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요리를 좋아하고 요리사를 꿈꾸는 이들에게 가르침을 줄 수 있는 책을 만든다면 어떤 셰프와 함께해야 할까? 서승호 셰프의 The mentoring cookbook 시리즈의 기획은 이렇게 아주 작은 생각에서 출발했다.
서승호 셰프는 우리나라 1세대 프렌치 셰프로서 ‘요리사들의 요리사’라고 불린다. 항상 그의 주변에는 그에게 요리와 마음가짐을 배우고자 하는 젊은 후배 요리사들이 있었고 1년 이상 대기를 하면서까지 가르침을 받고자 했다. 과연 어떠한 부분이 셰프들을 그토록 사로잡았을까? 그건 아마도 서승호 셰프에게 조리 테크닉은 물론이고 요리에 대한 열정과 치밀함, 완벽주의를 배우기 위함이었을 것이다.
서승호 셰프는 최고의 식재료와 정확한 테크닉, 손님에 대한 배려가 자신의 무기라고 힘 주어 말한다. 그의 요리에서 진심이 느껴지는 이유는 항상 손님의 입장에서 생각하고 요리를 통해 본인의 이야기를 전달하기 위해 노력하고 있기 때문이 아닐까?
여전히 요리를 통해 인생을 배운다고 말하는 서승호 셰프. 그가 이번에는 후배 요리사들의 스승이자 멘토로서 조금 더 가까이 다가가고자 한다. 바로 The mentoring cookbook을 통해서다.
The mentoring cookbook은 매 호 한 가지 주제를 다룬다. 이 책은 단순한 레시피북이 아니다. 레시피를 소개하는 것으로 그치는 것이 아니라 재료 손질부터 접시에 담아내는 순간까지 요리의 시작과 끝을 상세하게 다루고 있다. 여기에 요리사로서 서승호 셰프의 신념이 고스란히 담긴 이야기도 함께 더해진다. 첫 번째 주제인 ‘Tomato’를 시작으로 계속 이어질 The mentoring cookbook이 요리사를 꿈꾸는 이들에게 길잡이가 되기를 바란다.

PART 1 Mise en Place 요리의 준비와 시작
Sel & Poivre 소금과 후추 010
Herbes 계절에 따라 달라지는 허브들 012
Beurre & Huile 버터와 오일 014
Ciseler un Oignon 양파 찹 016

PART 2 Agneau & Homard 양고기와 바닷가재
Agneau, Pomme de Terre, Aubergin
양고기, 감자, 가지
Agneau 프렌치 퀴진에서의 양고기 023
Pr parer un Canon d’Agneau 손질법 026
Mariner 마리네이드 028
Po ler 팬에 굽기 030
Couper & Design 커팅과 디자인 032
Pur e d’Aubergine 가지 퓌레 034
Pomme de Terre 세 가지 조리법이 들어간 감자 036
Sauce Porto 포트와인 소스 038

Homard, Chou-fleur
바닷가재, 콜리플라워
Pur e 퓌레 043
Pur e de Chou-fleur 콜리플라워 퓌레 044
Court- bouillon 쿠르부용 050
D cortiquer un Homard 바닷가재 손질법 052

PART 3 Salade 샐러드

Vinaigrette 비네그레트 060
Asperges, Pomme de Terre 아스파라거스와 감자 064
Salade Mosa que 모자이크 샐러드 070
Salade d’Herbes 허브 샐러드 072
Pamplemousse, Basilic 자몽, 바질 074

PART 4 Tomate 토마토
Tomate, Coquillage 토마토, 키조개 관자 088
Tomate, Gamba(Dokdo) 토마토, 꽃새우 094
Tomate, Daurade 토마토, 도미 104
Tomate & Cuisse de Poulet 토마토, 닭다리 110
Tomate, Coquille Saint-jacque 토마토, 가리비 120
Tomate, Ricotta 토마토, 리코타 126
Tomate, G latine 토마토, 젤라틴 130
Pr parer des Tomates 토마토 손질 테크닉 136

PART 5 Cannel 카눌레
Canel Bordelais 오리지널 카눌레 160
Cannel au Th 홍차 카눌레 162
Cannel la Cannelle 시나몬 카눌레 164
Cannel aux Figues 무화과 카눌레 166
Cannel aux Pommes 사과 카눌레 168
Cannel aux Baies d'Aronia 아로니아 카눌레 170
Cannel aux Amandes et Sauce Caramel 캐러멜소스 아몬드 카눌레 172
Cannel au Chocolat 초콜릿 카눌레 174
Cannel aux Haricots Azuki 팥 카눌레 176
Cannel l'Orange 오렌지 카눌레 178
Cannel au Caf 커피 카눌레 180
Essayer 새로운 시도 182