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초밥의 장인 안효주와 함께 떠나는
우리가 몰랐던 초밥의 세계!

이 책은 나의 초밥 40년의 세월을 온전히 담고 있는, 나에게는 더없이 귀한 책이다. 초밥에 관심 있는 일반 독자 분들과 미래의 초밥 조리사, 그리고 좀 더 체계적으로 초밥에 대해 알고 싶어 하는 현직 초밥조리사들에게 조금이나마 도움을 주고자 용기를 내어 글을 쓰게 되었다. 책의 제목처럼 초밥의 세계를 함께 산책한다는 기분으로 가볍게 읽어주었으면 한다.


일련의 과정은 도자기를 빚는 도예와 닮았다.

쥠초밥은 36.5℃가 만들어내는 수예품’이다. 갓 지은 뜨거운 밥에 식초와 소금으로 초양념을 한 후, 부채로 수분을 날려 사람의 체온인 36.5℃로 식혀 초밥을 만드는 일련의 과정은 그야말로 도자기를 빚는 도예가의 손길과 닮아 있다.


우리가 몰랐던 사실들…

연어는 흰 살 생선이다? 오징어가 까마귀를 잡아먹는다?
복어는 눈을 감을 수 있다? 대형 다금바리는 모두 수컷이다?
초밥에는 묵은쌀이 더 좋다? …

| 프롤로그 |

1장 알아두면 좋은 초밥이야기

초밥의 두 얼굴

초밥을 대표하는 두 지역

초밥의 종류
쥠초밥(니기리즈시, 握り?司), 누름초밥(오시즈시, 押し?司) / 틀초밥(하코즈시, 箱?司),
봉초밥(보우즈시, 棒?司), 말이초밥(마키즈시, ?き?司), 유부초밥(이나리즈시, ?荷?司)
흩뿌림초밥(지라시즈시, ちらし?司)

2장 초밥의 맛을 살리는 재료이야기

초밥과 쌀
초밥의 미학, 묵은쌀, 밥과 식재료의 조화, 밥과 설탕과 식초

초밥과 생선 1
활어, 숙성어, 선어

초밥과 생선 2
연어는 붉은 살 생선? 흰 살 생선?, 붉은 살 생선과 흰 살 생선,
활동량과 비례하는 미오글로빈, 등 푸른 생선, 혈압육(血合肉)


3장 초밥을 맛있게 먹는 몇 가지 요령
자리는 초밥 카운터로…

“미각이 춤을 추듯이…”

입을 개운하게 하기 위해서는 생강보다 오차

된장국은 입가심용으로…

붉은 살 생선은 간장, 흰 살 생선은 소금

와사비(山葵, わさび) 양은 어종에 따라 다르게


4장 어종별 특성 및 조리법

붉은 살 생선
참다랑어(本?, ほんまぐろ), 가다랑어(?, かつお), 방어(?, ぶり), 잿방어(間八, かんぱち)

흰 살 생선
간재미(雁木?, ガンギエイ), 민어(本?, ほんにべ), 도미(?, たい), 참돔(??, まだい),
붉돔(血?, ちだい), 자리돔(雀?, すずめだい), 옥돔(赤甘?, あかあまだい), 자바리(垢穢, くえ),
갈치(太刀魚, タチウオ), 광어(平目, ひらめ), 복어(河豚, ふぐ), 숭어(?, ぼら),
숭어 알(唐墨, からすみ), 연어(?, さけ), 연어 알(イクラ), 흑점줄전갱이(縞?, しまあじ),
눈볼대(赤?, あかむつ), 아귀(鮟鱇, あんこう), 아귀 간(あんきも), 보리멸(?, きす),
농어(?, すずき)

등 푸른 생선
고등어(鯖, さば), 전갱이(?, あじ), 전어(?, このしろ), 청어(?, にしん), 정어리(??, まいわし),
학공치(針魚, さより), 꽁치(秋刀魚, さんま)

새우류
보리새우(車海老, くるまえび), 북쪽분홍새우(甘海老, あまえび), 독도새우(?島蝦, トクトえび)

조개류
전복(鮑, あわび), 왕우럭조개(海松貝, みるがい), 북방대합(北寄貝, ほっきがい), 백합(蛤, はまぐり),
피조개(赤貝, あかがい), 새조개(鳥貝, とりがい), 가리비(帆立貝, ほたてがい),
키조개(平貝, たいらがい)

문어/오징어
문어(?, たこ), 참갑오징어(甲烏賊\, こういか), 한치(劍先烏賊\, けんさきいか)

기타
붕장어(穴子, あなご), 갯장어(?, はも),성게(海?, うに)

| 에필로그 |