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중국의 식재료부터 음식 문화까지
탈탈 털어먹는 방구석 식도락

이 책은 ‘중국’ 하면 떠오르는 가장 큰 축, 중국요리에 대해 궁금했던 모든 것들을 하나부터 열까지 친절히 알려주는 ‘눈높이 참고서’다. 중국의 음식과 관련한 전통과 문화는 물론, 6만 종이 넘는 중국요리의 종류와 이용되는 다양한 식재료까지 놓치지 않고 꼼꼼히 수록했다.

MBC 다큐멘터리 〈POTATO ROAD〉 중국 편에 출연하고 네이버 중국판 큐레이션 제휴 작가로 활동한 저자는, 푸드 매거진에서 10년이 넘도록 편집장으로 일하며 알게 된 중국 음식에 관한 모든 지식을 한 권에 담았다. 이 책을 통해 중국요리에 대해 잘 몰랐던 사람들은 상식을 넓혀갈 것이고, 잘 알고 있던 사람들은 반가운 마음으로 공감하며 후루룩 읽어낼 것이다. 책을 펼친 당신, 참을 수 없는 중식의 맛에 매혹당할 시간이다.

▶ 흥미진진한 중식의 세계로 당신을 초대합니다
‘중국요리’ 하면 어떤 음식이 떠오르는가? 우리를 매일 고민하게 만드는 짜장면과 짬뽕부터 새콤달콤한 탕수육, 대세가 되어버린 마라탕까지. 한국 사람이라면 누구나 한 가지쯤은 마음속에 떠오르는 음식이 있을 것이다. 중국의 음식들이 어느덧 우리의 식생활 깊숙이 들어와 있음을 의미한다.

음식이야 배를 채우기 위해 존재한다고 생각하는 사람들도 있겠지만, 먹을 것이 곧 삶의 가장 큰 즐거움이 되는 미식가들에게 음식이란 매 끼니 찾아오는 선물이자 연구 대상이다. 중식은 끝없는 다채로움으로 언제나 미식가들의 오감을 설레게 한다. 그러니 우리의 식탁 일부를 차지하면서도 늘 새로워지는 중식에 대해 알아보는 것은 일종의 놀이나 다름없다. 이 책은 흥미진진한 중식의 세계를 열어줄 ‘중식 사용 설명서’이자 ‘맛 지도’가 되어 독자를 친절히 안내한다. 음식을 좋아하는 사람이라면 누구든 믿고 몸을 맡기면 되는 것이다.

중국 당대의 소설가 왕증기는 말했습니다. “식사는 한 그릇에 담긴 인생사”라고요. 요리에는 한 사람이 먹고 살면서 쌓았던 기억이 다채롭게 담겨 있습니다. 작은 맛은 튀겨서 극대화하고, 숨은 맛은 달달 볶아서 꽃피우는 중국요리도 예외는 아니지요. 약 6만여 종류가 있는 중국요리를 본격적으로 접해보면 상상력은 자유로워지고 먹는 기쁨에는 한계가 없음을 알게 됩니다.
_프롤로그 중에서

음식에 큰 관심이 없더라도, 미식가가 아니어도 괜찮다. 당신의 숨어 있던 미각 본능을 일깨워주기 때문이다. 평범해 보이는 도자기 한 점도 얽힌 역사를 알고 나면 의미 있는 문화재가 되듯이, 중국의 음식들 역시 알면 알수록 새로운 맛을 보여주고, 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 중국 음식에 얽힌 다양한 문화부터 헤아릴 수 없이 많은 요리와 식재료까지, 중식의 모든 것을 낱낱이 파헤쳐볼 때다. 당신의 더 나은 식생활을 위하여.

▶ 식탁의 주인공은 나야 나
해외여행을 가는 사람들은 대개 그 나라에서만 먹을 수 있는 음식을 맛보려 하고, 그 나라에 있는 유명한 식당을 찾아간다. 여행의 백미를 ‘음식’에서 꼽는 사람들도 부지기수다. 그만큼 음식이 담고 있는 나라 고유의 문화와 영향력이 크다는 의미다. 어떤 음식을 접할 때, 배경 지식이나 식문화를 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것이 차이를 불러일으키는 이유가 여기에 있다. 몰랐던 맛을 느낄 수도 있고, 한 번의 식사가 배를 채우는 것에서 그치느냐 새롭고 재미있는 지식을 공유하며 즐거운 자리로 꾸며지느냐가 결정되기도 한다.

