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커피 연구소 : 완벽한 한 잔을 위한 커피 공부

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책소개

★커피비평가협회 공식 추천 도서★
“완벽한 커피는 어떻게 탄생하는가?’
세계 최초 커피 과학자가 들려주는
커피에 관한 가장 정확하고도 명쾌한 지식

수많은 사람들이 커피에 열광한다. 각종 모임과 도서를 섭렵하며 커피에 관한 지식을 쌓는 것뿐 아니라, 각종 커피 머신을 사 모으며 나만의 커피 만들기에 도전한다. 질 좋은 커피 한 잔을 마시기 위해 돈과 시간을 들이는 수고도 마다하지 않는다. 커피 업계에 종사하는 전문가들만 그런 것이 아니다. 커피를 사랑하고 즐기는 지극히 평범한 사람들의 이야기다. 그들의 관심사는 하나, 바로 “어떻게 하면 맛있는 커피가 탄생할까?” 하는 것이다.
[커피 연구소]는 이러한 커피 애호가들의 열망을 충족시켜주는 책이다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 연구자다. 그는 과학의 렌즈로 커피의 세계를 들여다보며, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출, 시음 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 아라비카와 로부스타에 얽힌 출생의 비밀을 비롯해, 루왁 커피의 맛은 정말 특별한지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 커피를 많이 마시면 암에 걸릴 위험이 높아지는지, 왜 내가 만든 커피는 전문가들과 다른 맛이 나는지 등. 커피를 마시며 한 번쯤 “왜?”라는 의문이 들다가도 확인하기 어려웠던 내용을 명쾌하게 밝히고 있다. 커피가 대중화되고 출처를 알 수 없는 정보 또한 난무하는 상황에서, [커피 연구소]는 완벽한 커피의 기준을 제시하는 나침반으로 자리 잡을 것이다.

출판사 서평

- 로스팅을 오래할수록 카페인 함량이 높다?
- 루왁 커피의 맛은 일반 커피와 특별한 차이가 있는가?
- 커피를 많이 마시면 정말 암이 생길까?

커피에도 ‘팩트 체크’가 필요한 시대!
세계 최초 커피 과학자가 들려주는
커피에 관한 가장 정확하고 명쾌한 지식

저명한 커피 석학이자 감별사인 숀 스테이먼이 신작 [커피 연구소]로 국내 독자들과 만난다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 과학자다. 세계적인 커피 단체인 미국스페셜티커피협회(SCA)에서 “커피에 관해 가장 정확한 정보를 말해줄 수 있는 전문가”라고 찬사받을 정도로 그의 명성은 독보적이다. [커피 연구소]는 그의 오랜 연구와 경험을 진한 에스프레소처럼 한데 농축한 책이다. 특히 과학이라는 렌즈를 통해 커피의 세계를 들여다본다는 점에서, 바리스타의 집념 어린 열정이나 커피 마시는 행위를 감성적으로 조명해온 기존의 책들과 구분된다. 책의 서문에서도 밝힌 것처럼, 저자는 “검증된 자료를 바탕으로 커피에 관한 무수히 많은 궁금증들을 탐험”한다. 커피콩의 재배와 가공부터 로스팅, 추출까지 커피의 탄생에 관여하는 과학적 원리들을 하나하나 살펴보고, 이를 바탕으로 자신의 취향에 맞는 최적의 커피를 선별하는 기준을 제시하는 것이다. 본문 곳곳에 실린 각종 도표와 일러스트는 독자들이 커피에 대해 보다 쉽고 정확하게 배울 수 있도록 도와준다.
연구자가 쓴 책이라고 해서 딱딱하고 원론적인 이야기만 늘어놓을 거라고 생각하면 오산이다. 숀 스테이먼은 하루의 절반 이상을 하와이 코나의 커피 농장에서 보내고, 커피의 향미를 감별하는 현직 큐그레이더(Q-Grader)로 활약 중이다. 저자가 커피의 생산과 유통, 소비 과정의 수많은 주체들과 교류해온 만큼, 이 책을 통해 커피에 얽힌 속설과 흥미로운 후일담을 엿보는 재미도 쏠쏠하다. 스리랑카를 커피의 나라에서 홍차의 나라로 바꾼 커피 녹병의 실체부터, 원산지가 커피의 맛에 얼마나 영향을 미치는지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 루왁 커피의 향미는 무엇이 특별한지, 커피가 암을 유발하는지 등에 대해 다뤄진다. 커피를 마시며 한 번쯤 “왜?”라는 의문이 들다가도 확인하기 어려웠던 내용을 명쾌하게 밝히고 있다. 커피가 대중화되고 출처를 알 수 없는 정보 또한 난무하는 상황에서, [커피 연구소]는 완벽한 커피의 기준을 제시하는 나침반으로 자리 잡을 것이다.

