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“대만차(臺灣茶)의 이해”
- 대만 우롱차·홍차·녹차 -
사단법인 한국티협회
우롱차 교육 과정 지정 교재!

“테루아, 산화도, 홍배(로스팅)에 따라 분류되는
‘우롱차(烏龍茶)’의 다양한 ‘형태’와 ‘향미’들!”

“차의 향미(香味) 속 신비로운 성분들과 그 과학 이야기”

“그간 티 시장에서 큰 주목을 끌지 못하였던 우롱차가
최근 그 ‘형태’와 ‘향미’별로 세분 시장이 새롭게 열리고 있다!”

“녹차와 홍차의 양쪽 효능을 모두 가져 건강차로서
새로운 아이콘으로 급부상하는 우롱차(烏龍茶)!”

“‘우롱차의 왕국’이라 할 대만에서 독특한 테루아적인 환경 속에서 자란 차나무로부터 ‘산화도’, ‘홍배(로스팅)’ 등을 달리하여 꽃향, 묵은 향, 과일향, 광물향 등 최고급 향미를 탄생시키는 비결과 함께, 차의 침출 과학을 통해 각종 차의 색, 향, 맛에 숨겨진 성분들과 각종 건강 효능의 과학을 소개한다.

“세계 정상급 향미의 티 세계에 입문자들을 위한
대만차 전문가가 들려주는 길라잡이 도서!”

세계의 티 시장은 홍차를 중심을 지난 10년간 지속적으로 성장하고 있다. 최근에는 건강 효능에 대한 관심이 세계적인 트렌드로 자리를 잡으면서 기존의 홍차, 녹차 외에도 보이차, 우롱차 등도 각기 세분 시장이 급속히 성장하고 있다.

특히 그간 세계인들로부터 큰 주목을 끌지 못했던 우롱차도 이젠 그 ‘형태’와 ‘향미(香味)’, ‘건강 효능’을 중심으로 국내를 비롯해 세계인들의 깊은 관심을 끌면서 그 시장이 큰 폭으로 성장할 것으로 세계적인 시장조사기관들이 내다보고 있다.

우롱차는 시장에서 형태 면에서는 ‘잎차’, ‘파우더’, ‘티백’ 등으로, 건강 효능 면에서는 우롱차가 부분 산화차인 데 따른 ‘녹차’와 ‘홍차’의 양쪽 효능을 모두 갖추고 있다는 점, 그리고 향미 면에서는 가향·가미(flavored)의 ‘블렌딩’과 ‘플레인(plain)’의 두 측면에서 아시아·환태평양국가들을 중심으로 북미, 유럽 등에서도 큰 반향을 불러일으키고 있다.

이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 가히 ‘우롱차 왕국’이라 할 만한 대만의 다양한 우롱차가 산지에서 한잔의 찻잔에 이르는 독특한 ‘가공과정’과 그 ‘형태’와 ‘향미’, 그리고 산지 및 산화도에 따른 ‘우롱차의 종류’ 등을 소개한 『대만차(臺灣茶)의 이해_대만 우롱차·홍차·녹차』(원제 : The Knowledge within The Flavor of Tea)을 출간한다.

이 책에서는 대만 우롱차의 생산을 위한 차나무의 품종과 찻잎에 함유된 향미 성분, 기후·환경적인 테루아에 따른 향미 성분의 차이를 비롯해, 녹차와 홍차의 양쪽 성질을 갖는 복합적인 가공 과정, 산화도와 홍배(로스팅)에 따른 우롱차의 색, 향, 맛의 변화를 그림과 도표로 소개한다.

다양한 우롱차를 꽃향, 숙향(묵은 향) 등 향기별로 분류해 그 특징들을 소개하고, 차를 우리는 침출 과학에서는 수온, 우리는 시간, 찻잎과 물의 비율에 따른 각종 쓴맛, 단맛, 떫은맛 등의 향미 성분들과 테아플라빈, 테아루비긴 등의 차색소, 티폴리페놀, 카페인, 테아닌, 무기질류 등의 건강 효능 성분의 추출 효과에 관련해 밝혀진 각종 과학 연구 성과들을 통해 티의 향미에 숨겨진 비밀을 들려 준다. 또한 세계인들에게도 잘 알려지지 않은 대만 홍차와 녹차도 소개하고 있어 흥미를 더해 준다.

