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“이런 한식 책, 또 없습니다”

이어령 초대 문화부 장관의 이야기처럼 ‘나이도 먹고’ ‘돈도 먹고’ ‘욕도 먹고’ ‘애도 먹고’ ‘겁도 먹고’ ‘마음도 먹고’ ‘챔피언도 먹고’ ‘감동도 먹는다’라고 말하는 이들이 한국인이다. 음식, 시간, 공간, 감정, 재화까지 한국인은 먹는 것으로 하늘을 삼아온 이들이다. 그러나 정작 이들이 먹고 사는 양식樣式에 대해 탐구한 책은 많지 않았다. 무엇보다 ‘한국 음식의 특질이 무엇인가?’라는 질문에 제대로 답하는 책은 드물다.

한식을 톺아보는 다섯 가지 코드 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’
〈K FOOD: 한식의 비밀〉은 한국인의 밥상에 뿌리내린 정신과 물질, 과거와 현재를 촘촘하고도 대범한 눈으로 톺아보고자 애쓴 결과물이다. 무엇보다 이 책은 한식을 ‘계절’이나 ‘재료’같은 기존의 잣대 대신 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’이라는 문화 코드로 살폈다.
한식의 단초를 밍밍한 ‘무미’의 밥맛에 두고, 그 밥을 쌈으로 싸거나 동식물성 재료와 참기름을 넣고 비벼 먹는 ‘융합’성으로 살핀 것이 첫 번째ㆍ두 번째 코드다.
익힌 것과 날것의 대립이라는 서양적 요리 코드 대신 날것도 익힌 것도 아닌 삭힌 것의 맛, 즉 ‘발효’ 음식으로 한식을 살핀 것이 세 번째 코드다.
네 번째 코드 ‘채집’ 문화는 나물을 캐고, 나무 열매를 따고, 해조류를 뜯는 ‘채집 시대’의 전통으로 한식을 들여다본 것이다.
다섯 번째 코드 ‘습식’ 문화는 국ㆍ탕ㆍ찌개ㆍ전골 같은 국물 음식, 엿ㆍ조청ㆍ고처럼 오래 곤 음식, 떡과 찜처럼 증기로 찌는 음식 등을 살폈다.
다섯 가지 코드 즉, ‘섞고 삭히고 무치고 끓여서 완성한 한식’의 순환과 역설을 다섯 권으로 묶은 〈K FOOD: 한식의 비밀〉. 이 책에는 “음식은 단지 배를 채우는 물질적 존재 ‘먹이’가 아니라 강한 소통력을 가진 ‘미디어’”라는 생각이 담겨 있다. 이를 바탕으로 궁중음식ㆍ사찰음식ㆍ종가음식 같은 한식의 뿌리부터 요즘 한국인의 밥상 풍경까지, 식재료 산지부터 생산자까지, 지역 먹거리부터 시판 제품까지 한식의 종횡을 직조했다. 이 책에 ‘K-팝’ ‘K-드라마’ ‘K-뷰티’처럼 ‘K-푸드’라는 이름을 붙이는 것, 매우 합당한 일이다.

‘한식 어벤저스’가 함께 만든 진짜 요리책
이어령 선생+〈행복이 가득한 집〉 기획, 오뚜기함태호재단 제작 지원 일생 동안 한국의 main culture와 subculture를 통섭하며 저술한 ‘한국 최고의 석학’ 이어령 선생이 “유일하게 건드리지 못한 subculture가 한국의 음식 문화”였다. 이어령 선생은 이 책 〈K FOOD: 한식의 비밀〉을 통해 한국 음식에 깃든 정신과 물질, 과거와 현재를 코드화했다. 그 다섯 가지 코드를 구체화하는 작업은 한복려 궁중음식연구원장, 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수, 박채린 세계김치연구소 박사, 차경희 전주대학교 한식조리학과 교수가 담당했다. 아울러 공익 재단 ‘오뚜기함태호재단’이 “한식을 세계에 제대로 알리자”는 뜻에 동참해 제작비를 지원했다.

