작되었다. 이때 〈뉴욕타임즈〉 제프 고디니에 기자가 정관스님의 사찰음식을 맛보고는 2015년 한국의 백양사 천진암을 찾아와 4박5일 템플스테이에 참가한 후 돌아가서 한국 사찰음식에 대해 “세계에서 가장 고귀한 음식”이라는 기사를 썼다. 그 기사를 본 데이비드 겔브 감독이 2016년 한국에 와서 사찰음식 다큐를 촬영한 것이다.
비싼 식재료, 화려한 장식, 대단한 요리 테크닉 대신 자연과 시간의 힘을 빌려 소박하고 정갈하게 차린 사찰음식. 고기와 오신채를 금지한 것만 빼면 전통 한식과 비슷해 우리에겐 비교적 익숙한 사찰음식에 세계가 주목한 이유는 무엇일까? 절에서 스님들이 먹는 음식이라고만 생각했던 사찰음식에는 어떤 가치가 담겨 있을까?

제철 식재료의 맛과 영양을 살린 자연식
우리나라는 사계절이 뚜렷하게 구분되어 자연의 먹을거리 또한 계절에 따라 다채롭게 바뀌는 특징을 가지고 있다. 온대 기후라서 여러 가지 곡식과 채소가 골고루 잘 자라며, 삼면의 바다에서는 서로 다른 해산물이 다양한 맛을 자랑한다.
따뜻해진 봄 햇살에 제일 먼저 올라오는 봄나물, 무더위와 갈증을 시원하게 가셔주는 여름 과일과 채소, 가을이 되면 영양을 꽉꽉 채우는 뿌리채소와 버섯, 겨울에 먹을 수 있도록 준비한 건나물 등의 저장식품은 사계의 특징이 깃든 자연의 선물이다. 또 깊은 바다에서 자란 미역, 다시마, 김 등의 해조류는 특유의 감칠맛으로 입맛을 돋운다.
이렇게 자연에서 얻은 재료에 담긴 생명을 내 생명과 마찬가지로 존중하고, 재료 본연의 맛을 최대한 살려서 간소하게 요리하고, 먹을 수 있음에 감사하는 것이 사찰음식의 본질이다.
사찰음식은 자연 그대로의 맛을 내기 위해 인공 조미료 대신 다양한 천연 조미료를 사용한다. 오신채 사용이 금지되다 보니 맛과 향을 내기 어렵기 때문에 다시마, 버섯, 들깨, 콩 등의 재료를 가루로 만든 후 요리에 따라 감칠맛, 구수한 맛, 담백한 맛, 시원한 맛을 내고 영양을 보완하는 데 활용한다. 이런 천연 조미료는 사찰마다 독특하게 제조되었고, 각종 장류와 장아찌 등 저장 음식과 함께 사찰마다 고유의 음식 문화를 형성하는 데 큰 역할을 했다.
사찰음식의 가장 큰 특징은 자비의 마음이 끊어지지 않도록 육식을 금지하고, 차분하게 수행하는 데 도움이 되도록 오신채를 금지하는 것. 또 자연에서 얻은 재료를 가능한 한 버리지 않고 모두 먹는다는 것이다. 쌀도 너무 깎아내지 않도록 정미하고, 쌀 씻은 물이나 버섯 불린 물이나 나물 데친 물도 음식을 만드는 데 활용한다. 이는 자연에서 얻은 재료를 버리는 부분 없이 최선을 다해 사용하는 자세에서 나온 것이지만, 영양소의 손실을 막는 효과도 있다. 요즘 젊은 세대에게 인기 있는 마크로비오틱도 재료 전체의 영양을 최대한 섭취하기 위해 신선한 재철 재료를 뿌리나 껍질까지 요리하는 것으로 알려져 있는데, 그 역시 밥상에 오르는 재료를 생명으로 바라보고 모든 생명체와 함께 자연의 질서를 따르며 조화롭게 사는 것을 목표로 하는 라이프스타일이라는 점에서 사찰음식과 통한다.