그리고 차를 우리는 도구와 그 사용법을 다양한 상황에서 소개하고, 차의 구입 및 저장 면에서는 차의 품질을 구별하고 시장에서 구입하는 방법과 건조식품으로서 차의 품질을 변질시키는 각종 요인들, 그러한 요인들을 피하여 올바로 보관하는 방법들도 설명해 준다. 특히 저장 기간에서도 차의 맛이 변화하는 세 시기의 특징들과 함께 차를 최대한 신선하게 우려내 마시는 방법들을 소개한다.

이 책은 오늘날 건강에 대한 관심이 날로 증가하는 가운데 우롱차를 비롯한 티의 색, 향, 맛의 세계에 입문하려는 사람들이나, 티의 건강 효능의 세계에 주요 관심을 갖는 사람들에게 티의 이해도를 더욱더 확장시켜 줄 것으로 기대한다.

“대만차의 이해”
_대만 우롱차·홍차·녹차_
Contents
● 프롤로그 1
● 프롤로그 2

PART 1. 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아
● 차나무, 찻잎, 차꽃 차씨
· 차나무
· 찻잎
· 차꽃과 차씨
· 차나무의 다각적인 이해

● 대만에서 주로 재배되는 차나무의 품종
· 차나무의 품종과 그 유래
· 청심우롱(?心烏龍)
· 대차(台茶) 12호
· 사계춘(四季春)
· 청심대유(?心大?)
· 대차(台茶) 13호
· 대엽우롱(大葉烏龍)
· 대차(台茶) 18호
· 대차(台茶) 8호
· 철관음(鐵觀音)
· 청심감자(?心柑仔)
· 경지홍심(硬枝紅心)

● 찻잎에 함유된 향미 성분
차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
· 티폴리페놀류 -- 차의 ‘떫은맛’
· 테인 -- 차의 ‘쓴맛’
· 테아닌 -- 차의 신선한 ‘단맛’
· 당류와 펙틴 성분 - 차의 감미와 매끄러운 목 넘김
· 신맛과 짠맛의 성분
· 방향성 성분
· 그 밖의 성분들

● 찻잎의 엽육 구조
· 향미를 간직하는 엽육 조직
· 대엽종과 소엽종에 따른 맛과 질감의 차이

● 차나무의 역경
· 역경에 따라 차의 향미도 달라진다
_ 상황 1 계절과 차의 맛
_ 상황 2 해발고도와 차의 맛
_ 상황 3 위도와 차의 맛

● 꿀 향의 비밀
· 군침이 도는 꿀 향

● 새싹과 찻잎에 든 향미 성분의 차이
· 줄기의 각 마디에 든 성분들과 그 자미(滋味)

● 전 세계의 차 산지
· 차나무에 적합한 생장 조건
· 티 노트(Tea Notes)∥플레이버 휠(flavor wheel)

PART 2. 신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!
| 차의 분류와 가공 과정
● 차의 분류와 가공 과정의 소개
· ‘6대 차류(茶類)’에 대하여
_ 채엽(採葉)
_ 위조(萎凋)
_ 낭청(浪菁)
_ 유념(?捻)·유절(?切)
_ 정치(靜置)
_ 살청(殺靑)
_ 악퇴(渥堆)
_ 민황(悶黃)
_ 건조(乾燥)

● 찻잎의 산화 반응
· 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미
_ 산화와 후발효
_ 산화

● 찻잎의 산화와 색·향·맛의 관계
· 색상의 변화
· 향기의 변화
· 맛의 변화

● 모차(毛茶)와 정제차(精製茶)
· 정제 작업으로 창조되는 차의 향미
_ 모차의 분류
_ 이물질 골라 내기
_ 홍배(烘焙)/로스팅(Roasting)
_ 음향(?香)/가향(加香)
_ 병배(?配)/블렌딩(Blending)

