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푸드 사이언스 150 : 더 맛있게 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법

원제 : 150 Food Science Questions Answered
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책소개

조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?
볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 할까?
고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?
삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?
MSG는 먹어도 안전할까?

요리를 하다 보면 맞닥뜨리게 되는 다양한 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 담은 책이다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.

출판사 서평

과학을 알면 요리가 더 맛있어진다!
요리에 대한 150가지 궁금증과 그에 대한 과학적인 분석

요리를 하다 보면 수많은 궁금증과 맞닥뜨리게 된다. 조리도구로 적합한 소재가 따로 있는지, 볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 하는지, 고기를 조리하기 전에 꼭 실온에 두어야 하는지, 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않는지, MSG는 먹어도 안전한지 등 다양한 궁금증을 갖게 되는데, 이 책은 이런 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 통해 해결책을 제시해준다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.
식품과학 전문가인 저자는 원래 요알못인 화학 전공자였다. 저자에게 요리란 그저 무언가를 하기 위해 에너지를 얻는 도구일 뿐이었다. 하지만 삶에 기쁨을 주는 요리의 가치를 깨닫게 되면서, 자신의 전공과 요리를 접목한 식품과학이라는 분야에 빠져들게 되었다. 저자는 과학의 원리를 이용하면 자신의 의도대로 재료를 선택하고 변형하고 조절하여 더 맛있는 요리를 만들 수 있다며, 이 책을 통해 누구나 식품과학의 매력에 빠져들기 바란다고 말한다.
이 책은 총 7장으로 구성되어 있다. 먼저 1장 ‘요리의 기초’에서는 요리에 어떤 과학 원리가 숨겨져 있는지 탐구하고, 요리에 대한 잘못된 오해를 바로잡는다. 2장 ‘풍미의 기초’에서는 음식이 어떻게 맛을 내는지 알아보고, 풍미를 더하기 위해 과학의 원리를 활용하는 법을 알려준다. 3장 ‘육류, 가금류, 생선’에서는 다양한 고기의 주성분이 열과 수분, 시간을 통해 어떤 변화를 일으키는지 설명한다. 4장 ‘달걀과 유제품’에서는 다양한 요리의 기본이 되는 달걀과 유제품에 함유된 단백질과 지방이 어떤 화학 작용을 일으키는지 소개한다. 5장 ‘과일과 채소’에서는 식품과학을 이용해 과일과 채소의 풍미와 식감을 극대화할 방법을 안내한다. 6장 ‘빵과 디저트’에서는 베이킹 과정에 숨겨진 화학 작용을 살펴보고, 빵과 디저트를 성공적으로 만드는 방법을 알려준다. 마지막으로 7장 ‘식품 안전과 보관’에서는 보다 안전하고 건강하게 요리하기 위해 식재료를 제대로 다루고 보관하는 방법을 설명한다.
과학적 원리를 바탕으로 요리를 이해하면 보다 폭넓게 요리를 즐길 수 있다. 인터넷상에 떠도는 맛집 레시피를 자신의 취향에 맞게 업그레이드시킬 수도 있고, 우리가 요리 상식으로 알고 있었던 잘못된 정보를 바로잡아 요리의 효율을 높일 수도 있다. 이 책을 통해 누구나 맛있게, 똑똑하게 요리할 수 있는 과학적인 팁을 얻어가길 바란다.

목차

들어가며

제1장 요리의 기초
요리란 무엇일까?/ 조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?/ 무쇠 팬을 시즈닝하면 어떻게 될까?/ 수증기는 끓는 물보다 뜨거울까?/ 차가운 물이 따뜻한 물보다 빨리 끓을까?/ 높은 고도에서는 왜 물이 100℃ 이하에서 끓을까?/ 파스타 삶는 물에 기름을 넣으면 들러붙지 않을까?/ 고기와 채소는 같은 방법으로 조리해도 될까?…

제2장 풍미의 기초
우리는 맛을 어떻게 느낄까?/ 풍미를 느끼는 데 영향을 주는 요소는 무엇일까?/ 맛과 풍미는 같은 의미일까?/ 환경이 음식의 맛에 영향을 줄까?/ 음식이나 풍미에 궁합이 있다는 믿음은 과학적 근거가 있을까?/ 감칠맛은 정말 있을까?/ 소금을 넣으면 왜 맛이 더 좋아질까?/ 소금의 종류가 중요할까?…

제3장 육류, 가금류, 생선
고기 색깔은 왜 모두 다를까?/ 연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이며, 각각 어떻게 요리해야 할까?/ 숙성하면 고기가 더 연해질까?/ 마블링이 있으면 왜 스테이크가 더 맛있을까?/ 마리네이드하면 고기가 연해질까?/ 고기를 소금물에 담그면 육즙이 풍부해질까?/ 고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?/ 스테이크를 시어링하면 육즙을 가둘 수 있을까?…

제4장 달걀과 유제품
달걀을 대체할 좋은 재료가 있을까?/ 흰자를 치면 왜 부풀어 오를까?/ 흰자를 칠 때 온도가 중요할까?/ 구리 그릇에서 흰자를 치면 거품이 더 풍성해질까?/ 스톡에 흰자를 넣으면 왜 맑아질까?/ 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?/ 달걀을 오래 삶으면 왜 노른자가 녹색으로 변할까?/ 달걀을 완벽하게 익히려면 어떻게 해야 할까?…

제5장 과일과 채소
과일이 숙성되면 어떤 일이 일어날까?/ 과일을 자르면 왜 갈색으로 변할까?/ 덜 익은 과일을 바나나와 함께 두면 더 빨리 익을까?/ 통조림이나 냉동 가공한 과일이나 채소는 생으로 먹는 것보다 영양소가 적을까?/ 과일이나 채소를 익히면 영양소가 손실될까?/ 파인애플을 먹으면 왜 혀가 얼얼할까?/ 고추는 왜 매울까?/ 고추의 얼얼한 느낌을 줄이려면 어떻게 해야 할까?…

제6장 빵과 디저트
글루텐이란 무엇일까?/ 빵을 구울 때 효모의 역할은 무엇일까?/ 빵은 왜 부드럽거나 질길까?/ 무반죽 빵에 숨겨진 과학은 무엇일까?/ 빵은 왜 오래 두면 단단해지고 쿠키나 크래커는 부드러워질까?/ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이는 무엇일까?/ 케이크를 구울 때는 박력분을 사용해야 할까?/ 요리에 사용하는 버터 온도가 중요할까?…

제7장 식품 안전과 보관
뜨거운 음식은 바로 냉장고에 넣어야 할까, 아니면 식힌 뒤 넣어야 할까?/ 생우유를 그대로 마셔도 될까?/ 날달걀은 먹어도 안전할까?/ 달걀이 상했는지 모를 수도 있을까?/ 익히지 않은 쿠키 반죽을 먹어도 될까?/ 닭고기나 칠면조 고기는 조리 전에 씻어야 할까?/ 덜 익은 돼지고기를 먹어도 될까?/ 그을린 고기는 건강에 나쁠까?…

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