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1500년대의 고조리서인 「계미서」는 10여 년 전 한 한학자가 발견한 작자 미상의 고조리서로 (사)궁중음식연구원이 입수해 현재까지 소장 중이다. 한문으로 쓰인 필사본은 작자 미상이나 집필 연대가 확실하며, 조선시대 전반기의 음식법을 확실하게 알 수 있는 문헌적 가치를 지녔다. 총 125종류의 음식법을 담고 있으며 편역본을 통해 장과 김치, 초 제조 법, 주식, 찬물, 떡과 과자, 술 제조법까지 두루 살펴볼 수 있다.

“위대한 한식 문화유산,
기록과 해석으로 뿌리를 찾다.”
궁중음식연구원 개원 50주년을 기념한 책
‘음식고전 시리즈’

음식은 정성을 다하여 만들어 사람들에게 먹이면 눈으로 감탄하고 입에서 맛을 보며, 몸에 흡수되어 살아갈 수 있는 힘을 만드는 근원이다. 사람들은 맛있는 음식에 대한 기억을 살리고 먹는 즐거움을 지속적으로 누리고자 하지만 그 솜씨를 지닌 사람이 사라지면 음식 또한 다시 맛볼 수 없으니, 맛있는 음식, 신기한 음식은 위대한 문화유산으로 남겨야 한다는 생각에 지금껏 기록의 노력이 이어졌다. 고조리문헌의 해제 그리고 이를 재현하고 활용할 수 있는 방법을 모색하는 일은 미래 한국 음식 문화를 만드는 데 꼭 필요한 일인 만큼, 궁중음식연구원에서는 그동안 수많은 고조리서를 접하며 이들을 현세대에 알리고자 연구와 음식 재현, 출판 작업을 병행해왔다.
궁중음식연구원에서는 개원 50주년에 맞추어 지난 30여년간 쌓은 경험과 지식을 바탕으로 「음식고전책 시리즈」를 출간한다. 이번 출간물은 궁중음식문화재단의 설립과 연계한 ‘학술 부문 사업’의 시작이기도 하며, 올해에는 「계미서(癸未書)」 「음식절조(飮食節造)」 「봉접요람(捧接要覽)」 총 3권을 선보인다. 1500년대의 작자 미상 고조리서 「계미서」와 1800년대에 간서공 이정룡이 집필한 「음식절조」 그리고 1800년대 한산 이씨 종가의 조리서로 추정되는 「봉접요람」은 각 권 모두 각 조리법의 해석과 함께 원서를 그대로 게재해두었다. 또 책의 커버 안쪽 면에는 ‘연대별 고조리서’ 리스트를 수록하여, 1400년대 이후의 음식 관련 고조리서를 한눈에 파악할 수 있도록 하였다.

고조리서의 조리법을 현실화해온
30여년 노력의 결과물
궁중음식연구원의 고조리서 편역 작업은 ‘복원’이라는 단어보다는 한 권 한 권 ‘다시 가깝게 만들어본다’는 개념을 바탕으로 이뤄진다. 현재의 글로써 고조리서 본래의 의미를 100% 완벽히 살린 해석본을 만든다는 것은 사실 자신할 수 없는 문제이기 때문이다. 그럼에도 불구하고 누군가는 최선을 다해 기록해야 하며, 이러한 과정을 통해 한국의 음식 역사도 온전히 이어갈 수 있음에 큰 의미를 가져야 할 것이다.
오랜 시간이 지난 고조리서는 글씨가 지워지거나 낙장이 된 경우도 많은 한편, 타인의 책을 빌린 뒤 글을 쓸 줄 아는 사람에게 베끼도록 한 것도 많아 고조리서 한 권을 번역하는 과정에는 인고의 노력이 필요한 법이다. 특히 기록상 초기의 옛 음식들은 원료의 가공과 저장법부터 장 만드는 법, 술 담그는 법 등, 시간을 지체하며 자연적으로 발효ㆍ생성되는 과정의 내용이 대부분이므로, 분량은 물론이고 조리 시간이나 과정까지도 짐작할 수 없는 것이 특징이라고 할 수 있다. 단지 현재의 한국 전통음식은 조상들이 오랜 세월 먹어온 음식이 변화를 거치며 달라진 것들이다.
따라서 향후 새롭게 만들어지는 고조리서 출간물은 한국 음식의 본질을 찾아 건강한 삶을 영위하기 위한 자원으로 이용되어야 하며, 다국적 문화의 혼동 속에서 한국의 훌륭한 전통 문화유산으로 남겨질 수 있기를 바란다.