필자 54명 이어령 선생, 주영하 한국학중앙연구원 교수, 박상철 전남대학교 석좌교수, 한경구 전 서울대학교 자유전공학부 교수 등 학계 원로ㆍ중진, 정재숙 전 문화재청장, 이내옥 미술사학자, 정관 스님, 소설가 성석제, 이욱정 PD, 윤덕노 음식문화 칼럼니스트 등 전문가 54명이 인문학적 글을 집필했다.

한식 레시피 158품 각 권은 한식을 코드별로 풀어낸 ‘음식 인문학’ 섹션 뒤로 한국인이 즐기는 ‘일상 한식 레시피’를 담았다. 싸고 비벼 만든 한식 33품, 담그고 삭혀 만든 한식 54품, 캐고 따고 뜯어 만든 한식 36품, 끓이고 삶고 쪄서 만든 한식 35품, 총 1백58품의 재료 선택부터 조리법까지 담았다.

한식 요리 전문가 5인 레시피 작업에는 셰프 조희숙(2권), 농림식품부 지정 김치 명인 이하연(3권), 셰프 노영희(4권), 조선왕조 궁중 음식 기능 보유자 한복려(5권), 배화여자대학교 전통조리학과 교수 김정은(2권ㆍ3권)이 참여했다.

참여 인원 100여 명, 제작기간 2년 크리에이티브 디렉터 서영희가 정련한 책 매무새, 리빙 스타일리스트 민들레ㆍ김경미ㆍ셰프 노영희의 푸드 스타일링, 구본창ㆍ황헌만ㆍ한홍일ㆍ박병혁 등 사진 예술가의 풍경과 오브제 사진, 화가 김진이의 표지와 본문 그림, 그리고 사진작가 박찬우의 음식 사진 등이 완성한 만듦새도 남다르다. 음식 전문 에디터와 〈행복이 가득한 집〉 기자, 생산자와 식품 장인 등 1백여 명이 책의 완성에 힘을 보탰다.

사진 612장, 5권, 총 1128쪽 전국 각지의 식재료, 지역별 토속 음식, 궁중 음식ㆍ종가 음식ㆍ사찰 음식 등 특수한 한국 음식, 식품 명인이 만든 음식, 요즘 한국인의 일상 밥상 풍경 등을 총 612장의 사진에 담았다. 한국 음식을 설명하기 위해 세계적 예술가 김수자의 보따리ㆍ오방색 작품을 수록하는 등 폭넓고 속깊은 시각을 책 5권, 총 1128쪽에 담았다.

책 소개 2-각권 설명
〈K FOOD: 한식의 비밀 1, 한국의 특별한 맛〉. 한식을 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘국물’이라는 코드로 개괄한 총론이다. 아울러 궁중 음식, 종가 음식, 반가 음식, 사찰 음식, 세시 명절 음식, 통과의례 음식 등 한국의 특별한 맛을 탐구했다. 요즘 한국인이 즐겨 먹는 식재료, 한식 양념과 고명, 한식 조리 도구, 백자ㆍ유기ㆍ옹기ㆍ목기 등 한식 그릇, 상과 소반 등 한식의 기본 정보도 함께 수록했다.
〈K FOOD: 한식의 비밀 2, 밍밍하다ㆍ싸다ㆍ비비다〉. 밥을 제외한 모든 음식을 밥에 곁들이는 반찬으로 여길 정도로 한식의 기본 구성은 밥이다. 밍밍하고 슴슴한 밥은 온갖 반찬의 맛을 차별화하면서 동시에 융합한다. 온갖 재료를 싸 통째로 입안에 넣는 '쌈밥'과 '김밥', 여러 재료를 넣고 섞어서 먹는 '비빔밥' 등 융합 문화의 비밀을 탐구했다. 싸고 비벼 먹는 일상식 레시피도 함께 담았다.
〈K FOOD: 한식의 비밀 3, 담그다ㆍ삭히다〉. 김치나 장류처럼 한식의 특징은 날것도 익힌 것도 아닌 삭힌 것의 맛, 바로 발효식에 있다. 된장ㆍ간장ㆍ고추장, 김치, 발효주 등을 만드는 식재료를 살피고, 옹기와 장독대 등 발효에 꼭 필요한 도구 등에 대해서도 탐구했다. 한국인이 일상에서 즐겨 먹는 발효 음식 레시피도 함께 담았다.
〈K FOOD: 한식의 비밀 4, 캐다ㆍ따다ㆍ뜯다〉. 산나물, 들나물, 텃밭나물처럼 한국인은 식물의 거의 모든 부분을 캐고, 따고, 뜯어 음식으로 만든다. 미역과 김처럼 해조류를 즐겨 먹는 문화, 뿌리식물이나 나무 열매를 채집해 즐기는 문화도 오래된 전통이다. 그야말로 '나물 민족'이라 할 만한 한국인의 채집 문화를 살펴보고, 일상식 레시피를 함께 담았다.
〈K FOOD: 한식의 비밀 5, 끓이다ㆍ삶다ㆍ찌다〉. 음식의 건더기와 국물을 함께 먹는 혼합 체계, 바로 '습식 문화'가 한식을 해석하는 중요한 코드 중 하나다. 국, 탕, 찌개, 전골로 대표되는 국물 음식, 국수와 라면 등의 면류, 떡과 찜처럼 오래 찌는 음식을 살펴보았다. 끓이고, 삶고, 쪄서 만든 일상식 레시피도 담았다.