나만의 커피를 찾으려는
홈 카페족들을 위한 가성비 甲 실전 가이드

2017년 국제커피협회의 통계에 따르면, 한국은 세계에서 7번째로 많이 커피를 수입하는 나라다. 1인당 연 평균 커피 소비량은 512잔으로, 전 국민이 하루에 한 잔 이상의 커피를 마시는 셈이다. 이처럼 커피에 대한 관심과 수요가 높아지면서, 집에서 손수 커피를 내려 마시는 사람들도 부지기수로 늘어나고 있다. 그들의 관심사는 바로 “어떻게 하면 나에게 맞는 커피를 찾을 수 있을까?” 하는 것이다. 제조 과정에서의 미묘한 변화 하나가 커피의 맛과 질을 확연히 달라지게 만들기 때문에, 전문 지식이 부족한 초심자나 아마추어들은 원하는 향미의 커피를 얻기까지 수많은 시행착오를 거듭하는 게 현실이다.
[커피 연구소]는 최적의 커피를 향한 홈 카페족들의 열망을 충족시키고 불필요한 수고를 덜어주는 책이다. 이 책은 커피콩의 재배, 로스팅, 추출, 시음, 총 4부로 구성된다. 모두 한 잔의 커피가 탄생하는 데 필수적인 단계다. 각 부에서는 꼭 알아야 할 제조 원리를 살펴보고, 커피의 맛과 향을 좌우하는 요인들을 하나씩 짚어간다. 커피 체리의 가공 방식을 비롯해, 로스팅 단계별 맛의 변화, 산패를 늦추는 원두 보관법, 그라인더의 종류와 장단점, 물과 커피 가루의 황금 비율 등, 커피를 내릴 때 알아두면 유용한 정보들이 체계적으로 소개된다. 이외에도 집에서 로스팅을 할 때 팝콘 냄비를 활용하라는 식의 생활 밀착형 조언도 담겨 있다.

★커피비평가협회 공식 추천 도서★
한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하는
애호가들의 입을 트이게 해주는 책


아무리 좋은 재료와 정성 어린 노력으로 커피를 만들어도, 맛보는 사람이 없다면 그 가치를 매길 수 없을 것이다. 커피를 음미한다는 것은, 작은 커피콩 하나가 한 잔의 커피로 탄생하기까지의 유구한 과정에 마침표를 찍는 행위다. 이토록 중요한 작업이기에 여타의 책과 다르게 [커피 연구소]에서는 커피의 향과 맛을 제대로 음미하고 표현하는 법을 중점적으로 다루고 있다. 저자는 ‘맛있는 커피’와 ‘맛없는 커피’의 차이에 대해, “좋은 커피는 신맛과 여러 향미를 가지고 있는 반면, 나쁜 커피는 찌들거나 시큼한 맛이 느껴진다”라고 명쾌하게 결론 내린다. 물론, 이는 커다란 틀에서 내린 정의일 뿐이다. 맛있다고 평가받는 커피 중에도, 감귤 맛, 스모키한 맛, 톡 쏘는 맛, 약초 맛 등 느껴지는 맛의 종류는 셀 수 없이 다양하다. 이는 오랜 시간에 걸쳐 수많은 커피를 접해온 전문가가 아니면 결코 알기 어려운 부분이다.
세계적인 커피 감별사인 저자는 이 책을 통해, 주로 쓰이는 향미 표현법을 소개하고, 왜 감별사들이 표현한 것과 실제로 느끼는 맛이 다른지, 커피의 향미를 좌우하는 환경적인 요인에는 무엇이 있는지 같은 팁과 정보를 제공한다. 커피 향미를 연구하는 전문가 단체 커피비평가협회(CCA)에서 강력하게 추천한 만큼, 이 책에서 말하는 내용의 완성도와 사실 여부는 의심할 여지가 없다. 이처럼 탄탄한 연구와 경험을 바탕으로 맛의 언어를 알려주는 [커피 연구소]는, 한 잔의 커피도 제대로 알고 음미하려는 애호가들에게 황홀한 신세계를 열어줄 것이다.