특히 분위기를 풀어야 하는 비즈니스 자리에서나 각종 모임에서 음식에 관한 이야기는 언제나 부담 없는 소재다. 적어도 이 책을 읽어본 독자라면 음식 이야기에 대해서는 걱정할 필요가 없다. 중국 고유의 식문화부터 지역 및 민족별로 다른 문화는 물론이고, 각종 요리에 대한 몰랐던 상식과 고전과 얽힌 음식 역사까지 모두 파악할 수 있으니까. 가벼운 마음으로 시작한 독서가 가져다준 풍부한 식문화 지식을 활용하여 식탁의 주인공이 될 수 있을 것이다.

매운 음식으로 유명한 마라탕은 충칭의 부두 노동자들이 여러 재료를 한 그릇에 담아 자극적인 매운맛으로 잡냄새를 감춰서 먹었던 음식입니다. 취두부, 털두부, 삭힌 오리알 등 기상천외한 음식들은 사실 상했지만 버리기 아까워 먹게 된 음식입니다. 이외에도 강한 향신료를 사용하는 요리들 역시 서민 요리라고 보면 편합니다.
_〈님아, 중국요리를 부탁하오〉 중에서

▶ 중국 음식, 어디까지 먹어봤니?
한국에서 접할 수 있는 중국요리는 전체의 1퍼센트에 불과하다 해도 과언이 아니다. 이 책은 중국 사람조차도 살면서 전부 다 맛보지 못한다는 중국의 무수한 음식들을 소개한다. 상상만 해도 군침이 도는 아는 맛부터 중국에서만 접할 수 있는 기상천외한 요리까지 폭넓게 담겨 있다. 찬찬히 살펴보면 입맛에 맞는 몇 가지 음식을 발견할 수 있을 거라 장담한다. 중식의 세계는 넓고, 당신의 입맛에 맞는 음식도 하나쯤은 있을 테니까.

양러우파오모羊肉泡?는 모를 손톱만큼 잘게 뜯어 양고기 육수에 말아 먹는 음식입니다. 딱딱하게 굳어 있던 모는 뜨끈한 육수를 만나 금세 먹기 좋게 풀어집니다. 기호에 따라 고추기름, 파와 고수를 얹어 먹으면 겨울철 따뜻하고 배불리 먹을 수 있는 한 끼 식사가 됩니다.
_〈대륙에서 만난 밀의 변천사〉 중에서

이외에도 중국 현지의 식당과 브랜드, 중식에 사용되는 대표적인 식재료와 그 활용에 대해서도 꼼꼼히 소개하고 있다. 저자가 풀 코스로 차려둔 중식의 맛을 방구석에서 간단하게 털어먹으며, 식도락의 즐거움을 한 권에 책에서도 누려보길 바란다.

프롤로그 - 흥미진진한 중식의 세계로 당신을 초대합니다 10

1부 중국의 특별한 식문화
강남 스타일과 강북의 멋 16
님아, 중국요리를 부탁하오 27
대통령도 즐겨 먹는 중국식 조식 39
동방의 불패 신화, 강호 요리 50
신비로운 소수 민족의 식문화 56
중국 속의 한식 문화, 연변 요리 70
중국의 하드코어 악취 요리 84
중국인들의 더운물 문화 94
중식도, 주방의 주인공 101
해바라기씨 한번 까보실래요? 111

2부 중국요리, 어디까지 먹어봤니?
내 이름은 당 120
대륙에서 만난 밀의 변천사 133
찻잎, 요리가 되다 146
신맛에 반하다, 중국 식초 153
쌀의 변천사 164
음식 맛은 장맛! 중국의 장 175
전지적 중국 시점에서 읽는 향신료 187
중국 간장, 단맛과 짠맛 사이 197
중국요리의 삼 총사 파, 생강, 마늘 205
한 방울의 마법, 기름 214

