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계절의 풍미 가득한 제철 요리 레시피와
매혹적인 내추럴 와인 페어링을 소개합니다.

《내추럴 페어링》은 우리나라의 제철 식재료가 주는 특유의 영양과 맛, 그리고 향취를 가득 담은 제철 요리 레시피 80가지를 담은 책입니다. 그 계절만이 줄 수 있는 다채로운 식재료들로 한식과 양식을 아우르며 간단하지만 풍성한 한 상이 될 레시피들로 엄선했습니다.

여기에 얼마전부터 애주가들 사이에서 화두가 되고 있는 내추럴 와인을 페어링했습니다. 내추럴 와인은 일반 와인에 비해 가공되지 않은, 자연의 맛을 그대로 머금은 천연 와인입니다. ‘자연이 빚은 술’이라 불릴 만큼 인위적이지 않은 맛을 가진 와인이죠. 그렇기에 제철 요리와 내추럴 와인의 조합은 너무나 매혹적으로 느껴집니다. 개성 강한 풍부한 맛으로 각각의 요리에 풍미를 더해 줄 내추럴 와인을 경험해보세요.

내추럴 와인이 없다면 집에 있는 와인이나 맥주, 막걸리 등 다른 술과 함께해도 좋아요. 어떤 술과도 잘 어울릴만한 레시피로 구성되어 있습니다. 가족과 함께하는 편안한 식사 자리는 물론, 연말연시 홈파티 손님상에 선보여도 손색 없는 맛과 멋을 고루 갖춘 요리를 소개합니다.

계절의 풍미 가득한 제철 요리 레시피 80가지

겨울에서 시작해 봄, 여름, 가을로 이어지는 목차 속에는, 각 계절의 맛과 향을 머금은 제철 식재료를 활용한 레시피가 가득 담겨 있습니다.
겨울에는 땅의 양분을 머금은 뿌리 채소와 차가운 바닷속에서 몸집을 불린 달콤한 해산물 요리로 긴 계절을 이겨낼 알찬 요리를 선보입니다. 봄에는 좀더 생기를 띤 요리들이 식탁에 올라옵니다. 봄동, 대저 토마토와 같은 신선한 채소와 각종 나물, 과일이 활약합니다. 여름에는 불을 쓰지 않는 요리법도 많이 등장합니다. 완두콩 스프레드와 부라타치즈를 얹은 타르틴, 오이 딜 샌드위치와 같은 레시피는 간단하지만 품위를 잃지 않는 한 끼가 될 거예요. 감자와 찰옥수수, 호박꽃도 소박하지만 훌륭한 요리로 변신하는 것을 볼 수 있습니다. 가을에는 풍요로운 먹거리가 가득합니다. 쪽파로 페스토를 만들어 대하 구이와 곁들이거나 조금 개성 있는 소스를 만들어 꼴뚜기 숙회와 함께 즐겨 보세요.
그 계절에 가장 맛있는 식재료들은 어떻게 조리해 먹느냐에 따라 다양한 요리로 변신할 수 있습니다. 시절의 맛과 멋을 잃지 않는 80가지 레시피를 만나 보세요.

한식과 양식을 아우르는 다양한 식재료와 조리법

〈내추럴 페어링〉의 80가지 레시피에는 한식과 양식을 넘나드는 다양한 조리법이 가득합니다.
우리나라 제철 식재료를 서양 식재료와 혼합하거나 레시피로 조리하면 더욱 특색 있는 식탁을 완성할 수 있습니다. 늙은 호박은 오븐에 구워 페타치즈와 꿀을 곁들이고, 삼치 구이는 생강채와 유자청을 소스처럼 곁들여 마치 스테이크 플레이팅과 같은 분위기를 내줍니다. 참나물로 페스토를 만들어 가자미알 파스타에 곁들이고 뿌리채소와 양고기는 와인과 함께 한풀 끓여 스튜로 즐기기도 하고요.
평범한 식사나 손님상, 어디에나 돋보이는 한식 요리도 빼놓을 수 없습니다. 성게알 밥전이나 호박꽃 속을 가득 채워 튀긴 호박꽃 튀김, 고추장 소스 장어 구이, 홍고추 페이스트 민어전 등 저자 특유의 개성과 노하우가 돋보이는 레시피들이 여러분의 식탁을 풍성하게 채워줄 거에요.

