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프랑스 엘리제궁 요리사가 공개하는 프랑스 요리의 모든 것

프랑스 최연소 국가 요리 명장에 오른 이후 최연소 엘리제궁의 요리사가 된 프랑스 최고의 셰프 기욤 고메즈가 프랑스 요리를 총망라하는 책을 펴냈다. 요리에 관심 있는 미식가라면 누구나 소장해야 할 필독서.
책에는 프랑스 요리의 기본 테크닉은 물론이고 3,000여 장의 상세 사진과 함께 총 78가지 엄선된 요리가 소개된다.
누구나 이해하기 쉽도록 레시피마다 각 요리 과정을 단계별로 차근차근 소개하고 있으며 셰프의 노하우, 꼼꼼한 조건, 자신만의 요령와 팁도 함께 공개하고 있다.

폴 보퀴즈(Paul Bocuse)
?기욤 고메즈는 2013년 자신을 이끌어준 멘토의 뒤를 이어 대통령 궁의 총주방장의 자리에 올랐다. 넘치는 열정을 가진 그는 프랑스의 미식문화를 적극적이고도 유연한 방식으로 지켜나가고 있다. 소박한 요리부터 근사한 성찬까지 상상력을 발휘하며 가치를 더해가고 있다.?

조엘 로뷔숑(Jo?l Robuchon)
?기욤 고메즈의 이 책은 좋은 요리에 대한 사랑과 재능이 잘 녹아 있는 간결한 참고서이다. (...) 이 책은 항상 손이 닿는 가까운 곳에 두어야 할 것이다. 손쉽게 자주 이용하다 보면 어느새 세월의 흔적이 묻을 것이며 여러분의 주방에 결코 없어서는 안 될 필수품이 될 것이다.?

서문 9
기본 주방도구 14
개요 17

애피타이저 23
푸아그라/ 무화과를 곁들인 푸아그라 로스트/ 파테 앙 크루트/ 키슈 로렌/ 콩테 치즈 수플레/ 아스파라거스/ 딜 마리네이드 연어/ 파리식 랍스터 요리/ 새콤달콤한 소스를 곁들인 정어리 튀김/ 샴페인 사바용을 얹은 민물가재/ 바질 향 가리비살 튀김/ 마리니에르 홍합찜/ 리옹식 강꼬치고기 크넬/ 뫼레트 에그/ 미모사 에그/ 생크림 코코트 에그/ 허브를 넣은 롤 오믈렛/ 시골풍 수프/ 뒤바리 블루테 수프/ 구슬 모양 채소를 넣은 비프 콩소메/ ‘엘리제’ 송로버섯 수프

생선 121
속을 채운 농어 소금 크러스트 구이/ 샴페인에 브레이징한 대문짝넙치/ 버섯 ？？셀을 채워 익힌 서대/ 연어 쿨리비악/ 프로방스식 속을 채운 노랑촉수/ 부야베스/ ‘엘리제’ 가리비 요리

가금육 159
로스트 치킨/ 풀 오 포/ 닭고기 쇼 프루아/ 스파이스 캐러멜 소스 오리 가슴살/ 미국식 메추리구이/ 푸아그라를 넣은 비둘기 쇼송/ 토마토를 넣은 토끼고기 프리카세

육류 195
뵈프 부르기뇽/ 포토푀 ‘그랑 클라시크’/ 포도나무 가지 훈연 소 립아이/ 코르나 와인에 조린 소 볼살/ 옛날식 송아지 블랑케트/ 브레이징한 송아지 포피에트/ 꿀에 조린 송아지 정강이/ 당근을 곁들인 송아지 뼈 등심 랙/바삭하게 지진 송아지 흉선/모렐 버섯을 곁들인 송아지 흉선/ 7시간 익힌 양 뒷다리 요리/ 속을 채운 사보이양배추/ 견과류를 넣어 조린 돼지 목심/ 머스터드 소스를 곁들인 돼지 볼살/ 속을 채운 미니 채소 모둠

채소, 가니시 275
폼 수플레/ 엘리제식 감자 파이/ 폼 퓌레/ 그라탱 도피누아/ 그라탱처럼 구운 감자 뇨키/ 생 파스타/ 필라프 라이스/ 바삭하게 지진 폴렌타/ 채소 아크라/ 채소 바얄디 / 브레이징한 양상추/ 양송이버섯 마카롱/ 미니 포르치니버섯 볶음

곁들임, 소스 337
홈메이드 블리니스/ 처트니/ 마요네즈/ 홀랜다이즈 소스/ 베아르네즈 소스/ 보르들레즈 소스 / 베샤멜 소스/ 뵈르 블랑 소스

디저트 367
아르마냑에 절인 건자두/ 라이스 푸딩/ 초콜릿 무스/ 퐁당 쇼콜라/ 초콜릿 수플레/ 오렌지 머랭 수플레

기본 테크닉 391
기본 준비 작업/ 허브와 채소/ 생선 / 육류/ 가금류/ 각종 육수/ 기타

냅킨 접기 439
부록 449