암 예방과 치료에 도움이 되는 건강식
현대인의 식생활은 열량이 높고 가공식품의 비중이 크다. 여러 가지 식품첨가물을 넣어 맛과 향을 내고 더 부드럽게 가공한 고열량 음식 덕분에 혈당이 높아지고, 체중이 늘어나고, 각종 성인병이 생긴다. 먹을 것이 풍족한 만큼 건강을 걱정해야 하는 시대다. 의사의 조언에 따르면 암 예방을 위한 생활 습관은 각종 만성질환 즉 성인병을 예방하는 생활 습관과 크게 다르지 않다고 한다. 담배, 술, 짠 음식, 붉은 육류, 가공식품 섭취가 과도하면 각종 암 발병의 원인이 된다는 것. 또 이런 식습관으로 인한 비만 또는 과체중은 식도암, 폐경 후 유방암, 대장암, 자궁내막암, 난소암 등의 발병 위험을 증가시킨다.
암, 성인병 등의 예방과 치료에 도움이 되는 건강식에 관심이 높아지면서 사찰음식이 주목받고 있는 것은 자연스러운 일이다. 직접 뜯어온 산나물이나 텃밭에서 나온 신선한 채소를 주재료로 사용하고, 재료 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있도록 직접 담근 전통 장으로 슴슴하고 담백하게 조리하니 웰빙 건강식이 따로 없다. 세계암연구기금과 미국암연구소가 식습관, 신체 활동, 체중에 대한 수천 가지 연구 결과를 포괄적으로 평가한 결과 역시 식물성 식품이 암을 예방하고 치료하는 데 도움을 주는 것으로 나타났다. 칼로리와 지방이 적고, 건강에 도움을 주는 생리활성 작용을 하는 파이토케미컬과 항산화물질을 함유한 식물성 식품이 암 위험을 줄이기 때문이다.
사찰음식의 또 다른 특징은 약용식물의 활용이다. 한의학에서는 식약동원이라 하여 음식과 약의 근원이 같다고 보았는데, 현대 의학의 관점에서 볼 때 음식을 약이라고 할 수 없는 것은 분명하다. 하지만 사찰음식은 영양뿐만 아니라 병을 예방하고 치료하는 데 도움을 줄 수 있는 약리작용의 측면까지 세심하게 고려하며 발전해왔다. 한의학에서는 생활습관병을 예방하고 치료하는 성분을 함유한 약용식물을 약재로 사용하는데, 사찰 부근의 산중에서는 그런 약용식물을 구하기 수월했기 때문이다. 이는 불교와 함께 사찰음식이 우리나라에 들어와 자리 잡은 1500년 이상의 긴 시간 동안 약리작용에 대한 경험과 지혜로 발전했다.
많은 음식 전문가들은 사찰음식에 사라져가는 한식의 원형이 담겨 있다고 말한다. 바쁜 현대인의 라이프스타일에 따라 전통 장 사용이 줄고, 패스트푸드 섭취가 늘고, 육류 소비가 급증하는 등 식문화도 빠르게 변화하고 있다. 집밥도 고칼로리 메뉴인 경우가 많고, 엄마 손맛은 공장에서 대량 생산한 제품으로 대치되는 경우가 많다. 그렇게 사라져 가고 있는 우리 전통 음식 문화가 오롯이 남아 있는 것이 바로 사찰음식이라는 것이다. 〈뉴욕타임즈〉 제프 고디니에 기자의 말처럼 “세계에서 가장 고귀한 음식”까지는 몰라도 ‘세상에서 가장 평화로운 음식’임에 틀림없는 사찰음식은 현대 사회의 건강한 식문화를 만들어갈 키워드다.

