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1800년대의 고조리서인 「봉접요람」은 한산 이씨 종가의 조리서로 추정되는 80쪽 분량의 한글 필사본이다. 2012년 한 고서 수집가로부터 충청도 예산에 근거한 한산 이씨 종가에서 나온 조리서라며 수십 장의 이미지 파일을 받은 것이 계기가 된 책으로서, 실물도 없고 저자 도한 알 수가 없었다. 다만 촬영한 데이터를 통해 충분한 관심을 끈 이유가 있으니, 음식 조리법만 나열한 기존의 반가 조리서와는 확연히 달랐기 때문이다. 조선시대 반가의 중요한 일이었던 ‘봉제사ㆍ접빈객’의 음식 접대에 관한 내용을 담은 점에서 그 의의가 매우 크며, 총 126종류의 음식을 단순한 조리 방식이 아닌 접대 음식, 의례 음식, 시절 음식 등으로 상세히 기록한 것이 특징이다. 음식은 술 제조법을 비롯하여 떡과 과자, 음식 만드는 법, 절식, 제사나 잔치 큰상에 오르는 음식, 혼인 신행 음식, 시절 제사 음식 순으로 소개하였다. 한편으로 이번 편역본의 마지막 장에는 원서에 기록된 음식들을 간단한 레시피로 작성하여 수록해두었다.

“위대한 한식 문화유산,
기록과 해석으로 뿌리를 찾다.”
궁중음식연구원 개원 50주년을 기념한 책
‘음식고전 시리즈’

음식은 정성을 다하여 만들어 사람들에게 먹이면 눈으로 감탄하고 입에서 맛을 보며, 몸에 흡수되어 살아갈 수 있는 힘을 만드는 근원이다. 사람들은 맛있는 음식에 대한 기억을 살리고 먹는 즐거움을 지속적으로 누리고자 하지만 그 솜씨를 지닌 사람이 사라지면 음식 또한 다시 맛볼 수 없으니, 맛있는 음식, 신기한 음식은 위대한 문화유산으로 남겨야 한다는 생각에 지금껏 기록의 노력이 이어졌다. 고조리문헌의 해제 그리고 이를 재현하고 활용할 수 있는 방법을 모색하는 일은 미래 한국 음식 문화를 만드는 데 꼭 필요한 일인 만큼, 궁중음식연구원에서는 그동안 수많은 고조리서를 접하며 이들을 현세대에 알리고자 연구와 음식 재현, 출판 작업을 병행해왔다.
궁중음식연구원에서는 개원 50주년에 맞추어 지난 30여년간 쌓은 경험과 지식을 바탕으로 「음식고전책 시리즈」를 출간한다. 이번 출간물은 궁중음식문화재단의 설립과 연계한 ‘학술 부문 사업’의 시작이기도 하며, 올해에는 「계미서(癸未書)」 「음식절조(飮食節造)」 「봉접요람(捧接要覽)」 총 3권을 선보인다. 1500년대의 작자 미상 고조리서 「계미서」와 1800년대에 간서공 이정룡이 집필한 「음식절조」 그리고 1800년대 한산 이씨 종가의 조리서로 추정되는 「봉접요람」은 각 권 모두 각 조리법의 해석과 함께 원서를 그대로 게재해두었다. 또 책의 커버 안쪽 면에는 ‘연대별 고조리서’ 리스트를 수록하여, 1400년대 이후의 음식 관련 고조리서를 한눈에 파악할 수 있도록 하였다.

고조리서의 조리법을 현실화해온
30여년 노력의 결과물
궁중음식연구원의 고조리서 편역 작업은 ‘복원’이라는 단어보다는 한 권 한 권 ‘다시 가깝게 만들어본다’는 개념을 바탕으로 이뤄진다. 현재의 글로써 고조리서 본래의 의미를 100% 완벽히 살린 해석본을 만든다는 것은 사실 자신할 수 없는 문제이기 때문이다. 그럼에도 불구하고 누군가는 최선을 다해 기록해야 하며, 이러한 과정을 통해 한국의 음식 역사도 온전히 이어갈 수 있음에 큰 의미를 가져야 할 것이다.
오랜 시간이 지난 고조리서는 글씨가 지워지거나 낙장이 된 경우도 많은 한편, 타인의 책을 빌린 뒤 글을 쓸 줄 아는 사람에게 베끼도록 한 것도 많아 고조리서 한 권을 번역하는 과정에는 인고의 노력이 필요한 법이다. 특히 기록상 초기의 옛 음식들은 원료의 가공과 저장법부터 장 만드는 법, 술 담그는 법 등, 시간을 지체하며 자연적으로 발효ㆍ생성되는 과정의 내용이 대부분이므로, 분량은 물론이고 조리 시간이나 과정까지도 짐작할 수 없는 것이 특징이라고 할 수 있다. 단지 현재의 한국 전통음식은 조상들이 오랜 세월 먹어온 음식이 변화를 거치며 달라진 것들이다.
따라서 향후 새롭게 만들어지는 고조리서 출간물은 한국 음식의 본질을 찾아 건강한 삶을 영위하기 위한 자원으로 이용되어야 하며, 다국적 문화의 혼동 속에서 한국의 훌륭한 전통 문화유산으로 남겨질 수 있기를 바란다.