● 찻잎의 홍배(로스팅)
· 홍배(로스팅)에 관한 기초 지식
· 찻잎의 로스팅과 우롱차의 색, 향, 맛의 관계
_ 약한 홍배/생차/라이트 로스팅
_ 중간 홍배/반생숙차/미들 로스팅
_ 강한 홍배/숙차/헤비 로스팅

● 티 노트(Tea Notes) | 플레이버 휠

PART 3 대만 우롱차의 향기 | 대만의 독특한 우롱차
· 대만 특산차의 분포도
· 대만 차 생산량의 순위도

● 녹차류(綠茶類) |
· 삼협벽라춘(三峽碧螺春)

● 꽃향의 우롱차류(烏龍茶類)
· 문산포종(文山包種)
· 고산우롱(高山烏龍)
· 고산금훤(高山金萱)
· 취옥우롱(翠玉烏龍)
· 사계춘우롱(四季春烏龍)

● 숙향(熟香型) 우롱차류(烏龍茶類)
· 항구차(港口茶)
· 동정우롱(東頂烏龍)
· 철관음차(鐵觀音茶)

● 과향형(果香型) 우롱차류
· 백호우롱(白毫烏龍)
· 대동홍우롱(台東紅烏龍)

● 홍차류(紅茶類)
· 화연밀향홍차(花蓮蜜香紅茶)
· 아삼홍차(阿薩姆紅茶)
· 홍옥홍차(紅玉紅茶)
· 대만의 차산업과 대만차의 플레이버 휠

PART 4. 차 맛의 농도와 질감| 차 우리기와 음미
● 차를 우려 향미 성분을 침출하는 방법
· 차를 우리는 과학

● 물의 온도
· 온도에 따른 차 맛의 변화
· 티 노트(Tea Notes) | 수온

● 침출 시간
· 온도에 따른 침출 시간
· 티 노트(Tea Notes) | 수온과 침출 시간

● 수질
· pH값과 물의 경도
· 티 노트(Tea Notes) | 수질
● 찻잎과 물의 비율
· 투차량과 차의 농도
· 티 노트(Tea Notes) | 수온, 침출 시간, 그리고 찻잎과 물의 비율

● 차를 우리는 도구와 그 방법
· 각종 차류를 우리는 즐거운 체험
_ 뜨거운 차/공부호포(功夫壺泡)
_ 뜨거운 차/개완 또는 머그잔
_ 아이스티/온 더 록
_ 아이스티/냉침
_ 다양한 음료의 차/아이스 밀크티
_ 냉과일차

● 차의 음미와 향미의 묘사 방법
· 차를 음미하고 향미를 묘사하는 방법
_ 향(aroma)
_ 전체적인 맛/자미(滋味)
_ 구감(口感)/마우스필( Mouth Feel)
_ X 인자

PART 5. 차의 운치| 차의 구입과 보관
● 차를 구입하기 위한 훈련
· 시각, 후각, 미각에 의거해 차를 경험하기
_ 시각적 관찰
_ 후각적 경험
_ 미각적 평가

● ‘차(茶)’는 건조 식품
· 차의 향미를 변하게 하는 요소
_ 수분
_ 햇빛
_ 산소
_ 잡내
_ 온도

● ‘신미(新味)’, ‘진미(陳味)’, ‘노미(老味)’
· 시기별로 변하는 맛의 이해
_ 신미기(新味期)
_ 진미기(陳味期)
_ 노미기(老味期)

● 신선하게 또는 숙성시켜 마시는 법
· 차의 맛이 변하지 않도록 보관하는 방법
_ 재질
_ 차엽관(茶葉罐)의 크기
_ 밀폐성

● ‘봄에 새싹이 돋는 시기’에 따른 분류
‘봄에 새싹이 돋는 시기’에 따라서 차나무는 ‘조생종’, ‘중생종, ‘만생종’의 세 종류로 나눌 수 있다. 이러한 분류는 주로 재배자들이 다원을 조성하는 계획의 초기 단계에서 차나무의 품종을 재배에 앞서 고려 사항에 포함시키기 위한 것이다. 이러한 분류를 통해 차나무의 재배자들은 장차 춘차를 생산할 때 동시에 수많은 새싹이 돋아나 수확에 인력이 과도하게 집중되는 것을 막고 차 생산의 골든 타임도 놓치지 않기 위해서이다.