002 PROLOGUE
008 저자 인터뷰 1 / 임춘미 영양과장
012 저자 인터뷰 2 / 지은주 요리연구가
016 몸과 마음의 건강을 함께 챙기는 사찰음식 이야기
020 사찰음식 기본 준비
- 야채수 만들기
- 야채수 끓인 재료 활용 메뉴 : 다시마표고채 조림, 다진 다시마표고 조림

PART 1 든든한 곡기, 밥 & 죽
- 밥이 보약
026 시래기밥
028 곤드레나물밥
030 우엉밥
032 콩나물무밥
034 도라지무밥
036 두부김치밥
038 잠깐 정리! 밥 짓기 기본 공식
- 소화 잘되는 죽
040 시금치죽
042 녹두죽
044 밤현미찹쌀죽
046 밤단호박죽
048 아욱죽
050 양송이브로콜리죽
052 냉이타락죽
054 흑임자타락죽
056 연근죽

PART 2 따끈한 국 & 국물 요리
- 밥이 술술 넘어가는 국
060 두부배춧국
062 콩가루배춧국
064 얼갈이배추들깻국
066 아욱된장국
068 콩비지김칫국
070 두부감잣국
072 매생잇국
- 속이 따뜻해지는 국물 요리
074 양송이버섯들깨탕
076 능이버섯탕
078 토마토스튜

PART 3 밥상이 푸짐해지는 반찬
- 매일 먹는 김치
082 참나물된장겉절이
084 깻잎된장겉절이
086 아삭이고추김치
088 취나물물김치
090 양배추김치
- 두고 먹는 장아찌
092 삼색장아찌(토마토, 방풍나물, 궁채)
096 두부장아찌
098 오이간장장아찌
100 잠깐 정리! 장아찌 만들기 기본 공식
- 입맛 살리는 밑반찬
102 두부우엉조림
104 표고버섯무조림
106 무조림
108 삼색콩조림
110 양송이버섯조림
112 연근조림
114 말린도토리묵볶음
116 새송이버섯양념지짐
- 엄마 손맛 나물 반찬
118 깻잎두부무침(취나물두부무침)
120 느타리미나리무침
122 느타리시금치들깨무침
124 방풍나물무침
126 머위나물무침
128 세발나물무침
130 쑥갓나물무침
132 생취나물무침
134 시래기나물지짐
136 깻잎찜
138 실파콩가루찜
140 잠깐 정리! 푸릇푸릇 나물 사전
- 비타민 듬뿍 채소 반찬
144 도라지오이생무침
146 오이잣소스무침
148 아삭이고추청국장무침
150 더덕잣소스무침
152 목이버섯냉채
154 알배추말이채소쌈
156 마무순샐러드
158 고구마브로콜리샐러드
160 연근샐러드
162 콩나물미나리찜
164 우엉잡채
- 고소한 전 & 튀김
166 시금치녹두전
168 무전
170 깻잎감자전
172 삼색전(가지, 배추, 모듬버섯)
174 잠깐 정리! 전 부치기 기본 공식
178 더덕찹쌀구이
180 마호박구이
182 표고버섯탕수
184 표고버섯강정
186 단호박튀김

PART 4 밥맛 없을 때 좋은 메뉴
- 반찬이 필요 없는 일품차림
190 쌈밥용 쌈장 & 약고추장
192 유부조림밥
194 두부김밥
196 장아찌미니김밥
198 비빔청국장
200 떡국
202 들깨메밀수제비
204 도토리묵김치국수
206 버섯비빔국수
208 골동면
210 가지크림파스타
212 모듬채소카레
214 아보카도감자샌드위치
216 통밀또띠아샌드위치
- 차와 함께 즐기는 간식
218 대추밤조림
220 단호박견과볼

머리말

암환자가 가장 많이 하는 질문은 바로!
‘식이 관리’

2021년 12월 보건복지부는 ‘2019년 국가암등록통계’ 발표를 통해 2019년에 신규 발생한 암환자 수가 약 25만5000명이라고 발표했습니다. 2010년 약 20만2000명에서 2015년 약 21만5000명으로 늘어난 것에 비해 빠른 증가세입니다. 암 진단 후 치료를 받거나 완치된 암 유병자는 암 발생 통계를 산출하기 시작한 1999년부터 2010년까지 약 96만 명이었던 것이 2019년까지 약 215만 명으로 증가했습니다. 이는 전체 인구의 4.2%, 즉 아는 사람 25명 중 1명은 암 유병자인 셈입니다. 그나마 다행스러운 점은 의학기술의 발전 덕분에 국내 암환자의 5년 생존율이 2006~2010년 65.5%에서 2015~2019년 70.7%로 점점 더 높아지고 있다는 사실입니다.

