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먹을 것에 대한 관심이 지속적으로 높아지면서 현대의 미식문화는 점점 발전하고 있다. 먹는다는 것이 단순히 생존을 위한 행위를 뛰어넘어 맛을 즐기는 미식의 단계로 넘어 미식의 단계로 넘어간 지 오래다. 이러한 풍토는 요리사라는 직업이 각광받는 데 큰 영향을 끼쳤고, 요리 학교의 문을 두드리는 학생들 또한 무수히 늘어났다. 성공한 요리사들은 좋은 요리사가 되기 위한 조건 중 하나를 탄탄한 기본기라고 이야기 한다. 기초 지식을 익히는 것은 단단한 지반을 마련하는 것이고, 그것을 바탕으로 요리를 하는 것은 흔들리지 않는 집을 짓는 것처럼 확실한 맛의 요리를 만들 수 있다는 의미한다. 초보 요리사들이 탄탄한 기초를 쌓아나가는 데에 도움이 되고자 조리 상식 77을 만들었다. 발간 이후 초보 요리사들의 필독서로 불리며 많은 사랑을 받았던 조리 상식 77이 2019년 6월 기존의 내용을 더욱 업그레이드한 개정판으로 다시 독자들을 만난다.

이 책에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들이 다양하게 담겨 있다. 혀를 유혹하는 감칠맛 이야기, 일러스트와 함께 소개한 세계의 식재료와 기본 썰기 방법 등 초보 요리사 뿐 만 아니라 요리에 관심이 있는 독자라면 흥미롭게 읽을 수 있는 다양한 조리 상식들로 구성되어 있다. 조리 상식 77가지를 시작으로 탐구하는 즐거움을 아는 요리사들이 많이 생겨나길 바란다.

감칠맛의 비밀 04
계량법 06
고기 08
고기 부드럽게 만들기 09
고기 육수 10
달걀 삶기 12
달걀 파스타면 13
닭고기 손질 14
닭의 부위별 사용법 16
돼지내장 18
돼지갈비 트리밍 하기 19
돼지고기 부위 차트표 20
돼지고기 부위별 사용법 22
레시피 기본 작성법 23
레시피 속 모든 단위 25
마리아주 26
맥주&음식 페어링 기본 27
머랭 28
모체 소스 30
미장 플라스 32
베샤멜소스 응용 24
벨루테소스 응용 36
분자요리의 이해 38
브라운소스 응용 40
생선 손질 기본 도구 42
세계 최고의 레스토랑 43
세계의 간장 44
세계의 식재료 : 남아메리카 46
세계의 식재료 : 동남아시아 48
세계의 식재료 : 북유럽 50
세계의 식재료 : 스페인 52
세계의 식재료 : 이탈리아 54
세계의 식재료 : 인도 56
세계의 식재료 : 일본 58
세계의 식재료 : 중국 60
세계의 식재료 : 프랑스 62
세계의 식재료 : 한국 64
세계의 푸드 컨퍼런스 66
소고기와 과학 68
소고기 마블링 70
소고기 부위 리스트 72
소시지 수제로 만들기 76
수비드 78
스테이크 80
시즈닝 맵 82
조리법 별 시즈닝 타이밍 84
썰기 : 양식 기본 썰기 86
썰기 : 양식 특수 썰기 87
썰기 : 일식 기본 썰기 88
썰기 : 한식 기본 썰기 89
일식 소스 10선 90
음식과 올리브오일 92
장, 한식의 기본 94
중국요리의 기본 96
처트니 98
치미추리 99
치즈의 종류 100
크렘 파티시에 102
타마고야키 104
테이블 매너 106
토마토소스 응용 108
파떼 아 슈 110
파스타 도구 112
파스타면 잘 삶는 법 113
파스타 생면 114
파티시에 115
팬 조리법 116
팬의 종류 118
페스토 120
퓌레 122
플레이팅 124
한식 양념장 126
해산물 육수 3가지 128
햄&소시지 130
허브 134
홀랜다이즈소스 응용 136
후추 138
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