대만의 경우에 매년 봄철에 기온이 상승하는 속도에 따라서, 조생종, 중생종, 만생종의 새싹이 돋는 시기가 7~10일 정도 차이가 난다. 일반적으로 조생종은 봄에 따뜻한 기온에 대한 의존도가 적다. 약 5~8도의 낮은 온도의 환경에서도 봄이 오면 새싹이 돋기 때문이다. 반면 만생종은 상대적으로 더 높은 기온이 요구된다. 왜냐하면 따뜻한 기온에서만 새싹이 돋기 때문이다..

고산 지대의 산지를 예로 들면, 대부분의 재배 농가들은 ‘청심우롱(?心烏龍)’과 ‘대차(台茶) 12호인 금훤(金萱)’의 차나무를 심는다. 아직은 꽃샘 추위가 있지만 따뜻한 봄이 오면 ‘중생종’인 대차 12호, 즉 금훤 품종의 차나무가 먼저 새싹을 틔운다. 따라서 고산지대에서는 금훤 우롱차의 생산 시기가 청심우롱차보다 더 이르다. 금훤 우롱차의 생산이 끝나면 며칠 뒤에 만생종인 청심우롱 품종의 차나무의 찻잎들이 성숙하기 때문에 재배자들은 수확 작업을 순차적으로 진행할 수 있는 것이다.
_ PART 1 〈떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아〉 중에서

● 청심우롱(?心烏龍)
재배종 | Cultivars of Tea Tree

별명｜청심(?心), 우롱(烏龍), 종자(種仔), 종차(種茶), 연지(軟枝), 정총(正?)

‘청심우롱(?心烏龍)은 중국에서 들여온 품종으로서 관목형, 소엽종, 만생종에 속하며 우롱차의 생산에 적합하다. 청심우롱은 외관상으로 크기가 약간 작다. 새싹은 녹황색을 띠고 찻잎의 형태는 가는 타원형이다. 가장자리의 톱니 모양은 가늘면서 촘촘하다. 주맥과 측맥이 이루는 각도는 예각을 이룬다. 찻잎은 색상은 짙은 녹색이면서 윤택이 난다.
청심우롱의 품종에서 수확한 찻잎을 부분 산화시켜 만든 우롱차는 우아한 난초의 싱그러운 꽃향이기와 미묘하면서도 달콤한 맛으로 대만에서는 가장 많이 즐기는 차로서 여행객들에게도 큰 사랑을 받고 있다. 따라서 이 품종은 대만 전체 차나무의 재배 면적에서 약 61%를 차지하고 있다. 대만 특산차 중에서도 문산포종차(文山包種茶), 고산우롱차(高山烏龍茶), 동정우롱차(凍頂烏龍茶)는 모두 이 품종의 차나무로부터 생산된 것이다.
_ PART 1 〈떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아〉 중에서