제철 요리와 어울리는 내추럴 와인 페어링

내추럴 와인은 지속 가능한 농법으로 수확한 포도에 어떤 것도 넣거나 빼지 않고 자연 그대로의 방식으로 발효시킨 와인입니다. 그만큼 자연 고유의 맛을 지닌 희소성 높은 와인이기도 합니다. 〈내추럴 페어링〉은 제철 요리와 내추럴 와인의 조화에 주목했습니다. 그 시절에만 맛볼 수 있는 식재료로 만든 제철 요리와 ‘자연이 빚은 술’이라 불리는 내추럴 와인의 조합은 그야말로 최상의 ‘내추럴 페어링’을 보여줍니다.
이 책에서는 80가지 요리에 어울릴 만한 72가지 다양한 내추럴 와인(내추럴 맥주 포함)을 소개합니다. 오랜 시간 내추럴 와인을 다뤄오고 대중에게 전해 온 전문가의 감수를 더해, 요리와 최상의 궁합을 자랑하는 내추럴 와인으로 엄선했습니다. 내추럴 와인에 관심 있는 초심자 분들은 물론, 일반 와인을 즐기는 분들에게도 유용한 와인 페어링 정보가 될 거예요.

차례

편집자의 말
프롤로그

겨울

겨울의 맛을 듬뿍 담은 한 그릇

페타치즈와 꿀을 곁들인 늙은 호박 오븐 구이
우엉 잡채
참깨 닭안심 튀김
바지락 찜
파래 새우전
생강채와 유자청을 곁들인 삼치 구이


긴 계절, 입맛을 돋우는 별미

서리태 스프레드 부라타치즈
당근 라페 치아바타 샌드위치
마스카르포네치즈를 넣은 찐 고구마
콜리플라워 버터 구이
문어 세비체
트러플 오일 생연어 카르파초
생앙드레치즈 호두곶감말이

추위를 이겨낼 든든한 한 끼

유자 드레싱 배추 샐러드와 돼지고기 수육
귤 소스 돼지고기 육전
들깨 드레싱 연근 샐러드와 떡갈비
밤 조림 소갈비 찜
유자 간장을 곁들인 토시살 산적
섬초 퓌레를 곁들인 굴 찜
뿌리채소 양고기 스튜

봄
봄, 계절 본연의 맛을 담은 한 그릇

봄동 샐러드
새조개 새싹 샐러드
페타치즈로 속을 채운 대저 토마토
진달래화전과 쑥전
아스파라거스 오렌지 부라타치즈 샐러드


입맛 돋우는 풍미 가득 일품 요리

생참기름 드레싱 달래 샐러드와 아롱사태 수육
김 페스토 주꾸미 숙회
풋마늘 닭다리살 구이
허브 간장소스 도미 구이
참나물 페스토 가자미 구이
참나물 페스토 가자미알 파스타


간단하지만 품위 있는 한 끼

대패삼겹살 미나리말이
에그 미모사
마늘종 고기 볶음 라이스페이퍼말이
햇마늘 버터 바게트
들깨 드레싱 죽순 무침
리코타치즈를 곁들인 구운 비트 샐러드


여름

여름, 생기 넘치는 재료의 맛

완두콩 타르틴
체리 콩포트 브리치즈 구이
크림치즈로 미니 파프리카 구이
호박꽃 튀김
애호박 라자냐
햇감자 허브 크러스트 오븐 구이
찰옥수수전
멜론 카르파치오