추천사

2011년, 하와이 코나에서 열린 커피 테이스터 교육에 34살 청년 숀 스테이먼이 맨발로 강단에 올랐다. 커피밭에서 농부에게 병충해 구제법을 알려주다가 강의실로 달려온 그 모습이 지금도 지워지지 않는다. ‘최초의 커피 과학자(Coffee Scientist)’라는 수식어가 말해주듯, 숀은 커피에 대해 가장 정확한 정보를 알려줄 수 있는 전문가다. 그의 세 번째 커피 전문서인 이 책은, 커피의 생리적 특성뿐 아니라, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 출처를 알 수 없는 정보들이 난무하는 상황에서, 이 책은 커피 애호가들에게 방향과 기준을 제시하는 나침반이 되어줄 것이다.
- 박영순 / 커피비평가협회CCA 회장

목차

프롤로그

PART 1. 커피콩 THE BEANS

-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실

PART 2. 로스팅 THE ROAST

-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것

PART 3. 추출 THE BREW

-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법
s
PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”

감사의 글
참고 문헌

본문중에서

어느덧 커피는 다양한 사람들이 즐기는 매력적인 취미가 되었다. 사람들은 커피에 대해 가능한 한 많은 지식을 얻으려 하고, 수시로 떠오르는 갖가지 질문들의 답을 찾는다. 딱딱하지 않고 재미있게 이들을 만족시킬 수 있는 방법은 무엇일까? 그러한 고민에서 이 책이 시작되었다. 시중에 나와 있는 커피 관련 책과 달리, 이 책은 과학적 원리와 데이터, 검증된 자료를 바탕으로 커피에 대한 무수히 많은 궁금증들을 들여다보고 탐험한다. 하필 왜 커피를 과학이라는 렌즈로 바라보게 됐는지를 묻는다면, 과학이야말로 지식을 얻는 확실하고 안전한 방법이기 때문이라고 말해주고 싶다.
('프롤로그' 중에서 / pp.6~7)

특정 국가나 지역에서 생산된 커피가 일관된 향미를 지녔던 때도 있었을 것이다. 그때와 동일한 방식으로 운영되는 장소에서는 이러한 향미의 특징들이 여전히 존재할 수도 있다. 그러나 지난 수십 년간 커피 업계에서 다양화가 이루어졌고, 이는 커피 테루아가 더 이상 사실이 아님을 보여준다.
('커피에도 테루아가 존재하는가?' 중에서 / p.47)

네덜란드인들이 상업적인 목적으로 커피를 처음 인도네시아로 들여왔을 때의 일이다. 현지인들은 인도네시아에 서식하는 사향고양이가 커피 체리를 먹으면 씨를 소화시키지 못한다는 걸 발견했다. 이 씨를 세척한 후 일반적인 커피와 동일한 준비 과정을 거치면 우리가 알고 있는 루왁 커피가 탄생한다. (……)
진짜 문제는 코피 루왁이 기존의 방식으로 가공된 커피와 실제로 다르냐는 것이다. 고양이의 소화관을 통과하는 과정에서 커피콩의 화학 성분이나 향미에 영향을 주는 현격한 변화가 일어나는가? 이 문제를 다룬 몇몇 연구가 존재하며 모두 동일한 결론을 내렸다.
('유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실' 중에서 / pp.62~64)