● 차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
삼국시대(三國時代, 220~280)에는 차를 진한 맛과 부드러운 맛으로 잘 우려내 조조(曹操, 155~220)의 찬사를 받은 절세의 미인도 있었다. 그 미인의 이름은 오나라의 명장인 주유(周瑜, 175~210)의 아내 소교(小喬)였는데, 그 이름조차도 차나무의 분류와 관련이 있다.
삼국시대의 사람들이 이미 차의 감미로운 맛을 느낄 수 있었다고 해도, 당시 소교는 약초를 달이는 방식으로 찻잎의 투차(投茶) 시기와 수온을 조절하면서 차를 우려냈다. 훗날 당나라와 송나라의 태평성세에는 차를 마시는 풍조가 문인과 선비들 사이에서도 크게 유행하였다. 특히 송나라 시대의 문인들은 ‘차 달이기’, ‘향 태우기’, ‘꽃꽂이’, ‘그림 내걸기'를 일상적으로 진행하였는데, 그중에서도 차를 달이는 일은 첫 번째의 일로 꼽았다. 이와 함께 중국인들이 차를 마시는 방식은 왕조의 변천과 함께 진화하였지만, 차를 마시고 그 맛을 즐기는 일에 대한 관심은 여전히 변함이 없다. 더욱이 오늘날에는 차를 마시는 일이 전 세계적인 이슈로 떠오르고 있다.
과학적인 연구에 따르면, 차의 향미는 주로 찻잎에 함유된 수용성 성분에 의해 결정된다. 이 수용성 성분들은 건조 찻잎의 무게에서 약 25~35%를 차지한다. 그중에서도 ‘티폴리페놀’, ‘카페인’, ‘테아닌’이라는 세 성분이 가장 중요한 역할을 하는데, 전체 수용성 성분의 약 73%를 차지하고 있다고 한다. 이 세 성분들은 비중이 매우 높을 뿐만 아니라 각기 다른 향미와 질감을 촉발한다. 따라서 차의 향미와 질감을 구성하는 중요한 풍미 성분이다. 여기서는 이러한 세 성분들을 중점적으로 소개하기로 한다.
_ PART 1 〈떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아〉 중에서

● 군침이 도는 꿀향의 비밀
차나무는 역경에 처하면 자연적으로 떫은맛의 성분을 생성시켜 곤충의 먹잇감이 되는 것에 대항한다. 그러나 차나무는 곤충에 찻잎이 물렸을 때 항상 쓴맛을 내는 성분만 신진대사로 생성시키는 것이 아니라 곤충에 따라서 다른 성분들도 생성시킨다. 도원현(桃園縣), 신죽현(桃竹縣), 묘율현(苗栗縣)의 세 지역을 대표하는 대만 특유의 우롱차로 흔히 ‘동방미인(東方美人)’으로 더 잘 알려진 ‘백호우롱’(白毫烏龍)’에서 매혹적인 꿀향이 나는 것도 바로 이 차나무가 겪는 역경과 밀접한 관련이 있다.
단오절이 지나면 대만은 온난하고 습한 기후를 보인다. 이 시기에 차원에서는 수많은 곤충들이 왕성하게 활동한다. 그중에 크기가 깨알 남짓하면서 찻잎들 사이를 뛰어다니는 녹색의 곤충이 있는데, 바로 소록엽선(小綠葉蟬, Jacobiasca formosana)이다. 소록엽선은 따뜻하고 습한 여름과 가을의 두 계절에 왕성하게 활동하면서 새싹의 연한 엽육을 먹잇감으로 삼는다.

● 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미
전 세계의 수많은 훌륭한 음식들과 술은 모두 숙성을 통해 매혹적인 맛과 향을 내는데, 차(茶)도 예외는 아니다. 따라서 차를 생산하는 장인이나 전문가들은 차의 가공 과정 전반에 걸쳐서 찻잎의 산화도(흑차나 황차의 경우 발효 정도)를 파악한다. 찻잎 산화를 활성화하여 함유 성분들을 변화시켜 차에서 풍부하고도 미묘한 향미와 색상들을 창출하는 것이다.
6대 차류의 가공 과정에서 차의 향미를 생성시키는 데는 크게 두 가지의 방법이 있다. 하나는 찻잎에 함유된 ‘폴리페놀 산화효소’를 이용하여 함유 성분인 티폴리페놀을 대기 중의 산소와 결합시켜 차가 다양한 맛과 향, 그리고 색상을 띠도록 하는 ‘효소성산화(酵素性發酵)’이다. 또 다른 하나는 살청 과정 뒤에 습열작용을 이용하여 발효를 촉진하는 ‘후발효 반응’이다. 예를 들면, 황차에서의 민황, 흑차인 숙병차에서 악퇴, 생병차에서 장기간 보관하여 미생물에 의해 진행시키는 후발효(後發酵) 등이다. 여기서는 산화효소의 작용이 없기 때문에 ‘비효소성 발효(非酵素性發酵)’라고도 한다.
_ PART 2 〈신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!〉 중에서

