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인기 요리연구가 홍신애의 이탈리안 밥집 솔트, 그 10년의 이야기

모든 것이 빠르게 변화하는 시대, 무언가 한 가지 일을 10년 이상 한다는 건 쉽지 않은 일이다. 한 자리에서 오랜 세월 변치 않는 맛을 내는 식당이라면 더더욱 그렇다. 방송, 잡지, 신문 등 다양한 매체에서 요리연구가로 널리 알려진 홍신애는 사실 논현동의 작은 이탈리안 밥집, 솔트의 안주인이다. 10년 가까이 한국의 제철 재료를 사용해 이탈리안 요리법을 더한 이색적인 메뉴는 테이블 4개의 단촐한 식당에 수많은 단골을 탄생하게 했다.

철마다 산에서 들에서 나오는 재료들의 탐구는 홍신애의 취미이자 신념이다. 가장 맛있는 재료를 가장 맛있는 조리법으로 손님들에게 선보이는 것, 오직 이 사명을 위해 지난 10년을 솔트에 바쳤다.

솔트의 레시피부터 그가 가장 즐겨 사용하는 식재료, 솔트의 단골 손님들까지 모든 것을 담은 이 책은 맛있는 요리가 탄생하는 솔트 주방의 시그니처 색인 노란색을 그대로 〈솔트 10주년〉 책 커버를 만들었다. 무게감 있는 양장본 커버 또한 독자들이 오랫동안 소장하는 책으로 남길 바라는 마음으로 제작했다.

한국의 사계절 식재료가 만난 이탈리안 요리

이 책에서는 한국식 식재료로 만든 이탈리안 요리를 만날 수 있다. 단순히 면을 삶고 소스와 버무리는 일반적인 조리법이 아닌 정성이 담긴 조리법으로 말이다. 홍신애는 최고의 맛을 내는 방법으로 그 계절의 제철 재료를 사용하는 것을 강조한다. 그 해의 기후나 환경에 따라 제철 재료가 매번 바뀌니 재료에 대한 애정이 그만큼 필요한 일이다. 저자는 이렇게 이야기 한다.

‘맛 만큼은 최고를 고집해야 합니다. 한번 최고의 맛을 찾았다면 절대로 되돌아갈 수는 없습니다. 그것이 요리하는 사람이 기본으로 갖춰야 할 덕목이라 여깁니다.’

그래서 이 책에선 사계절 요리를 섹션별로 모두 만날 수 있다. 봄, 여름, 가을, 겨울마다 맛있는 식재료에 대한 설명과 함께 재료에 담긴 솔트의 이야기를 들을 수 있을 뿐더러 가장 맛있게 먹을 수 있는 솔트의 레시피 노하우도 함께 엿볼 수 있다.

필름 카메라로 촬영한 솔트의 아날로그 음식 사진

느리고 성실하게 만들어내는 맛의 아름다움과 찰나의 기쁨을 기억하는 방식에 있어서 솔트에서 음식을 만드는 모습과 이곳을 방문한 사람들의 경험은 필름 촬영의 방식과 비슷하다. 필름카메라를 통해 식탁을 가득 채운 풍성한 색감의 제철 요리들과 역사와 이야기가 있는 빈티지 그릇들, 식탁 위를 오가는 분주한 손들과 공간을 채운 따뜻한 에너지 등 그 순간들을 온전히 담아냈다. 필름카메라로 담긴 솔트의 요리는 아날로그 감성이 더해져, 보면 볼수록 더욱 멋스러운 책으로 만들어졌다.

Prologue
언제나 즐거움이 가득한 곳, 어서오세요 여기는 솔트입니다. 012

Essay
솔트의 시작, 그리고 10년 016

Spring
In salt
솔트의 봄

봄멸치회 024
Spring Anchovy Carpaccio

가재새우파스타 026
Scampi Pasta

서해바다 주꾸미 028
West Sea Octopus

올리브오일 이야기 030
About Olive Oil

동해바다 봉골레파스타 032
East Sea Vongole Pasta

봄나물튀김 034
Fried Spring Namul

치즈 이야기 036
About Cheese

시저샐러드 038
Caesar Salad

문어구이 040
Roasted Octopus
바나나튀김 042
Fried Banana

마데이라 이야기 044
About Madeira

Essay 046
솔트의 보물, 소금

Summer in Salt 054
솔트의 여름

가지구이 056
Roasted Eggplant

한치순대 미나리무침 058
Calamari Sundae with Minari Salad

토마토치즈파스타 060
Tomato Cheese Pasta

토마토카프레제 062
Tomato Caprese

토마토 이야기 064
About Tomato

동전복구이와 멸치소스 066
Abalone with Anchovy Sauce

수박구이와 초리조구이 068
Roasted Watermelon and Chorizo

바질크림페스토파스타 070
Basil Cream Pesto Pasta

허브포카치아 072
Herb Focaccia

전복내장리조또 076
Abalone Risotto

여름 감자로 만든 매시트포테이토와 옥수수 078
Mashed Summer Potato and Corn

돌문어샐러드 080
Octopus Salad

그린채소구이 082
Grilled Green Vegetables

홍신애가 사랑하는 차 084
About Tea

토종닭 아란치니 086
Chicken Arancini

도미카르파초088
Snapper Carpaccio

Essay
솔트의 그릇 090

Autumn in Salt
솔트의 가을

청란프리타타 098
Egg Frittata

황태카르보나라 100
Dried Pollack Carbonara

야생버섯구이 102
Grilled Wild Mushroom

제주버섯리조토 104
Jeju Mushroom Risotto

얼룩돼지 무화과사과처트니 106
Roasted Pork Belly with Fig Apple Chutney

한우관자삼합구이 108
Grilled Korean Beef and Scallop

한우 이야기 110
About Korean Beef

대하소금구이 112
Roasted Shrimp with Salt

스파이시크랩파스타 114
Spicy Crab Pasta

뿌리채소갈비찜 116
Galbi Jjim with Root Vegetables

단새우삼치카르파초 118
Shrimp and Spanish Mackerels Carpaccio

가을배추구이 122
Roasted Autumn Cabbage

구운 사과와 올리브오일 아이스크림 124
Roasted Apple and Olive Oil Ice Cream

Essay
솔트의 가족들 126

Winter in Salt
솔트의 겨울

비단가리비찜 132
Roasted Red Scallop

고등어파스타 134
Mackerel Pasta

볼로네제파스타 136
Bolognese Pasta

섭스튜 138
Mussel Stew

브라우니 140
Gluten-free Brownie

명란파스타 142
Cod Roe Pasta

제주한그릇 144
Grilled Jeju Organic Vegetables

아빠멸치파스타 146
Daddy’s Anchovy Pasta

티라미수 148
Salt Tiramisu

피시앤칩스 150
Fish and Chips Not in England

양배추수프 152
Winter Cabbage Soup

Essay
솔트가 김치를 만드는 이유 154

People Who Love the Salt
솔트를 사랑하는 사람들 158

Epilogue
안녕히가세요, 다음에 솔트에 또 놀러오세요. 196