하지만 아무리 다양한 항암제가 개발되고 항암치료가 진화하는 등 의학기술이 발전해도 암은 힘든 병입니다. 체력과 면역이 떨어져 피로감이 크고, 활동이 적어지니 근육 소실이 빨라지며, 암 치료를 잘 받으려면 잘 먹어야 하는데 입맛이 없고 소화도 안 되고 오심이나 구토 등의 항암치료 후유증으로 식사가 어렵기 때문입니다. 얼마 전 유명한 암 전문의가 인터뷰한 기사를 보니 “암 치료를 받는 환자들에게 식이에 대한 질문을 가장 많이 받는다”고 했더군요. 덧붙여 “암환자의 식이 관리에는 특별히 금지하는 음식도, 특별히 좋은 음식도 없다. 골고루 먹는 것이 제일 중요하다”면서 “치료를 포기하지 않는 마음, 끝까지 이겨낼 수 있도록 힘을 주는 가족들의 관심과 사랑”이 가장 중요하다고 했습니다.

우리나라는 예로부터 ‘식약동원(食藥同源)’이라 하여 음식을 약만큼 중요하게 여기며 음식으로 섭생을 잘하는 것이 약으로 치료하는 것과 같다고 생각했습니다. 물론 음식은 약이 아닙니다. 음식에 아무리 좋은 성분이 있어도 그것이 암세포를 물리치기는 힘들죠. 따라서 어떤 음식이 항암효과가 좋다고 말하기는 어렵습니다. 하지만 내가 먹는 음식이 내 몸과 마음을 만드는 것은 틀림없는 사실입니다. 암 전문의의 말을 가만히 생각해보니 암 치료에 특별히 좋은 음식은 없다고 해도, 어떤 음식을 먹으면 좋을지 찾아보고 챙겨 먹는 노력이야말로 내 몸을 포기하지 않고 관심과 사랑을 주는 마음이 아닐까 싶습니다.

그런 의미에서 최근 사찰음식이 암환자 또는 암 유병자들에게 많은 관심을 받는 것은 당연한 일입니다. 암환자에게 권하는 음식은 건강한 식재료를 사용해, 입맛을 돋우되 자극적이지 않은 맛으로, 환경호르몬 걱정 없이 안심하고 먹을 수 있는 음식인데 사찰음식이 바로 그렇기 때문입니다. 거기에 더하여 사찰음식에는 겸손하고 자비로운 마음으로 생명을 존중하는 사상이 담겨 있습니다. 내 생명이 소중하여 내 몸을 건강하게 살리고 싶은 만큼 다른 생명 역시 소중하고 가치 있게 생각하는 것은 당연한 마음이겠지요.

그래서인지 요즘 이름이 알려진 암 전문 요양병원의 경우 환자 식단에 사찰음식을 반영하는 곳이 하나둘 늘어나고 있습니다. 서울힐링요양병원도 그런 곳으로, 암환자 영양과 식이 관리에 전문성을 가진 임춘미 영양과장이 사찰음식을 공부한 후 환자 식단에 적극 반영하고 있다고 입소문이 난 곳입니다. 〈암 예방부터 관리까지, 암 환자 사찰밥상 88〉에는 바로 그 식단의 베이스가 되는 사찰음식 88가지를 담았습니다. 임춘미 영양과장이 공개한 레시피는 지은주 요리연구가가 하나하나 직접 가정 요리 버전으로 실제 조리를 하여 더욱 맛있고 건강한 레시피로 수정 보완했습니다. 방배동의 유명한 요리 선생님으로 활동하는 지은주 요리연구가는 오래전부터 약선요리, 궁중병과, 약용작물, 사찰요리 등 다양한 분야를 폭넓게 공부한 덕분에 좋은 결과물을 얻을 수 있었습니다.