1500년대 조리서 계미서
- 「계미서」는 어떤 책인가?
- 「계미서」 음식법의 구성과 내용

장
末醬ㆍ말장 合醬ㆍ합장 卯醬ㆍ난장 淸醬 ㆍ청장 專?法ㆍ전시법1 全?ㆍ전시2 香?ㆍ향시 沈醬法ㆍ침장법
水醬沈法ㆍ수장침법 汁?ㆍ즙저 茄汁?法ㆍ가즙저법 汁?法ㆍ즙저법 靑魚醬?ㆍ청어장해

김치
茄苽菹ㆍ가과저 苽?法ㆍ과저법 苽?ㆍ과저 臘?ㆍ납저 鹽蘿??ㆍ염나복저 眞菁沈菜ㆍ진청침채
眞菁根沈菜ㆍ진청근침채 羅薄沈菜ㆍ나박침채 芋沈菜ㆍ우침채 芥 菜ㆍ개위체 造?法ㆍ조저법

초
?衣眞醋ㆍ황의진초 黃衣法造ㆍ황의법조 ?醋ㆍ모초 大麥醋法ㆍ대맥초법1
大麥醋 又法ㆍ대맥초우법2 四節酢ㆍ사절초1 四節酢法ㆍ사절초법2 無時巴衣酢ㆍ무시파의초
丙丁酢ㆍ병정초1 丙丁日醋法ㆍ병정일초법2 巴衣酢ㆍ파의초 菖蒲酢ㆍ창포초 古是酢ㆍ고시초

주식
水?兒ㆍ수고아 麵ㆍ면 麵?ㆍ면시 眞珠粉ㆍ진주분 其邁粥ㆍ기매죽 淡粥ㆍ담죽 溫飯ㆍ온반
白粥ㆍ백죽 別?法ㆍ별면법 作細?ㆍ작세법

찬물
乾豆泡 ㆍ건두포 山蔘佐飯 ㆍ산삼좌반 取泡ㆍ취포 片炙ㆍ편적 泡湯ㆍ포탕 黑湯ㆍ흑탕
氷煮ㆍ빙자 ?烹ㆍ계팽 又烹?ㆍ우팽계 鱉湯ㆍ별탕 爛猪頭ㆍ란저두 足湯ㆍ족탕
馬尾肉ㆍ마미육 治改味肉ㆍ치개미육 軟全鮑ㆍ연전포 銀魚ㆍ은어 肉炙ㆍ육적 雉醬ㆍ치장
煮牛肉法ㆍ자우육법 煮馬肉法ㆍ자마육법 烹黃狗ㆍ팽황구 眞鳥ㆍ진조

떡ㆍ과자
起蒸餠ㆍ기증병 冬苽正果ㆍ동과정과 黑湯法ㆍ흑탕법 藥果造法ㆍ약과조법

재료 마련법
造菉豆末 ㆍ조녹두말 芥汁ㆍ개즙 治鹽ㆍ치염 鹽薑ㆍ염강 牛芳軟法ㆍ우방연법 藏茄ㆍ장가 藏苽ㆍ장과
養蜜蜂方ㆍ양밀봉방

술
三亥酒方ㆍ삼해주방 細辛酒ㆍ세신주 三斗酒ㆍ삼두주 五斗酒 ㆍ오두주 十斗酒ㆍ십두주
夏日不酸酒ㆍ하일불산주 熱時酒 ㆍ열시주 四節通用 六斗酒ㆍ사절통용 육두주1
六斗酒 四時通用ㆍ육두주 사시통용2 夏別造酒ㆍ하별조주 別細辛酒 四節通用ㆍ별세신주사절통용
杜康酒法ㆍ두강주법1 杜康酒ㆍ두강주2 二味酒ㆍ이미주 禮酒法ㆍ예주법
甘酒ㆍ감주1 甘酒ㆍ감주2 甘酒ㆍ감주3 三日酒ㆍ삼일주1 三日酒ㆍ삼일주2 三日酒法ㆍ삼일주법3
一日酒ㆍ일일주 夏日酒ㆍ하일주 過夏酒ㆍ과하주 丁香酒ㆍ정향주 夏釀酒ㆍ하양주
燒酒法ㆍ소주법 惠香酒ㆍ혜향주 荷香酒ㆍ하향주 節酒法ㆍ절주법 造麴吉日ㆍ조국길일
造酒忌日ㆍ조주기일 造酒吉日ㆍ조주길일 夏釀坐淸酒ㆍ하양좌청주 造麴法ㆍ조국법
綠波酒ㆍ녹파주 九斗酒ㆍ구두주 ?酒ㆍ모주 收酒ㆍ수주 治改味酒ㆍ치개미주
碧香酒 ㆍ벽향주1 碧香酒ㆍ벽향주2 梨花酒ㆍ이화주 夏日節酒ㆍ하일절주

-「계미서」 원본
-참고문헌