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파리지앵의 입맛을 사로잡은 프랑스 대표 파티시에
얀 쿠브레의 디저트 레시피와 플레이팅 기법 공개

셰프의 창작성이 요구되는 섬세한 디저트 플레이팅은 예술 작품이나 마찬가지이지만 먹기 위해 만든 것이기 때문에 잠시만 존재할 뿐이다. 그러나 디저트를 한입씩 맛볼 때 느껴지는 감동은 오래도록 기억된다.
얀 쿠브레는 굽기의 정도, 온도, 질감을 적절하게 활용해서 플레이팅을 구성하라고 말한다. 자신의 브랜드를 발전시키기 전에 여러 유명 레스토랑에서 작업을 한 그는 이 책을 통해 근원으로 돌아가고자 한다. 다른 파티시에들의 시각을 공유하기 위해 막심 프레데릭, 세드릭 그롤레, 프랑수아 페레, 오렐리앙 리부아르, 다비드 투탱 등의 유명 셰프들을 초대해 그들의 레시피를 소개하고 있다.

디저트 애호가와 파티시에를 위한 셰프의 플레이팅 노트

플레이팅을 소개하는 책은 드물다. 특히 셰프의 창의적인 시선을 담은 디저트 플레이팅에 대해 소개하는 책은 더욱 찾기 힘들다.

〈얀 쿠브레 디저트와 플레이팅〉을 통해 얀 쿠브레는 그의 플레이팅 기법을 낱낱이 공개했다. 디저트를 만든 이후의 모든 과정을 알려주며 플레이팅에 대한 철학도 전한다.

파리에 3개의 부티크를 연이어 오픈하고 아시아 최초로 한국 매장을 연 얀 쿠브레는 현재 프랑스에서 가장 각광받는 파티시에 중 한사람이다. 그가 레스토랑 파티시에로 일하며 다른 셰프들을 통해 배운 것처럼 파티시에들이 〈얀 쿠브레 디저트와 플레이팅〉을 통해 영감을 얻고, 도움을 받을 수 있도록 디테일한 포인트를 모두 책에 담았다. 이 책은 또한 얀 쿠브레가 동료 파티시에에게 전하는 애정 어린 조언이기도 하다. 그가 존경하고, 함께 디저트계를 이끌어가는 동료 셰프들이자 프랑스 대표 파티시에 13인을 소개하고, 그들의 디저트와 레시피를 공유했다. 이 책을 통해 열정과 철학, 노하우를 모두 공개한 얀 쿠브레. 파티시에나 셰프들, 업계 종사자들은 물론 디저트를 즐기는 애호가까지, 디저트를 보다 깊이 이해하는 데 〈얀 쿠브레 디저트와 플레이팅〉이 많은 도움을 줄 것이다.

+얀 쿠브레 디저트 레시피 36가지와 사진 수록
+유명 셰프 13인의 대표 디저트 13가지와 레시피 소개
+셰프의 창의적인 아이디어와 플레이팅 과정을 일러스트로 자세히 공개

프롤로그 .............................................................................................................. 7

상큼함과 새콤함
살구 콩피와 사리에트 소르베 ................................................................ 12
라임을 가미한 구운 파인애플과 카다몸 소르베 ........................ 16
꿀을 넣은 레몬과 바삭한 튈 ................................................................... 20
맥주 크렘 글라세와 카시스 소르베, 카시스 후추 .................... 24
얇게 저민 빅토리아 파인애플과 레몬밤 소르베 ........................ 28
자몽과 토리노산 밤, 머랭 크로캉트 ................................................. 32
바삭한 베르가모트, 얼그레이 에멀셜 ............................................. 36
체리 주빌레 ....................................................................................................... 42
키위, 라임과 알로에 베라 ....................................................................... 46
열대 과일 라비올리, 허브 소르베 ....................................................... 50
마라쿠자 .............................................................................................................. 54
머랭 바포르즈, 만다린과 코코넛 ....................................................... 58
딸기와 허브 밀푀유, 수막 소르베 ................................ 62
블랙베리, 엘더플라워와 메도스위트 .................................. 68
파블로바 프랑부아즈 타라곤 ................................................................ 72
딸기 요거트 ........................................................................................... 76
코미스 배, 시트론 ........................................................................................ 80
프랑부아즈 그래놀라, 코코넛과 재스민 ....................................... 84
마리네이드한 백도, 레몬타임 프티 바바, 소르베 ................. 88
요크셔산 루바브와 딸기, 오렌지꽃 ....................................... 94
풋사과 차조기 바슈랭 ............................................................................... 98