시원하고 간단하게 즐기는 요리

참외 프로슈토
초당 옥수수 고수 샐러드
차지키 그릭 샐러드
오이 딜 샌드위치
오이 편수
명란젓 콜드 파스타
리코타치즈 수박 큐브


더위에 지친 몸을 깨우는 한 그릇

성게알 밥전
완두콩 퓌레 오리가슴살 스테이크
차지키 소스 가지 튀김
한치 리소토
닭가슴살 잣 국물탕
홍고추 페이스트 민어전
명란젓 감자전
고추장 소스 장어 구이
청사과 시나몬 졸임


가을

가을, 풍요로운 계절의 맛
무화과 춘권피 타르트
다래 보코치니치즈 샐러드
샤인머스캣 크림치즈 견과류 볼
밤 버터 구이와 풋대추, 미니사과를 곁들인 치즈 플래터


영양 가득 든든한 가을 보양식

쪽파 페스토 대하 구이
초장 소스 비단 홍가리비 찜
꼴뚜기 숙회
안초비 떡볶이
땅콩 소스 양갈비 스테이크
단호박 퓌레 돼지갈비 구이
배를 곁들인 비프 타르타르
배 처트니를 곁들인 LA갈비


풍부한 향취를 머금은 특별식

발사믹 소스 무화과 닭다리살 조림
청포도 식초와 배즙을 곁들인 낙지 숙회
표고버섯 떡갈비
노루궁뎅이버섯 튀김
양송이 퓌레 마카로니
콩테치즈 소스 돼지안심 구이
단감 하몽 부라타치즈 샐러드

Index

“내추럴 와인이 무슨 대수라고!”
파리의 숙소 앞 마르쉐에서 30유로 남짓한 샤블리 와인을 장바구니에 넣으며 남편에게 내던진 말이다. 부르고뉴로 떠나기 이틀 전, 내추럴 와인의 속살을 들여다보기 직전이었다. (중략)

나는 그때, 어렴풋이 느꼈다. 내추럴 와인은 단순히 술이 아니라 인생과 닮아있다는 사실을. 자연과 호흡하며 스스로의 삶을 충직하게 돌본 돈독한 결과물이라는 것을.

- ‘프롤로그’ 중에서


시절의 선물을 일상에 녹이는 가장 좋은 방법은 제철 요리와 자연이 빚은 술을 식탁 위로 올리는 것이다. 이야말로 자연이 선물하는 최상의 페어링(Natural pairing)이 아닐까.

봄에는 추위를 인내하고 돋아난 푸릇한 나물을 보듬으며 소생의 기쁨을 만끽한다. 싱그러운 녹음이 우거진 여름날엔 지천에 널린 상큼한 과일과 입을 맞추고, 향기로운 가을엔 풍요로운 햇것들로 살을 찌운다. 겨울은 앞선 계절에 갈무리해둔 저장식을 소진하며 잠시 웅크리는 시기다. 겨울의 끝은 봄의 시작과 맞닿아 있다. 그리고 계절은 끊임없이 순환한다.

이따금 포도밭이 끝없이 펼쳐진 황금의 언덕을 따라 비옥한 대지를 밟았던 날들을 떠올린다. 살갗에 닿은 포근한 효모 입자가 여전히 주변을 맴도는 것만 같다. 아늑한 향기가 언제고 씻겨 내려가지 않았으면 하는 바람이다.

- ‘프롤로그’ 중에서

따사로운 남녘에서 올라오는 적황색 과일과 땅 아래 양분을 가득 머금은 뿌리채소는 겨울철에만 맛볼 수 있는 보석이다. 차가운 바다에서 몸집을 두텁게 불린 달콤한 해산물도 빼놓을 수 없다.
겨울철엔 으레 로스딸 구필 와인을 꺼낸다. 중세 시대 목판화 기법으로 각인된 라벨이 목가적인 향수를 자극한다. 자두 향이 풍겨 오는 맑은 물결을 따라 습기를 머금은 짚더미와 아무렇게나 뒤섞인 나뭇가지가 아른거린다.
- ‘겨울’ 중에서