3부 산해진미의 시작, 중국식 식재료
고수를 위한 변명 226
국민 육식, 돼지고기의 역습 232
동양의 슈퍼 푸드, 두부 243
민물고기도 춤추게 하는 중국의 생선 요리 254
식탁 위의 로망, 게 267
알 유 오케이? 278
영웅호걸의 잔에 담긴 전통주, 황주 289
외래산 고추와 토종 화자오의 공조, 마라 299
중국식 절임 고기, 라러우 310
중국 채소 안내서 317

외식업이 발달하고 물류가 고속화된 오늘날 남방과 북방의 식문화 차이는 크게 좁혀졌습니다. 상하이의 길거리에서도 면 요리나 양고기 요리들이 넘치고, 베이징의 마트에서는 남방에서 나는 모든 채소를 살 수 있습니다. 프랜차이즈 레스토랑이 전국으로 포진하면서 지역 음식의 특성이 희미해지고 있습니다. 그러나 중국인들의 뼛속 깊게 새겨진 남북방의 정서를 알고 계신다면 중국의 문화를 이해하시는 데 큰 도움이 될 것입니다.
_〈강남 스타일과 강북의 멋〉 중에서(25~26p)

중국인들은 굳이 뜨거운 물을 마시지 않더라도 끓여서 식힌 물을 고집합니다. ‘카이수이開水’라는 말도 있는데, 끓여낸 물을 의미하는 단어지요. 상류층의 역사적 전통이었던 더운물 습관이 백 년 전 캠페인과 보온병을 통해 널리 보급되면서 오늘날 중국인들의 습관을 완전히 바꿔버렸습니다. 모쪼록 중국을 방문하실 때 삼복 철에 뜨거운 찻물을 내주더라도, 미지근한 맥주와 콜라를 만나더라도 당황하지 말기 바랍니다.
_〈중국인들의 더운물 문화〉 중에서(100p)

또 하나의 유명한 차 요리로 차샹지茶香鷄가 있습니다. 보이차의 고장 윈난에서 차샹지는 한국의 프라이드 치킨처럼 인기가 높습니다. 닭 한 마리를 생강, 양파, 마늘과 함께 바싹 튀긴
뒤에 따로 튀겨낸 보이차 찻잎을 소금과 함께 섞어 살포시 뿌려줍니다. 닭고기 살과 함께 바삭바삭 씹히는 보이차 잎의 향이 이 요리의 핵심입니다. 상상만으로도 향긋하지 않나요? 우리나라 치킨 프랜차이즈에서도 한번 시도해보면 어떨까 싶습니다.
_〈찻잎, 요리가 되다〉 중에서(151p)

다진 마늘을 듬뿍 넣어 볶은 요리의 이름에는 ‘쏸룽蒜蓉’이라는 단어가 붙습니다. 마늘 배추 요리는 쏸룽바이차이蒜蓉白菜, 마늘 가리비 요리는 쏸룽산베이蒜蓉扇貝라고 부릅니다. 쏸룽 요리는 마늘이 반 이상 들어갈 정도로 ‘마늘 범벅’이라서, 대개 한국인의 입맛에 잘 맞습니다. 생선 구이인 카오위?魚나 해물 요리를 고를 때 여러 맛이 옵션으로 준비되어 있다면 쏸룽 맛을 고르세요. 실패 확률을 줄일 수 있습니다.
_〈중국요리의 삼 총사 파, 생강, 마늘〉 중에서(209~210p)

청나라 대신이자 문학가인 증국번은 후난 사람인데 《청패류초淸稗類?》의 기록에 의하면, 그는 매운맛을 매우 즐겨 관저에서 식사할 때 항상 고추를 먹었다고 합니다. 그러나 공식 석상이나 집에서 연회를 베풀 때는 절대 고추를 먹은 적이 없습니다. 그는 스스로 매운 고추를 즐겨 먹는 것에 대해 부끄러워했을지도 모릅니다. 귀족들은 항상 서민의 삶과 보이지 않는 선을 그으려 했고 그 경계선에는 고추가 있었습니다.
_〈외래산 고추와 토종 화자오의 공조, 마라〉 중에서(304~305p)