〈K FOOD: 한식의 비밀1, 한국의 특별한 맛〉
머리글: 한국적 맛에 담긴 비밀, 다섯 가지
무미, 융합, 발효, 채집, 습식
궁중 음식
왕과 왕후가 즐긴 최고의 밥상, 궁중 음식
조선왕조 궁중 음식의 대를 이은 세 사람
궁중 음식과 교류한 서울 반가 음식
종가 음식
섬김, 나눔, 배려가 깃든 종가 음식
종가 음식을 알려면 제례 음식을 살펴라
고조리서를 지닌 종가의 내림 음식
사찰 음식
깨달음의 밥상, 사찰 음식
사찰 음식은 왜 장수 식품일까?
세시 명절 음식, 통과의례 음식
건강과 풍요를 기원하는 세시 명절 음식
미역국으로 시작해 흰쌀로 끝나는 한국인의 일생
한식의 기본
요즘 한국인이 즐겨 먹는 식재료
조미료를 넘어 약, 한식 양념
그릇 위 화룡점정, 고명
자르다? 썰다! 한식 칼
한식에 꼭 필요한 조리 도구
무기교의 기교, 한식 그릇
한식 상床에 담긴 봉건 윤리와 민주주의
움직이는 1인용 식탁, 소반
한국인의 밥상 10
손님 초대상/ 3인 가족의 저녁상/ 농부의 밥상/ 어르신 생신상/ 어린아이가 있는 가족의 도시락/ 혼밥족이 차린 가정간편식/ 3대 가족의 주말 밥/ 채식주의자의 밥상/ 한국에 오래 산 외국인의 밥상/ 한식 셰프의 정찬
부록
한국인의 찬장 속사정
마트에서 만나는 종가 음식
한식을 경험할 수 있는 식당 정보