부드러움과 달콤함
모카바차 ........................................................................................................... 104
에콰도르 그랑크뤼 초콜릿 무스 레제르와
가보트 크루스티앙트 ............................................................................... 108
구운 헤이즐넛, 헤이즐넛 크림과 무스 레제르 .......................... 112
거품 낸 달걀, 부드러운 캐러멜과
타히티 바닐라 크렘 글라세 ................................................................... 116
배 캐러멜, 통카 ............................................................................................ 120
구운 카카오, 마스카르포네 아이스크림, 바삭한 튈 ......... 126
카푸치노 ........................................................................................................... 130
맥아보리 크렘 글라세, 따뜻한 위스키 무스 ............................ 134
아이리시 커피 에크랭 ............................................................................. 138
블루 바닐라 밀푀유 .................................................................... 142
피에몬테 헤이즐넛,
우유를 넣은 가나슈와 크렘 글라세 ................................................ 146
구운 코코넛 .................................................................................................... 150
구운 브리오슈, 레몬, 효모 아이스크림 ....................................... 154
멕시코산 바닐라 파르페 ........................................................................ 158

초대 셰프들의 레시피
미카엘 바르토세티미카엘 바르토세티 | 벚꽃차와 매실 식초 체리 절임,
마미아 양젖 커드, 메리골드 콩디망, 아몬드 .......................... 164
브누아 샴포브누아 샴포 | 초콜릿 타르트 ............................................................... 168
막심 프레데릭막심 프레데릭 | 프랑부아즈 바슈랭, 민트와 아니스 ........... 172
세드릭 그롤레세드릭 그롤레 | 코코넛 ............................................................................ 178
파스칼 에니그파스칼 에니그 | 이아파르 커피 방울 .............................................. 182
모코 히라야마모코 히라야마 | 프랑부아즈 타르트 ............................................... 186
프랑수아 조스프랑수아 조스 | 마졸렌향 담블랑슈 .............................................. 190
니콜라 파시엘로니콜라 파시엘로 | 바닐라, 노르웨이식 오믈렛 ........................ 194
프랑수아 페레프랑수아 페레 | 딸기, 크림과 카소나드 설탕 ........................... 198
임마누엘 르노임마누엘 르노 | 훈제 초콜릿 타르트,
나무향 크렘 글라세 .................................................................................. 202
오렐리앙 리부아르오렐리앙 리부아르 | 초콜릿과 소금으로 맛을 낸 양송이버섯 마시멜로와 버섯맛 아이스크림 ............................ 206
티보 솜바르디에티보 솜바르디에 | 배페셀과 베르가모트 ..................................... 210
다비드 투탱다비드 투탱 | 카시스, 붉은 바질 ...................................................... 214

필요한 도구들 ........................................................................................... 218
감사한 분들 ........................................................................................... 221

"우리는 늘 고객의 입장에 서야 한다. 고객은 요리를 경험하기 위해 오는 것이지 파티시에의 테크닉이나 자아를 맛보기 위해 오는 것이 아니다.”

"균형 잡힌 플레이팅의 디저트는 처음부터 끝까지 동일한 맛을 가지며 지속적인 감동을 불러일으켜야 한다."

"좋은 재료 없이 좋은 디저트를 만드는 것은 불가능하다. 나는 색소와 방부제를 첨가하지 않은 제철 재료를 선호하고 로컬푸드를 사용한다."

"요즘은 다른 감각보다 시각이 중요하고 친절하기보다는 아름답기를 바라는 시대다. 야심이 있는 젊은 파티시에들은 시각적으로 놀랄만한, 그렇지만 가벼운 디저트를 내놓는다. 시각적인 부분을 고려한 디저트라도 맛을 놓친다면 제과의 기본에 반하는 일이다."