커피 한 봉지를 구입하면 봉지의 약간 위쪽에 작은 구멍이 있는 걸 발견할 수 있다. 포장지를 꽉 누르면 공기가 구멍으로 새어 나오는 소리가 들리고, 무언가 근사한 향기가 난다. 이런 배꼽 같은 구멍은 왜 있을까? 결론을 말하자면, 공기를 빼내기 위해서다. 진실은 이보다 복잡하지만, 원두의 신선도를 유지하면서 최적의 상태로 보관하는 법과도 직결된다.
('커피를 신선하게 유지하는 법' 중에서 / p.88)

아크릴아마이드 섭취 비율 중 커피의 비중은 5.5%에서 39%로, 상당 부분을 차지한다. 그렇다고 커피가 암을 유발한다는 두려움을 가질 필요는 없다. 학자들 사이에서 커피 섭취와 암 발생의 상관관계를 밝히려는 시도가 여러 차례 있었지만, 아직까지 암과 어떠한 연관성도 증명되지 않았다. 커피를 암과 연관시킬 수 없다면, 커피를 통한 아크릴아마이드 섭취도 위협이 되지 않을 것이다. 하지만 아크릴아마이드 자체가 무해한 것인지, 커피에 아크릴아마이드의 위험을 낮추는 다른 화합물이 함유된 것인지는 알 수 없다. 어느 쪽이든 모닝커피를 마시면서 걱정할 일은 없어 보인다.
('커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여' 중에서 / pp.100~101)

순전히 필요에 의해 커피를 마신 적이 있는가? 단언컨대 이 질문 앞에 누구도 결백하지 않을 것이다. 우리가 원하는 것이 카페인이라면 한 잔의 커피에 가장 많은 카페인이 들어갈 수 있는 방법을 고민했을 것이다. (……) 카페인 농도 외에도 커피를 마실 때 명심해야 할 점이 있다. 단위당 총 카페인 섭취량이다. 전형적인 사례가 에스프레소와 드립 커피다. 일반적으로 에스프레소의 양은 29.5~59ml, 드립 커피는 355~473ml다. 한 잔당 카페인 함량은 에스프레소가 더 높다고 해도, 대체로 드립 커피의 양이 훨씬 더 많기 때문에 최종 카페인 함량은 드립 커피가 더 높다.
('커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법' 중에서 / pp.151~152)

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숀 스테이먼 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
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커피 분야의 세계적인 석학. 일명 ‘닥터 커피(Dr. Coffee)’로 불린다. 어머니의 증언에 따르면, 걸음마를 배울 때부터 커피를 마셨다고 한다. 숀에게 커피는 단순한 음료가 아니다. 일상의 시름을 덜어주는 영혼의 안식처이자, 새로운 영감을 선사하는 매혹적인 뮤즈다. 그가 단순히 커피를 즐기고 사랑하는 것을 넘어서, 사소한 것 하나하나까지 탐험하고 탐구하기 시작한 이유도 여기에 있다.
오벌린대학교에 입학해 학문으로서 커피를 연구하기 시작했고, 하와이대학교에서 열대식물 토양학(커피 재배 및 향미 평가)으로 박사 학위를 취득했다. 코페아컨설팅(Coffea Con

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가톨릭 대학교 사회복지학과와 영어·영미문화학과를 졸업한 뒤 오스트레일리아의 매쿼리 대학교에서 통번역 석사 학위를 취득했다. 현재 펍헙 번역그룹에서 전문 번역가로 활동 중이며 옮긴 책으로 『나는 아이 없이 살기로 했다』, 『얼굴은 인간을 어떻게 진화시켰는가』, 『세상의 엄마들이 가르쳐준 것들』, 『시크한 파리지엔 따라잡기』, 『크로마뇽』, 『어느 날, 별이 내게 말했다』 등 다수가 있다.

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