〈K FOOD: 한식의 비밀2, 밍밍하다ㆍ싸다ㆍ비비다〉
머리글: 모든 것은 무미의 밥맛에서 시작되었다
밥, 밍밍하다
한국인이 밥 먹는 방법 먼저 살피자
쌀밥 먹는 한국 사람
0.001%의 미래, 한국 토종벼
한국의 토종벼를 소개합니다
토종쌀로 지은 진짜 밥
한국어 속 쌀과 밥의 무한 변신
가마솥부터 압력솥까지, 밥심 잡는 도구
즉석밥의 비밀
한국인은 왜 숭늉으로 입가심을 했을까?
밥보다 먼저 태어난 한국인의 주식, 죽
쌈, 싸다
복과 건강을 싸 먹는다, 쌈밥
님처럼 기다리던 들밥, 쌈밥이 되다
한국 쌈 채소 열전
품위 있는 한식 쌈, 구절판
궁중에서도 상추쌈을 먹었다는데…
한국인은 언제부터 김밥을 먹었을까?
중국 만두와 한국 만두는 다르다
냉동 만두의 비밀
밥, 비비다
비빔밥, 한 그릇의 공화주의
해주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥, 안동 헛제삿밥, 전주비빔밥
참기름과 들기름
전국의 소문난 비빔밥집
싸고 비벼 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀3, 담그다ㆍ삭히다〉
머리글: 결핍에서 태어난 한국의 발효 문화
장, 담그다
된장과 간장은 무엇으로 단련되는가
복합 맛의 결정체, 된장과 간장
장 단 집에 복도 많다, 장 담그는 날
고추장은 무엇으로 단련되는가
한국인의 솔 푸드, 고추장
한ㆍ중ㆍ일의 장맛
‘참발효 어워즈’ 받은 한국 대표 장
장으로 만든 한식 소스
속담으로 읽는 콩 이야기
발효 음식의 일등 공신, 소금
천일염 박물지
한국의 각양각색 소금
김치, 담그고 삭히다
김치는 무엇으로 단련되는가
김치는 한국 사람에게 왜 특별한가
김치는 정말 건강식품일까?
더불어 만드는 반년 양식, 김장
옹기의 도움 없이 발효는 불가능하다
가정의 제단, 장독대
장독에 왜 금줄을 둘렀나
김치냉장고 발명 뒷이야기
한국인의 젓갈 사랑
장아찌 예찬
술, 삭히다
근본이 좋은 한국 발효주
옛 그림 속 술과 풍류
한국인을 이해하려거든 막걸리를 마셔라
막걸리의 변신
전국 대표 발효주
담그고 삭혀 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀4, 캐다ㆍ따다ㆍ뜯다〉
머리글: 채집민의 후예, 한민족의 식생활
나물, 캐다
나물 민족, 한국인
한국인이 사랑한 나물
전국 나물 타령
쓴맛 좀 아는 한국인
정월대보름엔 꼭 묵나물
오직 한국인만 콩나물을 먹는다
나물까지 무친다! 만능 간편 양념 탄생기
참 간편한 나물 양념
채집민에게 신이 준 최고의 선물, 버섯
나물로 즐기는 한국의 버섯
캐고, 따고, 줍는 누이 옆구리엔 늘 바구니가 있었지
뿌리, 캐다
뿌리 깊은 뿌리채소
한국 요리에 두루 쓰는 뿌리채소
절기 음식에 뿌리채소가 빠질 수 없다
여성들의 연장, 호미
나무 열매, 따다
한국인과 함께 산 나무 열매
제사상과 잔칫상엔 늘 대추, 밤, 감, 잣
곡물로 묵 쑤어 먹는 민족이 어디 또 있나
해조류, 뜯다
바다에서 온 생명이니 바다풀을 먹지
한국인 밥상에 자주 오르는 해조류
세계인을 사로잡은 마른 김
바다 이끼와 함께한 한국인의 일생
캐고 따고 뜯어 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀5, 끓이다ㆍ삶다ㆍ찌다〉
머리글: 국물의 나라, 한국
국, 끓이다
국물 민족의 국ㆍ탕ㆍ찌개ㆍ전골
궁중에서 즐긴 국물 요리
국, 한국인의 일생과 함께 살다
탕국 맛에 숨은 과학
국물 맛 내는 재료
고고 또 고아, 곰탕과 설렁탕
서울의 소문난 국밥 노포
수저의 나라, 한국
끈기 있게 고다, 엿ㆍ조청ㆍ고
솥의 속사정
면, 삶다
국수, 국물 그리고 한국 사람
국수 따라 길 따라, 코리안 누들 로드
불가사의하고 신비한 냉면
라면을 찾아서
한국 라면 연대기
떡과 찜, 찌다
선膳과 찜, 슬로푸드의 대명사
떡의 인문학
꽃처럼 아름다운 궁중 떡
요즘 떡집의 대표 떡
삶을 새긴 떡살
국민 간식, 떡볶이
끓이고 삶고 쪄서 만든 일상 한식