1800년대 조리서 봉접요람
-「봉접요람」은 어떤 책인가?
-「봉접요람」 음식법의 구성과 내용 -「봉접요람」 책의 특징과 가치

술
두견쥬법ㆍ두견주법 삼칠쥬법ㆍ삼칠주법 과하듀법ㆍ과하주법 보원쥬법ㆍ보원주법
유하쥬법ㆍ유하주법 송?쥬법ㆍ송순주법 졀쥬법ㆍ절주법 셕탄향법ㆍ석탄향법
경?츈법ㆍ경앵(액)춘법 녹두누룩슐법ㆍ녹두누룩술법 황금쥬법ㆍ황금주법 하양쥬법ㆍ하양(향)주법
번쥬법ㆍ번주법 소국쥬법ㆍ소국주법 호산츈법ㆍ호산춘법 삼일쥬법ㆍ삼일주법 녹파쥬법ㆍ녹파주법
진샹쥬법ㆍ진상주법

떡ㆍ과자
약과법ㆍ약과법 ?계법ㆍ중계법 강졍법ㆍ강정법 강반법ㆍ강반법 조악ㆍ주악 산승ㆍ산승
싱검가로조악ㆍ승검초가루주악 ?편법ㆍ백편법 ??젼, 메젼ㆍ깨찰편, 깨메편

시절 음식
이월 ?식ㆍ2월 한식 삼월 삼일ㆍ3월 삼짇 오월 단오ㆍ5월 단오 뉵월 유두ㆍ6월 유두
칠셕ㆍ7월 칠석 츄셕ㆍ8월 추석 구일ㆍ9월 구일 동지ㆍ11월 동지

찬물
잡?ㆍ잡채 어?ㆍ어채 슈단지ㆍ수잔지 양복기ㆍ양볶기 잡탕ㆍ잡탕 육젼유ㆍ육전유어 뮈?ㆍ해삼찜
뮈젼유ㆍ해삼전유어 젼복슉법ㆍ전복숙법 연계찜ㆍ연계짐 가리찜ㆍ갈비찜 셰산?ㆍ세산적
동아느리미ㆍ동아느르미 어회ㆍ어회 계?ㆍ겨자 굴젼유ㆍ굴전유어 골독젼유ㆍ꼴뚜기전유어
홍합젼유ㆍ홍합전유어 ?복회ㆍ생복회 굴회ㆍ굴회 육회ㆍ육회

제사나 잔치 큰상에 차리는 음식
?ㆍ적 졀육ㆍ절육 간납ㆍ간납 동아션ㆍ동아선

혼인 신행 음식
혼인 신?ㆍ혼인 신행 밤참ㆍ밤참 조반 흰?ㆍ조반 흰죽 조반 흰? 반찬ㆍ조반 흰죽 반찬
탕 조치 구이 자반 젓갈 나물
고음탕ㆍ고음탕 게탕ㆍ게탕 셕유탕ㆍ석류탕 애탕ㆍ애탕 셕복기국ㆍ섞볶기국 자라탕ㆍ자라탕
연포ㆍ연포 명?겁질국법ㆍ명태껍질국법 네모묵초ㆍ (네모)묵초 ?이? 셥산?ㆍ꿰는 섭산적
졍육구이ㆍ정육구이 섭산적과 정육구이 담는 법 가리구이ㆍ갈비구이 ?치?구이ㆍ꿩다리구이
자반의 민어ㆍ민어자반 약포육ㆍ약포육 편포ㆍ편포 어만도ㆍ어만두 ?치만도ㆍ꿩만두
메밀만도ㆍ메밀만두 ?복기ㆍ떡볶이 벙거지?ㆍ벙거지골(전골) 싱거온 김?ㆍ싱거운 김치
셧박김?ㆍ섞박김치

시절 제사

봉접요람 조리법과 상차림 해석
- 떡ㆍ과자
- 시절 음식
- 찬물
- 제사나 잔치 큰상에 차리는 음식
- 혼인 신행 음식과 상차림
- 조석 반찬 만들기

「봉접요람 捧接要覽 」 원본
참고문헌