● 홍배(로스팅)에 관한 기초 지식
6대 차류 중에서도 우롱차는 특히 로스팅을 중요시한다. 로스팅은 ‘모차’의 향미를 다듬는 일 외에도 감미로운 후운(喉韻)을 생성시켜 차를 마시는 느낌을 한껏 더 향상시킬 수 있다. 후운은 향미의 테이스팅에서 사용하는 전문 용어로는 ‘뒷맛(Aftertaste)’이다. 찻물이 목으로 넘어간 뒤 입안에 감도는 미각의 느낌이다. 로스팅의 강도와 산화도의 두 가지 측면에서 우롱차의 향미는 다른 차류에 비하여 변화도가 그 폭이 훨씬 더 넓다. 대만에서는 사람들이 고품질의 우롱차를 만들어서 즐겨 마시는데, 그러한 풍토 속에서 산지 고유의 특산차들이 매우 다양하게 발전하고 있다.
차의 로스팅은 커피의 경우와 마찬가지로 로스팅 온도와 시간의 관계에 대하여 많이 연구되고 있다. 그러나 커피 원두에 비하여 찻잎에 가할 수 있는 로스팅의 온도는 상대적으로 낮고, 로스팅 시간은 비교적 길며, 또한 로스팅의 횟수도 제한이 없다. 찻잎에 적용하는 로스팅의 온도는 약 70~110도이다. 온도가 120도에 이르거나 초과하면 찻잎이 빠르게 변하면서 변질된다. 그리고 로스팅 시간은 몇 시간이 될 수도 있고, 로스팅 횟수도 여러 차례에 걸쳐 반복할 수 있는 것이다. 매우 강한 향미를 간직한 우롱차인 철관음(鐵觀音)은 그러한 로스팅과 식히는 작업을 반복한 결과물인 것이다. 반대로 로스팅의 온도가 낮고 시간이 짧으면 볶는 정도가 약하기 때문에 차의 색상화 향미는 모차와 비슷하다. 매우 고온으로 로스팅하면 찻잎에서 ‘메일라드 반응(Maillard reaction)’과 ‘캐러멜화(caramelization)’의 두 화학 반응이 일어나면서 차의 맛과 향도 크게 변화한다. 먼저 메일라드 반응은 로스팅 중 고온으로 인해 찻잎의 유리 아미노산(테아닌)과 단백질이 새로운 향미와 멜라닌의 성분들을 형성하는 과정이다. 한편, ‘캐러멜화’ 반응은 찻잎의 당이 고온으로 인해 맛과 향이 변하고 황갈색의 물질로 변화하는 과정이다.
_ PART 2 〈신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!〉 중에서

● 찻잎에 관한 소소한 지식
로스팅을 통해서 차의 향미를 변화시키는 주요 물질은 테아닌, 단백질, 탄수화물이다. 카페인과 티폴리페놀은 크게 관련되지 않는다. 그러나 일부 연구에 따르면, 로스팅 과정에서 카페인이 휘발하면서 찻잎 외부에 바늘 모양의 고형 물질이 형성되며, 로스팅이 강해지면 이 물질들이 다시 중합되면서 최종적으로는 침출되는 카페인 성분이 증가하는 것으로 나타났다. 결국 단맛의 테아닌, 당류, 카페인은 모두 로스팅 과정에서 변화하는 것이다. 이로 인하여 우롱차는 단맛이 더 강해지고 쓴맛도 약간 상승하면서 ‘회감(回甘)’이라는 후운(後韻)이 더 강해지는 것이다.
_ PART 2 〈신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!〉 중에서

● 강한 홍배/숙차/헤비 로스팅
강한 로스팅의 ‘숙차(熟茶)는 ‘？