(인용문)
매끼 밥과 국, 채소, 고기, 생선, 심지어 후식으로 먹는 떡과 식혜까지 동시에 한 상 위에 차린다. 그 병렬적 동시 구조의 상차림 앞에서 한국인은 자신이 먹고 싶은 것을 능동적으로 입안에 넣는다. 밥 한 숟갈에 김치 한 조각을 얹어 먹었다가, 갈비 국물에 밥을 비벼 먹는가 하면, 남은 밥을 국에 말아 먹기도 한다. 먹는 사람이 밥에 뭘 섞어 먹느냐에 따라 짜고, 싱겁고, 매운 것이 다 조정된다. 먹는 사람이 음식 맛을 만드는 것이다. 그러므로 한국의 음식 문화는 ‘되다’ ‘becoming’의 상태이며, 생성론의 개념이다. 모든 것을 포용하고 통합하는, 즉 ‘포함적(inclusive)’ 문화다.”(1권 머리글 ‘한국적 맛에 담긴 비밀’ 중)

“한식은 “만든다”라고 하지 않고 “빚는다”라고 말한다. 그냥 빚는 것이 아니라 정성껏 손맛을 더해 빚는데, 이는 비비는 행위로 드러난다. 한민족의 대표적 발효 음식도 대부분 비비는 손맛을 통해 완성된다. 김치도 양념을 비벼 넣어 완성하고, 장醬도 비벼 만들고, 식초와 젓갈도 모두 정성을 다해 비벼 만든다. 비빔밥도 온갖 나물을 비벼서 완성하는데, 그 요리 행위에 세계인이 관심을 집중한 것이다.”(2권 머리글 ‘모든 것은 무미의 밥맛에서 시작되었다’ 중)

“발효 식품인 김치는 물론이거니와 국을 포함한 대부분의 반찬 또한 간장, 된장, 고추장, 액젓 등의 발효 식품을 활용해 조리하거나 이를 기본 베이스로 사용한다. (중략) 그로 인해 밥을 제외한 한 상에 차린 거의 모든 음식에서 발효의 맛을 경험하게 되는 것이다. 국과 김치 그리고 발효 식품으로 간한 소소한 반찬 몇 가지를 통해서도 곡물에 부족한 최소한의 비타민과 무기질, 아미노산을 어느 정도 보완하도록 설계된 상차림인 셈이다.’”(3권 머리글 ‘결핍에서 태어난 한국의 발효 문화’ 중)

“다양한 채소 조리법이야말로 한민족이 나물 민족이라는 근거가 된다. 채소밥, 채소죽은 곡물이 부족할 때 배를 채워준 구황식이었으나, 지금처럼 비만을 걱정하는 시대에는 훌륭한 다이어트식으로 대접받는다. 거의 모든 채소는 국 재료가 되는데, 채소 자체의 영양소와 쌀뜨물, 된장까지 더하니 보약이 따로 없다. 생으로 먹는 생채, 익혀서 먹는 숙채는 채소 저마다의 색과 맛을 살려 어떤 것은 소금만으로, 어떤 것은 갖은양념으로 맛을 낸다.”(4권 ‘나물 민족, 한국인’ 중)

“전통적인 한국 밥상은 밥과 국이 중심이다. 많은 경우 국과 찌개가 함께 놓이지만, 적어도 국과 찌개 중 하나는 있어야 한다. 경우에 따라서는 국과 찌개, 둘 다 없을 수도 있다. 그럴 때는 누룽지 끓인 물인 숭늉을 놓았고, 숭늉도 없으면 맹물이라도 놓고 그 물에 밥을 말아 먹었다. 한국 전통 밥상에서 국이 없으면 제대로 된 밥상이 아니었다. 국을 얼마나 중요시했는지 심지어 이런 말까지 생겼다. “국물도 없다””(5권 머리글 ‘국물의 나라, 한국’ 중)