어려운 암 치료를 이어가고 있는 암환자, 암 치료 후 건강관리에 특히 신경을 써야 하는 암 유병자, 그리고 가족력이나 생활습관 등 걱정되는 부분이 있어 암 예방에 관심이 많은 사람에게도 식이 관리는 매우 중요합니다. 특히 암환자의 경우는 식이 관리를 통해 영양 상태가 좋아져야만 적극적인 치료가 가능하며, 손상된 세포가 재생되어 치료 효과가 향상되고, 감염 위험이 감소됩니다. 따라서 알맞은 식이 관리는 암 치료에 지친 환자의 심신 회복을 돕는 아주 중요한 요소입니다. 모쪼록 이 책이 암을 이겨내야 할 암환자, 지속적 관리가 중요한 암 유병자, 암 예방을 위해 건강한 체질로 개선할 필요가 있는 모든 분들에게 건강한 식생활의 길잡이로 도움을 드릴 수 있기를 바랍니다.

- 2022년 5월, 편집부

[책 속으로]

“건강에 가장 큰 영향을 주면서 우리가 스스로 바꿀 수 있는 것이 식생활이에요. 제철 식재료로 만든 사찰음식은 해독을 도와주고, 몸의 염증을 낮춰주며, 몸에 나쁜 물질들과 싸워 이길 수 있도록 건강의 기반을 다질 수 있게 해줍니다. 채식 식단은 성인병과 비만의 주범인 고지방식을 피할 수 있고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 질환을 예방하며, 풍부한 식이섬유가 변비 예방에 도움이 되죠. 이 책을 통해서 힘든 항암 치료를 하고 있는 분, 항암 치료 후 식이 관리가 필요한 분, 식생활이나 가족력 등으로 암 예방에 관심이 많은 분들이 보다 건강한 밥상을 마주하실 수 있기를 바랍니다.”
- 11p 저자 임춘미 영양과장 인터뷰 중에서

“골고루 제철에 맞는 음식은 그 계절에 안 좋은 것들을 이길 수 있는 힘을 줘요. 여름 채소는 대부분 수분이 많아서 더위에 우리 몸이 탈수되는 걸 막아주죠. 하지만 겨울에는 그렇게 수분이 많이 필요하지 않으니까 영양과 기운을 땅속 뿌리에 보관한 뿌리채소를 먹잖아요. 그래서 제철 음식을 먹는 게 가장 중요한데 사찰 요리는 그게 자연스럽게 돼요. 또 겨울에 대비해서 제철 음식을 말리거나 장아찌를 만드는 등 조금씩 저장하기도 하는데 영양소의 파괴를 최소화한 저장 음식은 부족한 영양을 보충해줄 수 있는 겨울철 보약이죠.
제가 “건강하게, 맛있게” 라는 말을 잘 써요. 물론 사회생활을 하면서 자극적인 음식을 안 먹을 수는 없겠죠. 하지만 그런 음식은 조금씩 줄이고, 내 몸을 위해서 먹는 음식을 한 번 되돌아보면서 먹으면 좋겠어요. 그래서 사찰음식을 먹으면서 “제철에 나는 음식들을 귀하게 먹자”는 마음 하나만 깨달아도 병의 회복에 도움이 될 거라고 생각합니다.”
- 14p 저자 지은주 요리연구가 인터뷰 중에서

방풍나물
미나리과에 속하는 여러해살이 풀. 풍을 예방한다고 하여 방풍나물이라고 부르지만 생물학적 명칭은 ‘갯기름나물’이다. 3~4월에 나는 어린 순이 부들부들한 식감과 향긋한 맛이 좋으며, 뿌리는 한방 약재로 사용한다. 진통 효과, 자양강장 효과, 풍 치료 효과, 비염이나 천식 등 호흡기질환에 효과가 있으며, 암 치료에도 약효를 보인다는 연구 결과가 있어 신약 개발의 재료로 주목받고 있다. 미량의 독성이 있어 반드시 데쳐서 사용하는 것이 좋다.
- 142p 사찰밥상에 자주 오르는 푸릇푸릇 나물 사전 중에서